आप खाना पकाने के दौरान विटामिन कैसे सुरक्षित रख सकते हैं? सार: विटामिन को संरक्षित करने के लिए उत्पादों का पाक प्रसंस्करण। खाना पकाने के दौरान विटामिन का संरक्षण

उचित भोजन भंडारण. भोजन के भंडारण और पकाने के दौरान विटामिन की हानि* *बहुत अधिक होती है और कुछ मामलों में तो 90% तक पहुँच जाती है।
विटामिन की सबसे अधिक हानि सब्जियों, फलों और जामुनों के भंडारण के दौरान होती है। हवा में ऑक्सीजन, बढ़ा हुआ तापमान और आर्द्रता विटामिन सी और आंशिक रूप से विटामिन ए के विनाश में योगदान करते हैं। चूंकि विटामिन सी सबसे कम स्थिर विटामिन है, इसलिए जो उपाय इसके संरक्षण में योगदान करते हैं वे खाद्य उत्पादों में निहित अन्य विटामिनों को भी काफी हद तक संरक्षित करते हैं।
फलों और सब्जियों में विटामिन को संरक्षित करने के लिए सब्जी भंडारों में उचित और स्थिर तापमान और आर्द्रता की आवश्यकता होती है।
आलू भंडारण कक्ष में तापमान +2 और +3° के बीच होना चाहिए।
ताजी पत्तागोभी को -2 से +1° के तापमान पर, अचार वाली पत्तागोभी को +3 से +4° के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए; शीर्ष और हरा 0 से +2° तक। सापेक्षिक आर्द्रतासब्जी* भंडारण में हवा 85-90%gt के भीतर होनी चाहिए।
विभिन्न सागों (सोरेल, बिछुआ, टॉप्स, आदि) को 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। ज्यादा से ज्यादा भी बेहतर स्थितियाँसाग का भंडारण करते समय, विटामिन सी और कैरोटीन का नुकसान 30Vo तक पहुंच जाता है, और कभी-कभी इस स्तर से अधिक हो जाता है।

आराम खाद्य उत्पादभंडारण के दौरान वे अपनी कुछ विटामिन गतिविधि भी खो देते हैं, लेकिन बहुत कम हद तक।
आटे और ब्रेड में विटामिन ओ.वी. का संरक्षण। ब्रेड अच्छे में से एक है और इसके अलावा, विटामिन बी का सबसे आम स्रोत है। इसलिए, विटामिन की हानि के खिलाफ लड़ाई में ब्रेड में विटामिन को संरक्षित करना सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से एक है।
गेहूँ के दाने का एक योजनाबद्ध क्रॉस-सेक्शन चित्र में दिखाया गया है। 19. यहां 1, 2 और 3 फल और बीज आवरण और एलेरो हैं, एक नई परत, जो मिलकर अनाज के वजन का लगभग 12% बनाती है: भ्रूण भाग (5 - स्कुटेलम, 6 - अंकुर और 7 - जड़) ) का वजन 1-1.5% है। आंतरिक भाग 4 तथाकथित भ्रूणपोष (बीज प्रोटीन; वजन के अनुसार लगभग 70-73%) है और शेष भाग पानी (वजन के अनुसार 12-15%) है। सबसे बड़ी मात्राविटामिन बी भ्रूण के स्कुटेलम में स्थित होता है।
बर्र मिलों में उत्पादित गेहूं के आटे की सर्वोत्तम किस्मों में रोलर मिलों में उत्पादित 72% आटे की तुलना में 6-7 गुना अधिक विटामिन बी होता है। चक्की पर पीसते समय एलेरोन परत और विटामिन युक्त रोगाणु का एक महत्वपूर्ण हिस्सा आटे में मिल जाता है।
विटामिन बी2 (राइबोफ्लेविन) लगभग विटामिन बी के समान ही अनाज में वितरित होता है। इसका अधिकांश भाग भ्रूण में और बहुत कम बीज के प्रोटीन में होता है।
विटामिन पीपी (निकोटिनिक एसिड) मुख्य रूप से अनाज के बाहरी हिस्सों (एल्यूरोन परत में) में केंद्रित होता है। इस प्रकार, उच्च श्रेणी के आटे में, जिसमें अनाज के छिलके और रोगाणु भाग नहीं होते हैं, विटामिन बी बी, बी 2 और पीपी बहुत कम होता है।

