यदि आप सही मछली चुनते हैं, तो आप टार्टारे और कार्पेस्को से बेहतर कुछ भी नहीं सोच सकते हैं। यहां रसोइयों से कच्ची मछली के व्यंजनों के लिए कुछ सुझाव दिए गए हैं।
तस्वीर: रेस्तरां टेरामेयर
टेरामेयर रेस्तरां के शेफ एंड्री माकेव द्वारा पकाने की विधि
- बिना छिलके वाली 50 ग्राम सामन पट्टिका
- 20 ग्राम एवोकाडो का गूदा
- 5 ग्राम केपर्स
- नमक और मिर्च
- 5 मिली जैतून का तेल
- 10 ग्राम नींबू
समुद्री बास टारटारे
- 50 ग्राम समुद्री बास पट्टिका
- 10 ग्राम मसालेदार प्याज
- 10 मिली जैतून का तेल
- नींबू का टुकड़ा
- नमक और मिर्च
टूना टार्टारे
- 50 ग्राम टूना पट्टिका
- 5 ग्राम लाल प्याज
- 20 ग्राम बिना छिलके वाला ताजा खीरा
- 10 मिली तिल का तेल
- 5 मिली जैतून का तेल
- नींबू का टुकड़ा
- नमक और मिर्च
चरण 1. सैल्मन फ़िललेट और एवोकाडो को छोटे क्यूब्स में काटें और मिलाएँ।
चरण 2. कटे हुए केपर्स डालें। जैतून का तेल और नींबू का मिश्रण डालें, नमक और काली मिर्च डालें, मिलाएँ।
चरण 3. समुद्री बास पट्टिका को छोटे क्यूब्स में काटें और बारीक कटा हुआ डिब्बाबंद प्याज के साथ मिलाएं।
चरण 4. नमक, काली मिर्च और नींबू का तेल डालें। परोसते समय आप ऊपर से तिल छिड़क सकते हैं.
चरण 5. टूना पट्टिका को छोटे क्यूब्स में काटें, बारीक कटा हुआ लाल प्याज और ककड़ी के साथ मिलाएं।
चरण 7. तीनों टार्टर को छल्लों के माध्यम से एक प्लेट पर रखें, टोस्ट, केपर्स और जैतून के साथ परोसें। ऊपर से बाल्सेमिक सॉस डाला जा सकता है।
फोटो: ज़ोटमैन पिज़्ज़ा पाई — पिज़्ज़ेरिया श्रृंखला
ज़ोटमैन पिज़्ज़ा पाई रेस्तरां के शेफ दिमित्री ज़ोटोव द्वारा पकाने की विधि
- 150 ग्राम सामन पट्टिका
- 20 ग्राम ताजी मूली
- 5 मिली जापानी नींबू का रस (युज़ू)
- 10 मिली पोंज़ू सॉस
- फूल नमक - स्वाद के लिए
- टैगोराशी काली मिर्च - स्वाद के लिए
चरण 1. सैल्मन फ़िललेट से सभी हड्डियाँ हटा दें। मछली को छोटे क्यूब्स में काटें।
चरण 2. मछली को एक कटोरे में रखें, युज़ू जूस और पोंज़ू सॉस, साथ ही स्वाद के लिए फूल नमक डालें, हिलाएँ। 5 मिनट के लिए छोड़ दें.
