जब भोजन को संसाधित किया जाता है, तो विटामिन गर्मी और ऑक्सीजन द्वारा नष्ट हो सकते हैं। दूसरा कारक पहले की तुलना में अधिक महत्वपूर्ण है, खासकर विटामिन सी के लिए। यही कारण है कि सीलबंद कंटेनर में पकाए जाने पर खाद्य विटामिन बेहतर संरक्षित होते हैं।

विटामिन एछह घंटे तक बिना हवा के पहुंच के (50°) गर्म करने पर तेल में संरक्षित किया जाता है। यदि आप तेल को समान समय के लिए गर्म करते हैं, लेकिन हवा के प्रवेश के साथ, विटामिन ए गायब हो जाता है। पत्तागोभी में यह दो घंटे तक उबलने का सामना कर सकता है। पत्तागोभी को उबालने से विटामिन सी की सक्रियता थोड़ी कम हो जाती है। सर्दियों के भंडारण के दौरान गाजर विटामिन सी की एक महत्वपूर्ण मात्रा खो देती है। वहीं, नींबू, संतरे और रास्पबेरी के रस को थोड़े समय के लिए उबालने पर शायद ही विटामिन सी खोता है। गर्म करने पर विटामिन बी 2 और डी भी कम स्थिर नहीं होते हैं।

कम तापमान का कुछ विटामिनों पर अधिक हानिकारक प्रभाव पड़ता है। इस प्रकार, जब कच्चे दूध को दो दिनों तक बर्फ पर रखा जाता है, तो यह पूरी तरह से विटामिन सी खो देता है। नीचे हम सबसे आम विटामिन पर खाना पकाने के प्रभाव के बारे में जानकारी प्रदान करते हैं। आइए उन खाद्य पदार्थों के समूह से शुरुआत करें जिनमें विटामिन सी होता है।

ताज़े आलू में सब्जी की दुकान में सर्दी बिताने वाले आलू की तुलना में दोगुना विटामिन सी होता है। तले हुए आलू में कच्चे आलू की तुलना में 25% कम विटामिन सी होता है। छिलके वाले आलू को पानी में उबालने की तुलना में भाप में पकाने से 10% कम विटामिन सी बरकरार रहता है।

आलू का रस एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) में अपेक्षाकृत समृद्ध है, हालांकि, यह बेस्वाद है। विटामिन सी की आवश्यकता वाले मरीजों को आलू के रस को जैम, क्रैनबेरी अर्क या बेरी के रस के साथ मीठा करके दिया जा सकता है। सर्दियों की परिस्थितियों के साथ-साथ उत्तरी क्षेत्रों में इसका विशेष महत्व है, जहां बहुत सारे आलू हैं, लेकिन विटामिन सी के अन्य स्रोत कम हैं। जब आलू अंकुरित होते हैं, तो बहुत सारा विटामिन अंकुरित अनाज में चला जाता है। लेकिन इसके साथ ही इनमें जहर भी होता है - सोलनिन। इन अंकुरों को काट देना चाहिए। नये, कच्चे आलू में परिपक्व आलू की तुलना में अधिक सोलनिन होता है। इसलिए बेहतर है कि छोटे आलूओं को तलें नहीं, बल्कि उबाल लें। फिर सोलनिन पानी में चला जाता है।

शलजम एक मूल्यवान उत्पाद है क्योंकि इसमें दो विटामिन होते हैं: ए (कैरोटीन) और सी। फरवरी से, शलजम में विटामिन सी की मात्रा कम हो जाती है। पकाने से भी विटामिन सी की मात्रा कम हो जाती है। बच्चों को शलजम देना उपयोगी है, यदि संभव, कच्चा (या रस शलजम)।

रुतबागा में विटामिन सी भी होता है। जब रुतबागा को एक घंटे तक उबाला जाता है, तो 50% विटामिन सी बरकरार रहता है, और 30 मिनट के भीतर - 70% विटामिन सी। जैम या बेरी के रस के साथ मीठा किया गया, रुतबागा रस एक अच्छा विटामिन युक्त पेय है।

मूली के छिलके में विटामिन ए होता है। छिलके वाली मूली में यह नहीं होता है। इसके अलावा, मूली में 15 से 40 तक होते हैं एमजी%विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड)। खाना पकाने के लिए मूली के पत्तों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। इनमें 125 हैं एमजी%विटामिन सी. किसी विशेष पदार्थ की प्रति मिलीग्राम मात्रा 100 होती है जीउत्पाद, मिलीग्राम प्रतिशत में व्यक्त किया गया।

पत्तागोभी (सफेद पत्तागोभी), ताजी या अच्छी तरह से डिब्बाबंद, विटामिन से भरपूर होती है। इसमें विटामिन ए, सभी बी विटामिन और बहुत सारा विटामिन सी होता है। उबालने पर, गोभी में विटामिन सी संरक्षित रहता है: पकाने के दस मिनट बाद - 40.5%, 17 मिनट के बाद - 29.2%, 30 मिनट के बाद - 22.3%, एक के बाद घंटा - 14.8% और खाना पकाने के दो घंटे बाद - 1.6%।

ताजी गाजर में बहुत सारा विटामिन ए या कैरोटीन और विटामिन सी होता है। विटामिन ए अधिक स्थिर होता है। जहाँ तक विटामिन सी की बात है, जब गाजर को लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है तो इसकी सामग्री आसानी से कम हो जाती है। गाजर के छिलके में गूदे की तुलना में अधिक विटामिन ए होता है। इसलिए, आपको त्वचा को हटाना नहीं चाहिए, बल्कि धोना चाहिए। गाजर का मुख्य विटामिन (कैरोटीन, विटामिन ए) वसा के साथ मिलकर बेहतर अवशोषित होता है। इसलिए, गाजर को मक्खन के साथ पकाया जाना चाहिए। युवा गाजर का रस एक पूर्ण विटामिन वाहक है।

पालक सलाद में विटामिन डी, मूल्यवान खनिज लवण और एंजाइम को छोड़कर सभी विटामिन होते हैं। पानी की उच्च उपस्थिति (93%) के कारण, पालक अन्य सब्जियों की तुलना में पकाने के लिए बेहतर है। कमरे के तापमान पर सुखाए गए पालक में भी विटामिन अच्छी तरह से संरक्षित रहते हैं।

उचित डिब्बाबंदी के साथ, पालक में विटामिन सी की मात्रा केवल 4 गुना कम हो जाती है, और पकाने पर - 10 गुना कम हो जाती है।