जब आटे की उपज 60 से एसएसटीओ तक बढ़ जाती है, तो इन विटामिनों की मात्रा काफी बढ़ जाती है। अनाज की समान मात्रा से प्राप्त आटे की मात्रा में वृद्धि के साथ, जमीन के गोले और अनाज के रोगाणु की सामग्री बढ़ जाती है।
राई और गेहूं के आटे से बनी ब्रेड की किस्मों को सुदृढ़ीकरण की आवश्यकता नहीं होती है।
ताप उपचार से ब्रेड में राइबोफ्लेविन और निकोटिनिक एसिड की मात्रा पर बहुत कम प्रभाव पड़ता है, लेकिन विटामिन बी की मात्रा प्रभावित होती है। ब्रेड पकाते समय, विविधता के आधार पर, इस विटामिन का 10-30% नष्ट हो जाता है। आटे को विटामिन बी से समृद्ध करने के लिए सोया आटा एक अच्छी सामग्री हो सकता है।
मांस में विटामिन का संरक्षण. मांस में विटामिन बी को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए इसे -10 से -5° तक फ्रीज करना सबसे अच्छा है। जमे हुए मांस को नालीदार कार्डबोर्ड से बने डबल कंटेनरों (बक्सों) में रखे गए ब्लॉकों के रूप में बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। यह सुदूर उत्तर के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है; इससे वहां लंबे समय तक मांस की डिलीवरी की सुविधा मिलती है।
जब डिब्बाबंद मांस को लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, तो विटामिन बी, विशेष रूप से विटामिन बी* की महत्वपूर्ण हानि होती है। मांस पकाते समय 20% तक विटामिन बीआर और लगभग 10% विटामिन बीआर और निकोटिनिक एसिड नष्ट हो जाते हैं।
डेयरी उत्पादों में विटामिन का संरक्षण. रेफ्रिजरेटर में, मक्खन और पनीर में विटामिन ए लंबे समय तक संग्रहीत रहता है। तेल की बासीपन, जो विटामिन ए के विनाश की ओर ले जाती है, को तथाकथित एंटीऑक्सिडेंट्स को शामिल करके रोका जा सकता है, जो विटामिन ए को स्थिरता प्रदान करते हैं। इनमें से सबसे अच्छा विटामिन ई है, जो गेहूं, सोयाबीन और से प्राप्त तेल में पाया जाता है। मक्के के कीटाणु. एक अन्य उपाय तेल में विशेष खमीर मिलाना है।
जामुन, फलों और सब्जियों में विटामिन का संरक्षण। सोवियत कैनिंग उद्योग में उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री प्रसंस्करण विधियाँ विटामिन सी को संरक्षित करने में मदद करती हैं। यह फलों और जामुनों के सल्फ़िटेशन द्वारा प्राप्त किया जाता है, जिसमें उन्हें सल्फर डाइऑक्साइड के साथ उपचारित किया जाता है।
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सब्जियों और जामुनों को हवा में, धूप में और सब्जी ड्रायर, ओवन और स्टोव पर आग में सुखाने के पारंपरिक तरीकों से विटामिन सी लगभग पूरी तरह से नष्ट हो जाता है और विटामिन ए (कैरोटीन) का महत्वपूर्ण विनाश होता है।
कुछ अपवादों में गुलाब के कूल्हे (लाल) शामिल हैं। इनमें ऐसे पदार्थ नहीं होते जो विटामिन जी का ऑक्सीकरण करते हैं और ये इस विटामिन से भरपूर होते हैं।
विटामिन सी से भरपूर, गुलाब कूल्हों में सफेद और गुलाबी पंखुड़ियाँ और नारंगी या लाल फल होते हैं; विटामिन सी की कमी - पीली पंखुड़ियाँ, फलों का गहरा भूरा या काला रंग।
गुलाब के कूल्हों को फल के अधूरे पकने की अवधि के दौरान तोड़ना चाहिए। पके और अधिक पके फल प्रसंस्करण और भंडारण के लिए कम उपयुक्त होते हैं। गुलाब कूल्हों को विशेष ड्रायर, रूसी ओवन या ओवन में सुखाया जा सकता है एक अंतिम उपाय के रूप मेंएक शेड के नीचे या अटारी में। सुखाने के लिए सबसे अनुकूल तापमान 80-100°C है।
सूखने की समाप्ति का एक संकेत आपकी उंगलियों से निचोड़ने पर फल के छिलके के टूटने और टुकड़ों में गिरने की क्षमता है।
जब 2-3 घंटे तक 100-120° पर गर्म हवा में सुखाया जाता है, तो हरे पौधों में 80% तक कैरोटीन बरकरार रहता है। इन मामलों में, तब तक सुखाया जाता है जब तक पत्तियां और तने नाजुक न हो जाएं और उंगलियों के बीच आसानी से रगड़े न जाएं। सूखने के बाद, पत्तियों और तनों को पीसकर पाउडर बना लिया जाता है, छलनी से छान लिया जाता है और नमी से बचने के लिए एक अच्छी तरह से सीलबंद कंटेनर में रख दिया जाता है।
उच्च तापमान और अल्पकालिक सुखाने के आधुनिक तरीकों के साथ उपयोग किए जाने वाले फलों का प्रारंभिक सल्फ़िटेशन (यानी सल्फर डाइऑक्साइड के साथ उपचार) या प्रारंभिक ब्लैंचिंग (यानी कच्चे माल को जीवित भाप के साथ उबालना), विटामिन सी के संरक्षण को सुनिश्चित करता है। उदाहरण के लिए, सुखाते समय गैर-सल्फेटेड गोभी में 40% तक विटामिन सी नष्ट हो जाता है, और प्री-सल्फेटेड गोभी में लगभग सारा विटामिन सी बरकरार रहता है। हालांकि, ऐसे उत्पादों के आगे भंडारण के साथ, विटामिन सी अस्थिर हो जाता है और इसकी मात्रा काफी कम हो जाती है। जल्दी से। सल्फ़िटेशन विटामिन बी और कैरोटीन की एक महत्वपूर्ण मात्रा को नष्ट कर देता है।
सूखे फल और सब्जियों की भंडारण की स्थिति भी बहुत महत्वपूर्ण है। उल्लेखनीय रूप से कम कर देता है
विटामिन की हानि; उन्हें सूखे कमरे में, कम तापमान पर अच्छी तरह से बंद करके भंडारण करना।
विटामिन सी को संरक्षित करने का एक अच्छा तरीका किण्वन है। उचित रूप से किण्वित और संग्रहीत गोभी और विभिन्न पौधों के शीर्ष एक मूल्यवान सी-विटामिन वाहक के रूप में काम करते हैं। नमकीन पानी में विटामिन सी भी होता है। हालाँकि, जब सॉकरक्राट को बार-बार जमाया और पिघलाया जाता है, तो विटामिन सी नष्ट हो जाता है। पत्तागोभी के नमकीन पानी में विटामिन सी बिल्कुल भी स्थिर नहीं होता है। इसलिए, बैरल से निकाली गई साउरक्रोट का जितनी जल्दी हो सके सेवन किया जाना चाहिए। इसे नमकीन पानी में संग्रहित किया जाना चाहिए, अन्यथा इसमें मौजूद विटामिन सी कई घंटों के भीतर नष्ट हो जाता है।
सुदूर उत्तर के कुछ लोगों में, आर्कटिक विलो शूट और बल्बनुमा पौधों को किण्वित करने और उन्हें सर्दियों के दौरान मसाला के रूप में उपयोग करने की प्रथा है। नमकीन जंगली लहसुन (जंगली लहसुन) साइबेरिया में बहुत लोकप्रिय है। वह विटामिन सी की अच्छी वाहक है। बड़े पैमाने पर अचार और अचार हरे टमाटर(टमाटर) विटामिन सी से पूरी तरह रहित होते हैं।
डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों में विटामिन सी और ए का संरक्षण। घरेलू डिब्बाबंद खाद्य उत्पाद (उबला और तला हुआ गोमांस, भेड़ का बच्चा और कीमा बनाया हुआ मांस) 1869 में रूसी सेना में पेश किए गए थे। 1873 के खिवा अभियान के दौरान, सैनिकों को निम्नलिखित डिब्बाबंद भोजन भी प्रदान किया गया था: गोभी का सूप और दलिया, सूखे सॉकरौट, सूखी गोभी का सूप, मटर का सूप, मांस का अर्क। लेकिन ये डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ महान अक्टूबर समाजवादी क्रांति से पहले देश में व्यापक नहीं हुए थे। डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन की विधियाँ पिछड़ी, अर्ध-कारीगर थीं।
सोवियत कैनिंग उद्योग ने महत्वपूर्ण सफलता हासिल की है और नई उन्नत उत्पादन विधियों में महारत हासिल की है। वे आपको डिब्बाबंद भोजन में अधिकांश विटामिन सी और ए (कैरोटीन) को संरक्षित करने की अनुमति देते हैं। इन विधियों में शामिल हैं: 1) कोकसेर्ज़ में संसाधित फलों और सब्जियों की गुणवत्ता में सुधार; 2) विटामिन की उच्च सामग्री वाले फल और सब्जियां उगाने के लिए प्रजनन कार्य करना; 3) कच्चे माल में विटामिन का संरक्षण; 4) डिब्बाबंद भोजन के लिए नसबंदी व्यवस्था को बदलना; 5) एक विशेष सुरक्षात्मक वार्निश के साथ डिब्बे के अंदर कोटिंग करना।

सोवियत कैनिंग उद्योग ने विटामिन सी और ए (कैरोटीन) की गारंटीकृत सामग्री के साथ विशेष डिब्बाबंद फलों और सब्जियों के उत्पादन का आयोजन किया।
खाद्य पदार्थों के पाक प्रसंस्करण के दौरान विटामिन का संरक्षण। वर्तमान में उपयोग की जाने वाली पाक प्रसंस्करण विधियाँ हमेशा पर्याप्त रूप से उन्नत नहीं होती हैं और इससे विटामिन, विशेषकर विटामिन सी की हानि होती है।
तैयार कच्चे माल की सफाई, कटाई और भंडारण के दौरान विटामिन की हानि होती है। सब्जियों को छीलते, काटते समय और खाद्य पदार्थों को कटे हुए रूप में संग्रहीत करते समय, कुछ पदार्थ निकलते हैं जो विटामिन सी को जल्दी से ऑक्सीकरण करते हैं। इसलिए, रसोई खरीद विभाग में, आपको केवल उतनी ही सब्जियों की प्रक्रिया करनी चाहिए जितनी तत्काल अवधि के लिए आवश्यक हो ( एक घंटे में 1-1% से अधिक नहीं) और उन्हें अगले दिन तक न छोड़ें।
सब्जियों और जड़ी-बूटियों को छीलते समय, 10% तक विटामिन सी नष्ट हो जाता है; इसलिए, संबंधित व्यंजन तैयार करने से कुछ समय पहले ही उन्हें साफ करने और काटने की सिफारिश की जाती है। उदाहरण के लिए, साबुत छिलके वाले आलू 24 घंटे तक भंडारण के बाद 20% विटामिन सी खो देते हैं, और वही कटे हुए आलू 10-30 मिनट के बाद 40% विटामिन सी खो देते हैं।
छिली हुई सब्जियों को ज्यादा देर तक पानी में नहीं रखना चाहिए, क्योंकि ऐसे में उनमें मौजूद विटामिन सी का कुछ हिस्सा पानी में चला जाता है और कुछ नष्ट हो जाता है।
साउरक्रोट विटामिन सी युक्त महत्वपूर्ण खाद्य पदार्थों में से एक है। छंटाई और अच्छी तरह से धोने के परिणामस्वरूप यह अक्सर 30-80% विटामिन सी खो देता है। प्रसंस्करण के दौरान सॉकरक्राट में विटामिन सी को संरक्षित करने के लिए, आपको बस नमकीन पानी को निचोड़ना होगा और गोभी को तुरंत ठंडे पानी से धोना होगा। पत्तागोभी के नमकीन पानी का उपयोग पहले पाठ्यक्रमों में जोड़ने और विनिगेट्रेट को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है।
विटामिन सी को नष्ट करने वाले पदार्थों की कार्रवाई को रोकने के लिए छिलके, धुली और कटी हुई सब्जियों को शोरबा में डुबाने से पहले उबलते पानी में डालने की सिफारिश की जाती है। सब्जियों को जितनी जल्दी हो सके उबलते पानी में डुबोया जाना चाहिए, क्योंकि उच्च तापमान पर इसका प्रभाव पड़ता है। विटामिन सी को नष्ट करने वाले पदार्थ बंद हो जाते हैं। यदि किसी कारण से यह असंभव है, तो आपको एक समय सीमा की आवश्यकता है
पानी में आलू का भण्डारण 2-3 घंटे तक कम करें। चुकंदर, गाजर और अन्य जड़ वाली सब्जियों को भी गीले कपड़े से ढककर 2-3 घंटे से ज्यादा नहीं रखना चाहिए।
सब्जियां पकाते समय आपको उन्हें उबलते पानी में डालना होगा। इस मामले में, छिलके वाले आलू में लगभग 20% विटामिन सी खो जाता है, जबकि ठंडे पानी में डुबोने पर 40% तक विटामिन सी खो जाता है। छिलके सहित आलू रखे हुए हैं गर्म पानी, बहुत कम विटामिन सी खोता है, और जब ठंडे पानी में रखा जाता है, तो यह औसतन 25% खो देता है। इस प्रकार, जब आलू को छिलकों में उबाला जाता है, तो इसमें काफी अधिक विटामिन सी रहता है। विटामिन सी को संरक्षित करने का सबसे अच्छा तरीका सब्जियों को भाप में पकाना है। खाना पकाने की इस विधि से, आलू में विटामिन सी लगभग पूरी तरह से संरक्षित रहता है।
जमे हुए सब्जियों के लिए स्टीमिंग विधि और विटामिन सी को संरक्षित करने में मदद करने वाली अन्य खाना पकाने की विधियों की भी सिफारिश की जाती है, जो गैर-जमे हुए सब्जियों की तुलना में दो से तीन गुना तेजी से पकती हैं। जमे हुए आलू और पत्तागोभी लगभग पूरी तरह से विटामिन सी बरकरार रखते हैं, क्योंकि कम तापमान पर विटामिन सी का विनाश रुक जाता है। हालांकि, ऐसी सब्जियों का विशेष प्रसंस्करण आवश्यक है। उनमें मौजूद विटामिन सी को नष्ट न करने के लिए, उन्हें पिघले बिना, ठंड में संग्रहित किया जाना चाहिए।
पिघलने के बाद, सब्जियों में विटामिन सी बहुत अस्थिर हो जाता है और जल्दी नष्ट हो जाता है। यह बार-बार जमने और पिघलने के दौरान विशेष रूप से तेजी से होता है।
हवा में पिघलाए गए आलू 6 घंटे के भंडारण के बाद 35% तक विटामिन सी खो देते हैं; कटी हुई पत्तागोभी को हवा में पिघलाने पर 3 घंटे के बाद 85% तक विटामिन सी नष्ट हो जाता है।
खाना पकाने का काम ऊपर से भरे हुए बॉयलर या पैन में किया जाना चाहिए, कसकर बंद ढक्कन के साथ, बड़ी मात्रा में हवा के प्रवेश से बचना चाहिए। खुली केतली में खाना पकाने से बंद केतली में खाना पकाने की तुलना में दोगुना विटामिन सी नष्ट हो जाता है। केतली या पैन में पानी सब्जियों को ढक देना चाहिए। फोड़ा उग्र नहीं होना चाहिए. आपको केतली या पैन में बहुत अधिक हवा डाले बिना और सतह पर वसा की एक परत बनाए रखते हुए, तरल को सावधानीपूर्वक हिलाना होगा, क्योंकि यह सब्जियों को हवा के प्रवेश से बचाता है।

