मशरूम एक उत्कृष्ट पाक सामग्री है जो पूरे वर्ष सूखे रूप में उपलब्ध रहती है, भिगोने के बाद भी इसमें अधिकतम ऑर्गेनोलेप्टिक गुण बरकरार रहते हैं। आप लेख से जान सकते हैं कि कौन से व्यंजन सबसे लोकप्रिय हैं और सूखे मशरूम कैसे पकाने हैं।
प्रारंभिक तैयारी
सुखाना प्रसंस्करण और आगे भंडारण का सबसे आम, सरल और किफायती तरीका है। सूखे मशरूम न केवल अपनी सुगंध और उत्कृष्ट स्वाद के लिए प्रसिद्ध हैं, बल्कि अपने बहुत मामूली आकार के लिए भी प्रसिद्ध हैं। मशरूम में 85% पानी होता है, इसलिए यह आश्चर्य की बात नहीं है कि सूखने पर वे आकार में 7-9 गुना तक सिकुड़ जाते हैं। वर्तमान स्वच्छता मानक मानव को अम्ब्रेला पॉलीपोर, शहद मशरूम की सभी किस्मों के साथ-साथ शैंपेनोन, मोरेल, पोर्सिनी मशरूम, पोलिश मशरूम, बोलेटस, शहद मशरूम, बटर मशरूम और बोलेटस मशरूम के उपभोग की अनुमति देते हैं।
इस उत्पाद को किसी भी ताप उपचार के अधीन करने से पहले, उन्हें पहले भिगोना होगा। सबसे सरल तरीका यह है:
- मशरूम साम्राज्य के सूखे प्रतिनिधियों को रेत और गंदगी के निशान हटाने के लिए बहते ठंडे पानी के नीचे धोया जाता है।
- 30 ग्राम सूखी टोपी और पैरों के लिए आपको 350-400 मिलीलीटर गर्म पानी की आवश्यकता होगी। इस स्थिति में उबलते पानी का उपयोग नहीं किया जा सकता।
- इसे भीगने में कितना समय लगेगा? यह मशरूम के प्रकार पर निर्भर करता है, लेकिन औसतन नियम इस प्रकार हैं: व्यंजन को प्लास्टिक की चादर से ढंकना चाहिए और कमरे के तापमान पर 30-45 मिनट के लिए छोड़ देना चाहिए।
- निर्दिष्ट अवधि के बाद, शेष तरल को एक अलग कंटेनर में डाल दिया जाता है।
यह ध्यान देने योग्य है कि सूखे मशरूम, भिगोने के बाद, आकार में काफी बढ़ जाते हैं और उनका उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजन तैयार करने के लिए उसी तरह किया जा सकता है जैसे कि ताजा एकत्र किए गए नमूने जिन्हें गंदगी और फिल्म से साफ किया गया हो।
ऐसे मशरूम को कैसे भिगोएँ? ऐसे कार्यों के लिए विशेष रूप से साफ पानी (गर्म या ठंडा) का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। वैसे, आप इन्हें जैतून के तेल में भी भिगो सकते हैं, जिसमें विभिन्न मसाले, जड़ी-बूटियाँ और सुगंधित जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं।
तैयारी
आप मशरूम को या तो एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में पका सकते हैं या उन्हें पहले और दूसरे पाठ्यक्रम, ठंडे या गर्म ऐपेटाइज़र के साथ-साथ विभिन्न सॉस तैयार करने के लिए सामग्री में से एक के रूप में उपयोग कर सकते हैं। इस उत्पाद का उपयोग अक्सर पाई के लिए भरने के रूप में किया जाता है।
मशरूम पादप प्रोटीन का एक उत्कृष्ट स्रोत है, जिसका पाचन गुणांक पशु प्रोटीन की तुलना में बहुत अधिक है। सूखने पर, स्वाद अधिक विशिष्ट और समृद्ध हो जाता है, इसलिए व्यंजन बनाते समय इन्हें कम मात्रा में उपयोग करना उचित होता है। उदाहरण के लिए, सुगंधित सूप के एक बर्तन के लिए औसतन मुट्ठी भर सूखे मशरूम पर्याप्त हैं, और इस मामले में इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि वे पहले से भिगोए हुए थे या नहीं।
कुछ रसोइये सूखे मशरूम से बारीक पिसा हुआ पाउडर बनाते हैं, जिसे बाद में मसाले के रूप में विभिन्न व्यंजनों में जोड़ा जा सकता है या सभी प्रकार की सॉस बनाई जा सकती है। ऐसा माना जाता है कि सूखे बोलेटस और चेंटरेल को लहसुन, तेज पत्ते, साथ ही काले और ऑलस्पाइस के साथ सबसे अच्छा जोड़ा जाता है।
सूप बनाने के लिए बोलेटस और एस्पेन मशरूम का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। चेंटरेल पकाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, आपको पानी में थोड़ी मात्रा में साधारण सोडा मिलाना चाहिए। निश्चित रूप से मशरूम को बहुत लंबे समय तक भूनने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि लंबे समय तक गर्मी उपचार के दौरान वे उपयोगी पदार्थ खो देते हैं।
पोर्सिनी मशरूम की रेसिपी
सूखे पोर्सिनी मशरूम कैसे पकाएं? इन्हें आम तौर पर पूरा सुखाया जाता है, इसलिए पकाने से पहले इन्हें आमतौर पर भिगोया जाता है, फिर निचोड़ा जाता है और टुकड़ों में काट लिया जाता है। रूसी व्यंजनों में एक लोकप्रिय व्यंजन गोभी का सूप है, जिसमें स्वादिष्ट और सुगंधित बोलेटस मशरूम मिलाए जाते हैं। क्लासिक नुस्खा इस तरह दिखता है:
- भीगे हुए मशरूम को धोकर काट लिया जाता है.
- फिर उन्हें साफ गर्म पानी से भर दिया जाता है और उबाल लाया जाता है।
- आधे घंटे के बाद, शोरबा में नमक और मसाले (तेज पत्ता, काली मिर्च) मिलाये जाते हैं।
- इसके बाद, आपको ताजी गाजर (1 टुकड़ा) को बारीक कद्दूकस करना होगा, प्याज को छल्ले (1 मध्यम आकार का टुकड़ा) में काटना होगा, और आलू (5-6 टुकड़े) को छोटे स्लाइस में काटना होगा।
- गोभी के सूप में कटे हुए आलू डालें, गाजर और प्याज को जैतून के तेल में भूनें।
- 10-15 मिनट के बाद, 250-300 ग्राम ताजा या सॉकरक्राट डालें।
- धीमी आंच पर पंद्रह मिनट तक पकाने के बाद पत्तागोभी का सूप पूरी तरह से तैयार है.
एक स्वादिष्ट, लेकिन साथ ही काफी किफायती नुस्खा तैयार करने का प्रयास करें, जिसमें सूखे पोर्सिनी मशरूम - सुगंधित बोलेटस मशरूम के साथ पास्ता शामिल है। खाना पकाने के लिए आपको ड्यूरम (ड्यूरम गेहूं) से बने पास्ता की आवश्यकता होगी। पहले से भीगे हुए मशरूम को तला जाता है, फिर पेस्ट के साथ मिलाया जाता है और जड़ी-बूटियों के साथ परोसा जाता है।
शोरबा के साथ सॉस भी कम लोकप्रिय नहीं है, जो बोलेटस मशरूम को उबालने के बाद बच जाता है। सॉस तैयार करने के लिए निम्नलिखित सीज़निंग का उपयोग किया जाता है: लौंग, काली मिर्च (काली मटर) और थाइम।
खाना पकाने के बारे में और क्या जानने लायक है?