विटामिन में परिवर्तन के साथ पाक प्रसंस्करण
तर्कसंगत सैन्य खाना पकाने के कार्यों में से एक जैविक रूप से सक्रिय खाद्य घटकों - विटामिन का संरक्षण है।
विटामिन सी सब्जियों और फलों में दो रूपों में मौजूद होता है: एस्कॉर्बिक और डीहाइड्रोस्कॉर्बिक एसिड।
डीहाइड्रोस्कॉर्बिक एसिड बेहद अस्थिर होता है और जल्दी टूट जाता है। एस्कॉर्बिक एसिड का ऑक्सीकरण एंजाइम एस्कॉर्बिनेज़ (एस्कॉर्बिन ऑक्सीडेज़) की भागीदारी के साथ होता है, और डीहाइड्रोस्कोर्बिक एसिड की कमी एंजाइम एस्कॉर्बिन रिडक्टेस की भागीदारी के साथ होती है।
विभिन्न पादप उत्पादों में एस्कॉर्बिनेज़ और एस्कॉर्बिन रिडक्टेस की गतिविधि समान नहीं है। ऑक्सीकरण और कमी प्रक्रियाओं की तीव्रता और दिशा और, परिणामस्वरूप, उत्पादों की सी-विटामिन गतिविधि इस पर निर्भर करती है। भंडारण के दौरान सब्जियों और फलों की सी-विटामिन गतिविधि में कमी को ऑक्सीडेटिव प्रक्रिया की प्रबलता, जिसके परिणामस्वरूप डीहाइड्रोस्कॉर्बिक एसिड का संचय और इसके सहज विनाश द्वारा समझाया गया है। मुख्य सैन्य टुकड़ियों को विटामिन सी की आपूर्ति मुख्य रूप से आलू और पत्तागोभी के माध्यम से की जाती है। आलू में विटामिन सी के रूप में पाया जाता है एल-एस्कॉर्बिक एसिडऔर डीहाइड्रोफॉर्म के रूप में 20% से अधिक नहीं। कटाई के बाद पहले महीने में आलू में विटामिन सी की कुल सामग्री 16 से 26 मिलीग्राम% और गोभी में - 30 से 40 मिलीग्राम% तक होती है। हालाँकि, मार्च तक आलू में एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा घटकर 8-12 मिलीग्राम% और गोभी में 15-20 मिलीग्राम% हो जाती है।
पकाने पर विटामिन सी की मात्रा कम हो जाती है। आलू छीलते समय औसतन 16-22% विटामिन सी नष्ट हो जाता है (कंद के आकार के आधार पर)। छिलके और कटे हुए आलू को 30 मिनट तक पानी में रखने से 40% तक विटामिन सी नष्ट हो जाता है।
साउरक्रोट में 17-45 मिलीग्राम% विटामिन सी होता है, जिसमें नमकीन पानी में 40% शामिल होता है। सॉकरक्राट को धोते समय 60% तक विटामिन सी नष्ट हो जाता है।
गर्मी उपचार के कारण विटामिन सी का गंभीर विनाश होता है। यह प्रक्रिया मुख्य रूप से साधारण नल के पानी में निहित तांबे की सूक्ष्म खुराक के उत्प्रेरक प्रभाव के परिणामस्वरूप होती है। यह प्रभाव अम्लीय वातावरण में और पानी के क्वथनांक पर बहुत कम स्पष्ट होता है, जिसे इसमें से घुलित ऑक्सीजन को हटाने से समझाया जाता है। इसके अलावा, एस्कॉर्बिक एसिड का ऑक्सीकरण धातु आयनों द्वारा उत्प्रेरित होता है जो क्षतिग्रस्त तामचीनी या तामचीनी वाले व्यंजनों से उत्पादों में प्रवेश करते हैं। यही प्रभाव एल्यूमीनियम और स्टेनलेस स्टील के कुछ ब्रांडों द्वारा डाला जाता है, जिनसे कुकवेयर और खाना पकाने के बर्तन बनाए जाते हैं।
कई खाद्य पदार्थ धातु आयनों को बांधकर उनके उत्प्रेरक प्रभाव को निष्क्रिय कर देते हैं। प्रोटीन, ग्लूटाथियोन (ट्रिपेप्टाइड), अमीनो एसिड तांबे के आयनों को बांधते हैं। इसलिए, जब आलू को पानी में उबाला जाता है, तो 30% तक एस्कॉर्बिक एसिड नष्ट हो जाता है, और जब मांस शोरबा में पकाया जाता है, तो यह लगभग पूरी तरह से संरक्षित हो जाता है।
गर्मी उपचार के दौरान विटामिन सी की स्थिरता काफी हद तक उत्पाद में इसकी कुल सामग्री और एल-एस्कॉर्बिक और डीहाइड्रोस्कॉर्बिक एसिड के अनुपात पर निर्भर करती है। कुल सांद्रता जितनी अधिक होगी और डीहाइड्रोफॉर्म की सांद्रता जितनी कम होगी, तैयार भोजन की सी-विटामिन गतिविधि उतनी ही बेहतर संरक्षित रहेगी। इस पैटर्न के परिणामस्वरूप, वसंत की तुलना में पतझड़ में खाना पकाने के दौरान विटामिन सी बेहतर संरक्षित होता है, क्योंकि वसंत में न केवल विटामिन सी की कुल सामग्री कम हो जाती है, बल्कि डीहाइड्रोस्कॉर्बिक एसिड का अनुपात भी बढ़ जाता है। उदाहरण के लिए, जब पतझड़ में छिलके वाले आलू उबाले जाते हैं, तो 15-35% विटामिन सी नष्ट हो जाता है, और वसंत में, खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने तक आलू में इसकी 55% सामग्री नष्ट हो जाती है।
एस्कॉर्बिक एसिड के विनाश की डिग्री उत्पादों के गर्म होने की दर पर निर्भर करती है। खाना पकाने के लिए आलू को ठंडे पानी में डुबाने पर 35% तक और उबलते पानी में 7% तक एस्कॉर्बिक एसिड नष्ट हो जाता है, जिसे पानी के क्वथनांक पर एस्कॉर्बिनेज़ के निष्क्रिय होने से समझाया जाता है।
सब्जियां पकाते समय, न केवल एस्कॉर्बिक एसिड का विनाश होता है, बल्कि काढ़े में इसका आंशिक संक्रमण भी होता है। उदाहरण के लिए, छिलके वाले आलू से लगभग 0.1 एस्कॉर्बिक एसिड निकाला जाता है, और गोभी से लगभग आधा एस्कॉर्बिक एसिड निकाला जाता है।
आलू को तलते समय, अधिकतम 20-25% विटामिन सी नष्ट हो जाता है। आलू के टुकड़ों द्वारा अवशोषित वसा की एक परत एस्कॉर्बिक एसिड को ऑक्सीजन के संपर्क से बचाती है।
विटामिन सी का सबसे बड़ा नुकसान तब देखा जाता है जब सब्जियों को बार-बार गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है ( सब्जी कटलेट, पुलाव)। इस मामले में तैयार उत्पादों में, कच्चे उत्पादों में इसकी सामग्री से केवल 5-7% एस्कॉर्बिक एसिड बरकरार रहता है।
अन्य सभी चीजें समान होने पर, विटामिन सी के विनाश की डिग्री गर्मी के संपर्क की अवधि पर निर्भर करती है। उत्पाद को तैयार करने के लिए आवश्यक ताप उपचार समय की कोई भी अधिकता विटामिन सी की मात्रा को तीव्र रूप से प्रभावित करती है। वही प्रभाव पड़ता है दीर्घावधि संग्रहणतैयार उत्पाद। उदाहरण के लिए, सब्जियों के सूप में पकाने के 3-4 घंटे बाद केवल 30-60% एस्कॉर्बिक एसिड बचता है।
सब्जियों के भंडारण के दौरान विटामिन सी के नष्ट होने, प्राथमिक और गर्मी प्रसंस्करण के दौरान नुकसान के परिणामस्वरूप, मार्च से शुरू होकर, सब्जियों के व्यंजन पूरी तरह से विटामिन सी की आवश्यकता को पूरा नहीं करते हैं। इस प्रकार, मार्च के दूसरे भाग में, विटामिन सी की मात्रा कम हो जाती है। सब्जी व्यंजनों का औसत 0.6 - 0.9 मिलीग्राम% है।
यह आवश्यकता को इंगित करता है, सबसे पहले, सैन्य इकाइयों के ग्रीनहाउस में, विशेष रूप से सर्दियों और वसंत में, साग (डिल, प्याज, आदि) उगाने के सभी अवसरों का उपयोग करने के लिए; दूसरे, सुदृढ़ीकरण के लिए क्रिस्टलीय एस्कॉर्बिक एसिड का उपयोग करें। ताजा बारीक कटा हुआ साग ठंडे ऐपेटाइज़र में जोड़ा जाता है, कर्मियों को परोसने से पहले पहले और दूसरे पाठ्यक्रम में, क्रिस्टलीय एस्कॉर्बिक एसिड भी परोसने से तुरंत पहले कॉम्पोट या जेली में मिलाया जाता है। सामान्य कर्मियों के लिए, वसंत और गर्मियों के दौरान प्रतिदिन 50 मिलीग्राम एस्कॉर्बिक एसिड प्रदान किया जाता है।
विटामिन सी के संरक्षण के लिए तकनीकी कारकों के प्रभाव को कमजोर करना बहुत महत्वपूर्ण है। तैयार भोजन की सी-विटामिन गतिविधि को संरक्षित करने के उपाय इस प्रकार हैं।
छिलके वाले आलू और सब्जियों को गर्मी उपचार से तुरंत पहले काटना चाहिए। इससे कटे हुए आलू को पानी में रखने की जरूरत खत्म हो जाती है. सामान्य अम्लता वाले साउरक्रोट का उपयोग बिना पहले धोए और नमकीन पानी निचोड़े व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। यदि सॉकरौट अत्यधिक अम्लीय है, तो इसे ताजी गोभी के साथ एक साथ उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। खाना पकाने के लिए सब्जियों को पकाने से प्राप्त काढ़े (सूप, सॉस) का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।
डाइजेस्टर बॉयलरों की सामग्री को कम से कम संभव समय में उबालना चाहिए, जिसे बॉयलर को गहन गर्मी आपूर्ति प्रदान करके और अपेक्षाकृत छोटी क्षमता के बॉयलरों का उपयोग करके प्राप्त किया जा सकता है। इस दृष्टि से 20 से 100 लीटर की क्षमता वाले बॉयलर सर्वोत्तम हैं। बाद में खाना पकाने को कम उबाल पर या उत्पाद द्वारा एकत्रित गर्मी के कारण गर्म किए बिना किया जाना चाहिए। बाद के मामले में, खाना पकाने के अंत से 10-15 मिनट पहले, गर्मी की आपूर्ति बंद कर देनी चाहिए। आधुनिक डाइजेस्टर बॉयलर इस तकनीक के उपयोग की अनुमति देते हैं, क्योंकि उनकी शीतलन दर 2 डिग्री सेल्सियस प्रति घंटे से अधिक नहीं होती है। ऐसे बॉयलरों में, तैयार होने पर सामग्री का तापमान 90 - 929C होगा।
सैन्य कैंटीन में रसोइयों का काम इस तरह से व्यवस्थित किया जाना चाहिए कि भोजन की तैयारी और लोडिंग की शुरुआत यह सुनिश्चित करती है कि वितरण से 30 मिनट पहले सभी व्यंजन तैयार हो जाएं।
गर्मी उपचार के नए, प्रगतिशील तरीकों (माइक्रोवेव हीटिंग, इन्फ्रारेड हीटिंग) का उपयोग करके विटामिन सी और अन्य विटामिनों पर गर्मी उपचार के नकारात्मक प्रभाव को कम किया जा सकता है।
विटामिन ए. गर्मी उपचार के दौरान, खाद्य उत्पादों की ए-विटामिन गतिविधि पूरी तरह या लगभग पूरी तरह से बरकरार रहती है। विटामिन ए की मात्रा में केवल 10-20% की कमी देखी गई है। पौधों के उत्पादों की ए-विटामिन गतिविधि कुछ मामलों में और भी अधिक होती है, जिसे पौधों के ऊतकों की संरचना में परिवर्तन के परिणामस्वरूप कैरोटीन की बेहतर पाचनशक्ति द्वारा समझाया जा सकता है।
सैनिकों के आहार में प्रोविटामिन ए का मुख्य स्रोत गाजर को अक्सर भून लिया जाता है। वहीं, कच्ची गाजर में मौजूद कैरोटीन का 20% तक वसा में बदल जाता है और इसकी पाचनशक्ति बढ़ जाती है। हरी प्याज और पत्तेदार सब्जियाँ (सॉरेल, लेट्यूस) भी हैं अच्छे स्रोतकैरोटीन.
यदि आहार में गाजर अनुपस्थित है या खराब गुणवत्ता की है, और विटामिन अनुपूरण के लिए साग का उपयोग नहीं किया जाता है, तो सैन्य कर्मियों की अपर्याप्त ए-विटामिन आपूर्ति देखी जा सकती है। भोजन की ए-विटामिन गतिविधि को बढ़ाने के लिए, फोर्टिफाइड वसा का उत्पादन किया जाता है।
बी विटामिनवे पानी में घुलनशील होते हैं, इसलिए प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान वे नष्ट हो जाते हैं। जब मांस को पिघलाया जाता है, तो सबसे अनुकूल परिस्थितियों में भी, नुकसान 9-11% (सूअर का मांस के लिए डेटा) होता है। अनाज धोते समय 30% तक विटामिन बी1 पानी में चला जाता है।
पशु उत्पादों को पकाते समय, लगभग 30-40% विटामिन बी1 नष्ट हो जाता है, 15% विटामिन बी2 और 40-50% तक विटामिन बी6 नष्ट हो जाता है। पौधों की उत्पत्ति के उत्पादों में, ये विटामिन क्रमशः 20-40% और 70% तक नष्ट हो जाते हैं। खाना पकाने के दौरान, कुछ विटामिन पानी (शोरबा या डेकोक्शन) में चले जाते हैं।