चरण 3. टार्टारे को एक प्लेट पर रखें। मूली को पतले स्लाइस या स्ट्रिप्स में काटें और टार्टारे पर रखें। टैगोराशी काली मिर्च छिड़कें। सेवा करना।
मैंगो साल्सा के साथ टूना टार्टारे
"हीरोज" गैस्ट्रोबार के शेफ एवगेनी ट्रोफिमोव द्वारा पकाने की विधि
4 सर्विंग्स
- 250 ग्राम टूना पट्टिका
- 20 मिली तिल का तेल
- 25 मिली सोया सॉस
- 5 मिली श्रीराचा सॉस
- 5 ग्राम तिल
साल्सा के लिए:
- 170 ग्राम आम
- 30 ग्राम लाल प्याज
- 70 ग्राम टमाटर
- 20 ग्राम ताजा अजमोद
- 20 मिली संतरे का रस
एवोकैडो मूस:
- 225 ग्राम एवोकैडो
- 150 ग्राम टमाटर
- 75 ग्राम सफेद प्याज
- 20 ग्राम लहसुन
- 30 ग्राम अजमोद
- 5 मिली नीबू का रस
- 30 मिली जैतून का तेल
प्रस्तुत करना:
- 50 ग्राम केपर्स
- ब्रेड के 4 स्लाइस
- मक्का सलाद
चरण 1. ट्यूना पट्टिका को 0.8×0.8 सेमी क्यूब्स में काटें, सॉस और तिल जोड़ें। फिर हिलाएं और स्वादानुसार नमक डालें।
चरण 2. सालसा के लिए सभी सामग्री को छोटे क्यूब्स में काटें, सॉस डालें और मिलाएँ।
चरण 3. मूस के लिए सभी सामग्रियों को एक ब्लेंडर के माध्यम से डालें, और परिणामी द्रव्यमान को एक छलनी के माध्यम से रगड़ें।
चरण 4. टार्टारे को प्लेट के केंद्र में एक वृत्त के आकार में रखें, और साल्सा और एवोकैडो मूस को बाहर की तरफ रखें। कॉर्न सलाद और केपर्स से सजाकर ब्रेड क्राउटन के साथ परोसें।
फोटो: रेस्तरां बूनो
बूनो रेस्तरां के शेफ क्रिश्चियन लोरेंजिनी द्वारा पकाने की विधि
- 120 ग्राम ऑक्टोपस
- 20 ग्राम अरुगुला
- 5 ग्राम छोटे प्याज़
- 5 ग्राम परमेसन
- 2 ग्राम फ्रिसी सलाद
- 8 मिली जैतून का तेल
- 10 मिली बाल्समिक सिरका
- 2 ग्राम समुद्री नमक
- काली मिर्च
- 30 ग्राम टमाटर
- 30 ग्राम एवोकैडो
- सिट्रोनेट सॉस (जैतून का तेल, नींबू का रस, नमक, काली मिर्च) - 20 मिली
- प्याज
- बाल्समिक क्रीम - स्वाद के लिए
चरण 1. ऑक्टोपस के शव को अच्छी तरह से धोएं, उबालें, छीलें और स्लाइस में काट लें।
चरण 2. टमाटर और एवोकैडो को मोटा-मोटा काट लें और बाल्समिक क्रीम डालें।
चरण 3. ऑक्टोपस को अरुगुला, कटा हुआ परमेसन, प्याज़ और अजवाइन के बिस्तर पर रखें।
चरण 4. सिट्रोनेट सॉस डालें (तैयार करने के लिए, 1 भाग जैतून का तेल और 1/2 नींबू का रस, नमक और काली मिर्च मिलाएं)।
चरण 5. टमाटर और एवोकाडो सलाद के साथ परोसें।
प्राचीन काल से, उच्च गुणवत्ता वाली कच्ची मछली से बने व्यंजन दुनिया भर के कई देशों में व्यंजनों के पसंदीदा रहे हैं। यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि दुनिया के विभिन्न हिस्सों में पारंपरिक व्यंजनों में आप इस विषय की व्याख्या पा सकते हैं - जापान में साशिमी और सुशी, लैटिन अमेरिका में केविच, रूस और उत्तरी यूरोप में सुगुदाई और स्ट्रोगैनिना। आज हमारे शेफ ने आपके लिए कच्ची मछली से 5 बेहतरीन रेसिपी तैयार की हैं जिन्हें आप आसानी से घर पर दोहरा सकते हैं।
नियम 1: गुणवत्तापूर्ण मछली चुनें
नियम 2: मैरिनेड का प्रयोग करें