सब्जियों को एक सीलबंद कंटेनर में वसा में 30-40 मिनट तक भूनकर भी रखा जा सकता है। इस समय के दौरान, वे एक वसायुक्त झिल्ली से ढक जाते हैं, जो विटामिन सी और कैरोटीन को ऑक्सीकरण से बचाता है। वसा परत के बिना सूप में पकाए गए आलू में 50-70°/o विटामिन सी खो जाता है, और वसा परत वाले सूप में - केवल 20-40%।
सब्जियां पकाते समय, आपको सोडा नहीं डालना चाहिए, क्योंकि क्षारीय प्रतिक्रिया जल्दी से विटामिन सी को नष्ट कर देती है, और, इसके विपरीत, एक निश्चित मात्रा में खाद्य एसिड जोड़ने की सिफारिश की जाती है: एसिटिक, साइट्रिक या गोभी नमकीन।
विटामिन सी को सुरक्षित रखने के लिए जिन व्यंजनों में खाना बनाया जाता है, वे भी महत्वपूर्ण हैं। तांबे या लोहे, खराब टिन वाले बर्तन में खाना पकाने पर विटामिन सी नष्ट हो जाता है, लेकिन क्रोम-प्लेटेड स्टील, एल्यूमीनियम, एनामेल या अच्छी तरह से टिन वाले बर्तन में खाना पकाने पर विटामिन सी संरक्षित रहता है।
नवीनतम आंकड़ों के अनुसार, विटामिन सी खट्टे बोर्स्ट की तुलना में गाढ़े सूप (आटा, अनाज, आलू) में बहुत बेहतर तरीके से संरक्षित होता है।
मोटे सूप में विटामिन सी का संरक्षण स्पष्ट रूप से अनाज और आलू में स्टार्च की उपस्थिति के कारण होता है। इस दृष्टिकोण से, तरल व्यंजनों में विटामिन सी को संरक्षित करने के लिए उन्हें आटे के साथ मसाला देना विशेष महत्व रखता है।
तरल व्यंजनों में गेहूं का आटा (अधिमानतः 3% तक) मिलाने से पत्तागोभी सूप, बोर्स्ट और सब्जी सूप में विटामिन सी की अवधारण औसतन 20% बढ़ जाती है। सोया और कुट्टू के आटे का प्रभाव समान होता है।
सार्वजनिक खानपान में स्वीकृत मात्रा (0.6-1%) में अम्लीय तरल व्यंजनों (गोभी का सूप, बोर्स्ट) में टेबल नमक का परिचय भी विटामिन सी की अवधारण को बढ़ाता है।
विटामिन सी को संरक्षित करने वाले पदार्थों का प्रभाव कुछ हद तक उन व्यंजनों के हानिकारक प्रभावों से भी बचाता है जिनमें तरल व्यंजन तैयार किया जाता है (टूटा हुआ बॉयलर, कच्चा लोहा बॉयलर, लोहे का बर्तन, लोहे की बाल्टी)। यह खेत में खाना पकाने के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।
आलू के साथ दलिया और मोती जौ से बने अनाज के सूप में, जब स्टोव पर 70° पर दो घंटे तक खड़े रहते हैं, तो 80-90% तक विटामिन सी बरकरार रहता है।

जिस कंटेनर में तरल व्यंजन तैयार किया जाता है उसका आयतन जितना बड़ा होता है, उसमें विटामिन सी उतना ही बेहतर संरक्षित रहता है।
सब्जियां तैयार होने पर उन्हें पकाना तुरंत बंद कर देना चाहिए। इस संबंध में, आपको सब्जियां डालते समय आदेश का पालन करना चाहिए, यह ध्यान में रखते हुए कि सॉरेल या पालक को तैयार होने में 10 मिनट लगते हैं, युवा गोभी, गाजर या साबुत आलू - 20-30 मिनट, गोभी - 30-50 मिनट, चुकंदर - 1 घंटा 15 मिनट.
जिस पानी में सब्जियां उबाली गई थीं, उसे सूखाया नहीं जाना चाहिए, बल्कि भोजन के रूप में सेवन किया जाना चाहिए, इसका उपयोग कच्चे व्यंजन और सॉस को सीज़न करने के लिए किया जाना चाहिए, क्योंकि विटामिन सी और अन्य पानी में घुलनशील विटामिन की एक महत्वपूर्ण मात्रा शोरबा में स्थानांतरित हो जाती है (उदाहरण के लिए, खाना बनाते समय)। पत्तागोभी - 60% तक विटामिन सी)।
इस प्रकार, सब्जियों को ठीक से पकाने से आप न केवल विटामिन सी के पूर्ण विनाश को रोक सकते हैं, बल्कि इसके नुकसान को भी कम से कम कर सकते हैं।
मसले हुए आलू बनाते समय, इसमें केवल 10-30% विटामिन सी बरकरार रहता है, और कटलेट, रोल और आलू पुलाव में - इस विटामिन का 5-10% से अधिक नहीं।
कुल अवधिहड्डियों का काढ़ा तैयार करते समय सूप, गोभी का सूप और बोर्स्ट आदि को पकाने और भंडारण करने में 2-3 घंटे से अधिक नहीं लगना चाहिए। तैयार भोजन का लंबे समय तक स्टोव पर, कैंप की रसोई में और थर्मोज़ में भंडारण करना और उन्हें दोबारा गर्म करना अस्वीकार्य है। उनकी तैयारी के बाद तरल व्यंजनों को वितरण से पहले एक घंटे से अधिक समय तक और 70-75 डिग्री के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए, क्योंकि 3 घंटे के बाद उनमें विटामिन सी की मात्रा 20-30% तक गिर जाती है, और 6 घंटे के बाद। उनमें लगभग कोई विटामिन सी नहीं है। पूरी तरह से नष्ट हो गया (चित्र 20)।
उबालने की तुलना में तलना विटामिन सी के लिए कम विनाशकारी है; हालांकि तलने के दौरान तापमान अधिक होता है, लेकिन इसमें कम समय लगता है और विटामिन को ऑक्सीकृत करने वाले पदार्थों का प्रभाव तेजी से खत्म हो जाता है। पकाने की तुलना में उबालने से विटामिन सी काफी हद तक नष्ट हो जाता है।
खाना बनानाविटामिन ए और कैरोटीन का प्रभाव विटामिन सी की तुलना में बहुत कम होता है। प्रसंस्करण के लिए तैयार कच्चे माल में कैरोटीन सामग्री पर सूर्य के प्रकाश का हानिकारक प्रभाव पड़ता है। इसलिए सब्जियों को अंधेरी, ठंडी जगह पर संग्रहित करना चाहिए।