विटामिन बी 1 (थायमिन) कार्बोहाइड्रेट चयापचय उत्पादों के ऑक्सीकरण को नियंत्रित करता है, अमीनो एसिड के चयापचय, फैटी एसिड के निर्माण में भाग लेता है, और हृदय, पाचन, अंतःस्रावी, केंद्रीय और परिधीय तंत्रिका तंत्र के कार्यों पर विविध प्रभाव डालता है। यह तंत्रिका आवेगों के ट्रांसमीटर, एसिटाइलकोलाइन के निर्माण के लिए आवश्यक है। कुछ अनाज, साबुत आटे की ब्रेड, फलियां और सूअर का मांस थायमिन से भरपूर होते हैं (तालिका 18)। प्रीमियम आटे से बने उत्पाद, डेयरी उत्पाद, सब्जियां, फल और कन्फेक्शनरी उत्पादों में थायमिन कम होता है। भोजन पकाते समय उसका 20-40% भाग नष्ट हो जाता है। यह क्षारीय वातावरण में नष्ट हो जाता है, उदाहरण के लिए आटे में सोडा मिलाने पर या बीन्स और मटर को जल्दी उबालने पर।

काम की तीव्रता और उम्र के आधार पर थायमिन की दैनिक आवश्यकता पुरुषों के लिए 1.5-2.6 मिलीग्राम, महिलाओं के लिए 1.3-1.9 मिलीग्राम है; गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान - 1.7-1.9 मिलीग्राम। उच्च कार्बोहाइड्रेट आहार से इसकी आवश्यकता बढ़ जाती है। गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के रोगों, तीव्र और जीर्ण संक्रमणों, सर्जिकल ऑपरेशन, जलने की बीमारी, मधुमेह मेलेटस और कुछ एंटीबायोटिक दवाओं के उपचार में थायमिन की आवश्यकता काफी बढ़ जाती है।

विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) एंजाइमों का हिस्सा है जो चयापचय के सबसे महत्वपूर्ण चरणों को नियंत्रित करता है। यह प्रकाश और रंग में दृश्य तीक्ष्णता में सुधार करता है, तंत्रिका तंत्र, त्वचा और श्लेष्म झिल्ली, यकृत समारोह और हेमटोपोइजिस की स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव डालता है।

सामान्य आहार में, 60% तक विटामिन बी 2 पशु उत्पादों से और लगभग 40% पादप उत्पादों से आता है। राइबोफ्लेविन के स्रोत तालिका 19 में दिए गए हैं। खाना पकाने से भोजन में राइबोफ्लेविन की मात्रा 15-30% कम हो जाती है। आहार में प्रोटीन की कमी शरीर द्वारा राइबोफ्लेविन के अवशोषण को बाधित करती है।

काम की तीव्रता और उम्र के आधार पर राइबोफ्लेविन की दैनिक आवश्यकता पुरुषों के लिए 1.8-3 मिलीग्राम, महिलाओं के लिए 1.5-2.2 मिलीग्राम है; गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान - 2-2.2 मिलीग्राम। एनासिड गैस्ट्रिटिस और क्रोनिक एंटरटाइटिस, हेपेटाइटिस और यकृत के सिरोसिस, आंखों और त्वचा के कुछ रोगों और एनीमिया के साथ इसकी आवश्यकता बढ़ जाती है।

विटामिन पीपी(नियासिन) शरीर के सबसे महत्वपूर्ण एंजाइमों का हिस्सा है। यह सेलुलर श्वसन, कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के ऑक्सीकरण के दौरान ऊर्जा रिलीज और प्रोटीन चयापचय की प्रक्रियाओं में शामिल है। नियासिन का उच्च तंत्रिका गतिविधि, पाचन अंगों के कार्य, कोलेस्ट्रॉल चयापचय और हेमटोपोइजिस पर नियामक प्रभाव पड़ता है, प्रभावित करता है हृदय प्रणाली, विशेष रूप से, छोटी वाहिकाओं को फैलाता है।

नियासिन का सबसे अच्छा स्रोत मांस उत्पाद हैं (तालिका 20)। अनाज उत्पादों में इसकी प्रचुर मात्रा होती है, लेकिन यह उनसे खराब रूप से अवशोषित होता है। शरीर में, यह आंशिक रूप से ट्रिप्टोफैन से बनता है; इस अमीनो एसिड के 60 मिलीग्राम से लगभग 1 मिलीग्राम नियासिन बनता है। इसलिए, नियासिन के खाद्य स्रोतों का मूल्यांकन करते समय, वे 1 मिलीग्राम नियासिन या 60 मिलीग्राम ट्रिप्टोफैन के बराबर नियासिन पर ध्यान केंद्रित करते हैं। पौधों के उत्पादों की तुलना में पशु उत्पादों में ट्रिप्टोफैन औसतन 1.5 गुना अधिक होता है। डेयरी उत्पादों और अंडों में नियासिन कम लेकिन ट्रिप्टोफैन अधिक होता है, इसलिए उनमें नियासिन समकक्ष काफी अधिक होते हैं। भोजन में प्रोटीन की कमी से शरीर से नियासिन की कमी हो जाती है। जमे हुए और डिब्बाबंद होने पर नियासिन अच्छी तरह से संरक्षित रहता है। पकाने पर 15-30% नियासिन नष्ट हो जाता है।