खाने से पहले कच्ची मछली, आपको उसे पकड़ने की जरूरत हैउपयुक्त अचार में. यह या तो प्री-मैरिनेशन हो सकता है या बस एक सॉस हो सकता है जिसके साथ मछली को परोसने से पहले पकाया जाता है। आपको ज्यादा देर तक इंतजार करने की जरूरत नहीं है - 5-10 मिनट काफी हैं। मैरिनेड में एक अम्लीय घटक होना चाहिए - नींबू का रस, ताजा नींबू या सिरका (चावल, सेब, शराब)। की कीमत परएसिटिक और साइट्रिक एसिड ये तत्व मछली में प्रोटीन को ख़राब करते हैं। यह उत्पाद को पचाने की प्रक्रिया को बहुत सरल बनाता है।
नियम 3: अपने व्यंजन में एक रोगाणुरोधी घटक जोड़ें
सभी पारंपरिक व्यंजनों में एक काफी आम प्रथा है किसी व्यंजन में कच्ची मछली मिलाना।रोगाणुरोधी घटक. यह हो सकता था गर्म काली मिर्चमिर्च, प्याज, लहसुन या वसाबी पेस्ट। इस उत्पाद की उपेक्षा न करें, भले ही आपको यह बहुत अधिक पसंद न हो। कच्ची मछली वाले व्यंजन में, यह पूरी तरह से गैर-सजावटी भूमिका निभाता है।
स्पेनिश में क्रुडो और इतालवीमतलब कच्चा, कच्चा. वास्तव में, उष्मा उपचारकेवल नेपल्स की खाड़ी से पकड़ी गई झींगा और शंख मछली को नींबू के रस की आवश्यकता नहीं होती है। यह सीप के समान है - पहली बार जब आप चिपचिपे पदार्थ को देखते हैं तो आप इसे सावधानी से निगलते हैं, लेकिन फिर खनिज स्पार्क्स के साथ ठंडे समुद्र का स्वाद भूलना असंभव है। वोंगोल क्लैम रेशमी, मलाईदार और थोड़े नमकीन होते हैं, स्कैलप्स मक्खनयुक्त और लगभग मीठे होते हैं, और फ्रांसीसी टेलिन आमतौर पर सूक्ष्म समुद्री शैवाल स्वाद के साथ मोनपासियर की याद दिलाते हैं। क्रूडो न केवल किसी उत्पाद की गुणवत्ता का एक पदनाम हो सकता है, बल्कि एक मछली का व्यंजन भी हो सकता है, जैसे समुद्री बास या मोनकफिश। लंबी पट्टियों को नीबू या नींबू के रस में प्याज और मोटे नमक और काली मिर्च के साथ मैरीनेट किया जाता है। सामान्य तौर पर, यह मूल बातें हैं - यह सिर्फ इतना है कि प्रत्येक देश में इस व्यंजन को अलग तरह से कहा जाता है।
साशिमी
कच्ची मछली के असली पारखी जापानी हैं। साशिमी - कच्ची मछली के टुकड़े - भोजन की शुरुआत में जाने चाहिए, जब रिसेप्टर्स स्वाद के सूक्ष्मतम रंगों के प्रति सबसे अधिक ग्रहणशील होते हैं: अर्थात्, वे कच्ची मछली को एक दूसरे से अलग करते हैं। साशिमी रसोइये की कुशलता के बारे में भी बताती है। टूना जैसी मुलायम मछली को आधा इंच मोटे टुकड़ों में काटना चाहिए। घनी मछली को एक मिलीमीटर मोटी पट्टियों में काटा जाता है - इस विधि को इटो ज़कुरी कहा जाता है। उदाहरण के लिए, काकू ज़कुरी कागज़ जैसी पतली साशिमी है, जो फुगु मछली से बनाई जाती है। एक टुकड़े को सोया सॉस में डुबोया जा सकता है, लेकिन लंबे समय तक वहां नहीं रखा जा सकता है - उदाहरण के लिए, यह महसूस करने के लिए कि अकामी, ट्यूना के पेट से मांस की एक पट्टी, एक सुखद, ध्यान देने योग्य वसायुक्त गुणवत्ता है, पीली पूंछ लगभग ताजा है और तंग, पर्च में बमुश्किल ध्यान देने योग्य, सूक्ष्म समुद्री नमकीनपन है। विभिन्न प्रकार की मछलियों के बीच, आप अपनी स्वाद धारणा को "रीसेट" करने के लिए अदरक चबा सकते हैं।
सेविचे