मशरूम को ठीक से कैसे पकाएं? यदि उन्हें भिगोने के लिए पर्याप्त समय नहीं है, तो आप उत्पाद को उबलते पानी में डाल सकते हैं और कम गर्मी पर कम से कम दस मिनट तक पका सकते हैं। फिर पानी निकाल दें, मशरूम को धो लें और अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए उनका उपयोग करें।
उन लोगों के लिए जो इस विषय में रुचि रखते हैं: "सूखे मशरूम: अपने समृद्ध स्वाद और सुगंधित गुणों को यथासंभव संरक्षित करने के लिए बोलेटस मशरूम कैसे पकाएं?", निम्नलिखित युक्तियाँ उपयोगी होंगी:
- सबसे पहले, खाना बनाते समय 1:6 के अनुपात का सख्ती से पालन करना आवश्यक है। यानी 200 ग्राम सूखे बोलेटस मशरूम के लिए आपको 1.2 लीटर साफ पानी की आवश्यकता होगी।
- दूसरे, ब्लैंचिंग या अन्य सामग्रियों के साथ मिलाने से पहले उन्हें छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए।
ओह, अद्भुत मशरूम व्यंजनों की कितनी रेसिपी हैं! यह उत्पाद ताजा और सूखा दोनों तरह से समान रूप से अच्छा और स्वास्थ्यवर्धक है। चुनें, पकाएं, प्रयास करें। बॉन एपेतीत!
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सूखने के परिणामस्वरूप मशरूमकाफी कम हो जाते हैं, जिससे उनके भंडारण की सुविधा होती है और जगह की बचत होती है। सूखने पर ये लंबे समय तक अपना पोषण मूल्य, स्वाद और सुगंध नहीं खोते। सूखे मशरूम अचार और नमकीन मशरूम की तुलना में पोषण मूल्य में बेहतर होते हैं; डिब्बाबंद मशरूम की तुलना में, उनमें अधिक प्रोटीन होता है।
सभी प्रकार के मशरूमों को उनमें मौजूद कड़वाहट के कारण सुखाया नहीं जा सकता। पोर्सिनी मशरूम को सबसे स्वादिष्ट और पौष्टिक माना जाता है, इसके बाद बोलेटस, बोलेटस मशरूम, बोलेटस मशरूम, मॉस मशरूम, मोरेल, सफेद ट्रफ़ल्स, शहद मशरूम, शैंपेनोन, चेंटरेल और कुछ अन्य किस्में आती हैं।
खाना पकाने में, साबुत मशरूम और पिसे हुए मशरूम दोनों का उपयोग मशरूम पाउडर के रूप में किया जाता है। स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक मशरूम व्यंजन तैयार करने की कई रेसिपी हैं। सबसे लोकप्रिय हैं: मशरूम के साथ गोभी का सूप, मशरूम का सूप, मशरूम सोल्यंका, मशरूम सॉस, मशरूम और मांस के साथ पकौड़ी, साथ ही कई अन्य व्यंजन।
मशरूम में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और सूक्ष्म तत्वों सहित जैविक घटकों की एक अद्वितीय संतुलित संरचना होती है। यह आसानी से पचने योग्य कम कैलोरी वाला आहार उत्पाद है - 18 प्रकार के अमीनो एसिड (ल्यूसीन, आर्जिनिन, टायरोसिन, ग्लूटामाइन, आदि) के साथ प्रोटीन यौगिकों का एक स्रोत। ¾ पर; सूखे मशरूम में प्रोटीन यौगिक होते हैं।
मशरूम विटामिन से भरपूर होते हैं, जिनमें शामिल हैं: ए, बी (बी1, बी2, बी3, बी6, बी9), डी, ई, पीपी और सूक्ष्म तत्व - पोटेशियम, जस्ता, कैल्शियम, फास्फोरस, तांबा, सल्फर और मैंगनीज। मशरूम में विटामिन बी की मात्रा कुछ सब्जियों और अनाजों की तुलना में अधिक होती है। मशरूम के लाभकारी घटक बीटा-ग्लूकेन, मेलेनिन, कार्बनिक अम्ल और यूरिया भी हैं।
फ़ायदा:
सूखे मशरूम खाना शरीर के लिए फायदेमंद है, क्योंकि यह इसके कई कार्यों का समर्थन करता है, प्रतिरक्षा प्रणाली, कैंसर विरोधी प्रभाव डालता है, हेमटोपोइएटिक प्रक्रियाओं का समर्थन करता है, तंत्रिका तंत्र, हृदय प्रणाली के रोगों की रोकथाम के रूप में कार्य करता है, उन्मूलन को बढ़ावा देता है हानिकारक कोलेस्ट्रॉल, अच्छा चयापचय और त्वचा, नाखून और बालों की स्थिति।
मतभेद:
व्यक्तिगत असहिष्णुता वाले लोगों के लिए सूखे मशरूम की सिफारिश नहीं की जाती है। मशरूम में अत्यधिक रुचि इस तथ्य के कारण भी अवांछनीय है कि उनकी संरचना में प्रोटीन में से एक चिटिन व्यावहारिक रूप से संसाधित नहीं होता है, जिससे पाचन तंत्र में गड़बड़ी होती है।
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मशरूम में मौजूद पोषक तत्व और विटामिन
मशरूम की विभिन्न किस्में विटामिन और पोषक तत्वों की संरचना में थोड़ी भिन्न होती हैं। ऐसा माना जाता है कि नमकीन और सूखे मशरूम अधिक उपयोगी होते हैं, क्योंकि उन्हें गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है, विटामिन और पोषक तत्व अधिक मात्रा में बरकरार रहते हैं।
मशरूम में पोषक तत्वों और विटामिन की संरचना:
- विटामिन बी;
- विटामिन सी;
- विटामिन डी;
— विटामिन पीपी;
-विटामिन ई;
- आयोडीन;
- जिंक;
- फास्फोरस;
- कैल्शियम;
- पोटैशियम;
- लोहा;
- लेसिथिन;
- कैरोटीन;
- सूक्ष्म तत्व;
- प्रोटीन;
- कार्बोहाइड्रेट;
- अमीनो अम्ल;
- ईथर के तेल;
- वसा अम्ल;
- सल्फर;
- पॉलीसेकेराइड।
मशरूम के बहुमूल्य गुण और उनके उपयोग
खाने योग्य मशरूम में ऐसे पदार्थ होते हैं जो एथेरोस्क्लेरोसिस से लड़ने और कैंसर की घटना को रोकने में मदद करते हैं। कम कैलोरी सामग्री, बड़ी मात्रा में प्रोटीन के साथ वसा की कमी आपको अतिरिक्त पाउंड जोड़े बिना जल्दी से पर्याप्त मशरूम प्राप्त करने की अनुमति देती है। लेकिन यह तब होता है जब मशरूम को उबाला या तला नहीं जाता है, क्योंकि वे बहुत जल्दी उस सारी वसा को अवशोषित कर लेते हैं जिसमें उन्हें तला जाता है, और इससे पहले से ही पर्याप्त कैलोरी जुड़ जाती है।
बहुत से लोगों को न केवल मशरूम खाना पसंद है, बल्कि उन्हें इकट्ठा करना भी पसंद है। मशरूम न केवल जंगल में, बल्कि सड़क के किनारे भी, यदि कोई वनस्पति हो, देखा जा सकता है। इस मामले में, आपको उन्हें 3 बार पानी निकालकर पकाने की ज़रूरत है।
मशरूम पकाने से पहले, उन्हें चाकू से खुरचने की जरूरत होती है, खासकर तनों को, क्योंकि उनमें बड़ी मात्रा में चिटिन जमा हो जाता है, जो शरीर द्वारा ठीक से पच नहीं पाता है। और यदि आप सर्दियों के लिए मशरूम का अचार बनाते हैं, तो उन्हें सड़कों और खतरनाक उद्योगों से दूर, जंगल में इकट्ठा करना बेहतर है। सूखे मशरूम को यादृच्छिक लोगों से नहीं खरीदा जाना चाहिए, उनका परीक्षण दुकानों में किया जाता है, उनमें विटामिन और पोषक तत्व पूरी तरह से संरक्षित होते हैं।
मशरूम की किसी भी किस्म में एर्गोथायोनीन नामक पदार्थ होता है, जो एक प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट है जो कैंसर कोशिकाओं से लड़ता है। मशरूम में मौजूद शक्तिशाली अर्क माइग्रेन, तपेदिक, कीड़े से लड़ते हैं, ब्रोन्कियल अस्थमा, पेट के अल्सर, गठिया और अन्य बीमारियों का प्रतिरोध करते हैं।
पोर्सिनी मशरूम चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य करते हैं और प्रतिरक्षा में सुधार करते हैं; इनमें मौजूद लेसिथिन की बड़ी मात्रा एथेरोस्क्लेरोसिस और हृदय रोगों से लड़ने में मदद करती है।
बहुत स्वादिष्ट चेंटरेल मशरूम मशरूम बीनने वालों के बीच बहुत लोकप्रिय हैं, क्योंकि इन्हें तैयार करना आसान है - इनमें कीड़े नहीं होते हैं। चैंटरेल वातावरण से रेडियोधर्मी और हानिकारक पदार्थों को अवशोषित करते हैं, लेकिन उनके पास हानिकारक पदार्थों के खिलाफ एक मजबूत प्रतिरक्षा है, वे उन्हें जमा नहीं करते हैं, और उन्हें मानव शरीर से भी हटा देते हैं।
चैंपिग्नन में बहुत अधिक फाइबर होता है, जो पाचन में सुधार करता है, और इसमें बहुत सारे विटामिन होते हैं जो हृदय, तंत्रिका तंत्र, मांसपेशियों और त्वचा पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं। इन्हें अक्सर ग्रीनहाउस में उगाया जाता है, जहां कोई हानिकारक पर्यावरणीय प्रभाव नहीं होता है।
पारंपरिक चिकित्सा के व्यंजनों में दूध मशरूम और कोम्बुचा को नोट किया जा सकता है, जो यदि सभी बीमारियों के लिए रामबाण नहीं हैं, तो स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं, क्योंकि उनमें सूजन-रोधी गुण होते हैं।
पारंपरिक चिकित्सा में, मशरूम का उपयोग बीमारियों के इलाज के लिए उपयोग किए जाने वाले पदार्थों को निकालने के लिए किया जाता है। एंटीबायोटिक्स खाने योग्य मशरूम से प्राप्त होते हैं, जैसे केसर मिल्क कैप और मशरूम। चेंटरेल अर्क, इसमें मौजूद एर्गोस्टेरॉल के कारण, इसमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं।
मशरूम से नुकसान. उनका उपयोग कितनी बार किया जा सकता है?
