मछली के व्यंजन। राष्ट्रीय मछली व्यंजनों के विषय पर रिपोर्ट मछली के बारे में एक व्यंजन की रिपोर्ट

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के उत्पादों में मछली के व्यंजन महत्वपूर्ण हिस्सेदारी रखते हैं। उनका पोषण मूल्य मुख्य रूप से संपूर्ण प्रोटीन की सामग्री से निर्धारित होता है। ये प्रोटीन टायरोसिन, एरिनिन, स्टिडीन और लाइसिन से बोरेटेड होते हैं। मछली में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की कुल मात्रा 13 से 21% तक होती है। मछली प्रोटीन की पाचनशक्ति 97% है। मछली के व्यंजन की एक सर्विंग में, साइड डिश को छोड़कर, मछली के प्रकार और उपज के आधार पर, 14 से 30 ग्राम प्रोटीन होता है। मछली में वसा की मात्रा 0.1 से 33% तक होती है। मछली के तेल में जैविक रूप से सक्रिय असंतृप्त फैटी एसिड और वसा में घुलनशील विटामिन ए और डी, फॉस्फेटाइड्स और कोलेस्ट्रॉल होते हैं। मछली के तेल की पाचनशक्ति लगभग 90% होती है। असंतृप्त वसीय अम्लों की उच्च सामग्री के कारण, मछली के तेल का गलनांक कम होता है, यह आसानी से ऑक्सीकृत हो जाता है और मछली की गुणवत्ता ख़राब हो जाती है। 4...6 दोहरे बंधन वाले फैटी एसिड विशेष रूप से तेजी से ऑक्सीकरण करते हैं, और मीठे पानी की मछली की तुलना में समुद्री मछली में इनकी मात्रा 1.5...2 गुना अधिक होती है। इसलिए, समुद्री मछलियाँ जमने पर भी खराब तरीके से संग्रहित होती हैं। मछली में सक्रिय एंजाइम होते हैं जो भंडारण के दौरान वसा का ऑक्सीकरण करते हैं, जिससे अप्रिय गंध और स्वाद वाले पदार्थ जमा हो जाते हैं। समुद्री मछली में मौजूद एंजाइम विशेष रूप से सक्रिय होते हैं। मछली की खनिज संरचना बहुत विविध है। इस प्रकार, समुद्री मछली की राख में मीठे पानी की मछली की राख की तुलना में 7 गुना अधिक सोडियम और क्लोरीन यौगिक होते हैं। समुद्री मछलियों में बहुत अधिक मात्रा में आयोडीन लवण होते हैं, जो बेलारूस की आबादी के लिए बहुत महत्वपूर्ण है, जिनमें इस तत्व की कमी है। मछली वसा में घुलनशील विटामिन के स्रोत के रूप में भी महत्वपूर्ण है। इस प्रकार, अटलांटिक फैटी हेरिंग में प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग में 30 Mkg विटामिन ए होता है, चूम सामन में 16 Mkg होता है।

कुछ मछलियों (कार्प, हेरिंग, स्मेल्ट, आदि) के ऊतकों में एंजाइम थियामिनेज़ होता है, जो थायमिन को तोड़ता है। यह एंजाइम इतना सक्रिय है कि जिन देशों में कच्ची मछली खाने की प्रथा है, वहां के निवासियों को इसकी तीव्र कमी का अनुभव होता है। गर्मी उपचार के दौरान, थियामिनेज नष्ट हो जाता है और इसलिए इसका नकारात्मक प्रभाव ही प्रभावित हो सकता है

स्ट्रोगैनिना (कच्ची जमी हुई मछली) खाते समय।

मछली के मांस की एक विशेष विशेषता इसमें निकालने वाले पदार्थों की उच्च सामग्री है। मीठे पानी की मछली के मांस की तुलना में समुद्री मछली के मांस में इनकी संख्या अधिक होती है, और इसके अलावा, उनकी एक अलग संरचना होती है। यह समुद्री मछली के व्यंजनों के विशिष्ट स्वाद और गंध की व्याख्या करता है। मछली के मांस में व्यावहारिक रूप से कोई ग्लूटामिक एसिड नहीं होता है, और थोड़ा क्रिएटिन और क्रिएटिनिन होता है, पदार्थ जो "मांसल" स्वाद के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। मछली में कुछ प्यूरीन आधार होते हैं (गोमांस की तुलना में लगभग 100 गुना कम)। बुजुर्ग और बीमार लोगों के आहार में मछली का उपयोग करते समय यह बहुत महत्वपूर्ण है।

हालाँकि, कुछ मछलियों (मैकेरल, टूना, सॉरी) के मांस में हिस्टिडीन (विशेष रूप से गहरे रंग का मांस) की बढ़ी हुई मात्रा होती है, जो भंडारण और खाना पकाने के दौरान हिस्टामाइन में परिवर्तित हो जाती है।

कम मात्रा में यह उपयोगी है, लेकिन अधिक मात्रा में (100 मि.% से अधिक) हानिकारक है। इसलिए, बच्चों और किशोरों के आहार में मैकेरल, टूना और सॉरी का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए; गहरे रंग के मांस के साथ मछली से कटलेट द्रव्यमान तैयार करना बेहतर है; डीफ्रॉस्टिंग के बाद मछली का भंडारण नहीं करना चाहिए।

मछली की विशिष्ट गंध वाष्पशील पदार्थों के एक पूरे परिसर के कारण होती है, विशेष रूप से मोनो, डी, ट्राइमाइन्स में; समुद्री मछली में मीठे पानी की मछली की तुलना में 2.5...3 गुना अधिक ये यौगिक होते हैं, और 10...15 गुना अधिक अमोनिया होता है। भंडारण के दौरान वाष्पशील पदार्थ जमा हो जाते हैं। ट्राइमेथिलैमाइन की गंध अप्रिय होती है, मछली के तेल और वसा की गंध की याद दिलाती है और मुंह में, हाथों की सतह आदि पर बहुत लंबे समय तक रहती है। चूंकि मांस में अमीन की मात्रा उम्र के साथ बढ़ती है मछली, बड़ी मछली में अधिक स्पष्ट गंध होती है। इसे ध्यान में रखते हुए, आपको मछली के व्यंजनों के लिए ऐसे सॉस का चयन करना चाहिए जिनमें एक स्पष्ट सुगंध और स्वाद (टमाटर, रूसी, लहसुन, आदि) हो, तेज विशिष्ट गंध वाली मछली को बहुत सारे मसालों के साथ या मसालेदार शोरबा में उबालें, नींबू परोसें। मछली के व्यंजन के साथ. मछली के व्यंजनों का पोषण मूल्य साइड डिश और सॉस के साथ बढ़ाया जा सकता है। साइड डिश के रूप में, आमतौर पर उबले और तले हुए आलू का उपयोग किया जाता है, जिसमें कई कार्बोहाइड्रेट होते हैं जो मछली में नहीं पाए जाते हैं। मछली के व्यंजनों के लिए कई सॉस (पोलिश, डच, खट्टा क्रीम) में काफी मात्रा में वसा होती है, इसलिए उन्हें पतली मछली के साथ परोसा जाता है।

मछली और समुद्री भोजन का वर्गीकरण

ताजी मछली को उबालकर, भूनकर, भूनकर, बेक करके तैयार किया जाता है। मछली को शायद ही कभी स्टू के रूप में पकाया जाता है। वे इसे नरम करने के लिए नहीं, बल्कि इसे एक विशेष स्वाद देने के लिए पकाते हैं। नमकीन मछली को उबालने या भूनने की सलाह दी जाती है। गर्मी उपचार की विधि के आधार पर, मछली के व्यंजनों को उबला हुआ, पका हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ और दम किया हुआ में विभाजित किया जाता है।

मछली के ताप उपचार की विधि का चुनाव उसकी संरचना और ऊतक संरचना की विशेषताओं, मांसपेशियों में पानी, वसा और प्रोटीन के अनुपात पर निर्भर करता है। तलने के लिए, ऐसी मछली का उपयोग करना बेहतर होता है जिसमें रसदार और कोमल मांस (कॉड, ब्लू व्हाइटिंग, नवागा, हलिबूट, फैटी हेरिंग, ईल, आदि) हो। सघन मांस वाली मछली (चम सैल्मन, गुलाबी सैल्मन, सॉरी, मैकेरल, टूना, आदि) को उबालकर और भूनकर पकाना चाहिए, क्योंकि उबली और पकी हुई मछली के साथ परोसी जाने वाली चटनी पकवान को रसदार बनाती है।

समुद्री भोजन के तकनीकी गुणों की विविधता आपको दूसरे पाठ्यक्रमों की सीमा का महत्वपूर्ण रूप से विस्तार करने की अनुमति देती है। दूसरे पाठ्यक्रमों के उत्पादन के लिए, साथ ही मछली के लिए मोलस्क और क्रस्टेशियंस के ताप उपचार की विधि का चुनाव, उनकी संरचना, ऊतक संरचना, साथ ही पोषण संबंधी गुणों की विशेषताओं पर निर्भर करता है। इस प्रकार, पोषक तत्वों के महत्वपूर्ण नुकसान से बचने के लिए, स्क्विड, स्कैलप्स, सीप के मांस को, जो बड़ी मात्रा में पानी में उबालने पर अपरिहार्य है, इसके अतिरिक्त पकाया जाना चाहिए। साइट्रिक एसिड(0.5%) या अपने रस, भाप और माइक्रोवेव में पकाएं। क्रस्टेशियंस (क्रेफ़िश, लॉबस्टर, लैनरिस्ट) को भरपूर पानी में उबालना सबसे अच्छा है।

उबली हुई मछली के व्यंजन

मछली को भागों में, कड़ियों में पकाया जाता है, और कम बार पूरी और भरवां बनाया जाता है। स्टर्जन को छोड़कर किसी भी मछली को भागों में पकाया जाता है; लिंक या बड़े टुकड़े (5 किलो तक) केवल स्टर्जन मछली; भोज व्यंजन तैयार करने के लिए मछली के पूरे बड़े नमूने। वे मछली केतली (बक्से) और स्टीवन में मछली पकाते हैं। पानी उबलने के बाद, गर्मी कम कर दी जाती है और मछली को 80 ... 90 0 C के तापमान पर बिना उबाले पकाया जाता है। मछली के टुकड़ों को एक पंक्ति में रखा जाता है, त्वचा ऊपर की ओर। मछली के ऊपर गर्म पानी डालें (2 लीटर प्रति 1 किलो मछली); स्वाद को बेहतर बनाने के लिए इसमें सफेद जड़ें, प्याज और कभी-कभी गाजर मिलाई जाती हैं। उन्हीं में तेजपत्ता और काली मिर्च डाली जाती है

ऐसे मामले जब मछली में एक विशिष्ट अप्रिय गंध होती है। समुद्री मछली जिनमें एक विशिष्ट गंध होती है (कॉड, हैडॉक, कैटफ़िश, फ़्लाउंडर, हलिबूट, आदि) को मसालेदार शोरबा में उबाला जाता है। ऐसा करने के लिए, पानी में नमक, ऑलस्पाइस और गर्म मिर्च, तेज पत्ते, गाजर, प्याज, अजमोद, डिल, अजवाइन डालें, 5 ... 7 मिनट तक उबालें, फिर मछली डालें और नरम होने तक पकाएं। 150...200 ग्राम वजन वाली मछली के टुकड़े को पकाने का समय औसतन 12...15 मिनट है। कभी-कभी कॉड, मैकेरल, कैटफ़िश, टेंच और अन्य मछलियों को पकाते समय खीरे का नमकीन पानी या अचार वाले खीरे की त्वचा और बीज मिलाए जाते हैं। यह स्वाद को नरम कर देता है, विशिष्ट गंध को कमजोर कर देता है, और मछली का मांस अधिक नाजुक स्थिरता प्राप्त कर लेता है। ट्राउट और स्टर्जन को पकाते समय, कोई मसाला या सब्जियाँ नहीं डाली जाती हैं, क्योंकि इन मछलियों का स्वाद और सुगंध बहुत सुखद होती है। ब्रीम, कार्प, कार्प, क्रूसियन कार्प, रोच, नवागा, स्मेल्ट और हेरिंग का उपयोग उबले हुए मुख्य व्यंजनों के लिए नहीं, बल्कि तले हुए व्यंजनों के लिए करना अधिक उचित है, क्योंकि वे अधिक स्वादिष्ट बनते हैं। अधिकांश प्रकार की मछलियों को टुकड़ों में पकाने पर वजन में 20% की कमी होती है, केवल कॉड और फ़्लाउंडर के लिए यह 18% होती है, और कैटफ़िश के लिए यह 25% होती है।

खाना पकाने के लिए तैयार की गई स्टर्जन मछली की कड़ियों को मछली बॉयलर की जाली पर रखा जाता है। उनके आकार को बनाए रखने के लिए, कड़ियों को बांध दिया जाता है, लेकिन उन्हें बॉयलर की जाली से बांधना आवश्यक नहीं है। बहुत बड़े लिंक (उदाहरण के लिए, बेलुगा) को 2 ... 3 किलो के टुकड़ों में काटा जाता है। स्टर्जन मछली डाली जाती है ठंडा पानी, उबाल लें, और फिर धीमी आंच पर नरम होने तक पकाएं। सेवरुगा लिंक को पकाने का समय 45...60 मिनट, स्टर्जन को 1...1.5 घंटे, बेलुगा के बड़े टुकड़ों को 2...2.5 घंटे है। वजन में कमी 15% है। मछली को आमतौर पर ठंडे व्यंजनों के लिए भागों में पकाया जाता है। पकी हुई मछली को गर्म शोरबा से धोया जाता है और उपास्थि को साफ किया जाता है। खाना पकाने के दौरान मछली की तत्परता शेफ की सुई का उपयोग करके निर्धारित की जाती है (सुई तैयार भाग में स्वतंत्र रूप से फिट होती है)। पूरी मछली (सैल्मन, ट्राउट, व्हाइटफिश, पाइक पर्च, आदि) उबाली जाती है, ज्यादातर ऑर्डर पर। ताजा सूखे (1.5 ... 2 घंटे) ट्राउट को उबालते समय, नीला रंग प्राप्त करने के लिए, मछली को 20 ... 30 सेकंड के लिए गर्म 3% सिरके के घोल में डुबोया जाता है, और फिर नमकीन पानी में उबाला जाता है।

उबली हुई मछली के लिए साइड डिश: उबले हुए आलू, बैरल में बदल गए, मसले हुए आलू और नींबू का एक टुकड़ा; इसके अतिरिक्त, आप उबली हुई क्रेफ़िश या झींगा को साइड डिश के रूप में परोस सकते हैं। उबली हुई मछली के व्यंजन पोलिश, डच और टमाटर सॉस के साथ परोसे जाते हैं। यदि मछली को बिना सॉस के परोसा जाता है, तो उसे पिघलाकर डाला जाता है मक्खन. पकवान को सजाने के लिए अजमोद या डिल का उपयोग किया जाता है।

पोलिश सॉस के साथ उबली हुई मछली. यह सॉस अक्सर पाइक पर्च, टेंच, पाइक, व्हाइटफ़िश, कैटफ़िश, सुदूर पूर्वी सैल्मन और स्टर्जन के साथ परोसा जाता है। उबली हुई मछली के टुकड़ों को एक अलग डिश पर रखा जाता है, उनके चारों ओर बैरल या पूरे कंद के आकार में उबले हुए आलू की एक साइड डिश रखी जाती है; इसके अतिरिक्त, आप उबली हुई क्रेफ़िश भी डाल सकते हैं। आलू को कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ छिड़का जाता है और तेल डाला जाता है। पोलिश सॉस अलग से परोसा जाता है या मछली के ऊपर डाला जाता है।

हॉलैंडाइस सॉस के साथ उबली हुई मछली. इस सॉस के साथ पाइक पर्च, टेंच, सुदूर पूर्वी सैल्मन, कॉड और समुद्री बास परोसने की सिफारिश की जाती है। मछली को पोलिश सॉस की तरह ही पकाया और परोसा जाता है।

सफेद सॉस और केपर्स के साथ उबली हुई मछली।पाइक पर्च, टेंच, कॉड, फ़्लाउंडर, हैलिबट, सुदूर पूर्वी सैल्मन, व्हाइटफ़िश, टैमेन, ओमुल और समुद्री बास को अक्सर इस सॉस के साथ परोसा जाता है। मछली को पोलिश सॉस की तरह ही पकाया और परोसा जाता है।

पकी हुई मछली के व्यंजन

जब मछली को उबाला जाता है, तो उबालने की तुलना में वह काफी कम पोषक तत्व खो देती है, और इसलिए उबली हुई मछली से बने व्यंजन अधिक स्वादिष्ट होते हैं। अवैध शिकार द्वारा प्राप्त शोरबा का उपयोग उन्हीं व्यंजनों के लिए सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है।

छोटी मछलियों (ट्राउट, पाइक पर्च, स्टेरलेट) को पूरी तरह से अनुमति है; स्टर्जन मछली के लिंक; स्टर्जन मछली, फ़्लाउंडर, हैलिबट, बरबोट आदि के अलग-अलग टुकड़े। मछली को बिना त्वचा और हड्डियों के या बिना हड्डियों वाली त्वचा के साथ अलग-अलग टुकड़ों में पकाना सबसे अच्छा है। मछली का शिकार करने के लिए उसे सॉस पैन या मछली की केतली में रखें। स्टर्जन लिंक, पहले से जले हुए और छोटे और बड़े कीड़ों से साफ किए गए, त्वचा को नीचे रखा जाता है, और अलग किए गए टुकड़ों को तिरछा रखा जाता है (एक टुकड़ा दूसरे के ऊपर रखा जाता है), पेट पर स्टेरलेट; कभी-कभी कड़ियों से त्वचा निकल जाती है।

पपड़ीदार और शल्क रहित मछलियों को, त्वचा सहित भागों में काटकर, एक पंक्ति में रखा जाता है, और त्वचा और हड्डियों वाले टुकड़ों को, त्वचा ऊपर करके रखा जाता है, ताकि टुकड़े का मोटा हिस्सा बेहतर ढंग से पक जाए।

एक डिश में रखी गई मछली को शोरबा या पानी के साथ डाला जाता है ताकि तरल मछली को उसकी ऊंचाई का 1/3 (लगभग 0.3 लीटर पानी प्रति 1 किलो मछली) तक ढक दे, सफेद जड़ें, मसाले, प्याज डालें और उबाल लें। कसकर बंद कंटेनर के लिए स्टोव या ओवन में। मछली को अधिक नाजुक और विशिष्ट स्वाद देने के लिए, अवैध शिकार करते समय सफेद रंग का उपयोग किया जाता है।

वाइन, साइट्रिक एसिड, नमकीन। कभी-कभी पोर्सिनी मशरूम या शैंपेनोन और उनका काढ़ा मिलाया जाता है। मछली के टुकड़ों को 80 ... 82 0 C 8 .. के तापमान पर गर्म किया जाता है। 14 मि. व्यवहार में, कटे हुए टुकड़ों के लिए अवैध शिकार का समय 15...20 मिनट है, और पूरी मछली और कड़ियों के लिए शिकार का समय 25...45 मिनट है। अवैध शिकार करते समय मछली का वजन 15...20% कम हो जाता है। पकी हुई मछली के व्यंजनों के लिए मुख्य साइड डिश उबले हुए आलू या मसले हुए आलू हैं, और इसके अतिरिक्त शैंपेनोन या पोर्सिनी मशरूम और क्रेफ़िश पूंछ या केकड़े हैं। मछली के टुकड़े पर नींबू का एक टुकड़ा रखें, गार्निश के ऊपर तेल डालें और अजमोद या डिल छिड़कें। उबली हुई मछली के ऊपर भाप, टमाटर, टमाटर के साथ मशरूम, नमकीन पानी, रूसी और सफेद वाइन सॉस डाले जाते हैं।

उबली हुई मछली।पाइक पर्च, पाइक, समुद्री बास और स्टर्जन को भाप सॉस के साथ पकाया जाता है। मछली के टुकड़े, हड्डियों के बिना या त्वचा और हड्डियों के बिना त्वचा के साथ फ़िलालेट्स से काटे गए, एक सॉस पैन में एक पंक्ति में रखे जाते हैं, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, अजमोद जड़ के टुकड़े और प्याज जोड़े जाते हैं। फिर शोरबा डालें ताकि यह मछली को आधा ढक दे, ढक्कन से बंद करें और धीमी आंच पर पकाएं। स्टर्जन मछली (लिंक) को भागों में काटा जाता है, उबाला जाता है और गर्म पानी में धोया जाता है, सॉस पैन में रखा जाता है और सफेद वाइन (मसाले के बिना) के साथ शोरबा में उबाला जाता है।

छोटे स्टेरलेट (400 ग्राम तक) से, पार्श्व हड्डी के कीड़ों को साफ किया जाता है, आंत निकाला जाता है, विज़ और गलफड़ों को हटा दिया जाता है, और अच्छी तरह से धोया जाता है; नमकीन और एक अंगूठी में लपेटा गया, फिर सफेद शराब के साथ शोरबा में उबाला गया। अवैध शिकार के बाद स्टरलेट के पृष्ठीय कीड़ों को काट दिया जाता है। पकी हुई मछली को एक गर्म डिश या प्लेट पर रखा जाता है, उबले हुए आलू या मसले हुए आलू से सजाया जाता है, उबले हुए ताजे पोर्सिनी मशरूम या शैंपेनोन, केकड़े या क्रेफ़िश की पूंछ मछली पर रखी जाती है, बचे हुए शोरबा में तैयार स्टीम सॉस के साथ डाला जाता है। मछली का अवैध शिकार किया जाता है और नींबू का एक टुकड़ा बिना छिलके के ऊपर रख दिया जाता है। साइड डिश पर तेल डालें और डिल छिड़कें। सफेद वाइन सॉस में मछली. पाइक पर्च, बरबोट, स्मेल्ट, फ़्लाउंडर, ईल, व्हाइटफ़िश, सैल्मन, व्हाइटफ़िश और ट्राउट को इस सॉस के साथ पकाया जाता है।

मछली के टुकड़ों को अजमोद, प्याज और सफेद वाइन के साथ मिलाया जाता है। ट्राउट और सफेद मछली का अवैध शिकार अजमोद और प्याज के बिना किया जाता है। जब मछली पक जाए, तो ध्यान से शोरबा को छान लें और उस पर व्हाइट वाइन सॉस तैयार करें।