ताजी मछली और समुद्री भोजन खाने का आदर्श तरीका पेरू में नाविकों द्वारा आवश्यकता के कारण आविष्कार किया गया था: उन्होंने समुद्र में मछली पकड़ी, उसे टुकड़ों में काटा और नींबू के रस में पंद्रह मिनट के लिए मैरीनेट किया। क्रूडो के एक करीबी रिश्तेदार, रूसी सुगुदाई, और बारीक कटे टार्टारे के एक दूर के रिश्तेदार, केविच व्यंजनों में अधिक विविधता और साहस का सुझाव देते हैं, चाहे वह अतिरिक्त हो प्याज, मिर्च मिर्च, अजवाइन, टमाटर का रस या जैतून का तेल। नीबू के रस को हाथ से निचोड़ लेना चाहिए ताकि बीच से कड़वाहट न निकले, रस और मछली की मात्रा लगभग बराबर होनी चाहिए। तदनुसार, ऐसे व्यंजन में प्राकृतिक रूप से मछली जैसा स्वाद कम होता है, यही कारण है कि कच्ची मछली के प्रति पक्षपाती खाने वाले के लिए इसे खाना आसान होता है।
सुगुदाई
कच्ची मछली का एक व्यंजन रूस के उत्तर से सेविचे का एक एनालॉग है: ताजी पकड़ी गई स्थानीय व्हाइटफिश, नेल्मा या व्हाइटफिश के फ़िललेट्स को शव के पार काटा जाता है और प्याज और मिर्च के साथ वनस्पति तेल और सिरके में 10-15 मिनट के लिए मैरीनेट किया जाता है। ऐसा होता है कि वे कसा हुआ सेब डालते हैं या समय एक घंटे तक बढ़ा देते हैं। सबसे स्वादिष्ट उत्तरी मछली में से एक, मुक्सुन, सुगुदाई के लिए सबसे उपयुक्त है; इसमें सूक्ष्म खट्टेपन के साथ लगभग पारदर्शी सफेद मांस होता है।
स्ट्रोगैनिना
रूस के उत्तर में जमी हुई मछली या मांस को पतले टुकड़ों में काटा जाता था और तब खाया जाता था जब यूरोप ने कार्पेस्को के बारे में अभी तक नहीं सुना था। केवल स्थानीय उत्तरी मछलियाँ उपयुक्त हैं: व्हाइटफ़िश, ओमुल, नेल्मा या मुक्सुन, जीवित पकड़ी गईं और 30 डिग्री सेल्सियस के ठंडे तापमान में दस घंटे से अधिक समय बिताया। वे मछली लेते हैं और उसे एक बड़ी पेंसिल की तरह बनाते हैं। उन्हें एक समय में छोटे-छोटे भागों में बांटें ताकि पिघलें नहीं, और पहले उन्हें "मकालोवो" में डुबोएं: नमक और काली मिर्च 1:1 के अनुपात में। इसका स्वाद बहुत बढ़िया है - सबसे पहले टुकड़ा बस ठंढ और काली मिर्च से जलता है, और फिर मछली का नाजुक स्वाद खुद ही प्रकट हो जाता है। हर साल याकुत्स्क स्ट्रोगैनिना उत्सव की मेजबानी भी करता है, जहां निवासी योजना की गति और गुणवत्ता में प्रतिस्पर्धा करते हैं। कई नियम हैं: आप मरी हुई मछली (जो जाल में मर गई हो) नहीं ले सकते, आपको इसे बर्फ में चमकाकर रखना होगा ताकि यह सूख न जाए, आप इसे डीफ्रॉस्ट नहीं कर सकते - पिघली हुई और फिर से जमी हुई मछली , हालांकि खाने योग्य है, स्वाद के लिए बर्फीला और अप्रिय है। बेशक, आर्कटिक में सदियों से हमने हर चीज़ आज़माई है।
कार्पैसीओ
"कार्पैसीओ" नाम काटने की विधि को संदर्भित करता है: गोमांस की पतली परतों के पकवान का आविष्कार बेलिनी कॉकटेल के आविष्कारक ग्यूसेप सिप्रियानी द्वारा किया गया था - ऐसा लगता है कि स्वास्थ्य कारणों से उन्हें गर्मी उपचार के बाद खाना खाने की अनुमति नहीं थी। ग्यूसेप ने अपनी खोज का नाम पुनर्जागरण चित्रकार विटोर कार्पेस्को के सम्मान में रखा, जिनके कैनवस पर लाल रंग का प्रभुत्व था और सफेद रंग. मछली कार्पैसीओ की विशिष्ट विशेषताएं उत्पाद की बहुत पतली परतें, प्री-फ्रीजिंग और ड्रेसिंग की उपस्थिति हैं: परोसने से पहले, ट्यूना या मुलेट को छिड़का जाता है, उदाहरण के लिए, जैतून का तेल और नींबू के रस का मिश्रण और ताजा जमीन काले रंग के साथ छिड़का जाता है। काली मिर्च और नमक.