मशरूम का सेवन 12 वर्ष से कम उम्र के बच्चों, गर्भवती महिलाओं और स्तनपान कराने वाली माताओं, साथ ही जठरांत्र संबंधी मार्ग, अग्न्याशय और यकृत के रोगों से पीड़ित लोगों को नहीं करना चाहिए।
स्वस्थ वयस्कों को सप्ताह में 2-3 बार से अधिक मशरूम खाने की सलाह दी जाती है। ये अच्छी तरह से पकाए हुए, तले हुए और उबले हुए मशरूम, मुख्य व्यंजन के लिए साइड डिश या मशरूम सूप हो सकते हैं। लेकिन अधिक मात्रा में मशरूम खाना पेट और आंतों के लिए मुश्किल होता है।
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क्या फायदा है
मशरूम को अक्सर "प्लांट मीट" कहा जाता है क्योंकि इसमें प्लांट प्रोटीन होता है। सूखे वन उत्पाद कैलोरी सामग्री में कच्चे मशरूम से बेहतर होते हैं, इसलिए विशेषज्ञ आहार पोषण में उनके उपयोग की अनुशंसा नहीं करते हैं।
सूखे मशरूम की संरचना:
- सूक्ष्म तत्व: फास्फोरस, कैल्शियम, जस्ता, मैंगनीज, सल्फर;
- विटामिन: ए, बी, डी, ई;
- अन्य लाभकारी पदार्थ: कार्बनिक अम्ल, मेलेनिन, यूरिया।
सूखे मशरूम उत्पादों के लाभ:
- पोर्सिनी मशरूम अपनी अनूठी संरचना के लिए प्रसिद्ध है, और सूखे रूप में इसके लाभकारी गुण अपनी शक्ति नहीं खोते हैं। सूखे बोलेटस में 20 से अधिक प्रकार के अमीनो एसिड होते हैं जो पाचन अंगों के बेहतर प्रदर्शन, चयापचय और नई रक्त कोशिकाओं के निर्माण को बढ़ावा देते हैं।
- सूखे ऑयस्टर मशरूम में एंटीवायरल और कैंसर विरोधी प्रभाव होते हैं।
- सूखे शहद मशरूम कब्ज से निपटने में मदद करते हैं।
- मशरूम आपकी भूख को जल्दी संतुष्ट कर देता है.
खाना पकाने में न केवल साबुत सूखे मशरूम का उपयोग किया जाता है, बल्कि पाउडर के रूप में भी किया जाता है।
मशरूम को ठीक से कैसे सुखाएं
प्रत्येक गृहिणी के पास मशरूम सुखाने का अपना तरीका होता है, जिसके साथ वह स्वादिष्टता की सुगंध और स्वाद को संरक्षित करने का प्रबंधन करती है। कटाई शुरू करने से पहले, आपको यह जानना होगा कि किस प्रकार के मशरूम को सुखाया जा सकता है और किसको नहीं।
ट्यूबलर मशरूम
इस परिवार के कई सदस्य सूखी कटाई के लिए उपयुक्त हैं।
मशरूम के प्रकार:
- बोलेटस;
- मक्खन;
- बोलेटस मशरूम;
- मॉस फ़्लायर्स.
लैमेलर मशरूम
लैमेलर मशरूम को टोपी के नीचे लंबी धारियों द्वारा पहचाना जाता है और काटने पर सफेद रस निकलता है। यह वह तरल पदार्थ है जो जंगल के सूखे फलों को कड़वा स्वाद देता है।
- शहद मशरूम की सभी किस्में;
- छाता रंगीन है;
- चैंपिग्नन।
वोल्नुस्की, दूध मशरूम और रसूला सर्दियों के लिए इस प्रकार की तैयारी के लिए उपयुक्त नहीं हैं।
चंटरेलस
चेंटरेल का उपयोग सर्दियों में सुखाने के लिए किया जाता है, लेकिन इसका स्वाद विशिष्ट कड़वा होता है।
धानी
जंगल के मार्सुपियल फलों की एक विशिष्ट विशेषता झुर्रीदार, ऊबड़-खाबड़ सतह, दिखने में अनाकर्षक है। इस परिवार के सबसे प्रसिद्ध प्रतिनिधि मोरेल हैं।उनमें कई विषाक्त पदार्थ होते हैं, जो यदि अनुचित तरीके से संसाधित किए जाते हैं, तो भोजन विषाक्तता का कारण बनते हैं।
मार्सुपियल मशरूम परिवार का एक अन्य प्रतिनिधि सफेद ट्रफ़ल है। यह वन उत्पाद केवल कुछ निश्चित स्थानों पर ही उगता है और मशरूम बीनने वालों को बहुत कम ही मिलता है।
मशरूम सुखाने के नियम:
- सबसे पहले, वन उपहारों को गंदगी और पत्तियों से मुक्त किया जाना चाहिए।
- फिर आपको ऐसे मशरूम चुनने होंगे जो आकार में समान हों। बड़े फलों को कई भागों में काटा जाता है; चेंटरेल और शहद मशरूम के पैर काट दिए जाते हैं।
- कृमियुक्त, सड़े-गले और अधिक उगे हुए मशरूम कटाई के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं।
मशरूम सुखाने की विधियाँ:
- धूप में। कटाई के लिए केवल शुष्क और धूप वाले मौसम की आवश्यकता होती है। फलों को एक धागे में बांधा जाता है और लगभग एक सप्ताह तक सुखाया जाता है। धूल और मक्खियों को जमने से रोकने के लिए शीर्ष को धुंध से ढकने की सिफारिश की जाती है।
- ओवन में। सुखाने के लिए, वायर रैक का उपयोग करने की सलाह दी जाती है; यदि वे उपलब्ध नहीं हैं, तो बेकिंग शीट को चर्मपत्र कागज से ढक दिया जाता है। 60 डिग्री के औसत तापमान पर कम से कम 8 घंटे तक सुखाएं।
- माइक्रोवेव में. यह एक परेशानी वाली प्रक्रिया है, लेकिन कुछ लोग अभी भी इसका इस्तेमाल करते हैं। 100 डब्ल्यू की शक्ति पर, मशरूम को 15 मिनट तक सुखाया जाता है, फिर माइक्रोवेव को हवादार किया जाता है और प्रक्रिया 5-6 बार दोहराई जाती है।
- एक इलेक्ट्रिक ड्रायर में. कटे हुए उत्पाद को एक दूसरे से समान दूरी पर बिछाया जाता है और निर्देशों के अनुसार सुखाया जाता है।
ठीक से सूखा हुआ मशरूम लचीला होता है, बिना जले हुए बैरल वाला और मध्यम सूखा होता है।
सूखे मशरूम विषाक्तता: लक्षण
विषाक्तता का सबसे आम कारण सूखे जहरीले मशरूम खाना है। अनुभवहीन मशरूम बीनने वाले चेंटरेल या बोलेटस को टॉडस्टूल के साथ भ्रमित कर सकते हैं और फिर विषाक्तता से बचा नहीं जा सकता है। गर्मी उपचार या सुखाने के बाद भी जहरीले मशरूम इंसानों के लिए खतरनाक बने रहते हैं।
विषाक्तता के कारण:
- मशरूम राजमार्गों और रासायनिक संयंत्रों के पास एकत्र किए गए थे;