मछली के पके हुए टुकड़ों को सावधानी से ब्रेड या पफ पेस्ट्री से बने क्राउटन पर रखा जाता है। उबले हुए मशरूम, स्लाइस में काटकर, क्रेफ़िश गर्दन को मछली पर रखा जाता है और सॉस के साथ डाला जाता है, शीर्ष पर नींबू का एक टुकड़ा रखा जाता है। मछली, विशेष रूप से पूरे शव को एक डिश पर रखा जा सकता है, जिसके चारों ओर घुंघराले पफ पेस्ट्री क्राउटन रखे जाते हैं। उबले आलू (बैरल या साबुत) और डिल या अजमोद से गार्निश करें। आपको आलू को साइड डिश के रूप में परोसने की ज़रूरत नहीं है।

­ नमकीन पानी की चटनी में मछली.स्टर्जन मछली के तैयार लिंक या स्टर्जन मछली, पाइक पर्च, पाइक, फ्लाउंडर के अलग-अलग टुकड़ों को सॉस पैन में या मछली बॉयलर की भट्ठी पर रखा जाता है, शोरबा और ककड़ी का नमकीन पानी मिलाया जाता है और उबाला जाता है। शोरबा में नमकीन सॉस तैयार किया जाता है, उबले हुए शैंपेन, ब्लांच किए हुए, पतले कटे हुए अचार, उबले हुए और बारीक कटे हुए स्टर्जन कार्टिलेज को इसमें मिलाया जाता है और सॉस को 75 ... 80 0 C तक उबाला जाता है। इस सॉस को मछली के ऊपर डाला जाता है . इसे उबले आलू, डिल या पार्सले और नींबू से सजाएं।

रूसी भाषा में पकाई गई मछली. मछली के अलग-अलग टुकड़ों (ओसेट्रिन, कॉड, बरबोट, हॉर्स मैकेरल, आदि) को प्याज, सफेद जड़ों और शैंपेनन शोरबा के साथ मिलाया जाता है। सॉस के लिए साइड डिश तैयार करें. ऐसा करने के लिए, गाजर और अजमोद को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और उबाला जाता है। मशरूम को उबालकर टुकड़ों में काट लिया जाता है। मसालेदार खीरे, छीलकर और बीज निकालकर, स्लाइस में काटें और भून लें। प्याज को आधा छल्ले में काटा जाता है और उबाला जाता है। केपर्स को नमकीन पानी से निचोड़ा जाता है, और गड्ढों को जैतून से हटा दिया जाता है। तैयार उत्पादों को टमाटर सॉस में रखा जाता है और उबाल लाया जाता है, 8 ... 10 मिनट तक गर्म किया जाता है। उबले हुए आलू को गर्म धातु के बर्तन या प्लेट पर रखा जाता है, उसके बगल में मछली रखी जाती है और उसके ऊपर सॉस डाला जाता है। ऊपर छिलके वाले नींबू का एक टुकड़ा रखें और जड़ी-बूटियों से गार्निश छिड़कें। स्टर्जन मछली का उपयोग करते समय, उबली हुई उपास्थि को सॉस में मिलाया जाता है।

तली हुई मछली के व्यंजन

सभी प्रकार की मछलियों को मूल तरीके से, बड़ी मात्रा में वसा में (डीप-फ्राइंग) और खुली आग पर तला जाता है। छोटी मछलियाँ पूरी तली जाती हैं, स्टर्जन मछली को कड़ियों में और त्वचा के बिना टुकड़ों में काटा जाता है, उपास्थि के बिना जली हुई कड़ियों से काटा जाता है। पपड़ीदार और स्केललेस मछली को त्वचा और हड्डियों के साथ पट्टिका से, हड्डियों के बिना त्वचा के साथ पट्टिका से, और त्वचा और हड्डियों के बिना पट्टिका से वसा में तलने के लिए भागों में काटा जाता है। कभी-कभी 1.5 किलोग्राम तक वजन वाली मछली को बिना लाइन वाले शव (गोल मांस) से काटे गए टुकड़ों में तला जाता है। ब्रेडिंग से पहले, अलग-अलग टुकड़ों की त्वचा को दो या तीन स्थानों पर काट दिया जाता है ताकि तलने के दौरान मछली विकृत न हो जाए। मुख्य तरीके से तलते समय, मछली पर नमक, काली मिर्च छिड़का जाता है, आटे में ब्रेड किया जाता है, लाल या सफेद ब्रेड में पकाया जाता है। एक फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट में वसा को 150 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। मछली को पहले एक तरफ और फिर दूसरी तरफ तला जाता है। तली हुई मछली को ओवन में तैयार किया जाता है। तलते समय मछली के टुकड़ों को अंदर 75...85 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। तलने की अवधि 10...20 मिनट होती है। तली हुई मछली के साइड डिश के रूप में, तले हुए आलू, मसले हुए आलू, कुरकुरे दलिया, और, कम अक्सर, उबली हुई और उबली हुई सब्जियाँ अक्सर परोसी जाती हैं। अतिरिक्त सजावट में मसालेदार खीरे और टमाटर शामिल हैं। क्रूसियन कार्प, टेंच, ब्रीम, पर्च और रोच को एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ परोसा जाता है। पकवान को अजमोद या डिल से सजाएँ। मछली के ऊपर नींबू का एक टुकड़ा रखें। तली हुई मछली को सादा या सॉस के साथ परोसा जा सकता है। बिना सॉस के परोसने पर इसके ऊपर तेल डालें या मछली के टुकड़े पर मक्खन का टुकड़ा या हरा मक्खन रखें। आप मछली को पिघले हुए मक्खन और नींबू के रस के साथ भी भून सकते हैं। अधिकांश पपड़ीदार और पपड़ीदार मछलियाँ अक्सर टमाटर सॉस, लाल सॉस, सब्जियों के साथ टमाटर सॉस, तारगोन या मेयोनेज़ के साथ टमाटर सॉस के साथ छोड़ी जाती हैं; कभी-कभी सॉस अलग से परोसा जाता है। क्रूसियन कार्प, टेंच, पर्च, ब्रीम और रोच को खट्टा क्रीम सॉस के साथ परोसा जाता है, और सैल्मन और स्टर्जन को टमाटर सॉस या मेयोनेज़ के साथ खीरा के साथ परोसा जाता है।

लेनिनराड शैली में तली हुई मछली।कॉड, पाइक पर्च, कैटफ़िश, फ़्लाउंडर के टुकड़ों को तला जाता है और एक अलग फ्राइंग पैन में परोसा जाता है; तले हुए आलू (गोलियों में) मछली के चारों ओर रखे जाते हैं, और तले हुए प्याज को छल्ले में काटकर शीर्ष पर रखा जाता है।

नींबू के साथ तली हुई मछली (छोटा)।मक्खन को पिघलाएं, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड का घोल, अजमोद, नमक डालें, उबाल लें और मुख्य तरीके से तली हुई मछली के ऊपर डालें। तले हुए आलू से गार्निश करें.

वसा में तली हुई मछली (गहरी तली हुई)।अधिक मात्रा में वसा में तली हुई (डीप फ्राई) मछली को फिश फ्राइज़ कहा जाता है। अधिकतर, पाइक पर्च, नवागा, स्टर्जन, हैलिबट, कॉड और कैटफ़िश को इस तरह से तला जाता है। मछली को त्वचा और हड्डियों के बिना फ़िललेट्स में काटा जाता है, भागों में काटा जाता है, आटे में ब्रेड किया जाता है, लेज़ोन में डुबोया जाता है, फिर से ब्रेड किया जाता है और 180... 190 o C तक गरम वसा में तला जाता है; तलने का समय 8...12 मिनट. तली हुई मछली को बाहर निकाला जाता है, चर्बी को निकलने दिया जाता है और इसे ओवन में 5...7 मिनट तक तला जाता है। गार्निश: तले हुए आलू (उबले हुए) या वसा में तले हुए आलू (फ्राइज़), अजमोद (फ्राइज़) और नींबू का एक टुकड़ा। सॉस अलग से परोसे जाते हैं: टमाटर, मेयोनेज़ या खीरा के साथ मेयोनेज़, आदि।

हरे तेल (कोलबर्ट) के साथ पाइक-पर्च। आकृति आठ या धनुष के रूप में तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को डीप फ्राई किया जाता है और 5 ... 7 मिनट के लिए ओवन में पकाया जाता है। तली हुई मछली को फ्रेंच फ्राइज़ से सजाया जाता है, मछली पर हरे मक्खन का एक घेरा रखा जाता है, डिल और नींबू के एक टुकड़े से सजाया जाता है। टमाटर सॉस, सफेद वाइन या मेयोनेज़ के साथ टमाटर सॉस अलग से परोसे जाते हैं।

आटे (ओरली) में तली हुई मछली। मैरीनेट करने के बाद, मछली के टुकड़ों को अजमोद से हटा दिया जाता है, आटे (बैटर) में डुबोया जाता है और 3...5 मिनट के लिए डीप फ्राई किया जाता है। आटे के लिए, अंडे की जर्दी को नमक के साथ पीस लें, दूध के साथ पतला करें, आटा डालें, वनस्पति तेल डालकर अच्छी तरह गूंध लें। तलने से तुरंत पहले आटे में अच्छी तरह फेंटी हुई सफेदी मिला दी जाती है। तली हुई मछली को पिरामिड के आकार में एक गर्म डिश पर रखा जाता है, उसके बगल में अजमोद (फ्राइज़) और नींबू का एक टुकड़ा रखा जाता है। मेयोनेज़ सॉस को खीरा या टमाटर सॉस के साथ अलग से परोसा जाता है।

खुली आग पर तली हुई मछली (ग्रील्ड मछली)। पाइक पर्च, व्हाइटफ़िश और अन्य मछलियाँ जो तली हुई ब्रेड में बनाई जाती हैं, मैरीनेट नहीं की जाती हैं, बल्कि पिघले हुए मक्खन में डुबोई जाती हैं और सफेद ब्रेडिंग में लेपित होती हैं। ताजा हेरिंग, सैल्मन, व्हाइटफिश, नेल्मा, व्हाइटफिश को भागों में काटा जाता है और मैरीनेट किया जाता है, और फिर बिना ब्रेडिंग के तला जाता है।

मछली को धातु की छड़ों की जाली पर रखा जाता है, जलते कोयले पर गर्म किया जाता है और सूअर की चर्बी से रगड़ा जाता है। मछली के टुकड़ों को पहले एक तरफ और फिर दूसरी तरफ तला जाता है, जिसके परिणामस्वरूप मछली के टुकड़ों पर गहरी, भारी तली हुई धारियाँ बन जाती हैं। तले हुए या उबले आलू से सजाएं. अनब्रेडेड उत्पादों को पिघला हुआ मक्खन और ब्रेडेड उत्पादों के साथ डाला जाता है

मछली को मेयोनेज़ सॉस के साथ खीरा या टमाटर सॉस के साथ परोसा जाता है। मछली के टुकड़ों पर या किनारे पर नींबू का एक टुकड़ा रखें। वर्तमान में, ग्रिल्स का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जिसमें सीखों पर इन्फ्रारेड एमिटर का उपयोग करके मछली को तला जाता है।

या ग्रेट्स.

­ थूक पर तली हुई मछली.स्टर्जन मछली को थूक पर तला जाता है. ऐसा करने के लिए, इसे भागों में काट दिया जाता है (त्वचा और उपास्थि के बिना), जो नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, कटार पर लटका दिया जाता है और जलते कोयले पर या ग्रिल में तला जाता है। तलने के दौरान, मछली को वनस्पति तेल से सिक्त किया जाता है। मछली को हरे या हरे रंग से सजाएं प्याज, नींबू, कटा हुआ, ताजा टमाटर (साबुत) और तले हुए फ्रेंच फ्राइज़। प्याज को छल्ले में काटा जाता है, और हरे प्याज को 4...5 सेमी लंबे टुकड़ों में काटा जाता है।

उबली हुई मछली के व्यंजन

मछली को कच्चा या पहले से भूनकर पकाया जाता है। स्टू करने के लिए टुकड़ों को पसलियों की हड्डियों के बिना पट्टिका से काटा जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, सॉस के साथ डाला जाता है और तैयार होने तक उबाला जाता है। उबले आलू के साथ परोसें या मछली के साथ स्टू करें। प्याज के साथ दूध में पका हुआ कॉड। त्वचा सहित कॉड पट्टिका को टुकड़ों में काटा जाता है (प्रति सेवारत दो), नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में पकाया जाता है और वनस्पति तेल में तला जाता है। मछली को एक सॉस पैन में रखें, कच्चा कटा हुआ प्याज डालें, सभी चीजों को एक साथ हल्का सा भूनें, और फिर गर्म दूध डालें और प्याज के तैयार होने तक धीमी आंच पर पकाएं। जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के हुए उबले आलू के साथ परोसें।

सब्जियों के साथ टमाटर में पकी हुई मछली. टुकड़ों को दो परतों में एक कटोरे में रखा जाता है, बारी-बारी से कटी हुई सब्जियों (गाजर, प्याज, सफेद जड़ें) की परतों के साथ, पानी या शोरबा से भरा जाता है, वनस्पति तेल, टमाटर प्यूरी, सिरका, नमक, चीनी मिलाया जाता है और 45 तक उबाला जाता है। .. 60 मिनट, 5...7 मिनट के लिए। पकने के अंत तक काली मिर्च और तेज पत्ता डालें। गार्निश: उबले आलू, मसले हुए आलू।

पकी हुई मछली के व्यंजन

मछली को कच्चा, भूनकर या भूनकर पकाया जाता है। इसे पसलियों की हड्डियों के बिना (त्वचा के साथ या बिना) भागों में फ़िललेट टुकड़ों में काटें। छोटी मछलियाँ पूरी पकाई जाती हैं। मछली को तले हुए, कच्चे या उबले आलू और एक प्रकार का अनाज दलिया के साइड डिश के साथ पकाया जाता है। फ्राइंग पैन को तेल से चिकना किया जाता है, सॉस डाला जाता है, मछली के तैयार टुकड़े रखे जाते हैं (त्वचा और हड्डियों के बिना फ़िललेट्स), एक साइड डिश रखी जाती है, सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर छिड़का जाता है, तेल छिड़का जाता है और ओवन में पकाया जाता है। सुनहरा भूरा होने तक 250 ... 280 o C का तापमान।

कच्ची मछली को सफेद सॉस में पकाया जाता है, उबाला जाता है और भाप और दूध की सॉस में पकाया जाता है, खट्टा क्रीम और टमाटर सॉस में प्याज और मशरूम के साथ तला जाता है। निकलते समय, डिश पर तेल डालें और अजमोद या डिल छिड़कें।

रूसी शैली में पकी हुई मछली. पाइक पर्च, कैटफ़िश, पाइक, कार्प, ब्रीम, समुद्री बास, कॉड, स्टर्जन, बेलुगा के फ़िललेट के कच्चे टुकड़ों को एक ग्रीज़ किए हुए फ्राइंग पैन में रखा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, उबले हुए आलू के स्लाइस या स्लाइस के साथ कवर किया जाता है, पूरी तरह से कवर किया जाता है मछली, सफेद सॉस के साथ डालें, कसा हुआ पनीर छिड़कें, तेल छिड़कें और तापमान पर बेक करें।

तापमान 210...220 डिग्री सेल्सियस 15...20 मिनट। इसके बाद, फ्राइंग पैन को स्टोव पर रखें और सॉस को उबाल लें, 3...5 मिनट तक उबालें, अन्यथा मछली कच्ची हो सकती है। डिश को एक तरफ रख दें, अजमोद या डिल छिड़कें।

मशरूम (मास्को शैली) के साथ खट्टा क्रीम सॉस में पकी हुई मछली।कैटफ़िश, पाइक पर्च और स्टर्जन फ़िललेट्स के टुकड़ों को काली मिर्च, नमक के साथ छिड़का जाता है, ब्रेड किया जाता है और तला जाता है। फ्राइंग पैन में थोड़ा खट्टा क्रीम सॉस डालें, उसके चारों ओर तली हुई मछली के टुकड़े और तले हुए आलू के टुकड़े रखें। उबले हुए पोर्सिनी मशरूम के टुकड़े, तले हुए प्याज, उबले अंडे के टुकड़े मछली पर रखे जाते हैं, खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर छिड़का जाता है, तेल छिड़का जाता है और 250 के तापमान पर 10 ... 15 मिनट के लिए पकाया जाता है ... 270 ओ सी. निकलते समय जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

खट्टा क्रीम सॉस के साथ पकी हुई मछली।मछली को आटे में पकाया जाता है, तला जाता है, एक चिकने फ्राइंग पैन में रखा जाता है, तले हुए या उबले हुए आलू के स्लाइस के साथ कवर किया जाता है, या वसा के साथ अनुभवी एक प्रकार का अनाज दलिया जोड़ा जाता है, खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, तेल के साथ छिड़का जाता है और पका हुआ.

मशरूम के साथ टमाटर सॉस में पकी हुई मछली(ओग्रेटेन). पाइक पर्च, कैटफ़िश, पाइक, समुद्री बास, कॉड और फ़्लाउंडर को आमतौर पर ओग्रेटेन सॉस के साथ पकाया जाता है। एक फ्राइंग पैन में थोड़ा टमाटर सॉस डालें, वनस्पति तेल में तली हुई मछली के टुकड़े रखें, चारों ओर उबले हुए आलू के स्लाइस रखें, मशरूम के साथ टमाटर सॉस डालें, कसा हुआ पनीर छिड़कें, तेल छिड़कें और बेक करें।

पास्ता के साथ पकी हुई मछली. वसा से भरपूर उबले हुए पास्ता को फ्राइंग पैन पर एक समान परत में रखें, बीच में एक गड्ढा बनाएं और उसमें पकी हुई मछली का एक टुकड़ा रखें, और उस पर उबले हुए शैंपेन या सफेद पसली के टुकड़े रखें। हर चीज़ को स्टीम सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर छिड़का जाता है, तेल छिड़का जाता है और बेक किया जाता है। पाइक पर्च, पाइक और कॉड को आमतौर पर इसी तरह पकाया जाता है।

एक फ्राइंग पैन में मछली सोल्यंका. मछली के बुरादे को 25 ... 30 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, एक चिकने फ्राइंग पैन में रखा जाता है, छिलके और बीज के बिना कटा हुआ अचार, भुने हुए प्याज, मक्खन मिलाया जाता है, शोरबा डाला जाता है और पकने तक उबाला जाता है। फिर केपर्स, उबली हुई मछली का कार्टिलेज, भुने हुए टमाटर की प्यूरी या टमाटर सॉस डालें और उबाल लें। घी लगे फ्राइंग पैन पर उबली हुई गोभी की एक परत रखें, उस पर खीरे और प्याज के साथ तैयार मछली डालें, और ऊपर से उबली हुई गोभी की दूसरी परत डालें; सतह को एक निचली स्लाइड के रूप में समतल किया जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है और 250...275 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15 मिनट के लिए बेक किया जाता है। निकलते समय, हॉजपॉज को शीर्ष पर नींबू, जैतून, मसालेदार प्लम से सजाया जाता है। चेरी, लिंगोनबेरी, जड़ी-बूटियाँ, और खीरा।

कटी हुई मछली के व्यंजन

कटी हुई मछली (कटलेट, पकौड़ी द्रव्यमान, भराव के बिना प्राकृतिक कटिंग) से तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद तले हुए, स्टू, बेक किए गए, कम अक्सर उबले हुए या उबले हुए (उदाहरण के लिए, पकौड़ी) होते हैं।

कटलेट और मीटबॉल. ब्रेडक्रंब में ब्रेड किए गए कटलेट या मीटबॉल को बेकिंग शीट या फ्राइंग पैन पर दोनों तरफ 8...10 मिनट के लिए तला जाता है और 5 मिनट के लिए ओवन में पकाया जाता है।

तैयार उत्पादों को तले हुए या उबले आलू, मसले हुए आलू, वसा के साथ उबली या भूनी हुई सब्जियों से सजाया जाता है। उत्पादों को पिघला हुआ मक्खन के साथ डाला जाता है, मीटबॉल को सॉस के साथ शीर्ष पर रखा जा सकता है: टमाटर, मूल लाल, खट्टा क्रीम, प्याज के साथ खट्टा क्रीम। आप कटलेट को टमाटर या खट्टी क्रीम सॉस के साथ अलग से परोस सकते हैं या कटलेट के बगल वाली प्लेट में डाल सकते हैं.