वहाँ कोई नहीं हैं स्वादिष्ट व्यंजनमछली के व्यंजन पकाना, लेकिन मेरे लिए व्यक्तिगत रूप से कैवियार और ताजी कच्ची मछली के मांस से ज्यादा स्वादिष्ट कुछ भी नहीं है। यह राय बेशक विवादास्पद है, लेकिन एक और बात निर्विवाद है - ताजी कच्ची मछली बहुत मूल्यवान होती है खाने की चीजजिनमें से कई उबालने और तलने से नष्ट नहीं होते हैं उपयोगी सामग्री. बेशक, यह भी सच है कि कच्ची मछली के व्यंजन केवल उच्चतम गुणवत्ता वाले उत्पाद से ही तैयार किए जाने चाहिए।
यहां तक कि सबसे अच्छी मछली भी, जिसमें परिभाषा के अनुसार कोई संक्रमण नहीं होता, खतरनाक हो सकती है। यदि जमे हुए और अनुचित तरीके से संग्रहीत किया जाता है, तो मछली हेल्मिंथ से संक्रमित हो सकती है। इसलिए, कच्ची मछली खाना हमेशा जोखिम से जुड़ा होता है, खासकर अगर यह मछली आपने व्यक्तिगत रूप से नहीं पकड़ी हो। हमें विभिन्न रेस्तरां में कच्ची मछली के कई व्यंजन पेश किए जाते हैं, और इससे पहले कि आप उनमें से किसी एक को आज़माने की हिम्मत करें, इस प्रतिष्ठान की प्रतिष्ठा की जाँच करें।
एक शब्द में, डरने की कोई बात है। कच्ची मछली पकाते समय सबसे अच्छा तरीकाइसे कम से कम थोड़ा कीटाणुरहित करने के लिए इसे बहते ठंडे पानी के नीचे अच्छी तरह से धोना है। पानी को निकलने दें और कागज़ के तौलिये से मछली से अतिरिक्त नमी हटा दें। और हां, कच्ची मछली काटने के बाद चाकू, कटिंग बोर्ड और अन्य बर्तनों को विशेष सफाई उत्पादों से धोएं।
नमकीन पाइक
सबसे स्वादिष्ट पाइक जो मैंने खाया है वह ताज़ा नमकीन पाइक है। निश्चित रूप से, कई मछुआरों ने ठंडे स्मोक्ड पाइक के स्वाद का आनंद लिया है और जानते हैं कि इस तरह से यह मछली कितनी स्वादिष्ट तैयार की जाती है। ताज़ा नमकीन पाइक और भी स्वादिष्ट होता है, लेकिन एक समस्या है - ओपिसथोरचियासिस।
मुझे नहीं पता कि 30 साल पहले ओपिसथोरचिआसिस के साथ हालात कैसे थे, लेकिन मेरे दादाजी ने अप्रैल और मई में पाईक पकड़ लिया था और उन्हें तहखाने में एक तामचीनी पैन में नमकीन कर दिया था। मछली ताज़ी थी, क्योंकि साइबेरिया में अप्रैल और मई की शुरुआत में मौसम काफी ठंडा होता है। नदी घर से केवल दो सौ मीटर की दूरी पर थी, जिसका मतलब है कि पाइक को सबसे आदर्श स्थिति में मेज पर लाया गया था। पाइक को तुरंत नष्ट कर दिया गया, नमकीन बनाया गया और कई दिनों के लिए तहखाने में छोड़ दिया गया।