- विषाक्तता के लक्षण अक्सर पित्ताशय की थैली, जठरांत्र संबंधी मार्ग, गुर्दे और यकृत की विफलता की पुरानी बीमारियों से पीड़ित लोगों में होते हैं;
- सुखाने के लिए खराब गुणवत्ता वाला कच्चा माल;
- सर्दियों के लिए उत्पाद तैयार करने की तकनीक का उल्लंघन।
नशा के लक्षण
भोजन के लिए सूखे मशरूम का उपयोग करने के कुछ घंटों बाद विषाक्तता के लक्षण ध्यान देने योग्य हो जाते हैं। नैदानिक तस्वीर की गंभीरता पीड़ित की उम्र, शरीर के वजन और खाए गए स्वादिष्ट भोजन की मात्रा पर निर्भर करती है। बोलेटस और बोलेटस द्वारा विषाक्तता के सामान्य लक्षण भोजन के नशे के लक्षणों के समान हैं।
विषाक्तता के लक्षण:
- जी मिचलाना;
- उल्टी करना;
- पतले दस्त;
- ऐंठनयुक्त प्रकृति का उदर गुहा में दर्द।
मशरूम विषाक्तता के विशिष्ट लक्षण हैं मतिभ्रम, पुतलियों का सिकुड़ना, अधिक पसीना आना, आक्षेप और क्षिप्रहृदयता।
बच्चों में सूखे मशरूम से जहर देना कहीं अधिक जटिल है। वयस्कों की तुलना में युवा रोगियों का शरीर विषाक्त पदार्थों के प्रभाव के प्रति अधिक संवेदनशील होता है।
प्राथमिक चिकित्सा एवं उपचार
जब विषाक्तता के पहले लक्षण दिखाई दें, तो पीड़ित को प्राथमिक उपचार प्रदान किया जाना चाहिए। जितनी जल्दी आप पुनर्जीवन शुरू करेंगे, पूरे शरीर में उतने ही कम विषाक्त पदार्थ फैलेंगे।
प्राथमिक चिकित्सा कदम:
- गस्ट्रिक लवाज। पाचन अंगों को विषाक्त पदार्थों से साफ करने के लिए, पीड़ित को 1000 मिलीलीटर उबला हुआ पानी पीने और जबरदस्ती उल्टी कराने की जरूरत होती है। प्रक्रिया तब तक की जानी चाहिए जब तक कि पेट की सामग्री में केवल पानी न रह जाए।
- शर्बत लेने से शरीर से विषाक्त पदार्थों को तेजी से हटाने में मदद मिलती है: स्मेका, एंटरोसगेल, सक्रिय कार्बन, पोलिसॉर्ब।
- निर्जलीकरण को रोकने के लिए पीड़ित को खूब सारे तरल पदार्थ पीने की सलाह दी जाती है।
आगे का उपचार विशेषज्ञों की देखरेख में अस्पताल में किया जाना चाहिए। जटिल चिकित्सा विषाक्तता के लक्षणों को खत्म करने और रोगी की तेजी से वसूली सुनिश्चित करने के लिए डिज़ाइन की गई है।
विषाक्तता का उपचार:
- एक विशेष ट्यूब के माध्यम से गैस्ट्रिक पानी से धोना।
- सफाई एनीमा.
- शरीर में पानी के संतुलन को बहाल करने के लिए, रोगी को सेलाइन और ग्लूकोज की ड्रिप दी जाती है।
- जहरीले सूखे मशरूम से विषाक्तता के मामले में, रोगी को हेमोडायलिसिस से गुजरना पड़ता है।
- आंतों के माइक्रोफ़्लोरा की बहाली।
जटिल चिकित्सा में आहार पोषण का विशेष स्थान है। दैनिक आहार में उबली हुई सब्जियाँ और दुबला मांस शामिल होना चाहिए। शराब, सोडा, वसायुक्त और नमकीन खाद्य पदार्थों को बाहर रखा जाना चाहिए। आहार का पालन करने और उपस्थित चिकित्सक की सभी सिफारिशों से रोगी 2-3 सप्ताह में पूरी तरह से ठीक हो जाएगा।
परिणाम और रोकथाम
मशरूम विषाक्तता के परिणाम सबसे भयानक हो सकते हैं। जो व्यक्ति सूखा जहरीला मशरूम खाता है, उसे गंभीर नशा होने का खतरा रहता है।
विषाक्तता के परिणामों के प्रकार:
- जठरांत्र संबंधी मार्ग की पुरानी बीमारियों का तेज होना;
- गुर्दे की विफलता की घटना;
- आंतों के माइक्रोफ़्लोरा का उल्लंघन;
- गर्भवती महिलाओं में मशरूम विषाक्तता के मामले में, गर्भावस्था की समाप्ति संभव है;
- मौत। टॉडस्टूल या फ्लाई एगारिक के नशे के 50-80% मामलों में मृत्यु होती है।
इस वन नाजुकता के सभी खतरों के बावजूद, मशरूम को इकट्ठा करने और सुखाने के लिए सुरक्षा नियमों का पालन करके मशरूम विषाक्तता से बचा जा सकता है।
एहतियाती उपाय:
- आप बाजार में अज्ञात व्यापारियों से सूखे मशरूम नहीं खरीद सकते।
- वन उपहारों का संग्रहण मुख्य मार्गों से दूर किया जाना चाहिए।
- संदेह पैदा करने वाले मशरूम को फेंक देना बेहतर है।
- सुखाने से पहले, मशरूम को लंबे समय तक कच्चा नहीं रखा जाना चाहिए, संग्रह के दिन उन्हें संसाधित करने की सलाह दी जाती है।
सूखे मशरूम के साथ जहर देने पर तत्काल ध्यान देने की आवश्यकता है। समय पर सहायता से पीड़ित की जान बच जाएगी और परिणामों से बचने में मदद मिलेगी।
अगर हम मशरूम और मांस की तुलना करें तो प्रोटीन की मात्रा के मामले में मशरूम किसी भी तरह से पशु उत्पादों से कमतर नहीं हैं। इनमें कैलोरी बहुत कम होती है, लेकिन विटामिन और अमीनो एसिड पर्याप्त मात्रा में होते हैं। सवाल यह है कि क्या सूखे मशरूम खाना संभव है जिन्हें थर्मली प्रोसेस नहीं किया गया है? निश्चित रूप से नहीं।
मेरे कारण हैं:
आपको जोखिम नहीं लेना चाहिए और सूखे मशरूम को बिना भिगोए और पकाए खाना चाहिए। यह वन उत्पाद अत्यधिक हीड्रोस्कोपिक है, जो हवा में मौजूद हर चीज को अवशोषित कर लेता है। इसलिए, जो कुछ भी मशरूम हानिकारक को अवशोषित करने में कामयाब रहा है वह रात भर शरीर में समाप्त हो जाएगा।
ऐसा करने का सही और बेहतर तरीका शोरबा को भिगोना, उबालना, बाहर डालना है, फिर आप अपने शरीर को विषाक्त पदार्थों से बचा सकते हैं। इसके अलावा, यह पेट के लिए बहुत कठिन भोजन है, इन्हें लंबे समय तक चबाने की आवश्यकता होती है। हालाँकि मैं ऐसे लोगों को जानता हूँ जो चिप्स के बजाय बीयर के साथ सूखे मशरूम पीना पसंद करते हैं। और उनका मानना है कि इससे बेहतर नाश्ता कोई हो ही नहीं सकता.