आलू का सूप

चावल। 20. आलू सूप और पत्तागोभी सूप में विटामिन सी का संरक्षण
गाजर भूनने के दौरान कैरोटीन की हानि, प्याज, टमाटर का पेस्ट और टमाटर प्यूरी महत्वहीन हैं, क्योंकि इस मामले में सब्जियां वसा से ढकी होती हैं, जो उन्हें ऑक्सीकरण से बचाती हैं।
विटामिन ए और कैरोटीन, विटामिन सी के विपरीत, अम्लीय वातावरण में नष्ट हो जाते हैं। इसलिए, खाद्य अम्लों को उनके जारी होने से पहले ही उपयुक्त व्यंजनों (विनैग्रेट्स, आदि) में डाला जाना चाहिए। अन्यथा, विटामिन ए युक्त खाद्य पदार्थों को पकाते समय, विटामिन सी युक्त खाद्य पदार्थों को संसाधित करते समय उन्हीं नियमों का पालन किया जाना चाहिए।
विटामिन बी विटामिन सी की तुलना में अधिक स्थिर होते हैं और खाना पकाने के दौरान अपेक्षाकृत कम नष्ट होते हैं। इनमें से विटामिन बीएक्स सबसे कम स्थिर है। उबालने, तलने और पकाने पर औसतन 20% तक विटामिन बी नष्ट हो जाता है। यदि आप विटामिन सी को संरक्षित करने में मदद करने वाले निर्देशों का पालन करते हैं, तो बी विटामिन भी पूरी तरह से संरक्षित हो जाते हैं।
उचित ढंग से तैयार की गई खाना पकाने की प्रक्रिया कच्चे खाद्य पदार्थों में निहित अधिकांश विटामिनों को संरक्षित रखती है, लेकिन अगर गलत तरीके से पकाया जाता है, तो हमारा भोजन विटामिन सी से वंचित हो सकता है, और महत्वपूर्ण मात्रा में अन्य विटामिन भी खो सकता है।

खाद्य उत्पादों में विटामिन सी की सामग्री उत्पादों के भंडारण की अवधि और तरीकों और उनके पाक प्रसंस्करण से काफी प्रभावित होती है।

इस प्रकार, भंडारण के एक दिन बाद खाद्य साग में, एस्कॉर्बिक एसिड की मूल मात्रा 40 से 60% तक रहती है। छिलके वाली सब्जियों में विटामिन सी जल्दी नष्ट हो जाता है, भले ही उन्हें पानी में डुबोया जाए।

3 महीने बाद सेब भंडारण में 16% की कमी आती है, 6 महीने के बाद - 25%, 1 वर्ष के बाद - एस्कॉर्बिक एसिड की प्रारंभिक सामग्री का 50% तक। 10 महीने के बाद नींबू और संतरे - 10 से 30% तक।

नमकीन बनाने और अचार बनाने से भी विटामिन सी नष्ट हो जाता है।

पाक प्रसंस्करण, एक नियम के रूप में, उत्पाद में एस्कॉर्बिक एसिड की सामग्री में कमी की ओर जाता है। इस प्रकार, आलू छीलते समय, कंद के आकार के आधार पर, 16 से 22% विटामिन सी नष्ट हो जाता है।

यदि आलू और सब्जियों को गर्म पानी में डुबोकर उबाला जाए, तो विटामिन सी लगभग पूरी तरह से संरक्षित रहता है; ठंडे पानी में डुबोने पर 25-35% की हानि होती है, लेकिन जब मसले हुए आलू, कैसरोल और कटलेट तैयार किए जाते हैं - 80- तक। 90%. सबसे अधिक विटामिन बिना छिलके वाले आलू में जमा होते हैं। पत्तागोभी पकाने से 20 से 50% एस्कॉर्बिक एसिड नष्ट हो जाता है। पत्तेदार सब्जियों (पालक, सलाद, शर्बत) में, यह प्रसंस्करण विधि पर निर्भर करता है: पानी में उबालने से 70% नष्ट हो जाता है, एक बंद कंटेनर में भाप से पकाने से केवल 8-12 नष्ट हो जाता है।

यह अम्लीय वातावरण में बेहतर संरक्षित है; अगर खाने में सोडा मिलाया जाए तो इसकी मात्रा तेजी से कम हो जाती है। स्टू करने के दौरान एस्कॉर्बिक एसिड का एक महत्वपूर्ण (80% तक) नुकसान होता है।

सब्जियों के सूप को गर्म करने से विटामिन सी पर विशेष रूप से विनाशकारी प्रभाव पड़ता है: प्रत्येक गर्म करने से इसकी सामग्री 30% कम हो जाती है। तैयार सूप को गर्म स्टोव पर न छोड़ें। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, आलू या गोभी का सूप लगभग आधा एस्कॉर्बिक एसिड खो देता है, स्टोव पर 3 घंटे तक खड़े रहने के बाद, 20-30% और 6 घंटे के बाद। उनमें विटामिन अब संग्रहीत नहीं है।

धातुओं द्वारा विटामिन सी नष्ट हो जाता है। यहां तक ​​कि तांबे, सीसा, जस्ता और अन्य धातुओं की थोड़ी मात्रा भी जो व्यंजनों से भोजन में प्रवेश करती है, एस्कॉर्बिक एसिड को नष्ट कर देती है। इसलिए, खाना पकाने के लिए धातु, बिना रंगे या बिना वार्निश वाले बर्तनों का उपयोग न करना बेहतर है, एल्यूमीनियम और स्टेनलेस स्टील से बने बर्तनों को प्राथमिकता दें: ऐसे बर्तनों में सब्जियों का ताप उपचार विटामिन को नष्ट नहीं करता है।

विटामिन सी पानी में अत्यधिक घुलनशील है; यह विटामिनों में सबसे अस्थिर है, आसानी से ऑक्सीकरण हो जाता है, विशेष रूप से उच्च तापमान पर और धातुओं (मुख्य रूप से तांबे) की उपस्थिति में। खाने को लंबे समय तक गर्म करने और स्टोर करने से नुकसान बढ़ जाता है। तलने के दौरान यह थोड़ा नष्ट हो जाता है.

जब खाद्य पदार्थों को किण्वित किया जाता है, तो विटामिन सी संरक्षित रहता है। ताजे जमे हुए फलों और सब्जियों को पिघलाने के बाद, विटामिन सी अस्थिर हो जाता है, इसलिए पिघले हुए खाद्य पदार्थों का तुरंत सेवन करना चाहिए। वसंत ऋतु में, विटामिन सी के स्रोत के रूप में ताजे फल की सिफारिश की जाती है। हरी प्याजऔर कुछ डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ जिनमें विटामिन सी अच्छी तरह से संरक्षित होता है, जैसे टमाटर का पेस्ट और हरी मटर।

सब्जियों को संसाधित करते समय, विटामिन सी अपेक्षाकृत जल्दी नष्ट हो जाता है, इसलिए खाना पकाने की सही तकनीक जानना महत्वपूर्ण है। विटामिन सी पानी में आसानी से घुल जाता है और हवा, ऑक्सीजन और गर्मी के प्रति खराब प्रतिरोधी होता है।
इसलिए सब्जियों को पकाते समय उन्हें ज्यादा देर तक हवा में छिला और कटा हुआ नहीं छोड़ना चाहिए या ज्यादा देर तक पानी में भिगोकर नहीं रखना चाहिए. सब्जियों को छीलने और काटने के तुरंत बाद उबलते पानी में डालना चाहिए और नरम होने तक पकाना चाहिए।
जीव विज्ञान के पिछले दो दशकों को आणविक जीव विज्ञान के गठन और तेजी से विकास द्वारा चिह्नित किया गया है - एक विज्ञान जो आणविक स्तर पर जीवन की नींव में गहराई से प्रवेश करता है, पहले से ही आनुवंशिक कोड के रहस्य को समझ चुका है, और वास्तव में शानदार संभावनाएं खोलता है जीवन प्रक्रियाओं को नियंत्रित करने के लिए.