शौकिया मछली कटलेट. कॉड या पर्च पट्टिका (औद्योगिक, छिलके वाली) को भीगी हुई गेहूं की रोटी, उबली हुई गाजर और भूने हुए प्याज के साथ दो बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। मछली के मिश्रण में अंडा और नमक डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और कटलेट के 2 टुकड़े कर लें। सेवारत प्रति। अर्ध-तैयार उत्पादों को मार्जरीन से चुपड़े हुए सॉस पैन में रखा जाता है, थोड़ा पानी डाला जाता है और ढक्कन बंद करके 15...20 मिनट तक उबाला जाता है। सॉस के साथ पकाया हुआ. गार्निश: मसले हुए आलू. पत्तागोभी और गाजर के साथ मछली कटलेट। पाइक पर्च, हेक या पोलक (हड्डी रहित त्वचा के साथ) की पट्टिका को उबालकर, ठंडा करके और बारीक काट लिया जाता है। कटी हुई पत्तागोभी को उबाला जाता है। गाजर और प्याज भून गये हैं. तैयार सब्जियों और मछली को मिला लें, नमक, काली मिर्च, कसा हुआ पनीर की आधी मात्रा और मेयोनेज़ डालकर अच्छी तरह मिला लें। परिणामी द्रव्यमान से, आयताकार आकार के उत्पाद बनते हैं, उन्हें फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट में रखा जाता है, शेष मेयोनेज़ के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है और बेक किया जाता है। बिना गार्निश के बेचा गया, 2 पीसी। सेवारत प्रति।

मछली के गोले, तले हुए फ्राइज़। कॉड या पर्च की त्वचा और हड्डियों के बिना पट्टिका को एक महीन ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, मक्खन या मार्जरीन और नमक मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। मछली का द्रव्यमान 3 टुकड़ों के छोटे टुकड़ों में बनता है। सेवारत प्रति। आटे में तली हुई मछली की तरह आटा (बैटर) तैयार कर लीजिये. तैयार मीटबॉल को आटे में डुबोया जाता है और परत बनने तक डीप फ्राई किया जाता है, फिर ओवन में पकाया जाता है। एक जटिल साइड डिश के साथ परोसा गया।

कटी हुई मछली ज़राज़ी।तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को तुरंत फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट में दोनों तरफ से तला जाता है, और ओवन में तैयार किया जाता है (4...5 मिनट)। परोसते समय, ज़राज़ी (प्रति सर्विंग 2 टुकड़े) को मक्खन या मार्जरीन के साथ डाला जाता है और सजाया जाता है। साइड डिश: उबले आलू, तले हुए आलू, वसा के साथ उबली या उबली हुई सब्जियाँ। रेड मेन या टमाटर सॉस को अलग से परोसा जाता है या ज़राज़ी में मिलाया जाता है।

रूसी शैली में आलूबुखारा के साथ मछली ज़राज़ी। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, तैयार आलूबुखारे को पानी के साथ डाला जाता है, फूलने दिया जाता है, गुठली हटा दी जाती है और कुचल दिया जाता है। कटे हुए आलूबुखारे को कटे हुए अंडे और नरम मक्खन के साथ मिलाया जाता है। गठित ज़राज़ी को 20...25 मिनट के लिए भाप में पकाया जाता है। इसे ताज़े ओरीपीसीज़ और टमाटरों के साथ चखें, जिन्हें सलाद के कटोरे में अलग से परोसा जाता है।

Telnoe.आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को 3...4 मिनट के लिए सुनहरा भूरा क्रस्ट बनने तक डीप फ्राई किया जाता है, फिर, वसा निकल जाने के बाद, उन्हें एक फ्राइंग पैन में रखा जाता है और 250 डिग्री सेल्सियस तक गरम ओवन में रखा जाता है। 4...5 मिनट, जब तक उत्पादों की सतह पर छोटे हवा के बुलबुले दिखाई न दें। 2 टुकड़ों में बेचा गया. तले हुए आलू, हरी मटर, मक्खन या दूध की चटनी के साथ, या एक जटिल साइड डिश के साथ परोसें। टमाटर सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है।

Meatballs. मीटबॉल 3...4 टुकड़ों के गोले के रूप में तैयार किये जाते हैं. प्रति सर्विंग, बेकिंग शीट पर रखें, मुख्य तरीके से दोनों तरफ से भूनें, सॉस (टमाटर, सब्जियों के साथ टमाटर, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम) डालें और 10...15 मिनट तक उबालें। ब्रेड को उबले हुए चावल से बदला जा सकता है, जिसे ठंडा होने पर कटलेट द्रव्यमान में मिलाया जाता है। परोसते समय, उबले हुए आलू या मसले हुए आलू और उबले हुए चावल को गर्म प्लेट पर रखा जाता है, मीटबॉल उनके बगल में रखे जाते हैं और जिस सॉस में उन्हें पकाया गया था, वह उनके ऊपर डाला जाता है। साइड डिश पर तेल डाला जाता है, डिश को कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

मछली केक. तैयार द्रव्यमान को चिकने सांचों में रखा जाता है और भाप से पकाया जाता है। बाहर निकलते समय, ब्रेड को भागों में काटा जाता है, सजाया जाता है, और ऊपर से सॉस या वसा डाला जाता है। साइड डिश: उबले आलू, मसले हुए आलू, उबले हुए चावल। सॉस: खट्टा क्रीम, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम, टमाटर।

मछली का रोल.रोल, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का हुआ और मक्खन के साथ छिड़का हुआ, दो या तीन स्थानों पर चाकू से छेद किया जाता है और 250 ... 280 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20 ... 30 मिनट के लिए ओवन में पकाया जाता है। निकलते समय, रोल को भागों (2...3 टुकड़ों) में काट दिया जाता है, सजाया जाता है, और सॉस को अलग से परोसा जाता है या रोल में मिलाया जाता है। साइड डिश: उबले आलू, तले हुए आलू। टमाटर सॉस, सब्जियों के साथ टमाटर, खट्टा क्रीम, प्याज के साथ खट्टा क्रीम।

टमाटर सॉस के साथ मीटबॉल.इन्हें एक द्रव्यमान से तैयार किया जाता है जिसमें प्याज, अंडे और मार्जरीन मिलाया जाता है। 12...15 ग्राम, 8...10 पीसी वजन की छोटी गेंदों में बनाया गया। प्रति सर्विंग, 10...15 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। निकलते समय, मीटबॉल को सजाया जाता है और ऊपर से सॉस डाला जाता है। साइड डिश: उबले या उबले हुए चावल, उबले आलू, उबली हुई सब्जियाँ।

सॉस में क्वेनेल्स. तैयार पकौड़ी द्रव्यमान को चिकनाई लगे सांचों में 2/3 ऊंचाई तक भरा जाता है और पानी के स्नान में उबाला जाता है। तत्परता दीवारों के पीछे रह रहे द्रव्यमान से निर्धारित होती है।

तैयार क्वेनेल्स को सांचों से निकाला जाता है, केकड़ों, झींगा, उबले हुए मशरूम से सजाया जाता है और भाप, सफेद वाइन या टमाटर सॉस के साथ छिड़का जाता है।

समुद्री जानवरों से बने पकवान

उबले हुए मांस और समुद्री भोजन से बने व्यंजन। सेफलोपोड्स, बिवाल्व्स और क्रस्टेशियंस के उबले और पके हुए मांस में नरम और नाजुक स्वाद होता है, जिसके कारण इसे न केवल तर्कसंगत, बल्कि आहार और चिकित्सीय पोषण में भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। कच्चे माल के प्रकार के आधार पर, समुद्री भोजन पकाने और उसका अवैध शिकार करते समय मसालों, जड़ी-बूटियों, मसालों और सुगंधित जड़ों का उपयोग किया जाता है। पेश किए गए सीज़निंग और मसालों की मात्रा प्राकृतिक समुद्री भोजन उत्पादों के स्वाद और गंध पर निर्भर करती है। इस प्रकार, स्क्विड, स्कैलप्स और सीप के मांस को बिना मसाले या सुगंधित जड़ें मिलाए उबाला और उबाला जाना चाहिए। क्रेफ़िश, कच्चे बिना कटे झींगा, व्हेल्क को तेज़ पत्ते, काली मिर्च और सुगंधित जड़ों के साथ उबालना चाहिए। उन्हें जटिल सब्जी साइड डिश और सॉस (खट्टा क्रीम, टमाटर, डच और इसके डेरिवेटिव) के साथ परोसा जाता है।

तले हुए खाद्य पदार्थ. इन व्यंजनों को निम्नलिखित समूहों में वर्गीकृत किया गया है: आंशिक ब्रेडेड, प्राकृतिक और ब्रेडेड रूप में छोटे टुकड़ों में तला हुआ, कटा हुआ प्राकृतिक और कटलेट द्रव्यमान से भरा हुआ।

तलने के लिए आप सभी समुद्री भोजन को कच्चा या पहले से उबालकर उपयोग कर सकते हैं।

शेलफिश को उनके प्राकृतिक रूप में तलने से तीव्र मात्रा में रस (38...81%) निकलता है, जो परत के निर्माण को धीमा कर देता है। लंबे समय तक थर्मल एक्सपोज़र गंभीर निर्जलीकरण और सूखने में योगदान देता है, जिसके कारण तैयार उत्पाद, अपने स्पष्ट स्वाद और गंध के बावजूद, एक ऑर्गेनोलेप्टिक रूप से अस्वीकार्य स्थिरता प्राप्त कर लेता है। इसलिए, तले हुए ब्रेड मीट से व्यंजन तैयार करने की सलाह दी जाती है। ब्रेडिंग की उपस्थिति क्रस्ट के तेजी से गठन को सुनिश्चित करती है, रस की रिहाई को रोकती है और यह सुनिश्चित करती है कि तैयार उत्पाद रसदार है, इस प्रकार के कच्चे माल की विशिष्ट स्वाद और सुगंध के साथ। 180...190 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों को डीप-फ्राइंग करने से क्रस्ट के सबसे तीव्र गठन को बढ़ावा मिलता है, यही कारण है कि तलने की अवधि 2...3 मिनट से अधिक नहीं होती है। उत्पाद को पाक तैयारी की स्थिति में लाने के लिए, इसे 200...220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में 4...20 मिनट के लिए रखा जाना चाहिए। कटे हुए द्रव्यमान से उत्पादों को मुख्य तरीके से तला जाता है एक समान रंग आने तक 140...160 डिग्री सेल्सियस का तापमान और उसके बाद 3...5 मिनट के लिए ओवन में अनिवार्य एक्सपोज़र। मुख्य रूप से तले हुए समुद्री भोजन के व्यंजन एक जटिल साइड डिश और सॉस के साथ परोसे जाते हैं: टमाटर, प्याज, प्याज आदि के साथ खट्टा क्रीम। बैटर में तला हुआ शंख मांस ताजी सब्जियों (टमाटर, ओरिपकी), जैतून और अजमोद, अजवाइन के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। . उच्च स्वाद और सुगंधित गुणों से भरपूर कटलफिश, स्क्विड, ककड़ी, समुद्री ककड़ी से बने तले हुए भरवां उत्पाद, बिना सॉस के अपने प्राकृतिक रूप में बेचे जा सकते हैं।

तले हुए व्यंजनों को क्रेफ़िश मक्खन के एक टुकड़े के साथ परोसने से तैयार उत्पादों को न केवल तीखा स्वाद और सुगंध मिलती है, बल्कि उनकी कैलोरी सामग्री भी काफी बढ़ जाती है।

समुद्री भोजन स्टू. दम किये हुए व्यंजन रस, कोमलता, उच्च स्वाद और सुगंधित गुणों से प्रतिष्ठित होते हैं। खाना पकाने के लिए उपयुक्त स्टूज़कच्चे माल जिन्हें लंबे समय तक गर्मी के संपर्क की आवश्यकता होती है (समुद्री ककड़ी, ककड़ी, व्हेल्क, समुद्री शैवाल) और उनमें स्पष्ट स्वाद और सुगंध नहीं होती है। समुद्री भोजन को विभिन्न सब्जियों, सीज़निंग और मसालों के साथ शोरबा, सॉस में पकाया जाता है।

संपूर्ण तैयार व्यंजन प्राप्त करने के लिए कुकुमेरिया, समुद्री ककड़ी, समुद्री शैवाल को पशु उत्पादों (बीफ, पोर्क, पोल्ट्री, मछली) और सब्जियों के साथ पकाया जाना चाहिए।

तली हुई सीप, मसल्स, स्कैलप को प्याज और मसालों के साथ दूध में उबालने से बहुत हल्का स्वाद सुनिश्चित होता है। स्क्विड और ऑयस्टर को कच्चा पकाया जा सकता है, लेकिन स्टू करने के लिए सॉस में गाढ़ी स्थिरता का उपयोग किया जाता है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि स्क्विड, स्कैलप्स, ऑयस्टर और क्रस्टेशियंस के मांस को पकाने की अवधि 20...30 मिनट से अधिक नहीं होनी चाहिए, क्योंकि लंबे समय तक थर्मल एक्सपोजर न केवल तैयार व्यंजनों की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को खराब करता है, बल्कि पाचनशक्ति और पाचन क्षमता को भी खराब करता है।

पके हुए व्यंजन. समुद्री भोजन पकाने से किसी दिए गए उत्पाद के विशिष्ट स्वाद और गंध को अधिकतम सीमा तक संरक्षित करना संभव हो जाता है, और यदि आवश्यक हो, तो विशिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बदलना संभव हो जाता है। मोलस्क और क्रस्टेशियंस के मांस को कच्चा पकाया जाता है, उबाला जाता है, भूना जाता है, तला जाता है और भरा जाता है। इसे सील करना सबसे उचित है

परिचय। 3

1. मछली पकाने की तकनीक, व्यंजनों का वर्गीकरण। 4

2. पकी हुई मछली के व्यंजन बनाने की विधि... 8

3. सुरक्षा सावधानियां. 10

निष्कर्ष। ग्यारह

सन्दर्भ...12

खानपान प्रतिष्ठानों में मछली के व्यंजन काफी मांग में हैं और बड़ी मात्रा में बेचे जाते हैं। मछली में 40 से 65% तक खाने योग्य मांस होता है, जो प्रोटीन से भरपूर होता है। नरम कच्ची मछली में प्रोटीन की मात्रा 6.5 से 27% तक होती है, और उबली और तली हुई मछली में - 8 से 35% तक। लगभग 90% प्रोटीन पूर्ण होते हैं। उनमें अमीनो एसिड का अनुपात इष्टतम के करीब है।

पर्च, पाइक, ब्रीम, रोच, बरबोट, क्रूसियन कार्प और मध्य रूस की अन्य मछलियों से बने व्यंजनों में बहुत सारा प्रोटीन होता है जो शरीर के कामकाज के लिए बेहद जरूरी है। यहां मछली के व्यंजनों के पोषण मूल्य को दर्शाने वाले तुलनात्मक आंकड़े दिए गए हैं। 100 जीआर में. गोमांस में 19% प्रोटीन, 9.5% वसा, 0.4% कार्बोहाइड्रेट, कैलोरी सामग्री 166. और 100 ग्राम होती है। नदी मछली में औसतन 15.9% प्रोटीन, 2.5% वसा, 0.1% कार्बोहाइड्रेट, कैलोरी सामग्री 91 होती है।

मध्य रूस की मछलियाँ कम वसा वाली मानी जाती हैं। स्वाद की दृष्टि से पाइक, पाइक पर्च और ब्रीम पहले स्थान पर आते हैं। बरबोट की पहचान इस तथ्य से होती है कि इसका लीवर अपने वजन के 7-9% तक पहुंचता है और इसमें कई पोषक तत्व होते हैं।

मछली के व्यंजन व्यापक रूप से औषधीय या अतिरिक्त पोषण में उपयोग किए जाते हैं। डॉक्टर मोटापे के लिए मछली आहार की सलाह देते हैं।

मछली के व्यंजन रोजमर्रा के आहार में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं, लेकिन आहार पोषण में इन्हें विशेष रूप से महत्व दिया जाता है। यह न केवल इसके उच्च पोषण मूल्य और स्वाद से समझाया गया है, बल्कि इसकी आसान पाचनशक्ति और शरीर पर लाभकारी प्रभाव से भी समझाया गया है।

1. मछली पकाने की तकनीक, व्यंजनों का वर्गीकरण

मछली पकाना इस प्रकार है। मछली उत्पादों को थोड़ी मात्रा में वसा के साथ उथले कंटेनर में रखा जाता है, लेकिन उच्च तापमान पर पहले से गरम किए बिना। फिर मछली के व्यंजन ओवन में रखे जाते हैं।

अधिकतर पूरी छोटी मछली या मछली के बुरादे को बेक किया जाता है। पकाए जाने पर विशेष रूप से स्वादिष्ट: कार्प, क्रूसियन कार्प, डेंटेक्स, कॉड, हैलिबट, नोटोथेनिया, ग्रेनेडियर, मेरो, ब्लूफिश, बटरफिश, सोल, सार्डिन, मैकेरल, समुद्री बास।

आप मछली को आटे में खट्टा क्रीम सॉस या मेयोनेज़ के साथ बेक कर सकते हैं।

किसी भी परिस्थिति में आपको समुद्री मछली को ब्रेडक्रंब में सेंकना (या तलना) नहीं चाहिए। इन उद्देश्यों के लिए गेहूं का आटा सबसे उपयुक्त है, जिसमें कभी-कभी 1/4 आलू का आटा मिलाया जाता है।

कुछ गृहिणियाँ इस प्रकार मछली पकाती हैं। एक विशेष जाली या 3-4 लकड़ी की छड़ें एक चिकने फ्राइंग पैन या स्टीवन में रखें (यह सरल तकनीक आपको मछली को नीचे से जलने से बचाने की अनुमति देती है)। मछली के ऊपर कटे हुए उबले आलू, मक्खन के टुकड़े रखें, और फिर खट्टा क्रीम (या सफेद, खट्टा क्रीम या दूध सॉस) डालें, कसा हुआ पनीर छिड़कें, पिघला हुआ मक्खन छिड़कें और बहुत गर्म स्थान पर रखें (तक) 250-280 डिग्री सेल्सियस) ओवन 15-30 मिनट तक बेक करें, फिर कैबिनेट में आंच कम कर दें। मध्यम आंच में पकाते समय, मछली पर बेकिंग शीट से शोरबा डाला जाता है।

चर्मपत्र कागज में मछली पकाने का एक पुराना तरीका है। पूरी मछली या टुकड़ों में कटी हुई मछली को चर्मपत्र कागज पर रखा जाता है, मक्खन या वनस्पति तेल से चिकना किया जाता है, कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। कागज में कसकर लपेटें और बाहर तेल या वसा से चिकना करें। इस तरह लपेटी गई मछली को बेकिंग शीट पर रखा जाता है, जिसे ओवन में रखा जाता है। करीब 20-30 मिनट बाद. मछली तैयार हो जायेगी. चर्मपत्र कागज के बजाय, आप एल्यूमीनियम पन्नी का उपयोग कर सकते हैं, जिसके किनारों को मोड़कर दबाया जाता है।

तैयार मछली को चर्मपत्र (या पन्नी) से हटा दिया जाता है, खूबसूरती से एक डिश पर रखा जाता है और उबले हुए आलू या खट्टा क्रीम के साथ गर्म और सब्जी सलाद के साथ ठंडा परोसा जाता है।

तली हुई या पकी हुई मछली पकाने में गृहिणियों की विफलताएँ अक्सर थर्मल प्रक्रियाओं के उल्लंघन से जुड़ी होती हैं। आप अक्सर देख सकते हैं कि गृहिणी जल्दी में मछली को ऐसे फ्राइंग पैन में भूनती है जो पर्याप्त गर्म नहीं होता है। अक्सर व्यंजन तैयार करने की प्रक्रिया में, ऐसी गृहिणियां तलने और स्टू करने, तलने और भूनने, उबालने और भूनने के बीच के अंतर को धुंधला कर देती हैं। इसका मतलब यह है कि मछली का व्यंजन, जिसे तला हुआ परोसा जाना चाहिए था, स्टू में पकाया गया था।

ऐसी विफलताओं से बचने के लिए, आपको मछली पकाने के नियमों को जानना होगा। हम उन्हें याद दिलाते हैं:

· कम वसा वाली प्रकार की मछलियों को किसी भी गर्मी उपचार (उबला हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ) के अधीन किया जा सकता है;

· तलने से पहले वसायुक्त मछली को मसालों के साथ अच्छी तरह से भूनना चाहिए;

· तलने से पहले साफ और तैयार मछली को रुमाल या कागज से सुखाने की सलाह दी जाती है;

· तलने के लिए मछली को 45° के कोण पर तिरछे टुकड़ों में काटा जाता है;

· तलते समय मछली को टूटने से बचाने के लिए, तलने से 10-15 मिनट पहले उसमें नमक डालने की सलाह दी जाती है;

· मछली तलने के लिए, कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, जिसमें मछली धीरे-धीरे भूरे रंग की हो जाती है और समान रूप से पक जाती है;

· तली हुई मछली का स्वाद काफी बेहतर हो जाता है यदि, गर्मी उपचार से पहले, आप इसे वनस्पति तेल, नींबू का रस, कटा हुआ प्याज, जड़ों और जड़ी बूटियों के मिश्रण में 1-2 घंटे के लिए रखें;

· तली हुई मछली का स्वाद भी बेहतर हो जाएगा यदि तलने से पहले इसे दूध में रखा जाए, और फिर आटे में ब्रेड करके वनस्पति तेल में तला जाए;

यदि पैन को उलटे हुए कोलंडर से ढक दिया जाए तो चर्बी नहीं बिखरेगी;

· मछली को कड़ाही में जलने से बचाने के लिए, तेल में थोड़ा सा नमक मिलाएं;

· तलते समय मछली के टुकड़ों को टूटने से बचाने के लिए, आपको उनमें नमक डालना होगा, उन्हें आटे में लपेटकर 10-15 मिनट के लिए छोड़ देना होगा, फिर उन्हें गर्म तेल में एक फ्राइंग पैन में डाल देना होगा;

· मछली को मक्खन में तला जा सकता है, हालाँकि इससे बहुत सारा नुकसान होता है लाभकारी विशेषताएं;

· वनस्पति तेल का उपयोग करना बेहतर है, और परोसने से ठीक पहले, तैयार मछली के ऊपर पिघला हुआ मक्खन डालें - यह इसे एक नाजुक स्वाद देगा;

· मछली सहित किसी भी उत्पाद को पहले तेज़ आंच पर तला या उबाला जाना चाहिए, और फिर तलने के लिए आंच को कम कर देना चाहिए, धीमी आंच पर धीरे-धीरे खाना पकाना चाहिए;

· मछली पकाना खट्टा क्रीम सॉस, पहले फ्राइंग पैन में कुछ सॉस डालें, और फिर तली हुई मछली डालें;

· मछली को बहुत गर्म ओवन में पकाया जाता है, फिर सॉस की सतह पर एक सुनहरे भूरे रंग की परत बन जाती है और पकवान रसदार हो जाता है;

· दोपहर के भोजन से ठीक पहले मछली को भूनना या बेक करना और तुरंत परोसना सबसे अच्छा है; पकने और सूखने के बाद कुछ देर तक खड़े रहने के बाद, मछली के व्यंजन अपना स्वाद और गुणवत्ता खो देते हैं।

मछली को सॉस के साथ या उसके बिना पकाया जाता है। मैं आमतौर पर पूरी मछली बिना सॉस के पकाती हूं। ऐसा करने के लिए, इसे साफ किया जाता है, नमक, काली मिर्च छिड़का जाता है और ओवन में पकाया जाता है। मछली को अक्सर सॉस के साथ पकाया जाता है। भाग पैन को चिकना किया जाता है, थोड़ा सा सॉस डाला जाता है, एक साइड डिश रखी जाती है, तैयार मछली डाली जाती है, सॉस डाला जाता है, कसा हुआ पनीर छिड़का जाता है, तेल छिड़का जाता है और 250 - 2800C के तापमान पर पकाया जाता है। पसलियों की हड्डियों के बिना फ़िललेट्स से भागों में काटी गई मछली को सॉस के साथ पकाया जाता है। आप मछली को कच्चा, भूनकर या भूनकर पका सकते हैं। कच्ची मछली को उबले आलू के साथ सफेद सॉस में पकाया जाता है। पका हुआ - उबले आलू या पास्ता के साथ भाप या दूध की चटनी में। तला हुआ - तले हुए आलू या कुरकुरे अनाज दलिया के साथ खट्टा क्रीम या प्याज और मशरूम के साथ टमाटर सॉस के साथ।

रूसी शैली में पकी हुई मछली। त्वचा के साथ कच्ची हड्डी रहित मछली के टुकड़ों को एक चिकने फ्राइंग पैन में रखा जाता है, नमकीन और काली मिर्च छिड़का जाता है, छिलके वाले उबले आलू के स्लाइस उनके चारों ओर रखे जाते हैं, सफेद सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर या जमीन ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है और बेक किया जाता है। इसके बाद, फ्राइंग पैन को स्टोव पर रखें और सॉस को उबाल लें, अन्यथा मछली कच्ची हो सकती है; निकलते समय, मैं मछली के ऊपर वनस्पति तेल डालता हूँ और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कता हूँ। स्टर्जन मछली को उपास्थि और त्वचा के बिना भागों में काटा जाता है, ऊपर वर्णित अनुसार पकाया और पकाया जाता है।