हम सभी अलग-अलग लोग हैं, एक व्यक्ति को ऐसा उत्पाद खुश लग सकता है, जबकि दूसरे को विषाक्तता का अनुभव हो सकता है। आपको अपने शरीर को सुनने की ज़रूरत है।
आप सूखे मशरूम खा सकते हैं. इसका प्रमाण प्रश्न के स्पष्टीकरण से मिली जानकारी है - यह ज्ञात है कि कम उम्र में लेखक को सूखे मशरूम खाना पसंद था, जो स्वादिष्ट और सुगंधित थे))
लीजिए, वर्षों बाद, मशरूम ने लेखक के स्वास्थ्य को बिल्कुल भी नुकसान नहीं पहुंचाया - सूखे मशरूम के एक छोटे से प्रेमी से, लड़की एक बुद्धिमान और सुंदर वयस्क महिला में बदल गई। वैसे, एक बच्चे के रूप में मुझे अपनी दादी की आपूर्ति से सूखे मशरूम और सेब चुराना भी पसंद था। मैं अब भी यह नहीं समझ सका कि लोग सूखे मशरूम और सेब और नाशपाती क्यों पकाते हैं, क्योंकि उनका स्वाद बहुत बेहतर होता है। इस प्रकार, एक बच्चे के रूप में सूखे मशरूम खाने के बाद, मैंने, प्रश्न के लेखक की तरह, अपने शरीर में कोई नकारात्मक परिणाम नहीं देखा))
खैर, ठीक है, चुटकुले एक तरफ)) अब पूरी गंभीरता से सूखे मशरूम के बारे में। मेरे दृष्टिकोण से, यह उनके सूखे रूप में है कि मशरूम में एक विशिष्ट आकर्षक सुगंध, एक बहुत ही स्वादिष्ट सुगंध होती है। मैं केवल सूखे मशरूम की तुलना प्राकृतिक कॉफी से कर सकता हूं, जो तैयार होने पर पीने की तुलना में गंध में अधिक स्वादिष्ट होती है।
मैं सूखे पोर्सिनी मशरूम से एक सुगंधित सूखा मसाला तैयार करता हूँ। मैं सब कुछ सरलता से करता हूं: मैं सूखे मशरूम को कॉफी ग्राइंडर में पीसता हूं जब तक कि वे पाउडर न बन जाएं, फिर मैं मशरूम पाउडर को एक तंग ढक्कन वाले कांच के जार में रखता हूं। कभी-कभी मैं मशरूम के साथ कॉफी ग्राइंडर में थोड़ा सूखा डिल और अजवायन भी मिलाता हूं। मैं विभिन्न प्रकार के ठंडे व्यंजनों में मसाला डालते समय थोड़ी मात्रा में मशरूम मसाला का उपयोग करता हूं: सलाद, पेट्स, सैंडविच, आदि।
मुझे कहना होगा कि असामान्य मशरूम मसाला का उपयोग करना बहुत सुविधाजनक है। यह लंबे समय तक चलता है, मैं आपको इसे आज़माने की सलाह देता हूं। बेशक, मैं सिद्ध और उच्च गुणवत्ता वाले सूखे मशरूम से ही मशरूम मसाला तैयार करता हूं))
सूखे मशरूम का उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजन बनाने में किया जाता है। स्वाद और पोषण मूल्य के मामले में, मशरूम की तैयारी डिब्बाबंद बोलेटस और बोलेटस से बेहतर होती है। हालाँकि, सूखे मशरूम के साथ जहर देना आजकल इतना असामान्य नहीं है। नशा का कारण अक्सर जहरीले मशरूम की तैयारी होती है, जो मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक होते हैं।
क्या फायदा है
मशरूम को अक्सर "प्लांट मीट" कहा जाता है क्योंकि इसमें प्लांट प्रोटीन होता है। सूखे वन उत्पाद कैलोरी सामग्री में कच्चे मशरूम से बेहतर होते हैं, इसलिए विशेषज्ञ आहार पोषण में उनके उपयोग की अनुशंसा नहीं करते हैं।
सूखे मशरूम की संरचना:
- सूक्ष्म तत्व: फास्फोरस, कैल्शियम, जस्ता, सल्फर;
- विटामिन: ए, बी, डी, ई;
- अन्य लाभकारी पदार्थ: कार्बनिक अम्ल, मेलेनिन, यूरिया।
सूखे मशरूम उत्पादों के लाभ:
- यह अपनी अनूठी संरचना के लिए प्रसिद्ध है, और सूखे रूप में इसके लाभकारी गुण अपनी शक्ति नहीं खोते हैं। सूखे बोलेटस में 20 से अधिक प्रकार के अमीनो एसिड होते हैं जो पाचन अंगों के बेहतर प्रदर्शन, चयापचय और नई रक्त कोशिकाओं के निर्माण को बढ़ावा देते हैं।
- सूखे ऑयस्टर मशरूम में एंटीवायरल और कैंसर विरोधी प्रभाव होते हैं।
- सूखे शहद मशरूम कब्ज से निपटने में मदद करते हैं।
- मशरूम आपकी भूख को जल्दी संतुष्ट कर देता है.
खाना पकाने में न केवल साबुत सूखे मशरूम का उपयोग किया जाता है, बल्कि पाउडर के रूप में भी किया जाता है।
मशरूम को ठीक से कैसे सुखाएं
प्रत्येक गृहिणी के पास मशरूम सुखाने का अपना तरीका होता है, जिसके साथ वह स्वादिष्टता की सुगंध और स्वाद को संरक्षित करने का प्रबंधन करती है। कटाई शुरू करने से पहले, आपको यह जानना होगा कि किस प्रकार के मशरूम को सुखाया जा सकता है और किसको नहीं।
ट्यूबलर मशरूम
इस परिवार के कई सदस्य सूखी कटाई के लिए उपयुक्त हैं।
मशरूम के प्रकार:
- बोलेटस;
- सफेद मशरूम;
- बोलेटस मशरूम;
- मॉस फ़्लायर्स.