विशेष ध्यानआणविक जीव विज्ञान ने हाल के वर्षों में जैविक झिल्लियों पर ध्यान केंद्रित किया है। बायोमेम्ब्रेंस में एंजाइमेटिक प्रक्रियाएं होती हैं, जो शरीर को ऊर्जा प्रदान करती हैं; उनमें प्रोटीन संश्लेषित होता है। वैज्ञानिकों ने हाल ही में बायोमेम्ब्रेंस के रासायनिक घटकों के बीच विटामिन की खोज की है, और वे अब इन महत्वपूर्ण कोशिका संरचनाओं में उनके द्वारा किए जाने वाले कार्यों का गहन अध्ययन कर रहे हैं।

विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) शरीर की सुरक्षा बढ़ाता है, श्वसन रोगों की संभावना को सीमित करता है, संवहनी लोच में सुधार करता है (केशिका पारगम्यता को सामान्य करता है)।

विटामिन केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के कार्यों पर लाभकारी प्रभाव डालता है, अंतःस्रावी ग्रंथियों की गतिविधि को उत्तेजित करता है, लोहे के बेहतर अवशोषण और सामान्य हेमटोपोइजिस को बढ़ावा देता है, और कार्सिनोजेन के गठन को रोकता है। मधुमेह के रोगियों, भारी धूम्रपान करने वालों, गर्भ निरोधकों का उपयोग करने वाली महिलाओं और विटामिन को अवशोषित करने के लिए पाचन तंत्र की कम क्षमता वाले वृद्ध लोगों के लिए बड़ी खुराक उपयोगी होती है।

एक वयस्क के लिए विटामिन सी की इष्टतम आवश्यकता 55-108 मिलीग्राम, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के लिए - 70-80 मिलीग्राम, जीवन के पहले वर्ष के बच्चों के लिए - 30-40 मिलीग्राम है।

विटामिन सी बहुत अस्थिर होता है. यह उच्च तापमान पर, धातुओं के संपर्क में आने पर विघटित हो जाता है और जब सब्जियों को लंबे समय तक भिगोया जाता है, तो यह पानी में बदल जाता है और जल्दी से ऑक्सीकरण हो जाता है। सब्जियों, फलों और जामुनों का भंडारण करते समय विटामिन सी की मात्रा तेजी से कम हो जाती है। केवल 2-3 महीने के भंडारण के बाद, अधिकांश पादप उत्पादों में विटामिन सी आधा नष्ट हो जाता है। ताजा और सौकरौट में शीत कालअन्य सब्जियों और फलों की तुलना में अधिक विटामिन सी बरकरार रहता है - 35% तक।

पाक प्रसंस्करण के दौरान यह और भी अधिक नष्ट हो जाता है, विशेषकर तलने और उबालने के दौरान - 90% तक। उदाहरण के लिए, छिलके वाले आलू को ठंडे पानी में डुबोकर उबालने पर 30% - 50% विटामिन नष्ट हो जाता है, गर्म पानी में डुबाने पर - 25% - 30%, और सूप में पकाने पर - 50% नष्ट हो जाता है। विटामिन सी को बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए, सब्जियों को पकाने के लिए उबलते पानी में डुबोया जाना चाहिए।

विटामिन सी आसानी से पानी में चला जाता है, इसलिए छिलके सहित आलू उबालने से छिलके वाले आलू उबालने की तुलना में विटामिन सी की हानि आधी हो जाती है।

अधिकांश जानवरों के विपरीत, मनुष्य विटामिन सी को संश्लेषित करने में सक्षम नहीं हैं, और भोजन, मुख्य रूप से सब्जियों, फलों और जामुन से सभी आवश्यक मात्रा प्राप्त करते हैं। शरीर में विटामिन जमा नहीं हो पाता। प्राकृतिक स्रोतों से प्राप्त विटामिन सी सिंथेटिक विटामिन सी की तुलना में कहीं अधिक प्रभावी है।

भंडारण और गर्मी उपचार के दौरान, उत्पाद तेजी से विटामिन खो देते हैं।

लेकिन कच्चे आलू या ताजा चिकन शव भोजन के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त हैं।

आइए भंडारण से शुरुआत करें

गर्मी उपचार के दौरान उत्पादों में कितने विटामिन बचे हैं यह इस बात पर भी निर्भर करता है कि उन्हें कितनी सही तरीके से संग्रहीत किया गया था।

उदाहरण के लिए, विटामिन बी और कैरोटीन, जो सब्जियों में प्रचुर मात्रा में होते हैं, प्रकाश, खुली हवा और कमरे के तापमान पर जल्दी नष्ट हो जाते हैं। बहुत सारे ताज़ा पत्तीदार शाक भाजीजब इन्हें रेफ्रिजरेटर के बाहर रखा जाता है, तो इनमें मौजूद लगभग सारा विटामिन सी नष्ट हो जाता है।

इसलिए, ताजी सब्जियाँ, फल और जड़ी-बूटियाँ संग्रहित करें अंधेरी ठंडी जगहें. सबसे अच्छी जगह इस उद्देश्य के लिए निर्दिष्ट रेफ्रिजरेटर अलमारियों पर है।

वसा में घुलनशील विटामिन ए और ई, जो पौधे और पशु वसा से भरपूर होते हैं, तेजी से ऑक्सीकरण करते हैं और विटामिन खो देते हैं रोशनी और खुली हवा में.

इसीलिए मक्खनरेफ्रिजरेटर में कसकर सील करके रखें और इसे दोबारा जमने या पिघलने न दें।

और वनस्पति तेल को किसी ठंडी जगह पर रख दें - चूल्हे से दूर या सूरज की किरणें, एक अंधेरी बोतल मेंकसकर पेंचदार ढक्कन के साथ। ऐसे तेल को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना जरूरी नहीं है, खासकर तब से जैतून का तेलठंड में रहने से यह गाढ़ा हो जाएगा और बोतल छोड़ने से इंकार कर देगा।

तैयार कैसे करें?

खाद्य पदार्थों में निहित वसा में घुलनशील विटामिन गर्मी उपचार के दौरान व्यावहारिक रूप से नष्ट नहीं होते हैं। लेकिन पानी में घुलनशील, जो मुख्य रूप से सब्जियों और फलों में पाए जा सकते हैं, वे न केवल उच्च तापमान से डरते हैं, लेकिन खाना पकाने के लिए अनुचित तैयारी भी।

कई विटामिन मुख्य रूप से सब्जी की त्वचा के नीचे गूदे की एक पतली परत में पाए जाते हैं। उदाहरण के लिए, आलू. इसलिए आपको कंद को "वर्ग" में संसाधित नहीं करना चाहिए।

छीलने के इस विकल्प से, आप तुरंत लगभग 20 प्रतिशत विटामिन सी खो देंगे। त्वचा को जितना संभव हो उतना पतला हटाने का प्रयास करें। आदर्श रूप से, आलू या चुकंदर को उबालें या बेक करें "वर्दी". इस तरह लाभकारी पदार्थ छिलके द्वारा "सील" कर दिए जाएंगे।

इन्हें छीलकर और काटकर, विशेषकर पानी में संग्रहित करने से सब्जियों में विटामिन की मात्रा काफी कम हो जाती है। उदाहरण के लिए, इस तरह से उपचारित करने पर साबुत आलू के कंद 10 प्रतिशत तक विटामिन सी खो सकते हैं, और कटे हुए कंद केवल आधे दिन में आधे से अधिक खो सकते हैं।

इसलिए अगर आप सब्जियों को छीलने के तुरंत बाद नहीं पकाने वाले हैं. इन्हें पहले से न काटें और भिगोएँ नहीं. उन्हें ताज़ा रखने के लिए, बस उन्हें एक नम तौलिये से ढक दें या एक तंग कंटेनर में रख दें। बंद कंटेनररेफ्रिजरेटर में।

एल्यूमीनियम जैसी धातुओं के संपर्क में आने से विटामिन नष्ट हो जाते हैं, जो हवा या पानी में ऑक्सीकरण करते हैं। इसलिए, सब्जियों और पशु उत्पादों से बने व्यंजनों को काटने, पकाने और भंडारण के लिए उपयोग करें कांच के बर्तन और स्टेनलेस स्टील की वस्तुएं.

ताज़ी सब्जियाँ और जड़ी-बूटियाँ बिना काटे या सॉस या तेल मिलाए ताज़ी और साबुत ही खाई जाती हैं। लेकिन अगर आप सलाद बनाना चाहते हैं, तो नमक डालें और परोसें परोसने से ठीक पहलेमेज पर। इस तरह, प्रकाश और गर्मी के संपर्क में आने से कटी हुई सब्जियों और फलों में विटामिन को नष्ट करने का समय नहीं मिलेगा।

यदि उत्पाद खाया जा सके तो क्या होगा? कच्चा या अपरिष्कृत, इसे इस रूप में उपयोग करना बेहतर है - विटामिन की हानि न्यूनतम होगी।

खाना कैसे बनाएँ?