मशरूम (मास्को शैली) के साथ खट्टा क्रीम सॉस में पकी हुई मछली। कैटफ़िश, पाइक पर्च, स्टर्जन मछली के टुकड़ों को वसा के साथ तला जाता है, फिर एक अलग फ्राइंग पैन में रखा जाता है, जिस पर थोड़ी मात्रा में सॉस डाला जाता है। भुने हुए प्याज, पोर्सिनी मशरूम या मक्खन में पकाए हुए शैंपेन और उबले अंडे के टुकड़े मछली के ऊपर रखे जाते हैं। तले हुए आलू को मछली के चारों ओर रखा जाता है, सब कुछ मध्यम-मोटी खट्टा क्रीम सॉस के साथ कवर किया जाता है, पकाया जाता है और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

खट्टा क्रीम सॉस में पकी हुई मछली। हड्डी रहित फ़िललेट को भागों में काटा जाता है। क्रूसियन कार्प, टेंच, आइड, फ्लाउंडर और ब्रीम को पूरे शवों या टुकड़ों में पकाया जा सकता है। मछली को वसा के साथ तला जाता है, एक चिकने फ्राइंग पैन में रखा जाता है, उसके बगल में एक साइड डिश रखी जाती है, खट्टा क्रीम सॉस डाला जाता है, कसा हुआ पनीर छिड़का जाता है, तेल छिड़का जाता है और बेक किया जाता है।

2. पकी हुई मछली के व्यंजन बनाने की विधि

दूध की चटनी के साथ बेक किया हुआ पाइक पर्च

सामग्री: मछली 125, मक्खन या मार्जरीन 7, मशरूम 15, केकड़े 10, पनीर 5, सफेद सॉस 25, दूध सॉस 100।

तैयारी: पाइक पर्च फ़िललेट को प्रति सर्विंग 3 - 4 टुकड़ों में काटें और कटे हुए पोर्सिनी मशरूम या शैंपेनोन, क्रेफ़िश टेल्स या केकड़ों के साथ उबालें।

तैयार मछली में थोड़ी मात्रा में सफेद सॉस मिलाएं, धीरे से मिलाएं और मक्खन या मलाईदार मार्जरीन से चुपड़े गोले में ढेर में रखें, मध्यम-मोटी दूध सॉस डालें, कसा हुआ पनीर छिड़कें, मक्खन छिड़कें और बेक करें।

तैयार मछली के ऊपर पिघला हुआ मक्खन डालें और केकड़े के टुकड़ों या उबले हुए मशरूम कैप से सजाएँ।

पका हुआ पर्च

सामग्री: पर्च पट्टिका के 4 टुकड़े (प्रत्येक 175 ग्राम), नमक, काली मिर्च, 2 बड़े चम्मच। बाइट, 600 ग्राम टमाटर, हरे प्याज का 1 गुच्छा, तुलसी का 1 गुच्छा, 150 ग्राम प्रसंस्कृत पनीर, 3 बड़े चम्मच। जैतून का तेल।

तैयारी: मछली के बुरादे को गर्म पानी, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च से धोएं और थोड़ा सा सिरका छिड़कें। टमाटरों को टुकड़ों में काट लीजिए, हरे प्याज को धोकर पतले छल्ले में काट लीजिए. तुलसी को भी धो लें, कुछ पत्ते तोड़कर अलग रख दें, बाकी को काट लें। ओवन को 200°C तक गरम करें। पैन को चिकना करें, 2/3 टमाटर, प्याज, तुलसी, नमक और काली मिर्च को परतों में रखें। मछली को ऊपर रखें और थोड़ा सा तेल छिड़कें। पनीर को स्लाइस में काटें और बचे हुए टमाटरों के साथ मछली के ऊपर रखें। 20-25 मिनट तक बेक करें. तुलसी से सजाएं.

मशरूम और आलू के साथ पकी हुई मछली

सामग्री: मछली का बुरादा 600 ग्राम, मशरूम 60 ग्राम, उबले आलू 3 टुकड़े, प्याज 80 ग्राम, डिल 20 ग्राम, आटा 24 ग्राम, घी 80 ग्राम, मक्खन 20 ग्राम, अंडे 2 टुकड़े, कसा हुआ पनीर 2 बड़े चम्मच चम्मच, खट्टा क्रीम सॉस 1 गिलास, नमक स्वादअनुसार

तैयारी: मछली के बुरादे को भागों में काटें, आटे में नमक, ब्रेड डालें और थोड़े से पिघले मक्खन में सुनहरा भूरा होने तक तलें। मशरूम को स्लाइस में काटें, प्याज को स्ट्रिप्स में काटें और पिघले मक्खन में भूनें। अंडे उबालें और टुकड़ों में काट लें.

फ्राइंग पैन में थोड़ा सा खट्टा क्रीम सॉस डालें, तली हुई मछली रखें और उसके चारों ओर उबले आलू के टुकड़े डालें। मछली के ऊपर तले हुए मशरूम और प्याज, कटे हुए अंडे रखें और हर चीज के ऊपर खट्टा क्रीम सॉस डालें। फिर कसा हुआ पनीर छिड़कें, मक्खन छिड़कें और ओवन में बेक करें।

कटा हुआ डिल छिड़क कर परोसें।

3. सुरक्षा सावधानियां

सामान्य आवश्यकताएँमछली कार्यशालाओं में व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा नियम अन्य कार्यशालाओं के समान ही हैं। इसके अलावा, निम्नलिखित नियमों का पालन किया जाना चाहिए: काम के दौरान, कचरे को तुरंत हटाएं और रीसाइक्लिंग करें, निगरानी करें स्वच्छता की स्थितिवर्कशॉप और प्रत्येक कार्यस्थल पर, काम खत्म करने के बाद, सभी मशीनों को अच्छी तरह से धोएं और पोंछें, काटने वाली कुर्सी को उबलते पानी से धोएं और नमक से ढक दें।

किसी भी विद्युत उपकरण या मशीन को संचालित करते समय, आपको यह जानना होगा कि उन्हें जमीन पर रखा जाना चाहिए, रबर मैट उनके पास रखा जाना चाहिए, और सभी करंट ले जाने वाले हिस्सों को इन्सुलेशन किया जाना चाहिए।

सभी उत्पादन कार्यशालाओं के परिसर का लेआउट और आयाम रसोइयों की सुरक्षा सुनिश्चित करते हैं। उचित प्रकाश व्यवस्था एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है; खिड़की क्षेत्र और फर्श क्षेत्र का अनुपात 1:6 होना चाहिए।

निष्कर्ष

मछली एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है। पोषण मूल्य के मामले में, यह मांस की सर्वोत्तम किस्मों के साथ प्रतिस्पर्धा करता है। लेकिन बाद वाले के विपरीत, यह शरीर द्वारा आसान और तेजी से अवशोषित होता है, और इस कारण से इसका व्यापक रूप से आहार पोषण में, बच्चों और बुजुर्गों के लिए मेनू में उपयोग किया जाता है। नदियों, तालाबों और झीलों के निवासियों में सूक्ष्म तत्व, विटामिन, वसा और प्रोटीन होते हैं जिनकी हमारे शरीर को आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, प्रोटीन की मात्रा के संदर्भ में, पाइक पर्च चिकन से बेहतर है, और कार्प बीफ़ से बेहतर है। मछली में बोरान, लिथियम, लोहा, तांबा, पोटेशियम, कैल्शियम, कोबाल्ट, मैग्नीशियम, मैंगनीज, ब्रोमीन और फास्फोरस भी होता है। यहां तक ​​कि वोरोनिश नदी की मछली में भी सोना पाया गया था।

मछली नाइट्रोजनयुक्त अर्क से भरपूर होती है। इस विशेषता के लिए धन्यवाद, मछली शोरबा भूख को उत्तेजित करता है और गैस्ट्रिक स्राव को उत्तेजित करता है। मछली के मांस के प्रोटीन को भूमि पर रहने वाले जानवरों के मांस के प्रोटीन की तुलना में मानव शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित किया जाता है। और मछली के तेल में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं जिनकी जैविक प्रभावशीलता होती है। यह विटामिन ए और डी से भरपूर है। मछली के मांस में विटामिन बी - बी1, बी2, पीपी, बी12, बायोटिन और पैंटोथेनिक एसिड के साथ-साथ थोड़ी मात्रा में विटामिन सी भी होता है।

समुद्री मछली का मांस मूल्यवान खनिजों से भरपूर होता है, जिनमें से अधिकांश पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस और क्लोरीन हैं। साथ ही आयोडीन और फ्लोरीन भी।

मछली के प्रोटीन को पचाना और शरीर द्वारा अवशोषित करना आसान होता है। मछली की कैलोरी सामग्री मांस की तुलना में थोड़ी कम होती है। मछली का तेल स्वास्थ्यवर्धक होता है, इसमें बहुत सारा विटामिन ए और बड़ी मात्रा में आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। वसा की मात्रा अलग - अलग प्रकारमछलियाँ एक जैसी नहीं हैं. पाइक, पर्च और पाइक पर्च जैसे नदी शिकारियों में 1% से कम वसा होती है। ब्रीम, कैटफ़िश, कार्प में वसा की मात्रा 2.5% तक होती है।

ग्रन्थसूची

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रूसी अंतर्राष्ट्रीय पर्यटन अकादमी

आतिथ्य संस्थान आरएमएटी

आतिथ्य और खाद्य प्रौद्योगिकी संकाय

आतिथ्य प्रबंधन विभाग

पाठ्यक्रम कार्य

अनुशासन से:

"सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी"

"रूसी मछली व्यंजन" विषय पर

काम पूरा हो गया है

समूह 203 का छात्र

बुज़डेनकोवा ई.वी.

कार्य प्रमुख:

एवरीचेव

मॉस्को 2007

परिचय

“ओह, उज्ज्वल और खूबसूरती से सजाई गई रूसी भूमि! आप कई सुंदरियों के लिए प्रसिद्ध हैं: आप कई झीलों, स्थानीय रूप से प्रतिष्ठित नदियों और झरनों, पहाड़ों, खड़ी पहाड़ियों, ऊंचे ओक के जंगलों, साफ-सुथरे मैदानों, चमत्कारिक जानवरों, विभिन्न पक्षियों, अनगिनत महान शहरों, शानदार गांवों, मठ के बगीचों, मंदिरों के लिए प्रसिद्ध हैं। भगवान... - प्राचीन इतिहासकार ने लिखा। "आप हर चीज से भरे हुए हैं, रूसी भूमि!.." यहां, विशाल विस्तार में - उत्तर में सफेद सागर से लेकर दक्षिण में काला सागर तक, पश्चिम में बाल्टिक सागर से लेकर पूर्व में प्रशांत महासागर तक, रूसी अन्य लोगों के निकट रहते हैं - एक राष्ट्र जो भाषा, संस्कृति और जीवन में एकजुट है।

प्रत्येक राष्ट्र की संस्कृति का एक अभिन्न अंग भोजन है। यह अकारण नहीं है कि नृवंशविज्ञानी किसी भी व्यक्ति के जीवन का अध्ययन उनके व्यंजनों का अध्ययन करके शुरू करते हैं, क्योंकि यह लोगों के इतिहास, जीवन और रीति-रिवाजों को केंद्रित रूप में दर्शाता है। इस अर्थ में रूसी व्यंजन कोई अपवाद नहीं है, यह हमारी संस्कृति, हमारे इतिहास का भी हिस्सा है।

रूसी व्यंजनों के बारे में पहली अल्प जानकारी 11वीं-17वीं शताब्दी के सबसे पुराने लिखित स्रोतों, इतिहास, जीवन, शब्दों, शिक्षाओं आदि में निहित है। प्राचीन रूसी व्यंजनों के बारे में सबसे संपूर्ण जानकारी डोमोस्ट्रॉय के साहित्यिक स्मारक में पाई जा सकती है। 15वीं-16वीं शताब्दी, जिसमें पिछले अनुभव का सारांश दिया गया और घरेलू जीवन के ढांचे के भीतर मामलों के संचालन की प्रक्रिया को विनियमित किया गया। पुराने रूसी व्यंजनों ने 9वीं शताब्दी में आकार लेना शुरू किया और 15वीं शताब्दी तक अपने चरम पर पहुंच गया। स्वाभाविक रूप से, व्यंजनों का निर्माण मुख्य रूप से प्राकृतिक और भौगोलिक परिस्थितियों से प्रभावित था। नदियों, झीलों और जंगलों की प्रचुरता ने रूसी व्यंजनों में मछली, खेल, मशरूम और जंगली जामुन से बड़ी संख्या में व्यंजनों की उपस्थिति में योगदान दिया।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजनों की मौलिकता न केवल उन उत्पादों के सेट से निर्धारित होती थी जिनसे भोजन तैयार किया गया था, बल्कि रूसी ओवन में उनकी तैयारी की ख़ासियत से भी निर्धारित किया गया था। प्रारंभ में, रूसी स्टोव बिना चिमनी के बनाए जाते थे और "काले" गर्म होते थे। बाद में, पाइप वाले स्टोव दिखाई दिए, और फिर स्लैब को स्टोव में जोड़ा और एम्बेडेड किया जाने लगा ओवन. रूसी स्टोव में वे खाना पकाते थे, रोटी पकाते थे, क्वास और बीयर बनाते थे और स्टोव पर भोजन सामग्री सुखाते थे। चूल्हे ने घर को गर्म कर दिया, बूढ़े लोग और बच्चे चूल्हे पर सोते थे, और कुछ क्षेत्रों में वे रूसी स्टोव के बड़े फायरबॉक्स में भाप लेते थे, जैसे कि स्नानघर में।

रूसी ओवन में पकाए गए भोजन का स्वाद बहुत अच्छा था। यह व्यंजन के आकार, तापमान की स्थिति और सभी तरफ समान ताप से सुगम हुआ। रूसी ओवन में, भोजन मिट्टी के बर्तनों और कच्चे लोहे के बर्तनों में पकाया जाता था। दोनों की गर्दन पतली, तली छोटी और भुजाएँ बड़ी उत्तल थीं। संकीर्ण गर्दन ने वाष्पीकरण और हवा के साथ संपर्क को कम कर दिया, जिससे विटामिन, पोषक तत्वों और सुगंधित पदार्थों के बेहतर संरक्षण को बढ़ावा मिला।

रूसी ओवन में खाना लगभग बिना उबाले पकाया जाता था क्योंकि ओवन में तापमान धीरे-धीरे कम हो जाता था, क्योंकि ओवन को पहले गर्म किया जाता था और फिर उसमें पकाया जाता था। इस प्रकार, रूसी ओवन में खाना अधिक पक जाता था, या, जैसा कि वे कहा करते थे, उबल गया। मछली के व्यंजन, सूप आदि विशेष रूप से स्वादिष्ट थे।

प्राचीन काल से, रूसी नदियों, झीलों और समुद्रों के किनारे बसे हुए थे, जिनमें उस समय प्रचुर मात्रा में मछलियाँ होती थीं। सभी प्रकार की मछलियों की प्रचुरता, सस्तापन और उपलब्धता ने मछली तालिका की प्रचुरता और विविधता को निर्धारित किया। चर्च की ओर से मछली पर कोई विशेष प्रतिबंध नहीं था: केवल कुछ दिनों के सख्त उपवास को छोड़कर, अधिकांश उपवास के दिनों में मछली खाने की अनुमति थी। मछली को उबाला गया, भाप में पकाया गया, पकाया गया, पकाया गया, पकाया गया, तला हुआ, भरवां, विभिन्न काढ़े, नमकीन और ग्रेवी के साथ डाला गया। नदी, झील और प्रवासी मछलियाँ, यानी जो नदियों में अंडे देती हैं, विशेष रूप से मूल्यवान थीं। लेकिन रूसी मेज पर समुद्री मछलियाँ असामान्य नहीं थीं: कॉड, हेरिंग, नवागा, हैडॉक, सॉरी, स्मेल्ट, फ़्लाउंडर और अन्य। आज तक, कॉड आर्कान्जेस्क निवासियों की पसंदीदा मछली बनी हुई है, और घोड़ा मैकेरल और मैकेरल काला सागर क्षेत्र के निवासियों के लिए पसंदीदा मछली बनी हुई है।

सजीव, ताज़ी, जमी हुई और नमकीन मछलियाँ घर की मेज पर आती हैं।

जीवित मछली सबसे स्वादिष्ट मानी जाती है। मछली को कई दिनों तक जीवित रखने के लिए, प्राचीन रसोई की किताबों में मछली के मुँह में एक गिलास वोदका डालने, उसे नम काई से ढकने और तहखाने में रखने, या पानी में भिगोई हुई रोटी का एक टुकड़ा मछली के मुँह में डालने की सलाह दी जाती थी। इसे बर्फ में रखकर. जीवित मछली को सोए बिना मारने की सिफारिश की गई थी, क्योंकि सोई हुई मछली को ताजी मारी गई मछली की तुलना में बहुत खराब माना जाता था। मछली को मारने के लिए, मस्तिष्क को रीढ़ की हड्डी से अलग करते हुए, सिर के पीछे एक चीरा लगाने की सलाह दी गई थी। इसके विपरीत, आधुनिक किताबों में खून निकालने के लिए गले में गहरा चीरा लगाने की सलाह दी जाती है। अक्सर हम ताजी या जमी हुई मछली खरीदते हैं। साथ ही, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि यह ताज़ा हो। ताजी मछली में चमकदार लाल गलफड़े, उभरी हुई पारदर्शी आंखें, चिकनी चमकदार शल्क और बिना सूजे हुए पेट होते हैं।

जितना संभव हो सके उनके स्वाद और पोषण मूल्य को संरक्षित करने के लिए जमे हुए मछली और मछली के बुरादे को पकाने से पहले ठीक से डीफ्रॉस्ट किया जाना चाहिए। पूरी जमी हुई मछली को नमकीन ठंडे पानी (1 किलो मछली के लिए - 2 लीटर पानी और 2 चम्मच नमक) में डीफ्रॉस्ट करने की सलाह दी जाती है। मछली के फ़िललेट्स के साथ-साथ बिना सिर वाली और जली हुई मछलियों को हवा में डीफ्रॉस्ट करना बेहतर होता है। किसी भी स्थिति में, मछली को पूरी तरह से पिघलाया नहीं जाना चाहिए। जैसे ही जमी हुई मछली के अंदर का तापमान -1-0°C तक पहुँच जाता है, डीफ़्रॉस्टिंग समाप्त हो जाती है।

नमकीन मछली को ठंडे पानी में भिगोना चाहिए, पानी को कई बार बदलना चाहिए।

1. मछली के लक्षण, पोषण मूल्य

मछली में पोषक तत्वों का अनुपात उसके प्रकार, लिंग, विकास की अवस्था, मछली पकड़ने की अवधि, पोषण की प्रकृति और भंडारण के दौरान कितने गहरे पोस्टमॉर्टम परिवर्तन हुए, इस पर निर्भर करता है। एक ही व्यक्ति के विभिन्न अंगों और मांसपेशियों में अलग-अलग पदार्थों की सामग्री समान नहीं होती है। उदाहरण के लिए, गहरे रंग की मांसपेशियों में हल्की मांसपेशियों की तुलना में अधिक क्रोमोप्रोटीन (मायोग्लोबिन, हीमोग्लोबिन, साइटोक्रोम सी), वसा, फैटी एसिड, लेसिथिन, मेथियोनीन, विटामिन बी 12, आयरन, सल्फर और कम कुल नाइट्रोजन, असापोनिफाइबल पदार्थ और कोलेस्ट्रॉल होते हैं।

सामूहिक अंशमछली की मांसपेशियों में पानी प्रजाति, मोटापा, शारीरिक स्थिति पर निर्भर करता है और 53% (नदी ईल) से 89% (नीली कैटफ़िश) तक हो सकता है। ऊतकों में निहित पानी का मुख्य भाग केशिका और आसमाटिक बलों के कारण हाइड्रोफिलिक सब्सट्रेट (प्रोटीन) से जुड़ा होता है।

मछली और समुद्री भोजन के मांसपेशियों के ऊतकों की जल-धारण क्षमता पोस्टमार्टम जैव रासायनिक प्रक्रियाओं और प्रशीतन के दौरान बदल जाती है। यह गुण तैयार उत्पाद के रस, कोमलता और स्थिरता को प्रभावित करता है, और जलीय जीवों के पाक प्रसंस्करण और डिब्बाबंदी के दौरान मांसपेशियों के रस के नुकसान को काफी हद तक निर्धारित करता है।

हाइड्रोबियोन्ट्स को सुखाते और सुखाते समय, और डिब्बाबंद अर्ध-तैयार उत्पादों को भाप से ब्लांच करते समय, ऊतकों में पानी का द्रव्यमान अंश तेजी से कम हो जाता है, जबकि उत्पादों का पोषण और ऊर्जा मूल्य बढ़ जाता है।

गिलहरियों और हाइड्रोबियोन्ट्स का द्रव्यमान अंश 7-8% (समुद्री ककड़ी, ककड़ी, स्मूथहेड) से 22-23% (टूना, चुम सैल्मन, बोनिटो, येलोटेल स्नैपर, व्हेल मांस) तक होता है। संपूर्ण प्रोटीन का हिस्सा (समुद्री खीरे के अपवाद के साथ) उनकी कुल मात्रा का 95-97% है, प्रोटीन की पाचन क्षमता 97% तक पहुंच जाती है।

मछली उत्पादों के स्वाद गुण काफी हद तक गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त अर्क पदार्थों के कारण होते हैं, जिनमें से मुख्य हैं मुक्त अमीनो एसिड और गौनिडाइन डेरिवेटिव (क्रिएटिन, क्रिएटिनिन, क्रिएटिन फॉस्फेट, मिथाइलगुआनिडाइन)।

नाइट्रोजनयुक्त वाष्पशील आधारों के समूह से ट्रिमस्टाइलमाइन, एक प्रमुख पदार्थ है जो नमकीन खाद्य पदार्थों की विशिष्ट "हेरिंग" गंध को निर्धारित करता है। कम आणविक भार वाले नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों के साथ-साथ कार्बोनिल यौगिक, कार्बनिक अम्ल और सल्फर यौगिक स्वाद और सुगंधित गुणों के निर्माण में भाग लेते हैं। विशेष रूप से, हाइड्रोजन सल्फाइड, जो मछली के ताप उपचार के दौरान बनता है, निष्फल डिब्बाबंद मछली की गंध का मुख्य घटक है। सूखी मछली की विशिष्ट सुगंध पैदा करने में एम्नोएसिड-लिपिड कॉम्प्लेक्स महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