काम की तीव्रता और उम्र के आधार पर नियासिन की दैनिक आवश्यकता पुरुषों के लिए 17-28 मिलीग्राम, महिलाओं के लिए 14-20 मिलीग्राम है; गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान - 19-21 मिलीग्राम। जठरांत्र संबंधी रोगों, विशेष रूप से दस्त, यकृत रोग, एथेरोस्क्लेरोसिस और तपेदिक रोधी दवाओं के लंबे समय तक उपयोग के साथ इसकी आवश्यकता बढ़ जाती है।

विटामिन बी 6 प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट के चयापचय में भाग लेता है। शरीर के लिए अमीनो एसिड को अवशोषित करना, लिनोलिक एसिड से एराकिडोनिक एसिड और ट्रिप्टोफैन से विटामिन पीपी बनाना आवश्यक है। विटामिन बी6 यकृत में वसा चयापचय, कोलेस्ट्रॉल चयापचय और हीमोग्लोबिन निर्माण के नियमन में शामिल है।

विटामिन बी 6 की उच्च सामग्री (उत्पाद के खाद्य भाग के प्रति 100 ग्राम 0.3-0.5 मिलीग्राम) जानवरों और पक्षियों के मांस, कुछ मछलियों (हलिबट, हेरिंग), कैवियार, एक प्रकार का अनाज, मोती जौ और जौ, बाजरा के लिए विशिष्ट है। , आटे की रोटी 2 ग्रेड, आलू। लीवर, मैकेरल और बीन्स इस विटामिन (0.7-0.9 मिलीग्राम) से विशेष रूप से समृद्ध हैं। अधिकांश मछली, अंडे, दलिया और सूजी, चावल, प्रीमियम आटे से बनी ब्रेड, पास्ता और मटर में मध्यम विटामिन सामग्री (0.15-0.29 मिलीग्राम) पाई जाती है। विटामिन बी 6 (0.05-0.14 मिलीग्राम) की कम सामग्री डेयरी उत्पादों, सब्जियों, फलों और जामुन के लिए विशिष्ट है। खाना पकाने के दौरान 20-30% विटामिन बी6 नष्ट हो जाता है। विटामिन बी6 की शरीर की आवश्यकता भोजन से इसके सेवन और आंतों के माइक्रोफ्लोरा द्वारा निर्माण से पूरी होती है। आप जितना अधिक प्रोटीन खाएंगे, उतना अधिक विटामिन बी6 की आवश्यकता होगी। पुरुषों के लिए विटामिन बी 6 की दैनिक आवश्यकता 1.8-3 मिलीग्राम है, महिलाओं के लिए - 1.5-2.2 मिलीग्राम; गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान - 2-2.2 मिलीग्राम। एथेरोस्क्लेरोसिस, यकृत रोग, गर्भावस्था के विषाक्तता, एनासिड गैस्ट्रिटिस, आंत्रशोथ, एनीमिया, एंटीबायोटिक दवाओं और तपेदिक विरोधी दवाओं के लंबे समय तक उपयोग से इसकी आवश्यकता बढ़ जाती है।

फोलासीनसामान्य हेमटोपोइजिस के लिए आवश्यक है। यह प्रोटीन चयापचय, न्यूक्लिक एसिड और कोलीन के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। फोलासिन का लीवर में वसा चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। फोलासीन की क्रिया का विटामिन बी 12 से गहरा संबंध है। खाद्य उत्पादों में फोलासिन सामग्री की तुलनात्मक विशेषताएं तालिका 21 में प्रस्तुत की गई हैं।

फोलासीन खाना पकाने के दौरान आसानी से नष्ट हो जाता है, खासकर सब्जियों में। जब सब्जियों को लंबे समय तक पकाया जाता है, तो 90% फोलासिन नष्ट हो जाता है। पशु उत्पादों को पकाते समय फोलासीन बेहतर तरीके से संरक्षित रहता है। फोलासिन के पूर्ण अवशोषण के लिए पेट और आंतें सामान्य स्थिति में होनी चाहिए। यह लीवर में विटामिन का सक्रिय रूप प्राप्त कर लेता है। इसका कुछ भाग आंतों के रोगाणुओं द्वारा बनता है। आहार में प्रोटीन की कमी से फोलासिन का अवशोषण बाधित होता है। बाद के लिए दैनिक आवश्यकता 200 एमसीजी है; गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान - 600 एमसीजी। गैस्ट्रेक्टोमी, यकृत और रक्त रोगों, रेडियोथेरेपी, एंटीबायोटिक दवाओं, सल्फोनामाइड्स और अन्य दवाओं के लंबे समय तक उपयोग के बाद क्रोनिक एंटरोकोलाइटिस की आवश्यकता बढ़ जाती है जो फोलासिन के चयापचय को ख़राब करती है।

विटामिन बी 12 सामान्य हेमटोपोइजिस के लिए आवश्यक है। यह शरीर में अमीनो एसिड और फोलासिन के उपयोग, कोलीन और न्यूक्लिक एसिड के निर्माण और यकृत में वसा चयापचय के सामान्यीकरण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

उत्पादों के प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग में एमसीजी में विटामिन बी 12 की सामग्री: गोमांस जिगर - 60, सूअर का मांस - 30, गोमांस जीभ - 4.7, खरगोश का मांस - 4.1, गोमांस, भेड़ का बच्चा - 2.6-3, चिकन मांस - 0 ,5; अंडे - 0.52 (सफेद - 0.08, जर्दी - 2.0); मछली - 1.5-2.5 (हेरिंग, मैकेरल, सार्डिन - 10-12); दूध, केफिर, खट्टा क्रीम - 0.4, पनीर - 1.3, पनीर - 1.5। विटामिन बी 12 पौधों के खाद्य पदार्थों और खमीर में नहीं पाया जाता है।

भोजन के साथ आपूर्ति किया गया विटामिन बी 12 तथाकथित "आंतरिक कारक" के साथ पेट में संयोजन के बाद आंतों से अवशोषित होता है और यकृत में जमा होता है। इसकी दैनिक आवश्यकता 3 एमसीजी है; गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान - 4 एमसीजी। शरीर में विटामिन बी 12 की कमी लंबे समय तक पूर्णतया शाकाहारी भोजन (दूध, अंडे, मांस, मछली के बिना) और क्षीणता से संभव है

बी विटामिन

विटामिन बी1 या थायमिन खमीर में पाया जाता है, विशेष रूप से सूखे शराब बनाने वाले के खमीर में, ब्रेड क्वास में, और सोयाबीन, एक प्रकार का अनाज और जौ में इसकी प्रचुर मात्रा होती है।

पशु उत्पादों में, यह यकृत और दुबले सूअर के मांस, गुर्दे और हृदय में सबसे अधिक प्रचुर मात्रा में होता है।

खाना पकाने के दौरान थायमिन नष्ट नहीं होता है।

विटामिन बी1 की कमीमुख्य रूप से भूख की कमी और अपच में व्यक्त किया जाएगा, जिससे तेजी से वजन घटता है। फिर मांसपेशियों में कमजोरी, अंगों में संवेदना की कमी और चक्कर आना दिखाई देगा। समापन में - बेरीबेरी - निचले अंगों का पक्षाघात और मांसपेशियों की बर्बादी।

विटामिन बी2 या राइबोफ्लेविन।

अंडे, पनीर, दूध, मांस, मूंगफली, हरी मटर, सोयाबीन, साथ ही खमीर - मुख्य हैं राइबोफ्लेविन आपूर्तिकर्ताशरीर में. और नाशपाती, आड़ू, टमाटर, गाजर, चुकंदर भी, फूलगोभीऔर पालक.