यदि आप सब्जियां उबालते हैं, तो उन्हें अवश्य डालें उबला पानी. तेजी से गर्म करने पर, विटामिन, विशेष रूप से सी, बहुत बेहतर तरीके से संरक्षित होते हैं।

निरीक्षण "बोर्श नियम": सब्जियों को उबलते पानी में डालें ताकि वे एक ही समय में पक जाएं। यानी सबसे पहले धीरे-धीरे पकने वाली सब्जियां, उदाहरण के लिए चुकंदर, को पैन में भेजा जाता है। और फिर जिनको शॉर्ट की जरूरत है उष्मा उपचार: आलू, मिर्च, टमाटर और अन्य।

पकाए जाने पर सब्जियों में विटामिन अच्छी तरह से संरक्षित रहते हैं भाप में पकाया हुआ या ग्रिल किया हुआ. लेकिन तेल में तलने से न केवल अतिरिक्त चर्बी बढ़ती है। यह न केवल सब्जियों में, बल्कि अत्यधिक गरम वसा में भी विटामिन को लगभग पूरी तरह से नष्ट कर देता है। इसीलिए मक्खन या अपरिष्कृत वनस्पति तेल में तलने से कोई लाभ नहीं होता है, जो स्वयं स्वास्थ्यवर्धक होते हैं।

पर जल्दी तलनामांस और मछली सबसे अधिक विटामिन बरकरार रखते हैं। अतिरिक्त वसा का उपयोग किए बिना नॉन-स्टिक तवे या ग्रिल पर पतली स्लाइस तलने का प्रयास करें।

कर सकना सेंकनाऐसे उत्पादों को ओवन में टुकड़ों में पकाया जाता है - पन्नी में, जो खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करता है और वसा को ऑक्सीकरण से रोकता है और मांस के रस के साथ उपयोगी पदार्थों को निकलने से रोकता है।

जब आप छिलके वाली सब्जियां उबालते हैं, पानी बचाएं, जिसमें उन्हें पकाया गया था - गर्मी उपचार के दौरान विटामिन और खनिजों का कुछ हिस्सा इसमें चला जाता है। इस काढ़े का उपयोग सूप या अन्य व्यंजनों में किया जा सकता है।

सब्जियों को ज्यादा न पकाएं. तेज़ प्रसंस्करण उन्हें बचाता है उपस्थिति, स्वाद और विटामिन एक ही समय में। विटामिन के संरक्षण की दृष्टि से सब्जियों को तैयार करने का सबसे किफायती तरीका थोड़ी मात्रा में पानी में उबालना या पकाना है।

यदि आपने भविष्य में उपयोग के लिए सब्जी का व्यंजन तैयार किया है, पूरी चीज को दोबारा गर्म न करें, क्योंकि बार-बार गर्म करने से विटामिन नष्ट होते रहते हैं। बस आवश्यक भाग को अलग रखें और इसे दोबारा गर्म करें।

विटामिन के संरक्षण के बारे में सबसे महत्वपूर्ण बात

सबसे अधिक विटामिन कच्ची और बिना छिलके वाली सब्जियों और फलों में जमा होते हैं, जिन्हें अंधेरी और ठंडी जगह पर रखा जाता है। वनस्पति और पशु वसा को समान भंडारण स्थितियों की आवश्यकता होती है।

सब्जियों को जितना संभव हो उतना कम थर्मल तरीके से संसाधित किया जाना चाहिए, अधिमानतः उनकी खाल के साथ और कम से कम पानी या वसा के साथ। मांस या मछली को सूखे फ्राइंग पैन या ग्रिल में जल्दी से भूनना बेहतर है।

कुकबुक में, मुख्य ध्यान भोजन के स्वाद गुणों पर दिया जाता है, और किसी को उत्पाद में पोषक तत्वों के अधिकतम संरक्षण को ध्यान में रखना चाहिए जो हमारे शरीर के लिए आवश्यक हैं, और स्वच्छ आवश्यकताएँ. गृहिणी का मुख्य कार्य खाना पकाने के दौरान विटामिन को संरक्षित करना है।

इसलिए, पाक उपचार का प्रकार चुनते समय, आपको उन लोगों को प्राथमिकता देनी चाहिए जिन्हें लंबे समय तक गर्म करने की आवश्यकता नहीं होती है। स्वास्थ्य के लिए बहुत सादा भोजन आवश्यक है। यह याद रखना आवश्यक है कि खाना पकाने के दौरान उत्पादों में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का बड़ा नुकसान होता है। इसलिए, यह जानना ज़रूरी है कि भोजन को ठीक से कैसे बनाया जाए, उसे स्वस्थ और स्वादिष्ट कैसे रखा जाए। गलत, अयोग्य प्रसंस्करण से मुख्य खाद्य सामग्री की हानि (10-15% तक) हो सकती है।

उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए नियम हैं जिनका सख्ती से पालन किया जाना चाहिए।

डीफ़्रॉस्टेड मांस और मछली के लंबे समय तक भंडारण की अनुमति न दें (उन्हें तत्काल गर्मी उपचार के अधीन करने की सलाह दी जाती है)।

यदि भोजन पहले ही डीफ़्रॉस्ट हो चुका है तो उसे दोबारा जमाकर न रखें।

खाना पकाने के लिए हमारा मांस आमतौर पर जमे हुए होता है, हालांकि जमे हुए मांस से बचना बेहतर है।

मांस को डीफ्रॉस्ट करते समय, याद रखें: पिघलने की प्रक्रिया जितनी धीमी होगी, मांस का रस और पोषक तत्व उतने ही कम नष्ट होंगे। इस प्रयोजन के लिए, मांस को एक विशेष डिश पर रखा जाता है और कमरे के तापमान पर पिघलाया जाता है।

इसे गर्म पानी से सींचा नहीं जाना चाहिए या पानी में डुबोया नहीं जाना चाहिए (इस तरह के पिघलने से मांस के रस का महत्वपूर्ण नुकसान होता है और सूक्ष्मजीवों का तीव्र प्रसार होता है)।

पिघलने के बाद, मांस को बहते पानी से धोया जाता है और तुरंत आगे संसाधित किया जाता है।

कोई भी प्रसंस्करण विधि परिवर्तन करती है रासायनिक संरचनाखाना।

उत्पादों का ताप उपचार न्यूनतम होना चाहिए, क्योंकि यह उत्पाद के ऊतकों, जैव रासायनिक बंधनों की संरचना को बाधित करता है, एंजाइमों, खनिजों, विटामिनों की सामग्री को कम करता है, जिसके परिणामस्वरूप भोजन अब अपने कार्यों को पूरी तरह से करने में सक्षम नहीं होता है।

उदाहरण के लिए, वसा को तेज़ गर्म करने से उनका पोषण और जैविक मूल्य कम हो जाता है और इसके अलावा, वे कार्सिनोजेनिक गुण भी प्राप्त कर लेते हैं जिसका प्रभाव पूरे मानव शरीर पर पड़ता है।

ताप उपचार का दोहरा अर्थ है: उच्च तापमान के प्रभाव में, रोगाणु मर जाते हैं, भोजन बेहतर स्वाद प्राप्त कर लेता है, शरीर द्वारा कुचलना, पचाना और आत्मसात करना आसान हो जाता है।

तर्कसंगत पोषण के दृष्टिकोण से, तलना खाना पकाने की सबसे अपूर्ण और अस्वास्थ्यकर विधि है।

विटामिन के मामले में सबसे "कोमल" भाप लेना और पकाना है। "कोमल" खाना पकाने के तरीके न केवल विटामिन, बल्कि पेट को भी "स्पार" करते हैं।

भोजन को कम से कम मात्रा में पानी में पकाना आवश्यक है, जो भोजन को ढकने के लिए पर्याप्त हो। सब्जियों को पानी में नहीं, बल्कि भाप में पकाकर पकाना बेहतर होता है।

खाना पकाने के दौरान, कुछ विटामिन और खनिज लवण शोरबा में चले जाते हैं, इसलिए जिस पानी में सब्जियाँ और फलियाँ पकाई गई थीं, उसे बाहर निकालना अतार्किक है।

अन्य सब्जियों के विपरीत, फलियां (मटर, बीन्स) को पकाने से पहले कई घंटों तक ठंडे पानी में भिगोया जाना चाहिए - इस मामले में, खाना पकाने का समय काफी कम हो जाता है। उन्हें उसी पानी में उबालना होगा जिसमें उन्हें भिगोया गया था।