एंकोवी, हेरिंग, सैल्मन और कुछ अन्य मछलियों के परिवारों को सक्रिय प्रोटियोलिटिक फर्टेस (पेप्सिन, ट्रिप्सिन, पाचन अंगों के इरेप्सिन और मांसपेशियों के कैथेप्सिन) की उपस्थिति से पहचाना जाता है, जो नमकीन मछली उत्पादों को पकाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

मांसपेशियों में लिपिड का द्रव्यमान अंश 0.2-0.6% (हैडॉक, स्क्विड, पोलाक, कॉड, क्रस्टेशियंस) से 30-34% (नदी ईल, साइबेरियन स्टेरलेट, कैस्पियन लैम्प्रे, भोजन अवधि के दौरान हेरिंग) तक होता है, "कॉड लिवर पहुंचता है 70%, स्टर्जन और सैल्मन कैवियार में - 10-17%।

पतला (2% वसा तक) - पर्च, कॉड, पाइक, आदि;

मध्यम वसा सामग्री (2 से 8% तक) - समुद्री बास, कैस्पियन स्प्रैट, आदि;

वसायुक्त (8% से अधिक) - स्टर्जन, मैकेरल, व्हाइटफिश, सॉरी;

विशेष रूप से वसायुक्त (15 से 34% से अधिक) - प्रशांत और कैस्पियन लैम्प्रे, भोजन अवधि के दौरान हेरिंग, कार्प, सैल्मन।

कई बोनी मछलियों (कार्प, हेरिंग, सैल्मन, आदि) में, त्वचा और मांसपेशियों के बीच स्थित संयोजी ऊतक वसा संचय का मुख्य स्थल होता है। कार्टिलाजिनस मछली (शार्क, हनीकॉम्ब), कॉड, ग्रेनेडियर्स और कुछ अन्य में, वसा यकृत (25-72%) में जमा होती है, और चमड़े के नीचे के ऊतकों और मांसपेशियों में इसकी सामग्री 0.2-1% से अधिक नहीं होती है। समुद्री बास, हलिबूट और ट्यूना में, वसा का जमाव यकृत और मांसपेशियों के ऊतकों दोनों में होता है। लैम्प्रे में, वसा माउस की मोटाई में, मायोसेप्ट्स और चमड़े के नीचे के ऊतकों में जमा होती है।

शरीर में लिपिड का वितरण मछली की पोषण स्थिति पर भी निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, यदि भोजन अवधि के दौरान अधिकांश लिपिड आंतरिक अंगों और चमड़े के नीचे के ऊतकों के ऊतकों में केंद्रित होते हैं, तो स्पॉनिंग अवधि के दौरान लिपिड की यह श्रेणी व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित होती है। उदाहरण के लिए, कैपेलिन में भोजन अवधि के दौरान 10-11% लिपिड होते हैं, और अंडे देने की अवधि के दौरान 2-3% होते हैं। प्रवासी कैस्पियन हेरिंग में, समुद्री जल और मांस में लिपिड सामग्री 17 - 22% है, और ऊफ़ा क्षेत्र में अंडे देने के बाद - 1.5 - 2% है। खिला अवधि के दौरान प्रशांत हेरिंग में, लिपिड का द्रव्यमान अंश 25 - 33% होता है, और वे चमड़े के नीचे के ऊतकों और पेट और आंतों (वसा) पर जमा दोनों में जमा होते हैं। जैसे-जैसे गोनाड विकसित और परिपक्व होते हैं, हेरिंग में वसा गायब हो जाती है, और स्पॉनिंग अवधि तक मांसपेशियों में लिपिड सामग्री 2-3% तक कम हो जाती है। सुदूर पूर्वी सैल्मन के अंडे देने के प्रवास और भुखमरी के दौरान लिपिड की महत्वपूर्ण हानि देखी गई है। उदाहरण के लिए, अमूर शरद ऋतु चूम सामन में अंडे देने के बाद, मांस में लिपिड का द्रव्यमान अंश 0.1% तक गिर जाता है।

मछली की प्रजाति के आधार पर वसा की मात्रा काफी भिन्न होती है। उदाहरण के लिए, हलिबूट में सबसे अधिक वसायुक्त एरोटूथ्स (मांसपेशियों में 21% तक वसा) होते हैं, और सबसे कम वसायुक्त व्हाइटटेल्स (मांसपेशियों में 6% तक वसा) होते हैं। समुद्री अकशेरुकी जीवों में, यकृत (6-16%) और कैवियार (4-16%) को छोड़कर, ऊतकों में वसा की मात्रा कम (0.1 - 2.5%) होती है।

मछली लिपिड की संरचना की एक ख़ासियत असंतृप्त फैटी एसिड की प्रबलता है, जिसमें पेंटेनोइक और हेक्सैनोइक एसिड शामिल हैं, जो वसा को ऑक्सीडेटिव क्षति के लिए अस्थिर बनाते हैं। मीठे पानी की मछलियों की तुलना में समुद्री और समुद्री मछलियों के वसा में असंतृप्ति की मात्रा अधिक होती है। इसलिए, समुद्री और समुद्री मछली के जमे हुए मछली उत्पादों और फ़िललेट्स की शेल्फ लाइफ मीठे पानी की मछली के उत्पादों की तुलना में कम होती है।

कम गलनांक (22...35 डिग्री सेल्सियस) के कारण, मछली और गैर-मछली जलीय जीवों की वसा शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होती है (95-97%)। अपने उच्च ऊर्जा मूल्य के साथ, वे विटामिन ए, डी और आवश्यक फैटी एसिड सहित जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के वाहक के रूप में कार्य करते हैं, जो विटामिन जैसे कार्य करते हैं। आहार में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की कमी ग्रहणी संबंधी अल्सर, अल्सरेटिव कोलाइटिस, गठिया, दंत क्षय, एक्जिमा, शुष्क त्वचा और खराब कोलेस्ट्रॉल चयापचय की घटना से जुड़ी है। आवश्यक फैटी एसिड (विशेष रूप से तथाकथित लिनोलिक प्रकार) की सामग्री के संदर्भ में, मछली के लिपिड वनस्पति तेल (कोको और नारियल तेल के अपवाद के साथ) से कमतर होते हैं, लेकिन मक्खन से बेहतर होते हैं। यह स्थापित किया गया है कि मछली का वसा रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

फॉस्फोलाइलाइड्स सेलुलर संरचनाओं के लिए मूल्यवान निर्माण सामग्री हैं। फॉस्फोलिपिड्स के एक संरचनात्मक तत्व के रूप में, आवश्यक फैटी एसिड बहुत जटिल लिपोरिबोप्रोटीन कॉम्प्लेक्स का हिस्सा होते हैं, जिसमें विभिन्न कोशिका झिल्ली का एक कॉम्प्लेक्स भी शामिल है।

हाइड्रोबायोन्ट्स में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा कम होती है। समुद्री मछली के मांस में 0 से 1.5% ग्लाइकोजन होता है, मीठे पानी की मछली में - 0.9 से 1.8 तक; अकशेरुकी - 0.1 से 5% तक, मृत्यु के तुरंत बाद शांत, अच्छी तरह से खिलाई गई मछली के मांसपेशियों के ऊतकों में लगभग 0.03% ग्लूकोज भी पाया गया। जैव रासायनिक पोस्टमार्टम परिवर्तनों के साथ, मछली में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा तेजी से कम हो जाती है।

समुद्री मछली के वसा में विटामिन ए1 होता है, जो विटामिन ए2 की तुलना में जैविक रूप से अधिक सक्रिय है। विभिन्न प्रकार की मछलियों की मांसपेशियों में समूह ए विटामिन की सामग्री काफी परिवर्तनशील होती है, लेकिन मवेशियों के मांस में इसकी सामग्री से अधिक होती है। विटामिन ए का उच्चतम द्रव्यमान अंश कॉड और कई अन्य मछलियों के जिगर में, स्टर्जन और सैल्मन के कैवियार में, वसायुक्त और विशेष रूप से वसायुक्त मछली (ईल, हलिबूट, सार्डिन, आदि) की मांसपेशियों में होता है। मछली की मांसपेशियों में विटामिन बी की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है, लेकिन गहरे रंग की मांसपेशियां हल्की मांसपेशियों की तुलना में 10 गुना अधिक विटामिन बी 2 जमा कर सकती हैं, और मछली का जिगर विटामिन बी 6 और बी 12 जमा करता है।

जलीय जीवों के ऊतकों में खनिजों की उपस्थिति ऊतकों के शारीरिक और शारीरिक उद्देश्य के साथ-साथ प्रजातियों की जैव रासायनिक विशेषताओं पर निर्भर करती है। स्थलीय दुनिया के प्रतिनिधियों के विपरीत, हाइड्रोबायोन्ट लवण से संतृप्त वातावरण में रहते हैं (ताजा पानी 50 से 290 मिलीग्राम/लीटर और समुद्री जल 15,000 से 38,000 मिलीग्राम/लीटर)।

हाइड्रोबायोन्ट्स के ऊतकों में कुछ तत्वों की सामग्री जलीय वातावरण में उनकी सांद्रता से सैकड़ों और यहां तक ​​कि हजारों गुना अधिक हो सकती है, और अन्य तत्वों की सामग्री जलमंडल की तुलना में कम हो सकती है। उदाहरण के लिए, समुद्री मछली के ऊतकों में सल्फर, फास्फोरस, कैल्शियम, आयोडीन और अन्य तत्वों की चयनात्मक सांद्रता होती है, लेकिन क्लोरीन, मैग्नीशियम और सोडियम की मात्रा पानी की तुलना में बहुत कम होती है। इसके विपरीत, कुछ प्रकार के भूरे शैवाल, पोटेशियम, सोडियम, क्लोरीन, आयोडीन, ब्रोमीन और कई अन्य तत्वों को चुनिंदा रूप से जमा करने में सक्षम हैं। मछली के लिए रक्त में लोहे का संचय विशिष्ट है, क्रस्टेशियंस और मोलस्क के लिए - तांबा।

समुद्री जल में सोडियम आयनों की सांद्रता सबसे अधिक होती है। हालाँकि, गिलरोबियंट्स के ऊतकों में सोडियम लवण की मात्रा कम होती है - मछली की मांसपेशियों में 30 से 160 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम और शेलफिश मांस में 380 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक। मछली की मांसपेशियों में पोटेशियम लवण का द्रव्यमान अंश 60 से 520 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक होता है। समुद्री शैवाल में कई गुना अधिक सोडियम और पोटेशियम लवण होते हैं।

जलीय जंतुओं के शरीर में कैल्शियम लवण का मुख्य भंडार मछली के अस्थि ऊतक, मोलस्क के गोले और क्रस्टेशियंस के खोल हैं। मैग्नीशियम भी हड्डी के ऊतकों का एक आवश्यक घटक है। मांसपेशियों में, अधिकांश कैल्शियम और लगभग 10% मैग्नीशियम प्रोटीन एक्टिन और मायोसिन से बंधे होते हैं।

हाइड्रोबियोन्ट्स के ऊतकों में फॉस्फोरस का द्रव्यमान अंश 50 से 500 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक होता है। लगभग 85% फॉस्फोरस हड्डी के ऊतकों में केंद्रित होता है। मांसपेशियों में फास्फोरस का बड़ा हिस्सा क्रिएटिन और एडेनोसिन से जुड़ा होता है। फॉस्फोरस सबसे महत्वपूर्ण तत्वों में से एक है: यह विभिन्न प्रकार के ऑर्गेनोफॉस्फोरस यौगिकों का हिस्सा है - न्यूक्लियोप्रोटीन, फॉस्फोलिपिड्स, कोएंजाइम, एटीपी, एडीपी, आदि। अन्य मैक्रोलेमेंट्स का द्रव्यमान अंश (मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम): सल्फर -25-450, लोहा - 0.3-20, एल्यूमीनियम - 0.1-20।

जलीय जीवों के ऊतकों में सूक्ष्म तत्वों की सामग्री महत्वपूर्ण सीमाओं के भीतर भिन्न होती है। सबसे समृद्ध आयोडीन भूरा शैवाल (केल्प) है, जिसमें समुद्री जल की तुलना में सैकड़ों-हजारों गुना अधिक आयोडीन होता है। मछली में आयोडीन की उपस्थिति मछली के प्रकार और ऊतकों की शारीरिक विशेषताओं पर निर्भर करती है। मीठे पानी की मछली के ऊतकों में, आयोडीन की मात्रा नगण्य है (0.002 से 0.07 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक), समुद्री और समुद्री मछली में यह दस गुना अधिक है (0.01 से 0.8 मिलीग्राम प्रति 100 मिलीग्राम तक), कैवियार और यकृत में समुद्री मछली में आयोडीन की मात्रा क्रमशः 2 और 3 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक पहुँच जाती है।

मछली के ऊतकों में तांबे के लवण की मात्रा कम होती है - 0.001 से 0.09 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक, शंख के मांस में - 0.1 से 15 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक, और क्रस्टेशियंस के खाद्य भाग में - 1.6 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक। अन्य मैंगनीज, कोबाल्ट, जस्ता, फ्लोरीन, मोलिब्डेनम सहित सूक्ष्म तत्व हाइड्रोबियोन्ट्स में एक संतुलित अनुपात में मौजूद होते हैं, और समुद्री और समुद्री मछली प्रजातियों में उनकी सामग्री आमतौर पर मीठे पानी की तुलना में अधिक होती है, और गैर-मछली वस्तुओं में - 5- 10 मछली से कई गुना ज्यादा.

2. वर्गीकरण और खाना पकाने की तकनीक

1) पोमाकुखा पस्कोवोपेचेर्सकाया

2) उबली मछली

3) पकी हुई मछली

4) दूध में पकी हुई मछली

5) सफेद वाइन में पकाई गई स्टेरलेट या अन्य मछली

6) पकी हुई मछली

7) मास्को शैली में पकी हुई मछली

8) नेवस्की शैली में मछली

9) यारोस्लाव शैली में मछली

10) पनीर के साथ पोमेरेनियन कॉड पुलाव

11) समुद्री शैवाल के साथ सुदूर पूर्वी मछली पुलाव

12) एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ सुज़ाल-शैली की मछली

13) उबली हुई मछली

14) नोवगोरोड शैली में पकाई गई मछली

15) किसान शैली में पकाई गई मछली

16) खट्टा क्रीम में पका हुआ स्क्विड

17) तली हुई सहिजन और प्याज के साथ पकी हुई मछली

18) पन्नी में पकी हुई मछली

19) मेयोनेज़ से पकी हुई मछली

20) अंडे से पकी हुई मछली

21) आमलेट में पकी हुई मछली

22) एक फ्राइंग पैन में मछली सोल्यंका

23) पर्म शैली में मछली गोभी रोल

24) चोरिग टवर

25) क्रूसियन कार्प खट्टा क्रीम में तला हुआ

26) क्रैनबेरी रस और शहद के साथ उत्तरी रूसी शैली में तली हुई मछली

27) रियाज़ान शैली में "चेस्टनट" मछली

28) स्प्रैट से भरी तली हुई मछली

29) सुनहरीमछली कटलेट

30) पत्तागोभी से भरी तली हुई मछली

31) मछली “पाई”

32) टेल्नो

33) पोमेरेनियन ज़राज़ी

34) नरम तली हुई मछली

35) आटे में तली हुई मछली

36) मसालेदार मछली

37) सूअर की चर्बी में मछली

38) दक्षिण रूसी में मछली

39) सेवेरोडविंस्क कटलेट

सबसे दिलचस्प व्यंजन तैयार करने की तकनीक:

"एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ सुज़ाल-शैली की मछली"

नुस्खा में शामिल उत्पाद:

मछली - 800 ग्राम

एक प्रकार का अनाज - 2/3 कप

सूखे मशरूम - 50 ग्राम

अंडे - 4 पीसी।

खट्टा क्रीम - 4 बड़े चम्मच। एल

वनस्पति तेल - 4 बड़े चम्मच। एल

ब्रेडक्रंब - 2 बड़े चम्मच। एल

नमक - 1 चम्मच।

खाना पकाने की तकनीक

मशरूम को भिगोएँ, उबालें और बारीक काट लें। मछली को टुकड़ों में काटिये, नमक डाल कर मक्खन में भूनिये, प्याज और मशरूम को अलग-अलग भूनिये. कुरकुरे अनाज का दलिया पकाएं, कटे हुए अंडे डालें और हिलाएं। मिट्टी के बर्तनों या फ्राइंग पैन को तेल से चिकना करें, ब्रेडक्रंब छिड़कें, अंडे, प्याज और मशरूम, मछली के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया डालें, खट्टा क्रीम डालें, कसा हुआ पनीर छिड़कें और ओवन में बेक करें।

"खट्टा क्रीम में दम किया हुआ स्क्विड"

नुस्खा में शामिल उत्पाद:

स्क्विड पट्टिका - 600 ग्राम

खट्टा क्रीम - 200 ग्राम

प्याज - 2-3 पीसी।

आटा - 2 बड़े चम्मच। एल

मक्खन - 50 ग्राम

नमक - 1 चम्मच।

काली मिर्च - ½ छोटा चम्मच।

3. ताप उपचार के दौरान बुनियादी खाद्य पदार्थों के साथ होने वाली प्रक्रियाएं। स्वाद, गंध, सुगंध का निर्माण, द्रव्यमान में परिवर्तन

विभिन्न प्रकार की मछलियाँ स्वाद और पोषण सामग्री में भिन्न होती हैं। इसलिए, मछली के व्यंजन तैयार करते समय, आपको एक विधि चुनने की आवश्यकता है पाक प्रसंस्करण, आपको न केवल एक स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करने की अनुमति देता है, बल्कि इसमें मूल्यवान पोषक तत्वों को संरक्षित करने की भी अनुमति देता है। गर्मी उपचार के तरीकों के आधार पर, मछली के व्यंजनों को मुख्य रूप से उबला हुआ, पका हुआ, तला हुआ, बड़ी मात्रा में वसा में तला हुआ, स्टू, बेक किया हुआ में विभाजित किया जाता है।

ताप उपचार प्रक्रिया के दौरान, मछली जटिल भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों से गुजरती है। मछली को उबालते और तलते समय, प्रोटीन का जमाव होता है, कोलेजन प्रोटीन, वसा, विटामिन और अर्क बदल जाते हैं, पानी निकल जाता है और मछली का वजन और मात्रा बदल जाती है। गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप, मछली की पाचन क्षमता बढ़ जाती है, ऊतक फाइबर नरम हो जाते हैं और अर्ध-तैयार मछली उत्पादों से दूषित होने वाले बैक्टीरिया मर जाते हैं। स्टर्जन मछली में कभी-कभी रोगजनक बैक्टीरिया और के बीजाणु हो सकते हैं हानिकारक पदार्थ- विषाक्त पदार्थ. इसलिए, थर्मल प्रक्रिया और मछली की पूरी तैयारी की सावधानीपूर्वक निगरानी करना आवश्यक है।

मछली में एल्ब्यूमिन प्रोटीन, पानी में घुलनशील, ग्लोब्युलिन, नमक के घोल में घुलनशील, साथ ही जटिल फॉस्फोरस युक्त प्रोटीन होते हैं, जो 35 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर जमने (विकृत) होने लगते हैं। यह प्रक्रिया 65 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने पर समाप्त हो जाती है। मछली पकाते समय हल्के झाग के रूप में मुड़े हुए प्रोटीन सतह पर दिखाई देते हैं। मछली में 1.6 से 5.1% तक कोलेजन होता है, जिसमें से लगभग सभी संयोजी ऊतक होते हैं। मछली का कोलेजन मांस के कोलेजन की तुलना में कम स्थिर होता है। 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, यह जम जाता है और ग्लूटिन में बदल जाता है, जो एक चिपचिपा पदार्थ है जो आसानी से घुलनशील होता है गर्म पानी, जिसके कारण समृद्ध मछली शोरबे सख्त होने पर जेली बनाते हैं। मछली का ग्लूटेन मांस के ग्लूटेन की तुलना में अधिक मात्रा में पानी बनाए रख सकता है, इसलिए पकाए जाने पर मछली मांस की तुलना में कम वजन कम करती है। मछली पकाते समय, मायोफाइब्रिल प्रोटीन सघन हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप मछली की मात्रा और वजन में कमी आती है।

मछली के द्रव्यमान में परिवर्तन 18-20% है, अर्थात। मवेशी के मांस का आधा. इन नुकसानों का मुख्य हिस्सा प्रोटीन द्वारा अलग किया गया पानी है। उबालते और तलते समय वजन कम होना लगभग समान होता है, किसी न किसी दिशा में अंतर 1-2% होता है। ब्रेड वाली मछली के टुकड़ों का वजन बिना ब्रेड वाली मछली के टुकड़ों की तुलना में कम बदलता है। अवरक्त विकिरण के क्षेत्र में तलते समय, ताप उपचार के समय को कम करके वजन कम किया जाता है।

मछली से शोरबा में जाने वाले घुलनशील पदार्थों की कुल मात्रा उसके द्रव्यमान का 1.5-2% है, जिसमें अर्क और खनिज पदार्थ शामिल हैं - 0.3-0.5%। उबालने पर, निकाले गए पदार्थ काढ़े में बदल जाते हैं, जिससे शोरबा को अच्छा स्वाद और भूख बढ़ाने की क्षमता मिलती है।

4. व्यंजनों का विकास, तैयारी तकनीक और नियामक मानक तैयार करना तकनीकी दस्तावेज़ीकरणपकवान के लिए "यारोस्लाव शैली में मछली"

मछली - 800 ग्राम

आलू - 5-6

बल्ब - 3-4

मसालेदार खीरे - 1-2

सूखे मशरूम - 50 ग्राम

कप खट्टा क्रीम - 2/3

मेयोनेज़ - 100 ग्राम

पनीर - 30 ग्राम

वनस्पति तेल - 4 बड़े चम्मच। एल

खाना पकाने की तकनीक

4.1 कच्चे माल के सकल और शुद्ध द्रव्यमान की गणना

तालिका के अनुसार. 4 कैस्पियन सैल्मन मछली का 125 ग्राम नेट, विशेष कट, शव, त्वचा और हड्डियों के बिना पट्टिका प्राप्त करने के लिए व्यंजनों का संग्रह, 147 ग्राम सकल की आवश्यकता है, और 800 ग्राम सकल के लिए - एक्स जी नेट। आइए एक अनुपात बनाएं:

147 ग्राम (सकल) – 125 ग्राम (शुद्ध)