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सक्षम हैं B2 को संश्लेषित करेंइसलिए, लैक्टिक एसिड उत्पादों के निर्माण में दूध को किण्वित करने से इस विटामिन की मात्रा बढ़ जाती है।

राइबोफ्लेविन हानि खाना बनाते समयबढ़िया नहीं, एकमात्र चीज़ जिससे वह डरता है वह है पराबैंगनी किरणें। विटामिन बी2 युक्त खाद्य पदार्थों को किसी अंधेरी जगह पर रखने का प्रयास करें।

यदि आपके होंठ नियमित रूप से सूखते हैं, तो उनमें दरारें और निशान दिखाई देने लगते हैं- ऐसा राइबोफ्लेविन की कमी के कारण होता है। होठों पर दरारें और पपड़ी जाम में बदल सकती हैं - एक सबसे अप्रिय बीमारी।

विटामिन बी3 या नियासिनपहले से सूचीबद्ध उत्पादों के उसी सेट में शामिल है। यह विटामिन खाना पकाने के लिए सबसे अधिक प्रतिरोधी है और प्रकाश और हवा के लिए प्रतिरोधी है।

विटामिन की कमी बी3चिड़चिड़ापन, अनिद्रा, उदास मनोदशा का कारण बनता है। होंठ पीले हो जाते हैं, और जीभ, इसके विपरीत, चमकदार लाल हो जाती है, और सूज भी जाती है। वसंत ऋतु में, त्वचा पर गुलाबी धब्बे दिखाई देते हैं, प्रभावित क्षेत्र मोटे हो जाते हैं और छिलने लगते हैं।

इस समूह के विटामिन बहुत महत्वपूर्ण हैं- बी6, या पाइरिडोक्सिन, बी5, या पैंटोथेनिक एसिड, बी9, या फोलासिन, बी12, या सायनोकोबालामिन।

ऊपर बताए गए सभी विटामिन पानी में घुलनशील हैं।

विटामिन के संरक्षण के नियम

विटामिन के संरक्षण के नियम

किन खाद्य पदार्थों में विटामिन होते हैं: "समृद्ध" खाद्य पदार्थ

आजकल, यदि आप किसी व्यक्ति से यह प्रश्न पूछें: "आप कैसे खाते हैं?", तो अक्सर आप सुनेंगे: "मैं अच्छा खाता हूँ।" - "आप क्या खाते हैं?" - "बहुत सारा मांस, कैवियार, स्मोक्ड मीट, चॉकलेट, मिठाइयाँ, कुकीज़..." नमक, मसाले, परिष्कृत सफेद आटा और शराब के साथ ये उत्पाद ही थे, जिन्हें प्राचीन काल से ही विलासिता माना जाता था। केवल बहुत अमीर लोगों का नियमित आहार। आज स्थिति बेहतर के लिए बदल गई है: लगभग हर कोई जानता है कि किन खाद्य पदार्थों में विटामिन होते हैं, और कई लोग ऐसे खाद्य पदार्थों के साथ अपने आहार को समृद्ध करने की कोशिश कर रहे हैं।

खाद्य पदार्थों के पाक प्रसंस्करण के दौरान विटामिन के संरक्षण के नियम

केवल विटामिन युक्त खाद्य पदार्थ चुनना ही पर्याप्त नहीं है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान उन्हें संरक्षित करना महत्वपूर्ण है। शरीर में विटामिन की अपर्याप्त आपूर्ति का एक अन्य कारण भोजन का अनुचित पाक प्रसंस्करण है: गर्म करना, डिब्बाबंदी करना, धूम्रपान करना, सुखाना, जमाना, धातु के कंटेनरों में भंडारण करना आदि। लेकिन वर्ष के अधिकांश समय में, हमारे देश के निवासी जमी हुई सब्जियां खाते हैं और फल जो लंबे समय तक संग्रहीत होते हैं या ग्रीनहाउस में उगाए जाते हैं!

क्या करें? खाना बनाते समय विटामिन को कैसे सुरक्षित रखें, क्योंकि वे हमारे स्वास्थ्य के लिए बहुत आवश्यक हैं? गर्मी उपचार के दौरान भोजन में विटामिन को संरक्षित करने के तरीके पर गृहिणी के लिए यहां कुछ सरल लेकिन प्रभावी सुझाव दिए गए हैं।

नियम 1. सब्जियों और फलों में विटामिन सीधे छिलके के नीचे स्थित होते हैं, इसलिए उन्हें छीलते समय, आपको यथासंभव पतली परत निकालने की आवश्यकता होती है।

नियम 2. सब्जियों और फलों को अच्छी तरह से बंद मिट्टी के बर्तनों या चीनी मिट्टी के बर्तनों में एक अंधेरी, ठंडी जगह (तहखाने, रेफ्रिजरेटर, लेकिन फ्रीजर में नहीं) में संग्रहित किया जाना चाहिए।

नियम 3. सब्जियों और फलों को बिना पानी के छीलकर नहीं रखा जा सकता। और भले ही आप विटामिन के संरक्षण के इस नियम का पालन करते हों, सब्जियों और फलों को केवल सीमित समय के लिए ही पानी में रखा जाना चाहिए।

नियम 4. सब्जियां जितनी बड़ी काटेंगी, विटामिन का नुकसान उतना ही कम होगा, इसलिए हो सके तो उन्हें पूरा ही पकाएं।

नियम 5. विटामिन के नुकसान को कम करने के लिए, सब्जियों को भली भांति बंद करके सील किए गए अग्निरोधक ग्लास कंटेनर में थोड़ी मात्रा में पानी (टमाटर, प्याज - बिना पानी के) में कम से कम समय के लिए पकाना या भाप में पकाना बेहतर है। खाना पकाने के दौरान विटामिन को संरक्षित करने के इस नियम से निर्देशित होकर, सब्जियों और आलू को प्रेशर कुकर में पकाना बेहतर है। यदि यह नहीं है तो एल्युमीनियम को छोड़कर किसी अन्य पात्र में रखें। सब्जी तैयार होने पर तेल डालना चाहिए. जिस पानी में सब्जियाँ उबाली गयी हों, उसी पानी का उपयोग करना बेहतर होता है, क्योंकि इसमें अधिकांश खनिज तत्व और विटामिन होते हैं। भोजन को अधिक पकाना नहीं चाहिए।

नियम 6. सब्जियों को पकाते समय, विटामिन और विशेष रूप से विटामिन सी को नष्ट करने वाले एंजाइमों की क्रिया को कम करने के लिए उन्हें उबलते पानी में रखा जाना चाहिए।

नियम 7. सब्जियों को कसकर बंद ढक्कन वाले कंटेनर में पकाया और उबाला जाना चाहिए, और उबालने को बहुत ज्यादा या बहुत देर तक उबलने नहीं देना चाहिए।

नियम 9. सब्जियों और फलों को जितने अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है, उनमें विटामिन उतने ही कम होते हैं। उदाहरण के लिए, भंडारण के 5 महीनों में गाजर की जड़ों में बीटा-कैरोटीन (विटामिन ए का अग्रदूत) की मात्रा 4.75 गुना कम हो जाती है।

नियम 10. फलों का रस ताजा पीना चाहिए, सब्जियों का रस किसी बंद मिट्टी के बर्तन या चीनी मिट्टी के बर्तन में 10 घंटे तक रखा जा सकता है। फलों और सब्जियों को अच्छी तरह धोकर कच्चा खाना बेहतर होता है।

भोजन में विटामिन के संरक्षण के लिए इन नियमों का पालन करने से आपका आहार स्वस्थ और पोषक तत्वों से भरपूर होगा।

विटामिन सी सबसे अस्थिर विटामिनों में से एक है। भोजन में इस विटामिन को कैसे सुरक्षित रखें?