यह याद रखना चाहिए कि अत्यधिक पकाने से अनाज के विटामिन पर भी प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है, जिन्हें पकाने से पहले सावधानीपूर्वक छांटा जाता है, धोया जाता है और उसके बाद ही उपयोग किया जाता है।

आलू, गाजर और चुकंदर को पहले चिपकी हुई मिट्टी से साफ करना चाहिए और फिर छीलना चाहिए। इसलिए, जब आलू छीलते हैं (आपको उन्हें जितना संभव हो सके उतनी पतली परत काटकर छीलना होता है), 16 से 22% विटामिन सी नष्ट हो जाता है, लेकिन जब वे पकाते हैं भरता, तो और भी अधिक विटामिन नष्ट हो जाते हैं।

आलू को भाप में पकाना या ओवन में पकाना सबसे अच्छा है और निश्चित रूप से, छिलके सहित (नीचे पदार्थों, एंजाइमों और विटामिनों की एक बहुत पतली परत होती है जो स्टार्च को अवशोषित करने में मदद करते हैं)। सफाई करते समय, यह परत निश्चित रूप से कट जाती है, और स्टार्च को पचाने के लिए, शरीर इन पदार्थों को अपने भंडार से लेने के लिए मजबूर होता है, और उसे अन्य चीजों के लिए इनकी आवश्यकता होती है। आलू और अन्य सब्जियों में विटामिन सी गर्म पानी में डुबाने पर लगभग पूरी तरह से संरक्षित रहता है; ठंडे पानी में एंजाइम होते हैं जो विटामिन सी और अन्य पदार्थों के ऑक्सीकरण का कारण बनते हैं, और इसलिए सब्जियों को डालें ठंडा पानी- गलती।

धातुओं के साथ सब्जियों के विनाशकारी संपर्क से बचने के लिए, कसकर बंद तामचीनी कंटेनरों का उपयोग करना और पकाने के तुरंत बाद उनका सेवन करना बेहतर है। खाना पकाने के दौरान विटामिन को संरक्षित करने के लिए लकड़ी के चम्मच से हिलाने की सलाह दी जाती है। आपको तीव्र और, सबसे महत्वपूर्ण, अत्यधिक लंबे समय तक उबालने की अनुमति नहीं देनी चाहिए; आपको सब्जियों को अधिक नहीं पकाना चाहिए।

सूर्य के प्रकाश के संपर्क में आने से विटामिन सी की हानि बढ़ जाती है, छिलके वाली सब्जियों में भी यह जल्दी नष्ट हो जाता है। नमकीन और अचार बनाने से भी यह विटामिन नष्ट हो जाता है। लेकिन मानव शरीर में एस्कॉर्बिक एसिड नहीं बनता है और इसका संचय भी नहीं होता है।

पत्तागोभी भी अच्छा स्रोतएस्कॉर्बिक एसिड, न केवल ताजा, बल्कि किण्वित रूप में भी। लेकिन अगर इसे उबाला जाए या उबाला जाए तो इसकी सारी कीमत खत्म हो जाती है।

आप जो भी तैयार करें, एक मामूली नाश्ता या छुट्टी का दोपहर का भोजन, सब्जियां निश्चित रूप से मेज पर होनी चाहिए (वे पाचन प्रक्रिया और भोजन के अवशोषण पर बहुत प्रभाव डालती हैं)।

दूध खरीदते समय इस बात का ध्यान रखें कि उसे पीने से पहले उसे छान लें और फिर उबाल लें। बेशक, उबालने से कुछ हद तक कम हो जाता है पोषण का महत्वउत्पाद, लेकिन उपयोग की सुरक्षा सुनिश्चित करता है।

पहले से खाना न पकाएं. अगर आप चाहते हैं कि आपका परिवार अच्छा खाना खाए तो आपको यह आदत छोड़नी होगी। यदि आप भविष्य में उपयोग के लिए खाना बना रहे हैं, तो याद रखें कि ऐसे भोजन से बहुत कम लाभ होता है; दोबारा गर्म करने पर शरीर के लिए कोई लाभकारी पदार्थ नहीं बचता है और आप बस अपना पेट भर लेते हैं। आदर्श रूप से, भोजन ताज़ा तैयार किया जाना चाहिए, दिन के दौरान और पूरे सप्ताह अलग-अलग होना चाहिए, और दैनिक आहार में पर्याप्त मात्रा में सभी विटामिन शामिल होने चाहिए (विटामिन शरीर में सभी जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं के सामान्य पाठ्यक्रम, पोषक तत्वों के अवशोषण, विकास के लिए आवश्यक हैं) और ऊतक की मरम्मत)।

यदि आप ऐसी सब्जियां या सब्जियां काट रहे हैं जो पकी नहीं होंगी तो विशेष देखभाल की आवश्यकता है। सलाद खाने से तुरंत पहले तैयार किया जाना चाहिए (छिली और कटी हुई सब्जियां खराब हो जाती हैं और प्रकाश और हवा के संपर्क में आने पर उनके विटामिन नष्ट हो जाते हैं)।

पुन: उपयोग के लिए बचे हुए वसा वाले फ्राइंग पैन को न छोड़ें; अधिक गर्म वसा ऐसे पदार्थ बनाती है जो मानव स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं।

पकाने से पहले अंडों को अवश्य धोना चाहिए।

मानव स्वास्थ्य की डिग्री, साथ ही भोजन का स्वाद, काफी हद तक उपयोग किए गए पानी पर निर्भर करता है। खाना पकाने या पीने के लिए नल के पानी का उपयोग न करें गर्म पानी. याद रखें कि उबले हुए पानी को अधिक समय तक संग्रहित नहीं किया जा सकता, क्योंकि इसमें हानिकारक पदार्थ बन जाते हैं।

भोजन बनाते समय, आपको कई नियमों को जानना और उनका पालन करना होगा जो आपको जलने, चोट लगने, कटने और अन्य चोटों से बचाएंगे, कभी-कभी मामूली, लेकिन कभी-कभी गंभीर परिणाम देते हैं।

यदि आप अपने हाथ की त्वचा को नुकसान पहुंचाते हैं, तो घाव को तुरंत कीटाणुरहित किया जाना चाहिए।

यदि आपकी नाक बह रही है, गले में खराश है, फ्लू है, या आपको खाना पकाना है, तो आपको अपने चेहरे पर धुंध वाली पट्टी रखनी चाहिए।

किसी टिन, कांच या प्लास्टिक के जार को खोलने से पहले, आपको उसका निरीक्षण करना होगा (किसी भी तरह की कमी के लिए), और फिर उसे धोएं, पोंछें, और उसके बाद ही उसे मेज पर रखें। घर में डिब्बाबंद भोजन का उपयोग करने से पहले आपको इसे 10 मिनट तक उबालना चाहिए।

शरीर को सभी आवश्यक पोषक तत्व प्रदान करने के लिए, आहार में छह समूहों के खाद्य पदार्थ शामिल होने चाहिए:

दूध, पनीर, डेयरी उत्पाद

मांस, मुर्गीपालन, मछली, अंडे

बेकरी उत्पाद, अनाज, पास्ता, चीनी और कन्फेक्शनरी

भोजन में वे सभी पदार्थ शामिल होने चाहिए जो मानव शरीर का हिस्सा हैं और उसके जीवन की प्रक्रिया में उपभोग किए जाते हैं, अर्थात्: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, पानी, खनिज, विटामिन।

भोजन को उसके मुख्य ऊर्जा घटकों के संदर्भ में संतुलित करने के लिए, कैलोरी सामग्री के संदर्भ में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के बीच का अनुपात लगभग 1:1:4 होना चाहिए।

प्रोटीन की अपर्याप्त मात्रा के साथ, हेमटोपोइजिस कम हो जाता है, बढ़ते जीव के विकास में देरी होती है, तंत्रिका तंत्र, यकृत और अन्य अंगों की गतिविधि बाधित होती है, गंभीर बीमारियों के बाद कोशिका की रिकवरी धीमी हो जाती है, और आहार में अतिरिक्त प्रोटीन का कारण बन सकता है। शरीर को नुकसान.