मैंने अपने पूरे बचपन में इस तरह का नमकीन पाईक खाया और किसी कारण से मुझे ओपिसथोरचिआसिस नहीं हुआ। और अब मैं इस बारे में सोच रहा हूं कि क्या मुझे सर्दियों या शुरुआती वसंत में पकड़े गए पाइक को नमक देना चाहिए, जब पानी में अभी भी फूल वाली वनस्पति नहीं होती है और यह संभव है कि मछली साफ हो। हालाँकि इसमें बहुत बड़े संदेह हैं कि यह किसी तरह ओपिसथोरचियासिस के संक्रमण को प्रभावित करता है। मेरे द्वारा प्रस्तावित व्यंजनों में यह सबसे जोखिम भरा व्यंजन है, इसलिए नमक डालना है या नहीं, यह आप स्वयं तय करें।
ताजा स्टेरलेट
चूंकि हमारे देश में लाइसेंस के तहत स्टेरलेट के लिए मछली पकड़ने की अनुमति है, आप इसे या तो स्वयं पकड़ सकते हैं या किसी स्टोर में खरीद सकते हैं, तो स्टेरलेट डिश के लिए इस नुस्खा में एक जगह है। हालाँकि वास्तव में कोई नुस्खा नहीं है। मुख्य बात यह है कि स्टेरलेट को रेत और बलगम से अच्छी तरह धोना है। जो कुछ बचता है वह यह है कि इसे आंत में डालें, इसे सॉसेज की तरह चौड़े टुकड़ों में काट लें और नमक और काली मिर्च डालने के बाद, नमकीन होने का विशेष रूप से इंतजार किए बिना, इसे तुरंत खा लें। यह स्टेरलेट की खूबी है कि इसे सचमुच सॉसेज की तरह खाया जा सकता है।
पाककला के संदर्भ में, स्टेरलेट एक पूर्ण प्लस है, एक बारीकियों को छोड़कर - स्टर्जन मछली अन्य मछलियों की तुलना में बोटुलिज़्म के प्रति अधिक संवेदनशील होती है और मृत मछली खाने की अनुशंसा नहीं की जाती है। हालाँकि स्टेरलेट एक बहुत ही दृढ़ मछली है (लगभग क्रूसियन कार्प की तरह), अगर स्टेरलेट अपनी मर्जी से सो नहीं गई, लेकिन चोट के कारण मर गई, तो बीमारी का खतरा अधिक है। इस कारण से, शिकारी दिन में कम से कम एक बार जाल की जाँच करते हैं, और जो मछली काँटे पर मर जाती है उसे फेंक दिया जाता है, भले ही उसमें सड़न के स्पष्ट लक्षण न दिखें।
अगला व्यंजन विभिन्न प्रकार की मछलियों से तैयार किया जा सकता है, लेकिन मैं कार्प का उपयोग करने की सलाह दूंगा। सबसे पहले, कार्प एक काफी साफ मछली है, और दूसरी बात, कार्प को लाइव खरीदा जा सकता है और इससे पकवान और भी स्वादिष्ट हो जाएगा। इस व्यंजन को अरन कहा जाता है।
अरन तैयार करने के लिए, आपको कार्प को छानना होगा (मांस को रीढ़ की हड्डियों से अलग करना होगा)। इसके बाद, पट्टिका को उदारतापूर्वक नमक के साथ छिड़का जाता है और एक कोलंडर में रखा जाता है ताकि नमक के प्रभाव में मांस अतिरिक्त नमी छोड़ना शुरू कर दे।