800 ग्राम (सकल) – एक्स ग्राम (शुद्ध)

टैब के अनुसार. 1 व्यंजनों के संग्रह से 100 ग्राम शुद्ध आलू (1 आलू का वजन 100 ग्राम है) प्राप्त करने के लिए 167 ग्राम सकल की आवश्यकता होती है, और 600 ग्राम शुद्ध (6 आलू) प्राप्त करने के लिए - X ग्राम सकल की आवश्यकता होती है। आइए एक अनुपात बनाएं:

एक्स जी (सकल) - 600 ग्राम (शुद्ध),

प्याज के द्रव्यमान की गणना

टैब के अनुसार. 1 व्यंजनों का संग्रह, प्याज का शुद्ध वजन 180 ग्राम (3 प्याज) है, अपशिष्ट प्रतिशत 16% है, और सकल वजन एक्स ग्राम है। हम अनुपात बनाते हैं:

X=(180 ग्राम (शुद्ध)/(100-16%))*100%,

मसालेदार खीरे के द्रव्यमान की गणना

टैब के अनुसार. 1 व्यंजनों का संग्रह एक खीरे का शुद्ध वजन 100 ग्राम (1 ककड़ी) है, अपशिष्ट प्रतिशत 10% है, और सकल वजन X ग्राम है। हम अनुपात बनाते हैं:

एक्स= (100 ग्राम (शुद्ध)/(100-10%))*100%,

पनीर द्रव्यमान की गणना

व्यंजनों के संग्रह की तालिका 19 के अनुसार, पनीर का शुद्ध वजन 33 ग्राम है, अपशिष्ट प्रतिशत 8% है, और सकल वजन एक्स ग्राम है। हम अनुपात बनाते हैं:

एक्स= (33 ग्राम (शुद्ध)/(100-8%))*100%,

आयतन माप में दिए गए उत्पादों के द्रव्यमान की गणना:

तालिका "मात्रा के सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले माप में खाद्य उत्पादों के द्रव्यमान पर जानकारी" का उपयोग करते हुए, हम स्वीकार करते हैं:

4 बड़े चम्मच. वनस्पति तेल = 4 x 15 = 60 ग्राम,

¾ खट्टा क्रीम = 134 ग्राम।

4.2 किसी व्यंजन को पकाने के दौरान होने वाले नुकसान की गणना

मुख्य पाठ्यक्रम के लिए कच्चे माल का वजन - 1937.3 ग्राम

गर्मी का नुकसान (19%) - 368.6 ग्राम

तलने और पकाने के बाद डिश का वजन - 1568.7 ग्राम

4.3 किसी व्यंजन को तैयार करने के लिए प्रौद्योगिकी का विकास और तकनीकी योजना तैयार करना

मछली को साफ करें, पेट भरें, धो लें, टुकड़ों में काट लें और भून लें। प्याज को काट कर भून लें. खीरे को बारीक काट लें और थोड़े से पानी में उबाल लें। छिले हुए आलू को काट लें और एक चिकने फ्राइंग पैन में रखें, ऊपर से मछली, मशरूम और प्याज और पके हुए खीरे डालें। फिर खट्टा क्रीम के साथ मिश्रित मेयोनेज़ डालें, कसा हुआ पनीर छिड़कें, तेल छिड़कें और ओवन में बेक करें। व्यंजन तैयार करने के लिए सामग्री का लेआउट 4 सर्विंग्स के लिए दिया गया है।

5. व्यंजन "प्सकोवोपचेर्सकाया पोमाकुखा" के लिए एक नुस्खा, खाना पकाने की तकनीक का विकास और नियामक और तकनीकी दस्तावेज तैयार करना।

नुस्खा में शामिल उत्पाद:

गरबुशा - 600 ग्राम

आलू - 8 पीसी।

अजमोद - 10 ग्राम

डिल - 10 ग्राम

सॉस के लिए:

प्याज - 2 पीसी।

आटा - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच

मछली शोरबा - ½ एल

नमक - 1 चम्मच।

खाना पकाने की तकनीक

नमकीन गार्बश को फ़िललेट्स में विभाजित करें, भिगोएँ, सॉस में डालें और उबाल लें। जड़ी-बूटियाँ छिड़कें और गर्म उबले आलू के साथ परोसें।

चटनी। आटे को हल्का क्रीमी होने तक भून लीजिए. धीरे-धीरे शोरबा डालें, एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक हिलाएं, बारीक कटा हुआ प्याज, नमक डालें और 20-25 मिनट तक पकाएं।

5.1 कच्चे माल के सकल और शुद्ध द्रव्यमान की गणना

मछली के सकल और शुद्ध वजन की गणना:

तालिका के अनुसार. गार्बश मछली, विशेष कट, शव, त्वचा और हड्डियों के बिना पट्टिका का 125 ग्राम नेट प्राप्त करने के लिए व्यंजनों के 4 संग्रह, 181 ग्राम सकल की आवश्यकता होती है, और 600 ग्राम सकल के लिए - एक्स जी नेट की आवश्यकता होती है। आइए एक अनुपात बनाएं:

181 ग्राम (सकल) – 125 ग्राम (शुद्ध)

600 ग्राम (सकल) – एक्स ग्राम (शुद्ध)

आलू के सकल एवं शुद्ध भार की गणना

टैब के अनुसार. 1 व्यंजनों के संग्रह से 100 ग्राम शुद्ध आलू (1 आलू का वजन 100 ग्राम है) प्राप्त करने के लिए 167 ग्राम सकल की आवश्यकता होती है, और 800 ग्राम शुद्ध (8 आलू) प्राप्त करने के लिए - X ग्राम सकल की आवश्यकता होती है। आइए एक अनुपात बनाएं:

167 ग्राम (सकल) – 100 ग्राम (शुद्ध),

एक्स जी (सकल) - 800 ग्राम (शुद्ध),

अजमोद और डिल के सकल द्रव्यमान की गणना

तालिका के अनुसार. 1 अजमोद और डिल के ठंडे प्रसंस्करण के दौरान व्यंजनों के कचरे का संग्रह 26% है। आइए एक अनुपात बनाएं:

एक्स जी (सकल वजन) - 100%

प्याज के द्रव्यमान की गणना

टैब के अनुसार. 1 व्यंजनों का संग्रह, प्याज का शुद्ध वजन 80 ग्राम है, अपशिष्ट प्रतिशत 16% है, और सकल वजन एक्स ग्राम है। हम अनुपात बनाते हैं:

X=(80 ग्राम (शुद्ध)/(100-16%))*100%,

एक्स = 95.2 ग्राम (सकल)।

आयतन माप में दिए गए उत्पादों के द्रव्यमान की गणना

तालिका का उपयोग करते हुए "मात्रा के सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले माप में खाद्य उत्पादों के द्रव्यमान पर जानकारी" (3), हम स्वीकार करते हैं:

1 छोटा चम्मच। एल आटा = 30 ग्राम.

1 चम्मच। नमक = 10 ग्राम

½ लीटर मछली स्टॉक = 1110 ग्राम

हम प्राप्त डेटा को एक तालिका में सारांशित करते हैं:

5.2 किसी व्यंजन को पकाने के दौरान होने वाले नुकसान की गणना

गर्मी उपचार के दौरान नुकसान की मात्रा निर्धारित करने के लिए, हम मानते हैं कि खाना पकाने के दौरान होने वाले नुकसान सहित कुल नुकसान, पकवान के लिए कच्चे माल के द्रव्यमान का 17% है:

डिश का वजन - 2464.37 ग्राम

गर्मी उपचार के दौरान हानि (17%) - 419 ग्राम

पकाने के बाद पकवान का वजन - 2046 ग्राम

किसी दिए गए व्यंजन की उपज के लिए एक नुस्खा तैयार करना

हम मुख्य व्यंजन की उपज को 300 ग्राम तक समायोजित करते हैं:

5.3 किसी व्यंजन को तैयार करने के लिए प्रौद्योगिकी का विकास और तकनीकी योजना तैयार करना

निष्कर्ष

खानपान प्रतिष्ठानों में तैयार किए जाने वाले व्यंजनों की श्रेणी में गर्म मछली के व्यंजन महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं। मछली के व्यंजनों में बहुत अधिक प्रोटीन होता है, जो मांस प्रोटीन की तुलना में पचाने में आसान होता है। मांस की तुलना में मछली की मांसपेशी ऊतक नरम और अधिक कोमल होती है, क्योंकि मछली की संयोजी ऊतक परतों में कोलेजन गर्मी के प्रति कम प्रतिरोधी होता है और जल्दी से ग्लूटेन में बदल जाता है।

उपयोग की जाने वाली मछली के प्रकार के आधार पर, मछली के व्यंजनों में अलग-अलग मात्रा में वसा होती है। सबसे बड़ी मात्रावसा में स्टर्जन, सैल्मन, हेरिंग, मुलेट, हैलिबट और फ़्लाउंडर से तैयार व्यंजन शामिल होते हैं। कॉड, पाइक, पर्च और कार्प से बने व्यंजन कम वसा वाले माने जाते हैं। अपने व्यंजनों के लिए उपयुक्त साइड डिश और सॉस चुनने के लिए आपको वसा की मात्रा जानने की आवश्यकता है।

मछली के तेल के विशिष्ट गुणों में आसानी से पिघलने और काफी उच्च तापमान पर तरल बने रहने की क्षमता शामिल है। कम तामपान, इसलिए यह गोमांस या मेमने की वसा की तुलना में बहुत बेहतर अवशोषित होता है। इसके कारण, मछली के व्यंजनों का उपयोग ठंडा भी किया जाता है। मूल्यवान असंतृप्त वसीय अम्ल मछली के तेल के साथ मानव शरीर में प्रवेश करते हैं। अधिकांश मछलियों के ऊतकों में वसा असमान रूप से वितरित होती है। सबसे बड़ा पाक मूल्य ऊतकों (सैल्मन, स्टर्जन) में वसा के समान वितरण वाली मछली है। वसा की उपस्थिति मछली के व्यंजनों को उच्च कैलोरी सामग्री और बेहतर स्वाद देती है।

मछली के व्यंजन खनिजों (सोडियम, पोटेशियम, फास्फोरस, आयोडीन, सल्फर, क्लोरीन, लोहा, तांबा, आदि) से भरपूर होते हैं, खासकर समुद्री मछली से बने व्यंजन। मछली में बड़ी मात्रा में विटामिन डी, ए होता है और कुछ प्रकार की मछलियों में विटामिन बी1 और बी2 होते हैं। मछली के अर्क पदार्थों में ऐसे पदार्थ होते हैं जो भूख बढ़ाने में मदद करते हैं।

सॉस की दुकान में गर्म मछली के व्यंजन तैयार किये जाते हैं। ऐसा करने के लिए, बर्तन, स्टीवन, लम्बी मछली केतली का उपयोग करें जिसमें मछली को उबाला और पकाया जाता है, बेकिंग शीट, फ्राइंग पैन, फ्राइंग के लिए डीप फ्रायर, बेकिंग के लिए अलग-अलग फ्राइंग पैन, स्पैटुला, कोलंडर, शेफ की सुई के रूप में विभिन्न उपकरण का उपयोग करें। वगैरह।

मछली के व्यंजन गर्म छोटी प्लेटों, गोल धातु या अंडाकार व्यंजनों और अलग-अलग फ्राइंग पैन पर परोसे जाते हैं। गर्म व्यंजन परोसने के लिए तापमान कम से कम 65°C होना चाहिए। प्रति सेवारत मछली की मात्रा - 75, 100 या 125 ग्राम।

ग्रन्थसूची

1) व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों/लेखकों और संकलनकर्ताओं के लिए: ए.आई. ज़डोबनोव, वी.ए. त्स्यगानेंको, एम.आई. पेरेसोचनी.- के.: ए.एस.के., 2002. - 656 पीपी.: बीमार।

2) खाना बनाना। व्यंजनों का संग्रह - एम.: एसएमई पब्लिशिंग हाउस, 2001. - 567 पीपी.: बीमार। लेखक-संकलक ए.एस. रतुशनी

3) पाक कला: बुधवार के लिए एक पाठ्यपुस्तक। प्रो.-तकनीक. उच-श / एन.ए. अनफिमोवा, टी.आई. ज़खारोवा, एल.एल. तातारसकाया। - चौथा संस्करण, संशोधित - मॉस्को: अर्थशास्त्र, 1991. - 368 पी।

4) खाद्य उत्पादों के कमोडिटी अनुसंधान पर हैंडबुक / टी.जी. रोडिना, एम.ए. निकोलेवा, एल.जी. एलिसेवा और अन्य; ईडी। टी.जी. मातृभूमि. - एम.: कोलोसएस, 2003. - 608 पी.: बीमार।

5) रूसी व्यंजन। / ईडी। मेडज़िटोवा; चौथा संस्करण, पूरक और संशोधित। - एम.: एक्स्मो पब्लिशिंग हाउस, 2002। - 416 पी।

यारोस्लाव शैली में मछली

कच्चा माल बिछाने के मानदंड

तकनीकी प्रक्रिया

मछली को साफ करें, पेट भरें, धो लें, टुकड़ों में काट लें और भून लें। प्याज को काट कर भून लें. खीरे को बारीक काट लें और थोड़े से पानी में उबाल लें। छिले हुए आलू को काट लें और एक चिकने फ्राइंग पैन में रखें, ऊपर से मछली, मशरूम और प्याज और पके हुए खीरे डालें। फिर खट्टा क्रीम के साथ मिश्रित मेयोनेज़ डालें, कसा हुआ पनीर छिड़कें, तेल छिड़कें और ओवन में बेक करें।

पकवान को मिट्टी की थाली में परोसा जाता है, जिसे डिल की टहनियों से सजाया जाता है।

आपूर्ति तापमान 60 0 C से कम नहीं है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या ___

पोमाखाखा पस्कोवोपेचेर्सकाया

कच्चा माल बिछाने के मानदंड

तकनीकी प्रक्रिया

नमकीन गार्बश को काटें, भिगोएँ, सॉस में डालें और उबाल लें। जड़ी-बूटियाँ छिड़कें और गर्म उबले आलू के साथ परोसें।

चटनी। आटे को हल्का क्रीमी होने तक भून लीजिए. धीरे-धीरे शोरबा डालें, एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक हिलाएं, बारीक कटा हुआ प्याज, नमक डालें और 20-25 मिनट तक पकाएं। व्यंजन तैयार करने के लिए सामग्री का लेआउट 4 सर्विंग्स के लिए दिया गया है।

पंजीकरण, प्रस्तुतीकरण, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

कच्चे लोहे के बर्तन में परोसा गया।

आपूर्ति तापमान कम से कम 70 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

तैयार पकवान का परिवहन नहीं किया जा सकता.

नदियाँ सभी देशों के क्षेत्र में बहती हैं, और कई देशों के किनारे समुद्र और महासागरों के पानी से धोए जाते हैं। और, निःसंदेह, नदी, समुद्र और समुद्री मछलियाँ विभिन्न रूपों में सभी देशों की मेज पर आती हैं: उबली हुई, तली हुई, पकी हुई, पकी हुई, उबली हुई।

डेन, फिन्स, स्वीडन और नॉर्वेजियन लगभग हर दिन मछली के व्यंजन परोसते हैं। डेनमार्क में हेरिंग, मैकेरल, ईल, फ़्लाउंडर और सैल्मन लोकप्रिय हैं। इन्हें उबालकर और नमकीन बनाकर खाया जाता है। स्मोक्ड और सूखी मछलियाँ कम आम हैं।

हॉलैंड में, हेरिंग को तला जाता है, इसमें मक्खन के साथ बारीक कटा हुआ डिल और अजमोद मिलाया जाता है। मछली को चावल के साथ परोसा जाता है। और ईल को खीरे के साथ मिश्रित थूक पर तला जाता है।

नॉर्वेजियन कॉड, आलू के साथ नमकीन हेरिंग, तली हुई कॉड, हलिबूट और फ़्लाउंडर पसंद करते हैं। राष्ट्रीय व्यंजन क्लिपफिक्स है - चट्टानों पर सुखाया गया बिना सिर वाला कॉड। उन्हें यहां स्मोक्ड और सूखी मछली बहुत पसंद है। और नॉर्वे में वे बहुत सारी जड़ी-बूटियों के साथ, सफेद खट्टा क्रीम सॉस में फिश बग पकाते हैं। और चूंकि, नॉर्वेजियन कहावत के अनुसार, मछली पेट में तैरना पसंद करती है, इसलिए इस व्यंजन को ढेर सारी बीयर के साथ परोसा जाता है।

फिन्स के अनुसार मांस की तुलना मछली से नहीं की जा सकती। मछली किसी भी मांस और तेल से कहीं बेहतर है। मछली कई तरह से तैयार की जाती है. ज़ुचिनी गम सरल और स्वादिष्ट भोजन परोसता है - आलू के साथ हेरिंग, दूध में पकी हुई मछली, मीठी और खट्टी चटनी में हेरिंग, सैल्मन सलाद और फिनिश मछली पाई।

बुल्गारिया में, सभी व्यंजनों को लहसुन और नट्स के साथ सीज़न करने की प्रथा है; वे उनके साथ मछली भी भरते हैं, यहां तक ​​​​कि बोनी कार्प भी, जो उनके कोमल मांस से अलग होते हैं। तले हुए प्याज और चावल कार्प के साथ परोसे जाते हैं।

और यदि आप डंडों से पूछें कि कौन सा व्यंजन सबसे स्वादिष्ट माना जाता है, तो वे... बिना किसी हिचकिचाहट के वे उत्तर देंगे: "हेरिंग।" हेरिंग को खट्टा क्रीम और हमेशा ढेर सारे प्याज के साथ पकाया जाता है। और यह कहना मुश्किल है कि पहले पोलैंड में क्या दिखाई देता था - हेरिंग या भेड़िया, लेकिन अब वे अविभाज्य हैं: या तो हेरिंग को वोदका के साथ परोसा जाता है, या वोदका को हेरिंग के साथ परोसा जाता है। और, ज़ाहिर है, सार्वभौमिक रूप से श्रद्धेय व्यंजन - पोलिश में कार्प। मछली को पहले मैरीनेट किया जाता है और फिर उबलते सब्जी शोरबा (गाजर, अजवाइन, अजमोद के साथ) में रखा जाता है। लेकिन वह सब नहीं है। बीयर, जिंजरब्रेड, किशमिश और बादाम को पैन में डाला जाता है, उबाला जाता है और अंत में रेड वाइन डाली जाती है। सबसे सम्मानित अतिथि को सबसे बड़ा टुकड़ा - कार्प का सिर भी मिलेगा।

ग्रीस एक तटीय देश है और... स्वाभाविक रूप से, अनादिकाल से वे मछली खाते थे: पहले कोर्स के रूप में, और दूसरे कोर्स के रूप में, और... नहीं, नहीं, एक क्षुधावर्धक के रूप में। वे ग्रीक शैली में मछली के बुरादे तैयार करते हैं, स्टू करते हैं और भूनते हैं। और, वे कहते हैं, वे ग्रीक मछली का सूप केवल पानी और मछली से बना सकते हैं। कुंआ। शायद कुछ प्याज, जड़ी-बूटियाँ, मिर्च, लहसुन और टमाटर डालें। सूप तैयार है. कृपया मेज पर आएं.

इजराइली व्यंजन में भरवां मछली बनाई जाती है. कीमा बनाया हुआ मांस मछली का गूदा, सफेद ब्रेड, प्याज, अंडे, वनस्पति तेल और चीनी है। मछली के भरवां टुकड़ों को सब्जी के शोरबे में उबाला जाता है और सहिजन के साथ परोसा जाता है। आप मछली को स्टू भी कर सकते हैं.