वसा मानव कोशिकाओं और ऊतकों का भी हिस्सा हैं। वे ऊर्जा का स्रोत हैं और सेवा करते हैं निर्माण सामग्रीशरीर के लिए. वे भोजन के स्वाद में सुधार करते हैं और तृप्ति की भावना को बढ़ाते हैं। वसा की आवश्यकता व्यक्ति की उम्र, उसकी बनावट, चरित्र से निर्धारित होती है श्रम गतिविधि, स्वास्थ्य स्थिति, जलवायु परिस्थितियाँ।

भोजन से प्राप्त कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, चीनी) मानव ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं। ब्रेड, बेकरी उत्पाद, अनाज और आलू में बहुत अधिक स्टार्च होता है।

एक अन्य प्रकार का कार्बोहाइड्रेट चीनी है; शोधन के दौरान इसमें से सभी लवण, विटामिन और अन्य पदार्थ निकाल दिए जाते हैं।

मानव पोषण में कार्बोहाइड्रेट का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। पोषण विभिन्न समूहजनसंख्या में, एक नियम के रूप में, एक स्पष्ट कार्बोहाइड्रेट अभिविन्यास होता है, जो अतिरिक्त वजन की उपस्थिति में योगदान देता है, और आहार में उनकी सामग्री प्रोटीन और वसा के साथ संतुलित होनी चाहिए। कार्बोहाइड्रेट का तीव्र प्रतिबंध और इससे भी अधिक, उनका उन्मूलन सामान्य पोषण को बाधित करता है और शरीर के कामकाज में महत्वपूर्ण गड़बड़ी पैदा करता है।

भोजन के साथ, शरीर को सूक्ष्म तत्व भी प्राप्त होने चाहिए, जो पोषण के महत्वपूर्ण घटक हैं। वे महत्वपूर्ण शारीरिक प्रक्रियाओं के सामान्य पाठ्यक्रम को सुनिश्चित करते हैं, एसिड-बेस संतुलन बनाए रखते हैं और पानी-नमक चयापचय को सामान्य करते हैं।

वर्तमान में, आधुनिक मनुष्यों के आहार में कई सूक्ष्म तत्वों की स्पष्ट कमी है, जो विभिन्न बीमारियों को जन्म देती है। इसका कारण है: नीरस पोषण, खेती के दौरान सूक्ष्म तत्वों की हानि (प्रौद्योगिकी का उल्लंघन), अनुचित भंडारण, औद्योगिक प्रसंस्करण। इसलिए, यदि किसी व्यक्ति को भोजन से आवश्यक मात्रा में आयरन नहीं मिलता है, तो वह एनीमिया का शिकार हो जाता है।

यदि शरीर को आयोडीन नहीं मिलता है, तो ग्रेव्स रोग विकसित हो जाता है। मानव शरीर में कैल्शियम की कमी की भरपाई हड्डियों में इसके भंडार से होती है। कैल्शियम इनमें पाया जाता है: डेयरी उत्पाद, पनीर, अंडे की जर्दी, आलूबुखारा, आंवला, पत्तागोभी, चुकंदर, प्याज, पालक।

फास्फोरस, कैल्शियम के साथ, हड्डी, मांसपेशियों और तंत्रिका ऊतकों का हिस्सा है, और श्वसन, मोटर प्रतिक्रियाओं और ऊर्जा चयापचय में शामिल है।

मैग्नीशियम कार्बोहाइड्रेट और फास्फोरस चयापचय में शामिल होता है, आंतों के कार्य को उत्तेजित करता है, पित्त स्राव को बढ़ाता है और इसमें वासोडिलेटिंग गुण होते हैं।

आयरन ऑक्सीकरण और कमी प्रतिक्रियाओं और हीमोग्लोबिन के निर्माण में शामिल होता है।

मैंगनीज कई एंजाइमों का एक महत्वपूर्ण घटक है, हड्डियों और मांसपेशियों के ऊतकों, हेमटोपोइजिस के निर्माण में भाग लेता है और वसा चयापचय को बढ़ावा देता है।

आयोडीन थायराइड हार्मोन का हिस्सा है, ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को बढ़ाता है, ऑक्सीजन की खपत बढ़ाता है।

तो, आइए संक्षेप में बताएं।

कैल्शियम और फास्फोरस कंकाल प्रणाली के मुख्य घटक हैं। फास्फोरस तंत्रिका और अन्य ऊतकों का हिस्सा है, इसका तंत्रिका तंत्र पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, खासकर गहन मानसिक कार्य के दौरान।

हृदय की मांसपेशियों और सामान्य तौर पर संपूर्ण मांसपेशी प्रणाली के समुचित कार्य के लिए कैल्शियम और मैग्नीशियम बहुत महत्वपूर्ण हैं।

आयरन रक्त में रंग भरने वाले पदार्थ (हीमोग्लोबिन) का हिस्सा है और फेफड़ों से ऊतकों तक ऑक्सीजन के स्थानांतरण को बढ़ावा देता है, और हेमटोपोइएटिक प्रक्रियाओं के लिए तांबा बहुत महत्वपूर्ण है।

टेबल नमक (सोडियम क्लोराइड) भी शरीर के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।

आपको न तो बहुत अधिक उत्साहित होना चाहिए और न ही किसी भी खाद्य पदार्थ की उपेक्षा करनी चाहिए - आपको सब कुछ खाना चाहिए, लेकिन सीमित मात्रा में।

पोषण में कोई भी एकतरफापन, जैसे कि डेयरी, मांस, आटा और अनाज उत्पादों का दुरुपयोग, जटिलता की हानि के लिए धीरे-धीरे एक या दूसरे तत्व की कमी के विकास की ओर ले जाता है, जो बीमारियों या कार्यात्मक विकारों में प्रकट होता है।

प्रकृति में व्यावहारिक रूप से ऐसा कोई उत्पाद नहीं है जिसमें एक वयस्क और एक बच्चे के शरीर की जरूरतों को पूरा करने के लिए पर्याप्त मात्रा में सभी विटामिन हों। इसलिए, मेनू में अधिकतम विविधता आवश्यक है: पशु उत्पादों और अनाज के साथ-साथ कच्ची सहित सब्जियां और फल भी होने चाहिए। पकाए या भंडारित किए गए खाद्य उत्पादों में विटामिन को संरक्षित करने के लिए, निम्नलिखित शर्तों को पूरा किया जाना चाहिए:

1. भोजन को अंधेरी और ठंडी जगह पर रखें;

2. खाद्य उत्पादों का प्राथमिक प्रसंस्करण तेज जलते दीपक के नीचे न करें;

3. खाद्य उत्पादों को पूरा या बड़े टुकड़ों में धोएं, पकाने से तुरंत पहले काट लें;

4. जिस पानी में फलियां या अनाज भिगोए गए थे, उसे न निकालें, बल्कि उन्हें उबालते समय इसका उपयोग करें;

5. तैयार सब्जियों को तुरंत पकाना चाहिए. यदि छिलके वाली सब्जियों को संग्रहीत करना आवश्यक हो, तो उन्हें 3 - 5 घंटे से अधिक के लिए ठंडे स्थान पर रखें;

6. सब्जियों और फलों को पकाने के लिए उन्हें उबलते पानी में रखें;

7. गर्मी उपचार के समय का सख्ती से पालन करें, ज़्यादा गरम होने से बचें;

8. उस कंटेनर को कसकर बंद कर दें जिसमें ताप उपचार किया जाता है;

9. गर्म करते समय भोजन को हिलाना कम से कम करें;

10. उन प्रकार के पाक प्रसंस्करण का अधिक व्यापक रूप से उपयोग करें जिन्हें लंबे समय तक गर्म करने की आवश्यकता नहीं होती है (सब्जियों और आलू को उनके छिलके या पूरे में पकाना बेहतर होता है);

11. आवश्यक अभिन्न अंगआपके दैनिक आहार में कच्ची सब्जियाँ, फल और जामुन शामिल होने चाहिए। सब्जियों को काटें और कद्दूकस करें, उन्हें मिलाएं और मेयोनेज़ के साथ सीज़न करें, वनस्पति तेलया खट्टा क्रीम केवल उपयोग से पहले;

12. अचार और नमकीन सब्जियों को नमकीन पानी से ढके एक बोझ के नीचे रखें। धोने की जरूरत नहीं खट्टी गोभी, क्योंकि इस मामले में 50% से अधिक विटामिन सी नष्ट हो जाता है;

13. सूप और सॉस तैयार करने के लिए सब्जी शोरबा का उपयोग करें;

14. गर्म तैयार सब्जियों के व्यंजनों को 1 घंटे से अधिक समय तक स्टोर न करें, उनकी बिक्री की अवधि न्यूनतम होनी चाहिए;

15. सब्जियों के काढ़े, सॉस, ग्रेवी और सूप के लिए, विटामिन, खनिज और स्वाद से भरपूर कुछ बची हुई सब्जियों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है (उदाहरण के लिए, गोभी के डंठल, अजमोद और शुरुआती चुकंदर के शीर्ष, डिल के तने);

16. आहार में भोजन के विटामिन मूल्य को बढ़ाने के लिए, सूखे गुलाब कूल्हों, गेहूं की भूसी (बी विटामिन से भरपूर) से बने पेय को शामिल करने की सलाह दी जाती है। सूखे सेबऔर अन्य फल और सब्जियाँ);

17. यह भी महत्वपूर्ण है कि भोजन को अधिक देर तक पानी में न छोड़ें;

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