सब्जियों को छीलने और काटने के बाद तुरंत उन्हें उबलते पानी में डुबोकर पकाएं;

खाना पकाने के लिए केवल तामचीनी व्यंजनों का उपयोग करें;

लवणों द्वारा ऑक्सीकरण से बचायें हैवी मेटल्सस्टार्च, प्याज फाइटोनसाइड्स, राई या एक प्रकार का अनाज का आटा मिलाकर;

ऊपर तक भरे स्टेनलेस स्टील या इनेमल के कटोरे में धीमी आंच पर ढककर पकाएं (भाप में पकाना सबसे अच्छा है);

बेकिंग सोडा न डालें;

कुल्ला मत करो खट्टी गोभी;

सब्जी के बर्तनों का भंडारण न करें;

ज़्यादा न पकाएँ या दोबारा न पकाएँ;

सब्जियों के काढ़े का प्रयोग करें।

प्रसिद्ध सोवियत सर्जन, शिक्षाविद् और स्वास्थ्य पर कई लोकप्रिय पुस्तकों के लेखक निकोलाई मिखाइलोविच अमोसोव ने अपने एक काम में लिखा है: "सबसे अच्छा भोजन किसान भोजन है।" और यह कोई संयोग नहीं है. मध्यम वर्ग और आम लोगों के प्रतिनिधियों के आहार में हमेशा अपरिष्कृत साबुत आटे से बनी "काली" रोटी, प्राकृतिक सब्जियां और फल शामिल होते हैं जो वे अपने बगीचों, फलियां और अनाज में उगाते हैं। जंगल में जो कुछ भी एकत्र किया जा सकता था (मशरूम और जामुन) खाया गया।

वस्तुतः आम लोगों का भोजन ही भोजन था विटामिन से भरपूर, क्योंकि इसमें फाइबर और खनिजों की उच्च सामग्री वाले स्वस्थ और स्वस्थ खाद्य पदार्थ शामिल थे। गरीबों ने, इसके बारे में बिल्कुल भी सोचे बिना, बस अपने शरीर को "लाड़-प्यार" दिया, उसे वह सब कुछ दिया जो उसके सुचारू और उचित कामकाज के लिए आवश्यक था।

हमारे युग में - पाक कला की अधिकता के युग में, जब लोग कोका-कोला से अपनी प्यास और फास्ट फूड से अपनी भूख बुझाना पसंद करते हैं - इसमें कोई संदेह नहीं है कि अधिकांश आबादी खराब पोषण और विटामिन की कमी से पीड़ित है। बेशक, आज स्कर्वी या बेरीबेरी से पीड़ित मरीज मिलना मुश्किल है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आधुनिक लोगों को पर्याप्त विटामिन मिलते हैं। बहुत बार, विटामिन की कमी के छिपे हुए रूप सामने आते हैं, जो प्रदर्शन में कमी, थकान में वृद्धि, मूड में गिरावट आदि के रूप में प्रकट हो सकते हैं।

खाद्य उत्पादों में विटामिन सी की सामग्री उत्पादों के भंडारण की अवधि और तरीकों और उनके पाक प्रसंस्करण से काफी प्रभावित होती है।

इस प्रकार, भंडारण के एक दिन बाद खाद्य साग में, एस्कॉर्बिक एसिड की मूल मात्रा 40 से 60% तक रहती है। छिलके वाली सब्जियों में विटामिन सी जल्दी नष्ट हो जाता है, भले ही उन्हें पानी में डुबोया जाए।

3 महीने बाद सेब भंडारण में 16% की कमी आती है, 6 महीने के बाद - 25%, 1 वर्ष के बाद - एस्कॉर्बिक एसिड की प्रारंभिक सामग्री का 50% तक। 10 महीने के बाद नींबू और संतरे - 10 से 30% तक।

नमकीन बनाने और अचार बनाने से भी विटामिन सी नष्ट हो जाता है।

पाक प्रसंस्करण, एक नियम के रूप में, उत्पाद में एस्कॉर्बिक एसिड की सामग्री में कमी की ओर जाता है। इस प्रकार, आलू छीलते समय, कंद के आकार के आधार पर, 16 से 22% विटामिन सी नष्ट हो जाता है।

अगर आलू और सब्जियों को डुबोकर उबाला जाता है गर्म पानी, विसर्जित करने पर विटामिन सी लगभग पूरी तरह से संरक्षित रहता है ठंडा पानीजब वे पकाते हैं तो नुकसान 25-35% होता है भरता, पुलाव, कटलेट - 80-90% तक। सबसे अधिक विटामिन बिना छिलके वाले आलू में जमा होते हैं। पत्तागोभी पकाने से 20 से 50% एस्कॉर्बिक एसिड नष्ट हो जाता है। पत्तेदार सब्जियों (पालक, सलाद, शर्बत) में, यह प्रसंस्करण विधि पर निर्भर करता है: पानी में उबालने से 70% नष्ट हो जाता है, एक बंद कंटेनर में भाप से पकाने से केवल 8-12 नष्ट हो जाता है।

यह अम्लीय वातावरण में बेहतर संरक्षित है; अगर खाने में सोडा मिलाया जाए तो इसकी मात्रा तेजी से कम हो जाती है। स्टू करने के दौरान एस्कॉर्बिक एसिड का एक महत्वपूर्ण (80% तक) नुकसान होता है।

सब्जियों के सूप को गर्म करने से विटामिन सी पर विशेष रूप से विनाशकारी प्रभाव पड़ता है: प्रत्येक गर्म करने से इसकी सामग्री 30% कम हो जाती है। तैयार सूप को गर्म स्टोव पर न छोड़ें। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, आलू या गोभी का सूप लगभग आधा एस्कॉर्बिक एसिड खो देता है, स्टोव पर 3 घंटे तक खड़े रहने के बाद, 20-30% और 6 घंटे के बाद। उनमें विटामिन अब संग्रहीत नहीं है।

धातुओं द्वारा विटामिन सी नष्ट हो जाता है। यहां तक ​​कि तांबे, सीसा, जस्ता और अन्य धातुओं की थोड़ी मात्रा भी जो व्यंजनों से भोजन में प्रवेश करती है, एस्कॉर्बिक एसिड को नष्ट कर देती है। इसलिए, खाना पकाने के लिए धातु, बिना रंगे या बिना वार्निश वाले बर्तनों का उपयोग न करना बेहतर है, एल्यूमीनियम और स्टेनलेस स्टील से बने बर्तनों को प्राथमिकता दें: ऐसे बर्तनों में सब्जियों का ताप उपचार विटामिन को नष्ट नहीं करता है।

विटामिन सी पानी में अत्यधिक घुलनशील है; यह विटामिनों में सबसे अस्थिर है, आसानी से ऑक्सीकरण हो जाता है, विशेष रूप से उच्च तापमान पर और धातुओं (मुख्य रूप से तांबे) की उपस्थिति में। खाने को लंबे समय तक गर्म करने और स्टोर करने से नुकसान बढ़ जाता है। तलने के दौरान यह थोड़ा नष्ट हो जाता है.

जब खाद्य पदार्थों को किण्वित किया जाता है, तो विटामिन सी संरक्षित रहता है। ताजे जमे हुए फलों और सब्जियों को पिघलाने के बाद, विटामिन सी अस्थिर हो जाता है, इसलिए पिघले हुए खाद्य पदार्थों का तुरंत सेवन करना चाहिए। वसंत ऋतु में, विटामिन सी के स्रोत के रूप में ताजे फल की सिफारिश की जाती है। हरी प्याजऔर कुछ डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ जिनमें विटामिन सी अच्छी तरह से संरक्षित होता है, जैसे टमाटर का पेस्ट और हरी मटर।

सब्जियों को संसाधित करते समय, विटामिन सी अपेक्षाकृत जल्दी नष्ट हो जाता है, इसलिए खाना पकाने की सही तकनीक जानना महत्वपूर्ण है। विटामिन सी पानी में आसानी से घुल जाता है और हवा, ऑक्सीजन और गर्मी के प्रति खराब प्रतिरोधी होता है।
इसलिए सब्जियों को पकाते समय उन्हें ज्यादा देर तक हवा में छिला और कटा हुआ नहीं छोड़ना चाहिए या ज्यादा देर तक पानी में भिगोकर नहीं रखना चाहिए. सब्जियों को छीलने और काटने के तुरंत बाद उबलते पानी में डालना चाहिए और नरम होने तक पकाना चाहिए।
जीव विज्ञान के पिछले दो दशकों को आणविक जीव विज्ञान के गठन और तेजी से विकास द्वारा चिह्नित किया गया है - एक विज्ञान जो आणविक स्तर पर जीवन की नींव में गहराई से प्रवेश करता है, पहले से ही आनुवंशिक कोड के रहस्य को समझ चुका है, और वास्तव में शानदार संभावनाएं खोलता है जीवन प्रक्रियाओं को नियंत्रित करने के लिए.