चीनी व्यंजन बहुत अनोखा है। चीनी प्रतीत होता है कि असंगत चीजों को जोड़ते हैं। वे एक ही समय में मछली, गोमांस और मुर्गी का शोरबा पका सकते हैं। इसके अलावा, मछली सहित भोजन अभी भी कच्चा है और तुरंत मुंह में डालने के लिए छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। आख़िरकार, परोसते समय चाकू नहीं जलते।

चीनी जिन मछलियों का उपयोग करते हैं उनमें चीनी पर्च, फ़्लाउंडर, सेब्रेफ़िश, साथ ही समुद्री अकशेरुकी - झींगा, केकड़े, स्क्विड, ऑक्टोपस, कटलफ़िश, सीप आदि शामिल हैं।

जापान एक द्वीपीय देश है. और उन्हें वहां मछली बहुत पसंद है। मछली संभवतः मेनू में पहले स्थान पर है। जापानी लोग उबली हुई मछली के बजाय पूरी तली हुई मछली पसंद करते हैं। लगभग सभी। जापानी जो खाते हैं वही समुद्र प्रदान करता है। मछली के अलावा, यह एक विदेशी भोजन है - शार्क पंख, जिससे वे एक पाट तैयार करते हैं जिसका स्वाद लीवर सॉसेज और मार्जिपन के मिश्रण जैसा होता है। इनमें सभी प्रकार के गोले, केकड़े, कटलफिश का कुरकुरा सफेद मांस, ट्रेपैंग्स - समुद्री खीरे शामिल हैं। ज़शिमी को चावल के साथ परोसा जा सकता है - प्रसिद्ध कच्ची मछली. कार्प या कार्प फ़िललेट्स को फ़्रीज़र में रखा जाता है, फिर पतले स्लाइस में काट दिया जाता है। इस मछली को सोया, हॉर्सरैडिश और विभिन्न जड़ी-बूटियों से बनी विशेष मसालेदार चटनी के साथ परोसा जाता है।

कंबोडिया में मछली मुख्य भोजन है। चूंकि दक्षिण पूर्व एशिया के देशों में बहुत गर्मी होती है और मछली जल्दी खराब हो जाती है, एक घंटा भी नहीं बीता होता कि वह बाजार में या किसी घर या रेस्तरां की रसोई में थूक पर पहुंच जाती है। यहां मछली ताजी, तली हुई या उबली हुई, धूप में सुखाई हुई या नमकीन खाई जाती है। थाईलैंड में हर दिन मछली और चावल परोसा जाता है। कभी-कभी वे मसालेदार झींगा मछलियों और केकड़ों का आनंद लेते हैं।

फ्रांस में, समुद्री और मीठे पानी की मछली से बने व्यंजन बहुत लोकप्रिय हैं: कॉड, फ़्लाउंडर, हैलिबट, मैकेरल, पाइक, कार्प, साथ ही समुद्री भोजन - सीप, झींगा, लॉबस्टर, स्कैलप्स। मछली पकाते समय, फ्रांसीसी लोग पैन में अजमोद और नमकीन जैसी जड़ी-बूटियों का एक छोटा गुच्छा डालते थे। बे पत्ती। परोसने से पहले गुच्छे को हटा दिया जाता है।

जॉर्जिया में, मछली के व्यंजन बहुत ही मामूली स्थान रखते हैं, और तब भी केवल नदियों के पास स्थित क्षेत्रों में। कार्प प्रजातियाँ ट्रांसकेशिया के लिए विशिष्ट हैं - बार्बेल, ख्रमुल्या, आदि, जो कोमल, वसायुक्त मांस की विशेषता होती हैं। ऊंचे इलाकों में उत्तम ट्राउट आम हैं। जॉर्जिया में वे मछली को उबालकर या स्टू करके उसमें सॉस डालकर खाना पसंद करते हैं।

तुर्कमेनिस्तान में, मछली के व्यंजन चावल, तिल, खुबानी, किशमिश और अनार के रस के साथ मिलाकर मध्य एशियाई तकनीक (थूक पर या गर्म तेल में, कड़ाही में तला हुआ) का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं, जो यूरोपीय मानकों के अनुसार, होने की संभावना नहीं है। मछली के साथ जोड़ा जाए. परिणाम अप्रत्याशित स्वाद प्रभाव है। कैस्पियन सागर के निकट स्थान ने भी प्राथमिकताएँ निर्धारित कीं - स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, साथ ही रोच, पाइक पर्च और कार्प जैसी मछलियाँ। ताजी मछली से तैयार

कैस्पियन सागर लंबे समय से स्टर्जन मछली का आपूर्तिकर्ता है। प्राचीन रूस में भी, स्टर्जन के साथ गाड़ियां राजधानी में भेजी जाती थीं, जो कभी-कभी एक गाड़ी पर पागल नहीं होती थीं। उन्हें ताज़ा करने के लिए, घास या समुद्री शैवाल, उदारतापूर्वक वोदका के साथ सिक्त किया गया, उनके गलफड़ों में डाला गया।

आइए थोड़ी बात करें कि मछली को सर्वोत्तम तरीके से कैसे पकाया जाए।

छोटी मछली को पूरा उबाला जाता है या अगर मछली बड़ी है तो बड़े टुकड़ों में उबाला जाता है। स्टर्जन और स्टेलेट स्टर्जन को खंडों में काटा जाता है। पाइक पर्च, सैल्मन, ट्राउट, मुलेट, पर्च और क्रूसियन कार्प को पूरी तरह उबाला जाता है। मछली के शवों को सुतली से बांधा जाता है ताकि पकाने के दौरान वे अपना आकार न खोएं।

भागों में कटी हुई मछली को एक पैन में पीछे की ओर करके एक पंक्ति में रखा जाता है, गर्म पानी से भरा जाता है, मसाले, सब्जियाँ और नमक मिलाया जाता है। उबालते समय, आंच कम कर दें और मछली को बिना उबाले तैयार कर लें, अन्यथा मांस सख्त हो जाएगा और शोरबा बादल जाएगा।

कुछ प्रकार की समुद्री मछलियों (फ्लाउंडर, हैलिबट, हॉर्स मैकेरल, आदि) में एक विशिष्ट स्वाद या गंध होती है, इसलिए खाना बनाते समय थोड़ा सा सिरका, सूखी सफेद वाइन या खीरे का नमकीन पानी मिलाने की सलाह दी जाती है। मछली के आकार के आधार पर खाना पकाने का समय 5-10 से 30-40 मिनट तक है।

उबली हुई मछली आलू, ताज़े टमाटर और खीरे, फूलगोभी और हरी मटर के साथ अच्छी लगती है। वे सॉस भी परोसते हैं: पोलिश, डच, केपर्स के साथ सफेद, स्टर्जन के लिए टमाटर और हॉर्सरैडिश।

आप मछली को कई तरीकों से भून सकते हैं: खुले स्टोव पर, ओवन में, डीप-फ्राइंग, थूक पर, ग्रिल पर। छोटी मछली को सिर सहित या बिना सिर के पूरा तला जाता है, बड़ी मछली को टुकड़ों में काटा जाता है।

तलने के लिए तैयार की गई मछली को नमकीन, काली मिर्च डालकर, ब्रेडक्रंब या आटे में पकाया जाता है। सुनहरा भूरा क्रस्ट बनने तक दो परतों में भूनें। तली हुई मछली विभिन्न साइड डिश के साथ अच्छी होती है: तले हुए या उबले आलू, मसले हुए आलू, उबली हुई गोभी, सब्जी स्टू, आदि। मछली को साग के साथ परोसा जाता है, और सॉस बोट में विभिन्न सॉस होते हैं: खीरा, खट्टा क्रीम, टमाटर के साथ मेयोनेज़।

स्टू करने के लिए, छोटी बोनी मछली, नमकीन और दुबली (कॉड, पोलक, समुद्री क्रूसियन कार्प, और कभी-कभी मछली पट्टिका) का उपयोग किया जाता है। नमकीन मछली को पहले से भिगोया जाता है।

तैयार मछली को एक कटोरे में दो या तीन पंक्तियों में रखा जाता है, सब्जियों की परतों के साथ बारी-बारी से, शोरबा या सॉस, वनस्पति तेल के साथ डाला जाता है, थोड़ा सिरका जोड़ा जाता है और 40-50 मिनट के लिए उबाला जाता है, ढक्कन के साथ कसकर कवर किया जाता है। मछली सब्जियों, जड़ों, टमाटरों का मीठा स्वाद प्राप्त करती है और रसदार और सुगंधित हो जाती है।

को उबली हुई मछलीविभिन्न सब्जियों के साइड डिश परोसे जाते हैं: उबले हुए आलू, सब्जी स्टू, हरा सलाद, उबला हुआ फूलगोभीवगैरह। मछली को सब्जियों के साथ सॉस के साथ डालें, जिसमें यह हो

कीमा बनाया हुआ मछली तैयार करते समय, मछली के बुरादे का उपयोग किया जाता है। भीगी हुई सफेद ब्रेड के साथ मछली के तैयार टुकड़ों को मांस की चक्की से गुजारा जाता है। परिणामी द्रव्यमान में नमक, काली मिर्च, अंडे डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। कीमा बनाया हुआ मांस का उपयोग कटलेट, मीटबॉल, ज़राज़ी, रोल, श्नाइटल और मीटबॉल तैयार करने के लिए किया जाता है।

तलने से पहले, उत्पादों को ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है, और मीटबॉल को आटे में ब्रेड किया जाता है। रोल, मीटबॉल और पकौड़ी को ब्रेड नहीं किया जाता है।

परोसते समय कटे हुए उत्पादों पर मक्खन डाला जाता है। साइड डिश या तो जटिल या सजातीय हो सकती है: तले हुए आलू, तेल में पकी हुई सब्जियाँ। पकवान को ताजी जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। सॉस अलग से परोसे जाते हैं: टमाटर, खट्टा क्रीम या प्याज।

रूसी अंतर्राष्ट्रीय पर्यटन अकादमी

आतिथ्य संस्थान आरएमएटी

आतिथ्य और खाद्य प्रौद्योगिकी संकाय

आतिथ्य प्रबंधन विभाग

पाठ्यक्रम कार्य

अनुशासन से:

"सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी"

"रूसी मछली व्यंजन" विषय पर

काम पूरा हो गया है

समूह 203 का छात्र

बुज़डेनकोवा ई.वी.

कार्य प्रमुख:

एवरीचेव

मॉस्को 2007

परिचय

“ओह, उज्ज्वल और खूबसूरती से सजाई गई रूसी भूमि! आप कई सुंदरियों के लिए प्रसिद्ध हैं: आप कई झीलों, स्थानीय रूप से प्रतिष्ठित नदियों और झरनों, पहाड़ों, खड़ी पहाड़ियों, ऊंचे ओक के जंगलों, साफ-सुथरे मैदानों, चमत्कारिक जानवरों, विभिन्न पक्षियों, अनगिनत महान शहरों, शानदार गांवों, मठ के बगीचों, मंदिरों के लिए प्रसिद्ध हैं। भगवान... - प्राचीन इतिहासकार ने लिखा। "आप हर चीज से भरे हुए हैं, रूसी भूमि!.." यहां, विशाल विस्तार में - उत्तर में सफेद सागर से लेकर दक्षिण में काला सागर तक, पश्चिम में बाल्टिक सागर से लेकर पूर्व में प्रशांत महासागर तक, रूसी अन्य लोगों के निकट रहते हैं - एक राष्ट्र जो भाषा, संस्कृति और जीवन में एकजुट है।

प्रत्येक राष्ट्र की संस्कृति का एक अभिन्न अंग भोजन है। यह अकारण नहीं है कि नृवंशविज्ञानी किसी भी व्यक्ति के जीवन का अध्ययन उनके व्यंजनों का अध्ययन करके शुरू करते हैं, क्योंकि यह लोगों के इतिहास, जीवन और रीति-रिवाजों को केंद्रित रूप में दर्शाता है। इस अर्थ में रूसी व्यंजन कोई अपवाद नहीं है, यह हमारी संस्कृति, हमारे इतिहास का भी हिस्सा है।

रूसी व्यंजनों के बारे में पहली अल्प जानकारी 11वीं-17वीं शताब्दी के सबसे पुराने लिखित स्रोतों, इतिहास, जीवन, शब्दों, शिक्षाओं आदि में निहित है। प्राचीन रूसी व्यंजनों के बारे में सबसे संपूर्ण जानकारी डोमोस्ट्रॉय के साहित्यिक स्मारक में पाई जा सकती है। 15वीं-16वीं शताब्दी, जिसमें पिछले अनुभव का सारांश दिया गया और घरेलू जीवन के ढांचे के भीतर मामलों के संचालन की प्रक्रिया को विनियमित किया गया। पुराने रूसी व्यंजनों ने 9वीं शताब्दी में आकार लेना शुरू किया और 15वीं शताब्दी तक अपने चरम पर पहुंच गया। स्वाभाविक रूप से, व्यंजनों का निर्माण मुख्य रूप से प्राकृतिक और भौगोलिक परिस्थितियों से प्रभावित था। नदियों, झीलों और जंगलों की प्रचुरता ने रूसी व्यंजनों में मछली, खेल, मशरूम और जंगली जामुन से बड़ी संख्या में व्यंजनों की उपस्थिति में योगदान दिया।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजनों की मौलिकता न केवल उन उत्पादों के सेट से निर्धारित होती थी जिनसे भोजन तैयार किया गया था, बल्कि रूसी ओवन में उनकी तैयारी की ख़ासियत से भी निर्धारित किया गया था। प्रारंभ में, रूसी स्टोव बिना चिमनी के बनाए जाते थे और "काले" गर्म होते थे। बाद में, पाइप वाले स्टोव दिखाई दिए, और फिर स्टोव में स्टोव जोड़े जाने लगे और उनमें ओवन बनाए गए। रूसी स्टोव में वे खाना पकाते थे, रोटी पकाते थे, क्वास और बीयर बनाते थे और स्टोव पर भोजन सामग्री सुखाते थे। चूल्हे ने घर को गर्म कर दिया, बूढ़े लोग और बच्चे चूल्हे पर सोते थे, और कुछ क्षेत्रों में वे रूसी स्टोव के बड़े फायरबॉक्स में भाप लेते थे, जैसे कि स्नानघर में।

रूसी ओवन में पकाए गए भोजन का स्वाद बहुत अच्छा था। यह व्यंजन के आकार, तापमान की स्थिति और सभी तरफ समान ताप से सुगम हुआ। रूसी ओवन में, भोजन मिट्टी के बर्तनों और कच्चे लोहे के बर्तनों में पकाया जाता था। दोनों की गर्दन पतली, तली छोटी और भुजाएँ बड़ी उत्तल थीं। संकीर्ण गर्दन ने वाष्पीकरण और हवा के साथ संपर्क को कम कर दिया, जिससे विटामिन, पोषक तत्वों और सुगंधित पदार्थों के बेहतर संरक्षण को बढ़ावा मिला।

रूसी ओवन में खाना लगभग बिना उबाले पकाया जाता था क्योंकि ओवन में तापमान धीरे-धीरे कम हो जाता था, क्योंकि ओवन को पहले गर्म किया जाता था और फिर उसमें पकाया जाता था। इस प्रकार, रूसी ओवन में खाना अधिक पक जाता था, या, जैसा कि वे कहा करते थे, उबल गया। मछली के व्यंजन, सूप आदि विशेष रूप से स्वादिष्ट थे।

प्राचीन काल से, रूसी नदियों, झीलों और समुद्रों के किनारे बसे हुए थे, जिनमें उस समय प्रचुर मात्रा में मछलियाँ होती थीं। सभी प्रकार की मछलियों की प्रचुरता, सस्तापन और उपलब्धता ने मछली तालिका की प्रचुरता और विविधता को निर्धारित किया। चर्च की ओर से मछली पर कोई विशेष प्रतिबंध नहीं था: केवल कुछ दिनों के सख्त उपवास को छोड़कर, अधिकांश उपवास के दिनों में मछली खाने की अनुमति थी। मछली को उबाला गया, भाप में पकाया गया, पकाया गया, पकाया गया, पकाया गया, तला हुआ, भरवां, विभिन्न काढ़े, नमकीन और ग्रेवी के साथ डाला गया। नदी, झील और प्रवासी मछलियाँ, यानी जो नदियों में अंडे देती हैं, विशेष रूप से मूल्यवान थीं। लेकिन रूसी मेज पर समुद्री मछलियाँ असामान्य नहीं थीं: कॉड, हेरिंग, नवागा, हैडॉक, सॉरी, स्मेल्ट, फ़्लाउंडर और अन्य। आज तक, कॉड आर्कान्जेस्क निवासियों की पसंदीदा मछली बनी हुई है, और घोड़ा मैकेरल और मैकेरल काला सागर क्षेत्र के निवासियों के लिए पसंदीदा मछली बनी हुई है।

सजीव, ताज़ी, जमी हुई और नमकीन मछलियाँ घर की मेज पर आती हैं।

जीवित मछली सबसे स्वादिष्ट मानी जाती है। मछली को कई दिनों तक जीवित रखने के लिए, प्राचीन रसोई की किताबों में मछली के मुँह में एक गिलास वोदका डालने, उसे नम काई से ढकने और तहखाने में रखने, या पानी में भिगोई हुई रोटी का एक टुकड़ा मछली के मुँह में डालने की सलाह दी जाती थी। इसे बर्फ में रखकर. जीवित मछली को सोए बिना मारने की सिफारिश की गई थी, क्योंकि सोई हुई मछली को ताजी मारी गई मछली की तुलना में बहुत खराब माना जाता था। मछली को मारने के लिए, मस्तिष्क को रीढ़ की हड्डी से अलग करते हुए, सिर के पीछे एक चीरा लगाने की सलाह दी गई थी। इसके विपरीत, आधुनिक किताबों में खून निकालने के लिए गले में गहरा चीरा लगाने की सलाह दी जाती है। अक्सर हम ताजी या जमी हुई मछली खरीदते हैं। साथ ही, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि यह ताज़ा हो। ताजी मछली में चमकदार लाल गलफड़े, उभरी हुई पारदर्शी आंखें, चिकनी चमकदार शल्क और बिना सूजे हुए पेट होते हैं।

जितना संभव हो सके उनके स्वाद और पोषण मूल्य को संरक्षित करने के लिए जमे हुए मछली और मछली के बुरादे को पकाने से पहले ठीक से डीफ्रॉस्ट किया जाना चाहिए। पूरी जमी हुई मछली को नमकीन ठंडे पानी (1 किलो मछली के लिए - 2 लीटर पानी और 2 चम्मच नमक) में डीफ्रॉस्ट करने की सलाह दी जाती है। मछली के फ़िललेट्स के साथ-साथ बिना सिर वाली और जली हुई मछलियों को हवा में डीफ्रॉस्ट करना बेहतर होता है। किसी भी स्थिति में, मछली को पूरी तरह से पिघलाया नहीं जाना चाहिए। जैसे ही जमी हुई मछली के अंदर का तापमान -1-0°C तक पहुँच जाता है, डीफ़्रॉस्टिंग समाप्त हो जाती है।

नमकीन मछली को ठंडे पानी में भिगोना चाहिए, पानी को कई बार बदलना चाहिए।

मछली की विशेषताएँ, पोषण मूल्य

मछली में पोषक तत्वों का अनुपात उसके प्रकार, लिंग, विकास की अवस्था, मछली पकड़ने की अवधि, पोषण की प्रकृति और भंडारण के दौरान कितने गहरे पोस्टमॉर्टम परिवर्तन हुए, इस पर निर्भर करता है। एक ही व्यक्ति के विभिन्न अंगों और मांसपेशियों में अलग-अलग पदार्थों की सामग्री समान नहीं होती है। उदाहरण के लिए, गहरे रंग की मांसपेशियों में हल्के मांसपेशियों की तुलना में अधिक क्रोमोप्रोटीन (मायोग्लोबिन, हीमोग्लोबिन, साइटोक्रोम सी), वसा, फैटी एसिड, लेसिथिन, मेथियोनीन, विटामिन बी 12, लोहा, सल्फर और कम कुल नाइट्रोजन, गैर-सापोनिफायबल पदार्थ और कोलेस्ट्रॉल होते हैं।

मछली की मांसपेशियों में पानी का द्रव्यमान अंश प्रजातियों, मोटापे, शारीरिक स्थिति पर निर्भर करता है और 53% (नदी ईल) से 89% (नीली कैटफ़िश) तक हो सकता है। ऊतकों में निहित पानी का मुख्य भाग केशिका और आसमाटिक बलों के कारण हाइड्रोफिलिक सब्सट्रेट (प्रोटीन) से जुड़ा होता है।

मछली और समुद्री भोजन के मांसपेशियों के ऊतकों की जल-धारण क्षमता पोस्टमार्टम जैव रासायनिक प्रक्रियाओं और प्रशीतन के दौरान बदल जाती है। यह गुण तैयार उत्पाद के रस, कोमलता और स्थिरता को प्रभावित करता है, और जलीय जीवों के पाक प्रसंस्करण और डिब्बाबंदी के दौरान मांसपेशियों के रस के नुकसान को काफी हद तक निर्धारित करता है।

हाइड्रोबियोन्ट्स को सुखाते और सुखाते समय, और डिब्बाबंद अर्ध-तैयार उत्पादों को भाप से ब्लांच करते समय, ऊतकों में पानी का द्रव्यमान अंश तेजी से कम हो जाता है, जबकि उत्पादों का पोषण और ऊर्जा मूल्य बढ़ जाता है।

गिलहरियों और हाइड्रोबियोन्ट्स का द्रव्यमान अंश 7-8% (समुद्री ककड़ी, ककड़ी, स्मूथहेड) से 22-23% (टूना, चुम सैल्मन, बोनिटो, येलोटेल स्नैपर, व्हेल मांस) तक होता है। संपूर्ण प्रोटीन का हिस्सा (समुद्री खीरे के अपवाद के साथ) उनकी कुल मात्रा का 95-97% है, प्रोटीन की पाचन क्षमता 97% तक पहुंच जाती है।

मछली उत्पादों के स्वाद गुण काफी हद तक गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त अर्क पदार्थों के कारण होते हैं, जिनमें से मुख्य हैं मुक्त अमीनो एसिड और गौनिडाइन डेरिवेटिव (क्रिएटिन, क्रिएटिनिन, क्रिएटिन फॉस्फेट, मिथाइलगुआनिडाइन)।

नाइट्रोजनयुक्त वाष्पशील आधारों के समूह से ट्रिमस्टाइलमाइन, एक प्रमुख पदार्थ है जो नमकीन खाद्य पदार्थों की विशिष्ट "हेरिंग" गंध को निर्धारित करता है। कम आणविक भार वाले नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों के साथ-साथ कार्बोनिल यौगिक, कार्बनिक अम्ल और सल्फर यौगिक स्वाद और सुगंधित गुणों के निर्माण में भाग लेते हैं। विशेष रूप से, हाइड्रोजन सल्फाइड, जो मछली के ताप उपचार के दौरान बनता है, निष्फल डिब्बाबंद मछली की गंध का मुख्य घटक है। सूखी मछली की विशिष्ट सुगंध पैदा करने में एम्नोएसिड-लिपिड कॉम्प्लेक्स महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

एंकोवी, हेरिंग, सैल्मन और कुछ अन्य मछलियों के परिवारों को सक्रिय प्रोटियोलिटिक फर्टेस (पेप्सिन, ट्रिप्सिन, पाचन अंगों के इरेप्सिन और मांसपेशियों के कैथेप्सिन) की उपस्थिति से पहचाना जाता है, जो नमकीन मछली उत्पादों को पकाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

मांसपेशियों में लिपिड का द्रव्यमान अंश 0.2-0.6% (हैडॉक, स्क्विड, पोलाक, कॉड, क्रस्टेशियंस) से 30-34% (नदी ईल, साइबेरियन स्टेरलेट, कैस्पियन लैम्प्रे, भोजन अवधि के दौरान हेरिंग) तक होता है, "कॉड लिवर पहुंचता है 70%, स्टर्जन और सैल्मन कैवियार में - 10-17%।

पतला (2% वसा तक) - पर्च, कॉड, पाइक, आदि;

मध्यम वसा सामग्री (2 से 8% तक) - समुद्री बास, कैस्पियन स्प्रैट, आदि;

वसायुक्त (8% से अधिक) - स्टर्जन, मैकेरल, व्हाइटफिश, सॉरी;

विशेष रूप से वसायुक्त (15 से 34% से अधिक) - प्रशांत और कैस्पियन लैम्प्रे, भोजन अवधि के दौरान हेरिंग, कार्प, सैल्मन।

कई बोनी मछलियों (कार्प, हेरिंग, सैल्मन, आदि) में, त्वचा और मांसपेशियों के बीच स्थित संयोजी ऊतक वसा संचय का मुख्य स्थल होता है। कार्टिलाजिनस मछली (शार्क, हनीकॉम्ब), कॉड, ग्रेनेडियर्स और कुछ अन्य में, वसा यकृत (25-72%) में जमा होती है, और चमड़े के नीचे के ऊतकों और मांसपेशियों में इसकी सामग्री 0.2-1% से अधिक नहीं होती है। समुद्री बास, हलिबूट और ट्यूना में, वसा का जमाव यकृत और मांसपेशियों के ऊतकों दोनों में होता है। लैम्प्रे में, वसा माउस की मोटाई में, मायोसेप्ट्स और चमड़े के नीचे के ऊतकों में जमा होती है।