20-30 मिनट के बाद, फ़िललेट पर बहुत हल्का पानी डालें ठंडा पानी. इस तरह, हम अतिरिक्त नमक धो देते हैं और साथ ही मछली को "ताज़ा" कर देते हैं। जब फ़िललेट से पानी टपकना बंद हो जाए, तो मांस को कटी हुई मूली, गाजर और अन्य सब्जियों की एक परत के ऊपर एक प्लेट पर रखें। लेकिन वह सब नहीं है। मछली को इस प्रकार खाना चाहिए: इसे कसा हुआ अदरक के साथ सोया सॉस में डुबाना।
सैल्मन मछली के व्यंजन
कहने की जरूरत नहीं है, यह सैल्मन, ट्राउट, चुम सैल्मन, गुलाबी सैल्मन और सैल्मन परिवार की अन्य मछलियाँ हैं जो अक्सर हमारी मेज पर होती हैं, और एक नियम के रूप में, जमे हुए होती हैं। लेकिन स्थिति साल-दर-साल बेहतरी की ओर बदल रही है, और कई साइबेरियाई मछली फार्म अब ट्राउट का प्रजनन कर रहे हैं और इसे लाइव खरीदा जा सकता है।
कच्ची मछली सैंडविच
सामग्री: मछली पट्टिका 200 ग्राम, हरी प्याज, टमाटर, सख्त कसा हुआ पनीर (मोत्ज़ारेला की तरह), तुलसी।
स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें और एक प्लेट पर रखें। फ़िललेट्स का छिड़काव करें जैतून का तेल, नींबू का रस निचोड़ें, ऊपर से एक चुटकी चीनी और मुट्ठी भर कटा हुआ हरा प्याज छिड़कें। फ़िललेट को पकने दें और 10-15 मिनट के लिए स्वाद में भिगो दें। मछली के फ़िललेट्स को परोसने का सबसे अच्छा तरीका लहसुन के साथ टोस्ट पर रगड़ना है। फ़िललेट के ऊपर कसा हुआ पनीर छिड़कें और टमाटर के पतले टुकड़े से सजाएँ।
कीमा बनाया हुआ मछली
सामग्री: 300 जीआर. मछली पट्टिका, 2 प्याज, 2 बड़े चम्मच। एल परिष्कृत वनस्पति तेल, 1-2 चम्मच। नींबू का रस, नमक, पिसी हुई काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ।
ठंडी (या हो सके तो थोड़ी जमी हुई) फ़िललेट को स्लाइस में काटें और फिर बारीक काट लें। हम प्याज को साफ कर लेते हैं और छोटे क्यूब्स में भी काट लेते हैं. जो कुछ बचा है वह है प्याज और मछली को मिलाना, मिलाना वनस्पति तेल, नींबू का रस, नमक और काली मिर्च। ऊपर से हरी सब्जियाँ सजाकर मेज पर परोसें। आप इसे चम्मच से या ब्रेड पर कीमा फैलाकर भी खा सकते हैं. यदि आपके पास सारा कीमा ख़त्म करने का समय नहीं है, तो इसे रेफ्रिजरेटर में रख दें, कीमा जितना ठंडा होगा, उतना ही स्वादिष्ट होगा।
सेविचे
सामग्री: 500 जीआर. मछली का बुरादा, 2 चम्मच मूंगफली का मक्खन, 1 चम्मच सोया सॉस, एक साबुत नींबू का रस (या नीबू), 2 चम्मच कटा हुआ ताजा हरा प्याज, 2 बारीक कटी हुई लहसुन की कलियाँ, 1 छोटी मिर्च, छोटी गाजर, ताजा ककड़ी, शिमला मिर्चऔर प्याज.