विशेष ध्यानआण्विक जीव विज्ञान में पिछले साल काजैविक झिल्लियों पर केन्द्रित। बायोमेम्ब्रेंस में एंजाइमेटिक प्रक्रियाएं होती हैं, जो शरीर को ऊर्जा प्रदान करती हैं; उनमें प्रोटीन संश्लेषित होता है। वैज्ञानिकों ने हाल ही में बायोमेम्ब्रेंस के रासायनिक घटकों के बीच विटामिन की खोज की है, और वे अब इन महत्वपूर्ण कोशिका संरचनाओं में उनके द्वारा किए जाने वाले कार्यों का गहन अध्ययन कर रहे हैं।

विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) शरीर की सुरक्षा बढ़ाता है, श्वसन रोगों की संभावना को सीमित करता है, संवहनी लोच में सुधार करता है (केशिका पारगम्यता को सामान्य करता है)।

विटामिन केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के कार्यों पर लाभकारी प्रभाव डालता है, अंतःस्रावी ग्रंथियों की गतिविधि को उत्तेजित करता है, लोहे के बेहतर अवशोषण और सामान्य हेमटोपोइजिस को बढ़ावा देता है, और कार्सिनोजेन के गठन को रोकता है। मधुमेह के रोगियों, भारी धूम्रपान करने वालों, गर्भ निरोधकों का उपयोग करने वाली महिलाओं और विटामिन को अवशोषित करने के लिए पाचन तंत्र की कम क्षमता वाले वृद्ध लोगों के लिए बड़ी खुराक उपयोगी होती है।

एक वयस्क के लिए विटामिन सी की इष्टतम आवश्यकता 55-108 मिलीग्राम, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के लिए - 70-80 मिलीग्राम, जीवन के पहले वर्ष के बच्चों के लिए - 30-40 मिलीग्राम है।

विटामिन सी बहुत अस्थिर होता है। यह उच्च तापमान पर, धातुओं के संपर्क में आने पर विघटित हो जाता है और जब सब्जियों को लंबे समय तक भिगोया जाता है, तो यह पानी में बदल जाता है और जल्दी से ऑक्सीकरण हो जाता है। सब्जियों, फलों और जामुनों का भंडारण करते समय विटामिन सी की मात्रा तेजी से कम हो जाती है। केवल 2-3 महीने के भंडारण के बाद, अधिकांश पादप उत्पादों में विटामिन सी आधा नष्ट हो जाता है। ताजा और सौकरौट में शीत कालअन्य सब्जियों और फलों की तुलना में अधिक विटामिन सी बरकरार रहता है - 35% तक।

पाक प्रसंस्करण के दौरान यह और भी अधिक नष्ट हो जाता है, विशेषकर तलने और उबालने के दौरान - 90% तक। उदाहरण के लिए, छिलके वाले आलू को ठंडे पानी में डुबोकर उबालने पर 30% - 50% विटामिन नष्ट हो जाता है, गर्म पानी में डुबाने पर - 25% - 30%, और सूप में पकाने पर - 50% नष्ट हो जाता है। विटामिन सी को बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए, सब्जियों को पकाने के लिए उबलते पानी में डुबोया जाना चाहिए।

विटामिन सी आसानी से पानी में चला जाता है, इसलिए छिलके सहित आलू उबालने से छिलके वाले आलू उबालने की तुलना में विटामिन सी की हानि आधी हो जाती है।

अधिकांश जानवरों के विपरीत, मनुष्य विटामिन सी को संश्लेषित करने में सक्षम नहीं हैं, और भोजन, मुख्य रूप से सब्जियों, फलों और जामुन से सभी आवश्यक मात्रा प्राप्त करते हैं। शरीर में विटामिन जमा नहीं हो पाता। प्राकृतिक स्रोतों से प्राप्त विटामिन सी सिंथेटिक विटामिन सी की तुलना में कहीं अधिक प्रभावी है।

कुकबुक के पन्ने मुख्य रूप से स्वाद और पर ध्यान केंद्रित करते हैं उपस्थितितैयार भोजन, लेकिन खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना के बारे में एक शब्द भी नहीं कहा गया है। लेकिन भले ही पकवान स्वादिष्ट लगे, अगर पोषक तत्वों को संरक्षित करने के कुछ नियमों का पालन नहीं किया जाता है, तो इससे व्यक्ति को कोई लाभ नहीं होगा। स्वस्थ और स्वादिष्ट भोजन तैयार करने के लिए एक वास्तविक गृहिणी को कौन सी तरकीबें जाननी चाहिए?

गृहिणी का मुख्य कार्य खाना पकाने और भंडारण के दौरान उत्पादों में विटामिन को संरक्षित करना है। पोषक तत्वों को केवल कोमल प्रसंस्करण के साथ संरक्षित किया जाता है, जिसके लिए लंबी हीटिंग प्रक्रियाओं की आवश्यकता नहीं होती है, अन्यथा आप जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का 10 से 15% तक खो सकते हैं।

भोजन को डीफ़्रॉस्ट करने के नियम

• पिघली हुई मछली और मांस को तत्काल गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए, जो उनकी संरचना में शामिल आवश्यक विटामिन को संरक्षित करेगा;
• डीफ़्रॉस्टिंग के बाद खाद्य उत्पादों को दोबारा नहीं जमाना चाहिए, क्योंकि इसके बाद वे लगभग सभी पोषक तत्व खो देंगे और अपना स्वाद खो देंगे;
• मांस उत्पादों को पूरी तरह डीफ्रॉस्टिंग के बाद ही पकाया जाना चाहिए। अन्यथा, उनकी संरचना में शामिल विटामिन और खनिजों का नुकसान सुनिश्चित हो जाता है;
• भोजन को डीफ्रॉस्ट करते समय, आपको इस तथ्य को नजरअंदाज नहीं करना चाहिए कि तेजी से डीफ्रॉस्टिंग से जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का नुकसान होता है। इसलिए यह आवश्यक है कि उन्हें कमरे के तापमान पर पिघलाया जाए;
• यदि जमे हुए खाद्य पदार्थों को पानी में डीफ्रॉस्ट किया जाता है, तो बुनियादी खाद्य सामग्री का महत्वपूर्ण नुकसान होता है, जो सूक्ष्मजीवों के गहन प्रसार के साथ होता है।

ताप उपचार नियम

गर्मी उपचार भोजन के जैविक मूल्य, उनके ऊतकों की संरचना, जैव रासायनिक बंधन के उल्लंघन में योगदान देता है, और संरचना में शामिल खनिजों, एंजाइमों और विटामिन की मात्रा को भी कम कर देता है। ऐसे परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, भोजन अपने गुणों को खो देता है, क्योंकि यह मानव शरीर के लिए कम उपयोगी हो जाता है।

तलते समय वसा बहुत अधिक गर्म हो जाती है, जिसका जैविक प्रभाव पड़ता है पोषण का महत्वप्रसंस्कृत उत्पाद का निराशाजनक प्रभाव पड़ता है। ये इस उपचार के सभी नुकसान नहीं हैं, क्योंकि तलने से कार्सिनोजेनिक पदार्थों के उत्पादन को बढ़ावा मिलता है जो नकारात्मक प्रभाव डालते हैं आंतरिक अंगमनुष्य, विभिन्न बीमारियों का कारण बनते हैं। इस प्रकार का पाक प्रसंस्करण सबसे अपूर्ण और "पुराने जमाने" का है, क्योंकि यह भोजन के पोषण मूल्य के नुकसान में योगदान देता है और केवल मानव शरीर को नुकसान पहुंचाता है।

खाना पकाने के दौरान, बहुत कम जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ नष्ट हो जाते हैं और उच्च तापमान के प्रभाव में रोगाणु नष्ट हो जाते हैं। इस तरह से तैयार किए गए भोजन का स्वाद अधिक प्राकृतिक होता है और यह शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होता है। उबले हुए होने पर, लगभग सभी विटामिन भी संरक्षित होते हैं, जिनकी तुलना केवल बेकिंग से की जा सकती है। इस प्रकार के ताप उपचार को कोमल भी कहा जा सकता है, क्योंकि इसके कार्यान्वयन के दौरान परिवर्तन होता है रासायनिक संरचनाव्यावहारिक रूप से कोई भोजन उपलब्ध नहीं है।