लैमेलर मशरूम
लैमेलर मशरूम को टोपी के नीचे लंबी धारियों द्वारा पहचाना जाता है और काटने पर सफेद रस निकलता है। यह वह तरल पदार्थ है जो जंगल के सूखे फलों को कड़वा स्वाद देता है।
प्रकार:
- शहद मशरूम की सभी किस्में;
- छाता रंगीन है;
- चैंपिग्नन।
वोल्नुस्की, दूध मशरूम और रसूला सर्दियों के लिए इस प्रकार की तैयारी के लिए उपयुक्त नहीं हैं।
चंटरेलस
चेंटरेल का उपयोग सर्दियों में सुखाने के लिए किया जाता है, लेकिन इसका स्वाद विशिष्ट कड़वा होता है।
धानी
जंगल के मार्सुपियल फलों की एक विशिष्ट विशेषता झुर्रीदार, ऊबड़-खाबड़ सतह, दिखने में अनाकर्षक है। इस परिवार के सबसे प्रसिद्ध प्रतिनिधि मोरेल हैं।उनमें कई विषाक्त पदार्थ होते हैं, जो यदि अनुचित तरीके से संसाधित किए जाते हैं, तो भोजन विषाक्तता का कारण बनते हैं।
मार्सुपियल मशरूम परिवार का एक अन्य प्रतिनिधि सफेद ट्रफ़ल है। यह वन उत्पाद केवल कुछ निश्चित स्थानों पर ही उगता है और मशरूम बीनने वालों को बहुत कम ही मिलता है।
मशरूम सुखाने के नियम:
- सबसे पहले, वन उपहारों को गंदगी और पत्तियों से मुक्त किया जाना चाहिए।
- फिर आपको ऐसे मशरूम चुनने होंगे जो आकार में समान हों। बड़े फलों को कई भागों में काटा जाता है; चेंटरेल और शहद मशरूम के पैर काट दिए जाते हैं।
- कृमियुक्त, सड़े-गले और अधिक उगे हुए मशरूम कटाई के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं।
मशरूम सुखाने की विधियाँ:
- धूप में। कटाई के लिए केवल शुष्क और धूप वाले मौसम की आवश्यकता होती है। फलों को एक धागे में बांधा जाता है और लगभग एक सप्ताह तक सुखाया जाता है। धूल और मक्खियों को जमने से रोकने के लिए शीर्ष को धुंध से ढकने की सिफारिश की जाती है।
- ओवन में। सुखाने के लिए, वायर रैक का उपयोग करने की सलाह दी जाती है; यदि वे उपलब्ध नहीं हैं, तो बेकिंग शीट को चर्मपत्र कागज से ढक दिया जाता है। 60 डिग्री के औसत तापमान पर कम से कम 8 घंटे तक सुखाएं।
- माइक्रोवेव में. यह एक परेशानी वाली प्रक्रिया है, लेकिन कुछ लोग अभी भी इसका इस्तेमाल करते हैं। 100 डब्ल्यू की शक्ति पर, मशरूम को 15 मिनट तक सुखाया जाता है, फिर माइक्रोवेव को हवादार किया जाता है और प्रक्रिया 5-6 बार दोहराई जाती है।
- एक इलेक्ट्रिक ड्रायर में. कटे हुए उत्पाद को एक दूसरे से समान दूरी पर बिछाया जाता है और निर्देशों के अनुसार सुखाया जाता है।
ठीक से सूखा हुआ मशरूम लचीला होता है, बिना जले हुए बैरल वाला और मध्यम सूखा होता है।
सूखे मशरूम विषाक्तता: लक्षण
विषाक्तता का सबसे आम कारण सूखे जहरीले मशरूम खाना है। अनुभवहीन मशरूम बीनने वाले चेंटरेल या बोलेटस को टॉडस्टूल के साथ भ्रमित कर सकते हैं और फिर विषाक्तता से बचा नहीं जा सकता है। गर्मी उपचार या सुखाने के बाद भी जहरीले मशरूम इंसानों के लिए खतरनाक बने रहते हैं।
विषाक्तता के कारण:
- मशरूम राजमार्गों और रासायनिक संयंत्रों के पास एकत्र किए गए थे;
- विषाक्तता के लक्षण अक्सर पित्ताशय की थैली, जठरांत्र संबंधी मार्ग, गुर्दे और यकृत की विफलता की पुरानी बीमारियों से पीड़ित लोगों में होते हैं;
- सुखाने के लिए खराब गुणवत्ता वाला कच्चा माल;
- सर्दियों के लिए उत्पाद तैयार करने की तकनीक का उल्लंघन।
नशा के लक्षण
भोजन के लिए सूखे मशरूम का उपयोग करने के कुछ घंटों बाद विषाक्तता के लक्षण ध्यान देने योग्य हो जाते हैं। नैदानिक तस्वीर की गंभीरता पीड़ित की उम्र, शरीर के वजन और खाए गए स्वादिष्ट भोजन की मात्रा पर निर्भर करती है। बोलेटस और बोलेटस द्वारा विषाक्तता के सामान्य लक्षण भोजन के नशे के लक्षणों के समान हैं।
विषाक्तता के लक्षण:
- जी मिचलाना;
- उल्टी करना;
- पतले दस्त;
- ऐंठनयुक्त प्रकृति का उदर गुहा में दर्द।
मशरूम विषाक्तता के विशिष्ट लक्षण हैं मतिभ्रम, पुतलियों का सिकुड़ना, अधिक पसीना आना, आक्षेप और क्षिप्रहृदयता।
बच्चों में सूखे मशरूम से जहर देना कहीं अधिक जटिल है। वयस्कों की तुलना में युवा रोगियों का शरीर विषाक्त पदार्थों के प्रभाव के प्रति अधिक संवेदनशील होता है।
प्राथमिक चिकित्सा एवं उपचार
जब विषाक्तता के पहले लक्षण दिखाई दें, तो पीड़ित को प्राथमिक उपचार प्रदान किया जाना चाहिए। जितनी जल्दी आप पुनर्जीवन शुरू करेंगे, पूरे शरीर में उतने ही कम विषाक्त पदार्थ फैलेंगे।
प्राथमिक चिकित्सा कदम:
- गस्ट्रिक लवाज। पाचन अंगों को विषाक्त पदार्थों से साफ करने के लिए, पीड़ित को 1000 मिलीलीटर उबला हुआ पानी पीने और जबरदस्ती उल्टी कराने की जरूरत होती है। प्रक्रिया तब तक की जानी चाहिए जब तक कि पेट की सामग्री में केवल पानी न रह जाए।
- शर्बत लेने से शरीर से विषाक्त पदार्थों को तेजी से हटाने में मदद मिलती है: स्मेका, एंटरोसगेल, सक्रिय कार्बन, पोलिसॉर्ब।
- निर्जलीकरण को रोकने के लिए पीड़ित को खूब सारे तरल पदार्थ पीने की सलाह दी जाती है।
आगे का उपचार विशेषज्ञों की देखरेख में अस्पताल में किया जाना चाहिए। जटिल चिकित्सा विषाक्तता के लक्षणों को खत्म करने और रोगी की तेजी से वसूली सुनिश्चित करने के लिए डिज़ाइन की गई है।
विषाक्तता का उपचार:
- एक विशेष ट्यूब के माध्यम से गैस्ट्रिक पानी से धोना।
- शरीर में पानी के संतुलन को बहाल करने के लिए, रोगी को सेलाइन और ग्लूकोज की ड्रिप दी जाती है।
- जहरीले सूखे मशरूम से विषाक्तता के मामले में, रोगी को हेमोडायलिसिस से गुजरना पड़ता है।
- आंतों के माइक्रोफ़्लोरा की बहाली।
जटिल चिकित्सा में आहार पोषण का विशेष स्थान है। दैनिक आहार में उबली हुई सब्जियाँ और दुबला मांस शामिल होना चाहिए। शराब, सोडा, वसायुक्त और नमकीन खाद्य पदार्थों को बाहर रखा जाना चाहिए। आहार का पालन करने और उपस्थित चिकित्सक की सभी सिफारिशों से रोगी 2-3 सप्ताह में पूरी तरह से ठीक हो जाएगा।
परिणाम और रोकथाम
मशरूम विषाक्तता के परिणाम सबसे भयानक हो सकते हैं। जो व्यक्ति सूखा जहरीला मशरूम खाता है, उसे गंभीर नशा होने का खतरा रहता है।
विषाक्तता के परिणामों के प्रकार:
- जठरांत्र संबंधी मार्ग की पुरानी बीमारियों का तेज होना;
- गुर्दे की विफलता की घटना;
- आंतों के माइक्रोफ़्लोरा का उल्लंघन;
- गर्भवती महिलाओं में मशरूम विषाक्तता के मामले में, गर्भावस्था की समाप्ति संभव है;
- मौत। टॉडस्टूल या नशे के 50-80% मामलों में मृत्यु होती है।
इस वन नाजुकता के सभी खतरों के बावजूद, मशरूम को इकट्ठा करने और सुखाने के लिए सुरक्षा नियमों का पालन करके मशरूम विषाक्तता से बचा जा सकता है।
एहतियाती उपाय:
- आप बाजार में अज्ञात व्यापारियों से सूखे मशरूम नहीं खरीद सकते।
- वन उपहारों का संग्रहण मुख्य मार्गों से दूर किया जाना चाहिए।
- संदेह पैदा करने वाले मशरूम को फेंक देना बेहतर है।
- सुखाने से पहले, मशरूम को लंबे समय तक कच्चा नहीं रखा जाना चाहिए, संग्रह के दिन उन्हें संसाधित करने की सलाह दी जाती है।
सूखे मशरूम के साथ जहर देने पर तत्काल ध्यान देने की आवश्यकता है। समय पर सहायता से पीड़ित की जान बच जाएगी और परिणामों से बचने में मदद मिलेगी।
वीडियो: सूखे मशरूम को ठीक से कैसे स्टोर करें
सर्दियों के लिए सबसे लोकप्रिय तैयारियों में से एक है सूखे मशरूम की लंबी मालाएँ। इन्हें एक धागे में पिरोया जाता है और अक्सर इसी तरह संग्रहित किया जाता है। सफेद को आमतौर पर सुखाया जाता है। सूखे चेंटरेल और बोलेटस भी अच्छे हैं।
सूखे मशरूम अधिकांश पोषक तत्वों को बरकरार रखते हैं और आपके आहार में काफी विविधता ला सकते हैं, खासकर यदि आप उपवास कर रहे हैं। मशरूम के साथ, समृद्ध शोरबा का प्रश्न हटा दिया जाता है, क्योंकि मशरूम शोरबा सुगंधित और समृद्ध होता है। मशरूम व्यंजनों को एक बहुत ही विशेष स्वाद देते हैं, सब्जी स्टू को अधिक रोचक और संतोषजनक बनाते हैं, और दलिया और सलाद को अधिक मूल और विविध बनाते हैं।
खाना पकाने में सूखे मशरूम का उपयोग करना काफी सरल है। बस कुछ बारीकियाँ हैं जिन्हें जानना बेहतर है।
सुखाने से पहले मशरूम को धोया नहीं जाता है। और यदि आपने बाजार में सूखे मशरूम खरीदे हैं, तो इस तथ्य के लिए तैयार रहें कि वे खराब तरीके से साफ किए गए थे। इसलिए खाना पकाने से पहले इन्हें अवश्य धो लें।
सूखे मशरूम को भिगोना भी जरूरी है। आप इसे ठंडे पानी में कर सकते हैं, या आप इसे दूध में कर सकते हैं। इससे मशरूम का स्वाद नरम हो जाएगा.