भारतीय पेरू की टिटिकाका झील में रहने वाली कच्ची मछली से "सेविच" या "सर्विस" तैयार करते हैं। हमारे मामले में, यह नुस्खा सैल्मन मछली के लिए अपनाया गया था, लेकिन इससे यह और खराब नहीं हुआ।
सभी सामग्री (मछली को छोड़कर), नमक और काली मिर्च मिलाएं, मक्खन और बारीक कटा हुआ लहसुन डालें। हमें एक स्वादिष्ट मैरिनेड मिलता है।
पतली स्ट्रिप्स में कटी हुई मछली को परिणामी मैरिनेड में रखें ताकि यह मछली को पूरी तरह से ढक दे। एक चौथाई घंटे के बाद, मैरिनेड को छान लें और सलाद के पत्तों पर मीठी मिर्च, खीरा, मीठे प्याज और स्ट्रिप्स में कटे हुए टमाटर के साथ फ़िललेट परोसें।
जापानी कच्ची मछली के व्यंजन
बेशक, कच्ची मछली खाने में जापानी सबसे अनुभवी हैं। ऐतिहासिक रूप से, मंगोलों के विपरीत, जो केवल मांस खाते थे, जापानी मुख्य रूप से मछली खाते थे, क्योंकि उनके द्वीप पर पशुधन पालना मुश्किल था। मछली पकड़ने वाले राष्ट्र की राय और स्वाद पर भरोसा किया जाना चाहिए, और यह तथ्य कि वे कच्ची मछली खाना पसंद करते हैं, यह बताता है कि यह कच्ची मछली है जो सभी मछली व्यंजनों का ताज है।
आइए एक बार फिर से सुशी का वर्णन न करें - इस व्यंजन ने पहले से ही सभी के दांत खट्टे कर दिए हैं, यह सैकड़ों अलग-अलग तरीकों से तैयार किया जाता है और लगभग किसी भी रूसी रेस्तरां में परोसा जाता है। एक ऐसा व्यंजन है जो रूसी लोगों के लिए सरल और अधिक स्वीकार्य है - साशिमी।
सेविचे
सामग्री: 300 जीआर. डोरैडो फ़िलेट, 2 बड़े चम्मच मूंगफली और तिल का तेल, 1 चम्मच सोया सॉस, एक साबूत नींबू का रस (या नीबू), 2 बड़े चम्मच कटा हुआ ताजा हरा प्याज, 2 बारीक कटी हुई लहसुन की कलियाँ, 1 गाजर, 1 खीरा, 1 शिमला मिर्च, 5 -6 मूली
यह कहा जाना चाहिए कि साशिमी कुछ महत्वपूर्ण बारीकियों के साथ ऊपर वर्णित सेवची के अवयवों के समान है। साशिमी - किसी भी कच्ची मछली से तैयार किया जा सकता है, लेकिन अंदर इस मामले मेंआइए हम उदाहरण के तौर पर डोराडो मछली का उदाहरण दें कच्ची पट्टिकाजिससे कई तरह के व्यंजन तैयार किये जाते हैं. डोरैडो मछली महंगी और सस्ती नहीं है।
ब्रीम फ़िललेट को फ़्रीज़र में रखें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक यह जम न जाए और इतना सख्त न हो जाए कि इसे अनाज पर समान रूप से पतले टुकड़ों में काटा जा सके। जापानी मछली काटने में बहुत सावधानी बरतते हैं और मछली को इतनी खूबसूरती से काटते हैं कि यह पूरी कला जैसा लगता है।
सभी सब्जियों को बारीक काट लीजिये. मछली को एक बड़ी प्लेट में रखें और थोड़ा सा नमक डालें और ऊपर से कटी हुई सब्जियाँ छिड़कें। ऊपर से प्याज और लहसुन के साथ सब्जियां छिड़कें। काली मिर्च और नींबू का रस छिड़कें।
एक फ्राइंग पैन में तिल (उर्फ तिल) और मूंगफली का तेल डालकर गर्म करें सोया सॉस. उबाल आने दें और इस ग्रेवी को हमारी डिश के ऊपर डालें।
सैशिमी की भी कई किस्में हैं, लेकिन ठंडी मछली और गर्म ग्रेवी के संयोजन के कारण मुझे यह रेसिपी सबसे ज्यादा पसंद है। बेशक, भोजन का पूरा आनंद लेने के लिए इस व्यंजन को केवल ताज़ा ही खाया जाना चाहिए।
कीड़ा मारना आपके लिए अच्छा है!
कॉन्स्टेंटिन फादेव