• खाना पकाते समय कम से कम पानी का उपयोग करें ताकि भोजन केवल हल्का ढका रहे। सब्जियों को भाप में पकाना बेहतर है, क्योंकि पकाने के दौरान कुछ विटामिन नष्ट हो जाते हैं;
• पकाने से पहले फलियों को कुछ देर के लिए भिगो देना चाहिए, जिससे पकाने का समय कम हो जाएगा। उत्पाद को उसी पानी में उबालना चाहिए जिसमें उसे कई घंटों तक रखा गया था;
• अनाज को 1:2 के सख्त अनुपात में पकाया जाना चाहिए, क्योंकि गर्मी उपचार के दौरान कुछ विटामिन पानी में चले जाते हैं और इसे निकालना अतार्किक है;
• साबुत पकी हुई सब्जियाँ आपको लगभग सभी विटामिनों को संरक्षित करने की अनुमति देती हैं, और प्यूरी तैयार करते समय, लगभग 20% जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ नष्ट हो जाते हैं;
• खाद्य पदार्थों में पोषक तत्व बनाए रखने के लिए, उन्हें गर्म पानी में रखा जाना चाहिए या पहले से गरम बेकिंग शीट पर रखा जाना चाहिए। भोजन को बिना छिला हुआ और बिना काटा हुआ, यानी साबुत और छिलके सहित तैयार करना अधिक उचित है;
• भोजन केवल तामचीनी व्यंजनों में पकाया जाना चाहिए, क्योंकि कोई भी धातु रासायनिक संरचना में बदलाव का कारण बन सकती है;
• जैम को 5 मिनट, तथाकथित "पांच मिनट" से अधिक नहीं पकाया जाना चाहिए, जो आपको पोषक तत्वों को संरक्षित करने और सर्दियों में इस उत्पाद का आनंद लेने की अनुमति देता है।

वर्तमान में, धीमी कुकर में खाना पकाना सबसे तर्कसंगत है, क्योंकि यह विधि सबसे कोमल है उष्मा उपचार, जिसमें पोषक तत्वों की रासायनिक संरचना में व्यावहारिक रूप से कोई परिवर्तन नहीं होता है। धीमी कुकर में आप लगभग सभी विटामिन और खनिजों को उनकी मूल मात्रा में संरक्षित कर सकते हैं।

गर्मी उपचार के लिए खाद्य घटकों की प्रतिक्रिया

गृहिणियां जो पाक प्रसंस्करण के दौरान उत्पादों में अधिकतम लाभ संरक्षित करना चाहती हैं, उन्हें न केवल उनकी संरचना को जानना चाहिए, बल्कि यह भी जानना चाहिए कि विटामिन खाना पकाने के विभिन्न तरीकों पर कैसे प्रतिक्रिया करते हैं। विभिन्न समूहउबालने, तलने, पकाने और पिघलाने से पोषक तत्व अलग-अलग तरह से प्रभावित होते हैं।

एस्कॉर्बिक एसिड सबसे अस्थिर तत्व है, जो 60°C पर पहले ही नष्ट हो जाता है। यह विटामिन सूर्य की रोशनी, दीर्घकालिक भंडारण और उच्च आर्द्रता से नकारात्मक रूप से प्रभावित होता है। आप उन जामुनों और फलों से जैम नहीं बना सकते जिनमें यह तत्व होता है, क्योंकि तैयार उत्पाद थोड़ा लाभ देगा। विटामिन ए उच्च तापमान पर स्थिर रहता है, लेकिन कमरे के तापमान पर ऑक्सीकरण हो जाता है और पराबैंगनी किरणों से प्रभावित नहीं होता है।

धीमी कुकर में चिकन पैर

अम्लीय वातावरण में उबालने पर विटामिन डी नहीं बदलता है, लेकिन क्षारीय वातावरण में नष्ट हो जाता है। पकाने से विटामिन बी व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित रहता है। ये तत्व केवल लंबे समय तक उबालने से ही नष्ट हो सकते हैं। इसलिए, उनमें मौजूद उत्पादों को एक निश्चित समय के लिए मध्यम आंच पर पकाया जाना चाहिए।

विटामिन ई को किसी भी समय, किसी भी तापमान पर गर्म करके उपचारित किया जा सकता है, क्योंकि यह तत्व गर्मी के प्रति प्रतिरोधी है। विटामिन पीपी, ए और डी खाना पकाने और बेकिंग के दौरान लगभग पूरी तरह से संरक्षित होते हैं, इसलिए जिन फलों और जामुनों में ये कॉम्पोट में होते हैं वे बस अपूरणीय होते हैं। गर्मी प्रतिरोधी तत्वों से भरपूर इन उत्पादों से बना जैम, पूरे सर्दियों में व्यक्ति में विटामिन की कमी को पूरा करने में मदद करता है।

वसा की फिल्म पोषक तत्वों के संरक्षण को बढ़ावा देती है, जो तलने के दौरान भी, आपको भोजन में कुछ विटामिन और खनिज बनाए रखने की अनुमति देती है। चीनी का स्थिरीकरण प्रभाव भी होता है, यही कारण है कि जैम बुनियादी खाद्य सामग्री से भरपूर होता है।

इस तथ्य के बावजूद कि जैम आपको जामुन और फलों में विटामिन को लंबे समय तक संरक्षित करने की अनुमति देता है, आज इन उत्पादों को फ्रीज करना अधिक लोकप्रिय है। फ्रीज करके, आप न केवल विटामिन ए, डी और पीपी, बल्कि एस्कॉर्बिक एसिड को भी मूल मात्रा में संरक्षित कर सकते हैं।

प्रकृति में व्यावहारिक रूप से ऐसा कोई उत्पाद नहीं है जिसमें एक वयस्क और एक बच्चे के शरीर की जरूरतों को पूरा करने के लिए पर्याप्त मात्रा में सभी विटामिन हों। इसलिए, मेनू में अधिकतम विविधता आवश्यक है: पशु उत्पादों और अनाज के साथ-साथ कच्ची सहित सब्जियां और फल भी होने चाहिए। पकाए या भंडारित किए गए खाद्य उत्पादों में विटामिन को संरक्षित करने के लिए, निम्नलिखित शर्तों को पूरा किया जाना चाहिए:

1. भोजन को अंधेरी और ठंडी जगह पर रखें;

2. खाद्य उत्पादों का प्राथमिक प्रसंस्करण तेज जलते दीपक के नीचे न करें;

3. खाद्य उत्पादों को पूरा या बड़े टुकड़ों में धोएं, पकाने से तुरंत पहले काट लें;

4. जिस पानी में फलियां या अनाज भिगोए गए थे, उसे न निकालें, बल्कि उन्हें उबालते समय इसका उपयोग करें;

5. तैयार सब्जियों को तुरंत पकाना चाहिए. यदि छिलके वाली सब्जियों को संग्रहीत करना आवश्यक हो, तो उन्हें 3 - 5 घंटे से अधिक के लिए ठंडे स्थान पर रखें;

6. सब्जियों और फलों को पकाने के लिए उन्हें उबलते पानी में रखें;

7. गर्मी उपचार के समय का सख्ती से पालन करें, ज़्यादा गरम होने से बचें;

8. उस कंटेनर को कसकर बंद कर दें जिसमें ताप उपचार किया जाता है;

9. गर्म करते समय भोजन को हिलाना कम से कम करें;

10. उन प्रकार के पाक प्रसंस्करण का अधिक व्यापक रूप से उपयोग करें जिन्हें लंबे समय तक गर्म करने की आवश्यकता नहीं होती है (सब्जियों और आलू को उनके छिलके या पूरे में पकाना बेहतर होता है);

11. आवश्यक अभिन्न अंगआपके दैनिक आहार में कच्ची सब्जियाँ, फल और जामुन शामिल होने चाहिए। सब्जियों को काटें और कद्दूकस करें, उन्हें मिलाएं और मेयोनेज़ के साथ सीज़न करें, वनस्पति तेलया खट्टा क्रीम केवल उपयोग से पहले;

12. अचार और नमकीन सब्जियों को नमकीन पानी से ढके एक बोझ के नीचे रखें। सॉकरक्राट को धोने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि इससे 50% से अधिक विटामिन सी नष्ट हो जाएगा;

13. सूप और सॉस तैयार करने के लिए सब्जी शोरबा का उपयोग करें;

14. गर्म तैयार सब्जियों के व्यंजनों को 1 घंटे से अधिक समय तक स्टोर न करें, उनकी बिक्री की अवधि न्यूनतम होनी चाहिए;

15. सब्जियों के काढ़े, सॉस, ग्रेवी और सूप के लिए, विटामिन, खनिज और स्वाद से भरपूर कुछ बची हुई सब्जियों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है (उदाहरण के लिए, गोभी के डंठल, अजमोद और शुरुआती चुकंदर के शीर्ष, डिल के तने);

16. आहार में भोजन के विटामिन मूल्य को बढ़ाने के लिए, सूखे गुलाब कूल्हों, गेहूं की भूसी (बी विटामिन से भरपूर) से बने पेय को शामिल करने की सलाह दी जाती है। सूखे सेबऔर अन्य फल और सब्जियाँ);

17. यह भी महत्वपूर्ण है कि भोजन को अधिक देर तक पानी में न छोड़ें;

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