सूखे मशरूम का स्वाद अधिक तीव्र और आक्रामक होता है। इसलिए बेहतर है कि इन्हें एक बार में थोड़ा-थोड़ा ही लगाया जाए। सॉस के एक चौथाई गेलन के लिए एक मुट्ठी या उससे कम, सूप के एक बड़े बर्तन के लिए लगभग एक मुट्ठी।
चूँकि स्वाद अधिक गाढ़ा होता है, सूखे मशरूम सूप और विभिन्न व्यंजनों में जोड़ने के लिए उपयुक्त होते हैं। केवल सूखे मशरूम से पाई या मशरूम कैवियार के लिए फिलिंग बनाने की अनुशंसा नहीं की जाती है। अतिरिक्त नमक निकालने के लिए उन्हें अच्छी तरह से धोने के बाद उनमें नमकीन मिलाना बेहतर होता है।
मशरूम को भिगोने के बाद पानी निकाल देना बेहतर है। तब वे कड़वे नहीं होंगे और स्वाद शांत हो जाएगा।
इसके अलावा, मशरूम को भिगोने के बाद धोना अधिक सुविधाजनक होता है। फिर मशरूम पर सूख गए रेत के सभी कण और धब्बे शांति से हटा दिए जाते हैं।
अगर आपको शोरबा चाहिए तो दूसरे पानी से भी यह बहुत अच्छा बनेगा. और सबसे पहले इसका स्वाद अप्रिय हो सकता है।
भिगोने के बाद, मशरूम को काटना न भूलें, क्योंकि वे बड़े टुकड़ों में सूख जाते हैं, और भिगोने के बाद आपको सॉस पैन में बोझ मिलता है।
शोरबा से झाग को उसी तरह हटाया जाना चाहिए जैसे ताजा मशरूम पकाते समय।
सूखे मशरूम को पूरी तरह से ताजे मशरूम से बदला जा सकता है। बस उनकी संख्या 6-8 गुना कम कर दीजिये. यदि इसमें 300 ग्राम ताजा मशरूम लिखा है, तो 50 ग्राम से अधिक सूखे मशरूम न लें।
यदि आपके पास मशरूम को भिगोने का समय नहीं है, तो आप उन्हें उबाल कर 10-15 मिनट तक पका सकते हैं। फिर पानी निकाल दें, मशरूम को धो लें और पकाना जारी रखें।
एक त्वरित मशरूम शोरबा प्राप्त करने और इसके साथ दलिया पकाने के लिए, उदाहरण के लिए, आप कुछ सूखे मशरूम को कॉफी ग्राइंडर में पीस सकते हैं या उन्हें मोर्टार में कुचल सकते हैं। और पाउडर को उबलते पानी में डाल दीजिये.
सूप, सॉस, सब्जियों के व्यंजनों में मशरूम डालने के लिए उन्हें भूनना एक अच्छा विचार है। इससे उनका स्वाद बेहतर हो जाएगा.
मशरूम को मक्खन में भूनना सबसे अच्छा है (सबसे अच्छा विकल्प पिघला हुआ मक्खन का उपयोग करना है)। आप मशरूम को वनस्पति तेल में भून सकते हैं और अंत में क्रीम डाल सकते हैं। इससे स्वाद काफी बेहतर हो जाता है. बेशक, यह केवल गैर-लेंटेन व्यंजनों के लिए ही संभव है। वैसे, यह न केवल सूखे, बल्कि ताजे मशरूम पर भी लागू होता है।
फोटो: शटरस्टॉक.कॉम
पोर्सिनी मशरूम के साथ गोभी का सूप
- ¼ सफेद गोभी का सिर
- 300 ग्राम साउरक्रोट
- 1 मुट्ठी सूखे मशरूम
- 5 आलू
- 1 प्याज
- 1 गाजर
- वनस्पति तेल
- 1 छोटा चम्मच। टमाटर का पेस्ट
- बे पत्ती
- नमक और मिर्च
स्टेप 1।सूखे मशरूम को 2.5 लीटर पानी में रात भर भिगो दें। फिर धो लें. और इसे काट लें.
चरण दो।ताजे गर्म पानी में डालें और उबाल लें। नमक डालें और लगभग एक घंटे तक पकाएं।
चरण 3।आलू, प्याज और गाजर छील लें. आलू को स्लाइस में काटें, प्याज को छल्ले में काटें और गाजर को कद्दूकस कर लें।
चरण 4।सूप में आलू डालें.
चरण 5.वनस्पति तेल में प्याज और गाजर भूनें। जब वे नरम हो जाएं तो टमाटर का पेस्ट डालें और कुछ देर और पकाएं।
चरण 6.पत्तागोभी को काट कर सूप में मिला दीजिये. 15 मिनट तक पकाएं.
चरण 7सूप में भुनी हुई पत्तागोभी और सॉकरौट डालें। उबलना।
चरण 8तेज़ पत्ता, काली मिर्च और नमक डालें। इसे ढककर 15 मिनट तक पकने दें।
मशरूम का उपयोग प्राचीन काल से रूसी लोक व्यंजनों में किया जाता रहा है। हमारी दादी-नानी उन्हें लगातार खाना पकाने में इस्तेमाल करती थीं, उन्हें भविष्य में उपयोग के लिए संग्रहीत करती थीं - अचार, सूखा, नमकीन। वैसे, मशरूम का उपयोग दुनिया के विभिन्न व्यंजनों में भी सक्रिय रूप से किया जाता था, उदाहरण के लिए, फ्रेंच में - बस प्रसिद्ध जूलिएन को देखें!
मशरूम के क्या फायदे हैं
ताजे मशरूम में भारी मात्रा में विटामिन और सूक्ष्म तत्व होते हैं, इनमें शरीर के लिए मूल्यवान शर्करा, आवश्यक तेल और एंजाइम की उच्च मात्रा होती है। पोषण विशेषज्ञों का कहना है कि इनमें अन्य प्रोटीन युक्त उत्पादों, जैसे चिकन या मछली, की तुलना में बहुत अधिक प्रोटीन होता है। इनमें बहुत सारा फाइबर, फैटी एसिड और अमीनो एसिड होता है। उनके लाभकारी गुण अमूल्य हैं, इसलिए उनका उपयोग अक्सर कई गंभीर बीमारियों के उपचार और रोकथाम में किया जाता है। विशेष रूप से, वे एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकने में मदद करते हैं।
मशरूम में अनाज की तुलना में अधिक विटामिन होते हैं। उनमें विटामिन ए, डी, पीपी और पॉलीसेकेराइड की सामग्री विशेष रूप से अधिक है। विशेषज्ञों का कहना है कि कैंसर की सबसे विश्वसनीय रोकथाम सूखे पोर्सिनी मशरूम का सेवन है, और सूखे बोलेटस गठिया से बचने में मदद करते हैं।
वन प्रजातियाँ अर्क घटकों से समृद्ध हैं; यह उनसे है कि सबसे स्वादिष्ट व्यंजन, सुगंधित, समृद्ध शोरबा, ग्रेवी और सॉस प्राप्त होते हैं। वे मांस, मछली, सब्जी व्यंजन और समुद्री भोजन सलाद के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त हैं।
हालांकि, फायदों के बावजूद मशरूम शरीर के लिए काफी खतरा भी पैदा करता है। इन्हें पचाना पेट के लिए मुश्किल होता है और इनका पोषण मूल्य बेहद कम होता है। साथ ही, "मूक शिकार" के अनुभवी प्रेमी जानते हैं कि टोपी में कम फाइबर होता है, और इसलिए पैरों की तुलना में पचाना आसान होता है।
पोषण विशेषज्ञों का मानना है कि शरीर सूखे मशरूम को पिसे हुए आटे के रूप में सबसे अच्छी तरह अवशोषित करता है।
उदाहरण के लिए, यदि आप मशरूम के बिना अपने आहार की कल्पना नहीं कर सकते हैं, तो आप उन्हें उपभोग करने का बेहतर तरीका नहीं सोच सकते हैं, जैसे उन्हें बेकिंग पैनकेक के लिए आटे में जोड़ना। पाउडर को एक बंद कांच के जार में ढक्कन कसकर बंद करके रखें। लंबे समय तक संरक्षण के लिए, आटे में थोड़ी मात्रा में गैर-आयोडीनयुक्त नमक मिलाने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि आयोडीन युक्त नमक उत्पाद के स्वाद और सुगंध को खत्म कर देता है।
सबसे पहले, सूखे मशरूम में फंगन होता है, एक ऐसा पदार्थ जो लीवर पर अतिरिक्त दबाव डालता है। इस कारण से, डॉक्टर सप्ताह में दो बार से अधिक उत्पाद का उपयोग करने की सलाह नहीं देते हैं, और छोटे बच्चों को इसे बिल्कुल भी नहीं दिया जाना चाहिए, कम से कम 7 वर्ष से पहले नहीं।
इसलिए, सुखाना खाना पकाने के सबसे सुरक्षित तरीकों में से एक है, इसलिए "शांत शिकार" पर जाते समय पहले से सोचें कि आप फसल के साथ क्या करने जा रहे हैं।
सूखे मशरूम का जहर
यह सवाल कि क्या सूखे मशरूम से जहर होना संभव है, कई लोगों को चिंता है। वास्तव में, आपको अचार, नमकीन, उबले, तले हुए और यहां तक कि सूखे मशरूम से भी जहर दिया जा सकता है। इन्हें बनाने का तरीका कोई मायने नहीं रखता. अनुभवी मशरूम बीनने वालों को पता है कि समय के साथ मशरूम में उत्परिवर्तन हो सकता है, इसलिए जो व्यक्ति उन्हें समझता है वह भी असली मशरूम और नकली मशरूम में अंतर नहीं कर पाएगा। तो इससे क्या फर्क पड़ता है कि उन्हें कैसे तैयार किया गया? विषैले पदार्थ सूखने के बाद भी विषैले ही रहेंगे।
विषाक्तता के खिलाफ एकमात्र सुरक्षा व्यक्तिगत प्रजातियों की माइकोलॉजिकल विशेषताओं और उनके बीच के अंतर का ज्ञान है।
संग्रहण स्थान का कोई छोटा महत्व नहीं है। यदि यह पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ क्षेत्रों में हुआ है, तो उत्पाद से विषाक्तता का जोखिम सड़कों और राजमार्गों के किनारे एकत्र किए गए उत्पाद की तुलना में बहुत कम है। बाज़ार में मशरूम खरीदते समय, आपको यह पूछना होगा कि उन्हें कहाँ एकत्र किया गया था।
सूखे मशरूम द्वारा आपको जहर दिए जाने का तीसरा कारण यह है कि यदि किसी व्यक्ति में मतभेद हैं। गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट, किडनी और यकृत रोगों से पीड़ित व्यक्तियों के लिए इस उत्पाद का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
और, अंत में, सुखाने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता। मशरूम को सावधानीपूर्वक संसाधित किया जाना चाहिए। पुराने, नरम, अधिक पके या सड़न के लक्षण वाले पदार्थों को सुखाना असंभव है।
मशरूम को ठीक से कैसे सुखाएं
उचित रूप से सुखाए गए उच्च गुणवत्ता वाले मशरूम स्पर्श करने के लिए सुखद, मखमली होने चाहिए और यांत्रिक रूप से उन पर लगाए जाने पर थोड़ा मुड़े हुए होने चाहिए। यदि छूने पर वे धूल में बदल जाते हैं, तो निश्चिंत रहें कि यह एक खतरनाक, जहरीला नमूना है।
बासी सूखे मशरूम को दो घंटे के लिए दूध में भिगोया जाना चाहिए, इसमें थाइम या मेंहदी की एक छोटी टहनी मिलानी चाहिए। ऐसे मशरूम विशेष रूप से नाजुक, अद्वितीय स्वाद प्राप्त करेंगे और लगभग ताजा जैसे हो जाएंगे।
संग्रह, प्रसंस्करण, तैयारी और भंडारण के नियम
स्वास्थ्य सबसे पहले आता है, इसलिए, चाहे आपको मशरूम कितना भी पसंद हो और आप "मूक शिकार" के कितने भी अनुभवी प्रेमी क्यों न हों, नीचे सूचीबद्ध कुछ बारीकियों को याद करना अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा।
- मशरूम को बहुत सावधानी से एकत्र किया जाना चाहिए, उन्हें माइसेलियम के बिना काटना चाहिए। तुरंत आपको पैर से बची हुई मिट्टी, पत्तियों और सुइयों को साफ करने की जरूरत है।
- पुराने और अधिक पके नमूनों को नहीं काटा जाना चाहिए, क्योंकि उन्हें मिट्टी से अच्छी तरह साफ करना संभव नहीं होगा। उदाहरण के लिए, यदि आप दूध वाले मशरूम इकट्ठा कर रहे हैं, तो ध्यान से देखें: वे परिवारों में उगते हैं, और परिपक्व मशरूम के बगल में युवा, ताजे मशरूम भी होते हैं, इसलिए उन्हें टोकरी में रखें।
- वैसे, टोकरी के बारे में, संग्रह के लिए सबसे पर्यावरण अनुकूल कंटेनर विलो टहनियों से बनी टोकरी है। यह अच्छी तरह हवादार है, और कोई भी मिट्टी जो गलती से इसमें चली जाती है वह तुरंत छड़ों के माध्यम से बाहर निकल जाती है।
- निवारक उद्देश्यों के लिए, आपको इसे कई बार धोना होगा और दो बार उबालना होगा, पहला पानी निकाल देना होगा।
- बोटुलिनम विष विषाक्तता से बचने के लिए, अचार बनाने, सुखाने और नमकीन बनाने के तरीकों की सिफारिश की जाती है। कैनिंग को इस सूची में शामिल नहीं किया गया है, क्योंकि डिब्बाबंद उत्पाद में ही बोटुलिज़्म के लिए अनुकूल वायुहीन वातावरण बनता है।
सूखे उत्पाद को कांच के कंटेनर या कपड़े की थैली में सूखी, अंधेरी, ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए। आदर्श विकल्प एक तहखाना है। तीखी गंध वाली सब्जियों (लहसुन, प्याज) को अलग रखने की सलाह दी जाती है। यदि मशरूम नम हो जाते हैं, तो उन्हें ओवन में सुखाया जाना चाहिए - इससे खतरनाक फफूंदी को फैलने से रोका जा सकेगा।
सूखे मशरूम के साथ जहर तब हो सकता है जब उन्हें कई वर्षों तक संग्रहीत किया गया हो: इस तरह वे न केवल अपना स्वाद और सुगंध खो देते हैं, बल्कि विषाक्त पदार्थ भी जमा कर लेते हैं, जो मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हो जाते हैं।