शरीर में लिपिड का वितरण मछली की पोषण स्थिति पर भी निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, यदि भोजन अवधि के दौरान अधिकांश लिपिड आंतरिक अंगों और चमड़े के नीचे के ऊतकों के ऊतकों में केंद्रित होते हैं, तो स्पॉनिंग अवधि के दौरान लिपिड की यह श्रेणी व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित होती है। उदाहरण के लिए, कैपेलिन में भोजन अवधि के दौरान 10-11% लिपिड होते हैं, और अंडे देने की अवधि के दौरान 2-3% होते हैं। प्रवासी कैस्पियन हेरिंग में, समुद्री जल और मांस में लिपिड सामग्री 17 - 22% है, और ऊफ़ा क्षेत्र में अंडे देने के बाद - 1.5 - 2% है। खिला अवधि के दौरान प्रशांत हेरिंग में, लिपिड का द्रव्यमान अंश 25 - 33% होता है, और वे चमड़े के नीचे के ऊतकों और पेट और आंतों (वसा) पर जमा दोनों में जमा होते हैं। जैसे-जैसे गोनाड विकसित और परिपक्व होते हैं, हेरिंग में वसा गायब हो जाती है, और स्पॉनिंग अवधि तक मांसपेशियों में लिपिड सामग्री 2-3% तक कम हो जाती है। सुदूर पूर्वी सैल्मन के अंडे देने के प्रवास और भुखमरी के दौरान लिपिड की महत्वपूर्ण हानि देखी गई है। उदाहरण के लिए, अमूर शरद ऋतु चूम सामन में अंडे देने के बाद, मांस में लिपिड का द्रव्यमान अंश 0.1% तक गिर जाता है।

मछली की प्रजाति के आधार पर वसा की मात्रा काफी भिन्न होती है। उदाहरण के लिए, हलिबूट में सबसे अधिक वसायुक्त एरोटूथ्स (मांसपेशियों में 21% तक वसा) होते हैं, और सबसे कम वसायुक्त व्हाइटटेल्स (मांसपेशियों में 6% तक वसा) होते हैं। समुद्री अकशेरुकी जीवों में, यकृत (6-16%) और कैवियार (4-16%) को छोड़कर, ऊतकों में वसा की मात्रा कम (0.1 - 2.5%) होती है।

मछली लिपिड की संरचना की एक ख़ासियत असंतृप्त फैटी एसिड की प्रबलता है, जिसमें पेंटेनोइक और हेक्सैनोइक एसिड शामिल हैं, जो वसा को ऑक्सीडेटिव क्षति के लिए अस्थिर बनाते हैं। मीठे पानी की मछलियों की तुलना में समुद्री और समुद्री मछलियों के वसा में असंतृप्ति की मात्रा अधिक होती है। इसलिए, समुद्री और समुद्री मछली के जमे हुए मछली उत्पादों और फ़िललेट्स की शेल्फ लाइफ मीठे पानी की मछली के उत्पादों की तुलना में कम होती है।

कम गलनांक (22...35 डिग्री सेल्सियस) के कारण, मछली और गैर-मछली जलीय जीवों की वसा शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होती है (95-97%)। अपने उच्च ऊर्जा मूल्य के साथ, वे विटामिन ए, डी और आवश्यक फैटी एसिड सहित जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के वाहक के रूप में कार्य करते हैं, जो विटामिन जैसे कार्य करते हैं। आहार में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की कमी ग्रहणी संबंधी अल्सर, अल्सरेटिव कोलाइटिस, गठिया, दंत क्षय, एक्जिमा, शुष्क त्वचा और खराब कोलेस्ट्रॉल चयापचय की घटना से जुड़ी है। आवश्यक फैटी एसिड (विशेष रूप से तथाकथित लिनोलिक प्रकार) की सामग्री के संदर्भ में, मछली के लिपिड वनस्पति तेल (कोको और नारियल तेल के अपवाद के साथ) से कमतर होते हैं, लेकिन मक्खन से बेहतर होते हैं। यह स्थापित किया गया है कि मछली का वसा रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

फॉस्फोलाइलाइड्स सेलुलर संरचनाओं के लिए मूल्यवान निर्माण सामग्री हैं। फॉस्फोलिपिड्स के एक संरचनात्मक तत्व के रूप में, आवश्यक फैटी एसिड बहुत जटिल लिपोरिबोप्रोटीन कॉम्प्लेक्स का हिस्सा होते हैं, जिसमें विभिन्न कोशिका झिल्ली का एक कॉम्प्लेक्स भी शामिल है।

हाइड्रोबायोन्ट्स में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा कम होती है। समुद्री मछली के मांस में 0 से 1.5% ग्लाइकोजन होता है, मीठे पानी की मछली में - 0.9 से 1.8 तक; अकशेरुकी - 0.1 से 5% तक, मृत्यु के तुरंत बाद शांत, अच्छी तरह से खिलाई गई मछली के मांसपेशियों के ऊतकों में लगभग 0.03% ग्लूकोज भी पाया गया। जैव रासायनिक पोस्टमार्टम परिवर्तनों के साथ, मछली में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा तेजी से कम हो जाती है।

समुद्री मछली के वसा में विटामिन ए1 होता है, जो विटामिन ए2 की तुलना में जैविक रूप से अधिक सक्रिय है। विभिन्न प्रकार की मछलियों की मांसपेशियों में समूह ए विटामिन की सामग्री काफी परिवर्तनशील होती है, लेकिन मवेशियों के मांस में इसकी सामग्री से अधिक होती है। विटामिन ए का उच्चतम द्रव्यमान अंश कॉड और कई अन्य मछलियों के जिगर में, स्टर्जन और सैल्मन के कैवियार में, वसायुक्त और विशेष रूप से वसायुक्त मछली (ईल, हलिबूट, सार्डिन, आदि) की मांसपेशियों में होता है। मछली की मांसपेशियों में विटामिन बी की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है, लेकिन गहरे रंग की मांसपेशियां हल्की मांसपेशियों की तुलना में 10 गुना अधिक विटामिन बी2 जमा कर सकती हैं, और मछली का जिगर विटामिन बी6 और बी12 जमा करता है।

जलीय जीवों के ऊतकों में खनिजों की उपस्थिति ऊतकों के शारीरिक और शारीरिक उद्देश्य के साथ-साथ प्रजातियों की जैव रासायनिक विशेषताओं पर निर्भर करती है। स्थलीय दुनिया के प्रतिनिधियों के विपरीत, हाइड्रोबायोन्ट लवण से संतृप्त वातावरण में रहते हैं (ताजा पानी 50 से 290 मिलीग्राम/लीटर और समुद्री जल 15,000 से 38,000 मिलीग्राम/लीटर)।

हाइड्रोबायोन्ट्स के ऊतकों में कुछ तत्वों की सामग्री जलीय वातावरण में उनकी सांद्रता से सैकड़ों और यहां तक ​​कि हजारों गुना अधिक हो सकती है, और अन्य तत्वों की सामग्री जलमंडल की तुलना में कम हो सकती है। उदाहरण के लिए, समुद्री मछली के ऊतकों में सल्फर, फास्फोरस, कैल्शियम, आयोडीन और अन्य तत्वों की चयनात्मक सांद्रता होती है, लेकिन क्लोरीन, मैग्नीशियम और सोडियम की मात्रा पानी की तुलना में बहुत कम होती है। इसके विपरीत, कुछ प्रकार के भूरे शैवाल, पोटेशियम, सोडियम, क्लोरीन, आयोडीन, ब्रोमीन और कई अन्य तत्वों को चुनिंदा रूप से जमा करने में सक्षम हैं। मछली के लिए रक्त में लोहे का संचय विशिष्ट है, क्रस्टेशियंस और मोलस्क के लिए - तांबा।

समुद्री जल में सोडियम आयनों की सांद्रता सबसे अधिक होती है। हालाँकि, गिलरोबियंट्स के ऊतकों में सोडियम लवण की मात्रा कम होती है - मछली की मांसपेशियों में 30 से 160 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम और शेलफिश मांस में 380 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक। मछली की मांसपेशियों में पोटेशियम लवण का द्रव्यमान अंश 60 से 520 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक होता है। समुद्री शैवाल में कई गुना अधिक सोडियम और पोटेशियम लवण होते हैं।

जलीय जंतुओं के शरीर में कैल्शियम लवण का मुख्य भंडार मछली के अस्थि ऊतक, मोलस्क के गोले और क्रस्टेशियंस के खोल हैं। मैग्नीशियम भी हड्डी के ऊतकों का एक आवश्यक घटक है। मांसपेशियों में, अधिकांश कैल्शियम और लगभग 10% मैग्नीशियम प्रोटीन एक्टिन और मायोसिन से बंधे होते हैं।

हाइड्रोबियोन्ट्स के ऊतकों में फॉस्फोरस का द्रव्यमान अंश 50 से 500 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक होता है। लगभग 85% फॉस्फोरस हड्डी के ऊतकों में केंद्रित होता है। मांसपेशियों में फास्फोरस का बड़ा हिस्सा क्रिएटिन और एडेनोसिन से जुड़ा होता है। फॉस्फोरस सबसे महत्वपूर्ण तत्वों में से एक है: यह विभिन्न प्रकार के ऑर्गेनोफॉस्फोरस यौगिकों का हिस्सा है - न्यूक्लियोप्रोटीन, फॉस्फोलिपिड्स, कोएंजाइम, एटीपी, एडीपी, आदि। अन्य मैक्रोलेमेंट्स का द्रव्यमान अंश (मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम): सल्फर -25-450, लोहा - 0.3-20, एल्यूमीनियम - 0.1-20।

जलीय जीवों के ऊतकों में सूक्ष्म तत्वों की सामग्री महत्वपूर्ण सीमाओं के भीतर भिन्न होती है। सबसे समृद्ध आयोडीन भूरा शैवाल (केल्प) है, जिसमें समुद्री जल की तुलना में सैकड़ों-हजारों गुना अधिक आयोडीन होता है। मछली में आयोडीन की उपस्थिति मछली के प्रकार और ऊतकों की शारीरिक विशेषताओं पर निर्भर करती है। मीठे पानी की मछली के ऊतकों में, आयोडीन की मात्रा नगण्य है (0.002 से 0.07 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक), समुद्री और समुद्री मछली में यह दस गुना अधिक है (0.01 से 0.8 मिलीग्राम प्रति 100 मिलीग्राम तक), कैवियार और यकृत में समुद्री मछली में आयोडीन की मात्रा क्रमशः 2 और 3 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक पहुँच जाती है।

मछली के ऊतकों में तांबे के लवण की मात्रा कम होती है - 0.001 से 0.09 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक, शंख के मांस में - 0.1 से 15 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक, और क्रस्टेशियंस के खाद्य भाग में - 1.6 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक। अन्य मैंगनीज, कोबाल्ट, जस्ता, फ्लोरीन, मोलिब्डेनम सहित सूक्ष्म तत्व हाइड्रोबियोन्ट्स में एक संतुलित अनुपात में मौजूद होते हैं, और समुद्री और समुद्री मछली प्रजातियों में उनकी सामग्री आमतौर पर मीठे पानी की तुलना में अधिक होती है, और गैर-मछली वस्तुओं में - 5- 10 मछली से कई गुना ज्यादा.

2. वर्गीकरण और खाना पकाने की तकनीक

पोमाकुखा पस्कोवोपेचेर्सकाया

उबली हुई मछली

पकी हुई मछली

दूध में पकी हुई मछली

सफेद वाइन में पकाई गई स्टेरलेट या अन्य मछली

पकाई मछली

मास्को शैली में पकी हुई मछली

नेवस्की शैली में मछली

यारोस्लाव शैली में मछली

पनीर के साथ पोमेरेनियन कॉड पुलाव

समुद्री शैवाल के साथ सुदूर पूर्वी मछली पुलाव

एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ सुजदाल शैली की मछली

पकी हुई मछली

नोवगोरोड शैली में पकाई गई मछली

किसान शैली में पकाई गई मछली

खट्टा क्रीम में पका हुआ स्क्विड

तली हुई सहिजन और प्याज के साथ पकी हुई मछली

पन्नी में पकी हुई मछली

मेयोनेज़ के साथ पकी हुई मछली

अंडे के साथ पकी हुई मछली

आमलेट में पकी हुई मछली

एक फ्राइंग पैन में मछली सोल्यंका

पर्म शैली में मछली गोभी रोल

चोरिग टवर

खट्टा क्रीम में तला हुआ क्रूसियन कार्प

क्रैनबेरी रस और शहद के साथ उत्तरी रूसी शैली में तली हुई मछली

रियाज़ान शैली में "चेस्टनट" मछली

स्प्रैट से भरी तली हुई मछली

सुनहरीमछली कटलेट

पत्तागोभी से भरी हुई तली हुई मछली

फिश पाई"

पोमेरेनियन ज़राज़ी

नरम तली हुई मछली

आटे में तली हुई मछली

मसालेदार मछली

सूअर की चर्बी में मछली

दक्षिण रूसी शैली में मछली

सेवेरोडविंस्क कटलेट

सबसे दिलचस्प व्यंजन तैयार करने की तकनीक:

"एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ सुज़ाल-शैली की मछली"

नुस्खा में शामिल उत्पाद:

मछली - 800 ग्राम

एक प्रकार का अनाज - 2/3 कप

सूखे मशरूम - 50 ग्राम

अंडे - 4 पीसी।

खट्टा क्रीम - 4 बड़े चम्मच। एल

वनस्पति तेल - 4 बड़े चम्मच। एल

ब्रेडक्रंब - 2 बड़े चम्मच। एल

नमक - 1 चम्मच।

खाना पकाने की तकनीक

मशरूम को भिगोएँ, उबालें और बारीक काट लें। मछली को टुकड़ों में काटिये, नमक डाल कर मक्खन में भूनिये, प्याज और मशरूम को अलग-अलग भूनिये. कुरकुरे अनाज का दलिया पकाएं, कटे हुए अंडे डालें और हिलाएं। मिट्टी के बर्तनों या फ्राइंग पैन को तेल से चिकना करें, ब्रेडक्रंब छिड़कें, अंडे, प्याज और मशरूम, मछली के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया डालें, खट्टा क्रीम डालें, कसा हुआ पनीर छिड़कें और ओवन में बेक करें।

"खट्टा क्रीम में दम किया हुआ स्क्विड"

नुस्खा में शामिल उत्पाद:

स्क्विड पट्टिका - 600 ग्राम

खट्टा क्रीम - 200 ग्राम

प्याज - 2-3 पीसी।

आटा - 2 बड़े चम्मच। एल

मक्खन - 50 ग्राम

नमक - 1 चम्मच।

काली मिर्च - ½ छोटा चम्मच।

3. ताप उपचार के दौरान बुनियादी खाद्य पदार्थों के साथ होने वाली प्रक्रियाएं। स्वाद, गंध, सुगंध का निर्माण, द्रव्यमान में परिवर्तन

विभिन्न प्रकार की मछलियाँ स्वाद और पोषण सामग्री में भिन्न होती हैं। इसलिए, मछली के व्यंजन तैयार करते समय, ऐसी खाना पकाने की विधि चुनना आवश्यक है जो आपको न केवल पकवान को स्वादिष्ट बनाने की अनुमति देती है, बल्कि उसमें मूल्यवान पोषक तत्वों को संरक्षित करने की भी अनुमति देती है। गर्मी उपचार के तरीकों के आधार पर, मछली के व्यंजनों को मुख्य रूप से उबला हुआ, पका हुआ, तला हुआ, बड़ी मात्रा में वसा में तला हुआ, स्टू, बेक किया हुआ में विभाजित किया जाता है।

ताप उपचार प्रक्रिया के दौरान, मछली जटिल भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों से गुजरती है। मछली को उबालते और तलते समय, प्रोटीन का जमाव होता है, कोलेजन प्रोटीन, वसा, विटामिन और अर्क बदल जाते हैं, पानी निकल जाता है और मछली का वजन और मात्रा बदल जाती है। गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप, मछली की पाचन क्षमता बढ़ जाती है, ऊतक फाइबर नरम हो जाते हैं और अर्ध-तैयार मछली उत्पादों से दूषित होने वाले बैक्टीरिया मर जाते हैं। स्टर्जन मछली में कभी-कभी रोगजनक बैक्टीरिया के बीजाणु और उनके द्वारा उत्पादित हानिकारक पदार्थ - विषाक्त पदार्थ हो सकते हैं। इसलिए, थर्मल प्रक्रिया और मछली की पूरी तैयारी की सावधानीपूर्वक निगरानी करना आवश्यक है।

मछली में एल्ब्यूमिन प्रोटीन, पानी में घुलनशील, ग्लोब्युलिन, नमक के घोल में घुलनशील, साथ ही जटिल फॉस्फोरस युक्त प्रोटीन होते हैं, जो 35 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर जमने (विकृत) होने लगते हैं। यह प्रक्रिया 65 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने पर समाप्त हो जाती है। मछली पकाते समय हल्के झाग के रूप में मुड़े हुए प्रोटीन सतह पर दिखाई देते हैं। मछली में 1.6 से 5.1% तक कोलेजन होता है, जिसमें से लगभग सभी संयोजी ऊतक होते हैं। मछली का कोलेजन मांस के कोलेजन की तुलना में कम स्थिर होता है। 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, यह जम जाता है और ग्लूटिन में बदल जाता है, जो एक चिपचिपा पदार्थ है जो गर्म पानी में आसानी से घुलनशील होता है, जिसके कारण संतृप्त मछली शोरबा जमने पर जेली बनाता है। मछली का ग्लूटेन मांस के ग्लूटेन की तुलना में अधिक मात्रा में पानी बनाए रख सकता है, इसलिए पकाए जाने पर मछली मांस की तुलना में कम वजन कम करती है। मछली पकाते समय, मायोफाइब्रिल प्रोटीन सघन हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप मछली की मात्रा और वजन में कमी आती है।

मछली के द्रव्यमान में परिवर्तन 18-20% है, अर्थात। मवेशी के मांस का आधा. इन नुकसानों का मुख्य हिस्सा प्रोटीन द्वारा अलग किया गया पानी है। उबालते और तलते समय वजन कम होना लगभग समान होता है, किसी न किसी दिशा में अंतर 1-2% होता है। ब्रेड वाली मछली के टुकड़ों का वजन बिना ब्रेड वाली मछली के टुकड़ों की तुलना में कम बदलता है। अवरक्त विकिरण के क्षेत्र में तलते समय, ताप उपचार के समय को कम करके वजन कम किया जाता है।

मछली से शोरबा में जाने वाले घुलनशील पदार्थों की कुल मात्रा उसके द्रव्यमान का 1.5-2% है, जिसमें अर्क और खनिज पदार्थ शामिल हैं - 0.3-0.5%। उबालने पर, निकाले गए पदार्थ काढ़े में बदल जाते हैं, जिससे शोरबा को अच्छा स्वाद और भूख बढ़ाने की क्षमता मिलती है।

4. "यारोस्लाव शैली में मछली" व्यंजन के लिए एक नुस्खा, खाना पकाने की तकनीक और नियामक और तकनीकी दस्तावेज की तैयारी का विकास

मछली - 800 ग्राम

आलू - 5-6

बल्ब - 3-4

मसालेदार खीरे - 1-2

सूखे मशरूम - 50 ग्राम

कप खट्टा क्रीम - 2/3

मेयोनेज़ - 100 ग्राम

पनीर - 30 ग्राम

वनस्पति तेल - 4 बड़े चम्मच। एल

खाना पकाने की तकनीक

मछली को साफ करें, पेट भरें, धो लें, टुकड़ों में काट लें और भून लें। प्याज को काट कर भून लें. खीरे को बारीक काट लें और थोड़े से पानी में उबाल लें। छिले हुए आलू को काट लें और एक चिकने फ्राइंग पैन में रखें, ऊपर से मछली, मशरूम और प्याज और पके हुए खीरे डालें। फिर खट्टा क्रीम के साथ मिश्रित मेयोनेज़ डालें, कसा हुआ पनीर छिड़कें, तेल छिड़कें और ओवन में बेक करें।

4.1 कच्चे माल के सकल और शुद्ध द्रव्यमान की गणना

तालिका के अनुसार. 4 कैस्पियन सैल्मन मछली का 125 ग्राम नेट, विशेष कट, शव, त्वचा और हड्डियों के बिना पट्टिका प्राप्त करने के लिए व्यंजनों का संग्रह, 147 ग्राम सकल की आवश्यकता है, और 800 ग्राम सकल के लिए - एक्स जी नेट। आइए एक अनुपात बनाएं:

147 ग्राम (सकल) – 125 ग्राम (शुद्ध)

800 ग्राम (सकल) – एक्स ग्राम (शुद्ध)

आलू के सकल एवं शुद्ध भार की गणना

टैब के अनुसार. 1 व्यंजनों के संग्रह से 100 ग्राम शुद्ध आलू (1 आलू का वजन 100 ग्राम है) प्राप्त करने के लिए 167 ग्राम सकल की आवश्यकता होती है, और 600 ग्राम शुद्ध (6 आलू) प्राप्त करने के लिए - X ग्राम सकल की आवश्यकता होती है। आइए एक अनुपात बनाएं:

167 ग्राम (सकल) – 100 ग्राम (शुद्ध),

एक्स जी (सकल) - 600 ग्राम (शुद्ध),

प्याज के द्रव्यमान की गणना

टैब के अनुसार. 1 व्यंजनों का संग्रह, प्याज का शुद्ध वजन 180 ग्राम (3 प्याज) है, अपशिष्ट प्रतिशत 16% है, और सकल वजन एक्स ग्राम है। हम अनुपात बनाते हैं:

X=(180 ग्राम (शुद्ध)/(100-16%))*100%,

मसालेदार खीरे के द्रव्यमान की गणना

टैब के अनुसार. 1 व्यंजनों का संग्रह एक खीरे का शुद्ध वजन 100 ग्राम (1 ककड़ी) है, अपशिष्ट प्रतिशत 10% है, और सकल वजन X ग्राम है। हम अनुपात बनाते हैं:

एक्स= (100 ग्राम (शुद्ध)/(100-10%))*100%,

पनीर द्रव्यमान की गणना

व्यंजनों के संग्रह की तालिका 19 के अनुसार, पनीर का शुद्ध वजन 33 ग्राम है, अपशिष्ट प्रतिशत 8% है, और सकल वजन एक्स ग्राम है। हम अनुपात बनाते हैं:

एक्स= (33 ग्राम (शुद्ध)/(100-8%))*100%,

आयतन माप में दिए गए उत्पादों के द्रव्यमान की गणना:

तालिका "मात्रा के सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले माप में खाद्य उत्पादों के द्रव्यमान पर जानकारी" का उपयोग करते हुए, हम स्वीकार करते हैं:

4 बड़े चम्मच. वनस्पति तेल = 4 x 15 = 60 ग्राम,

*खट्टी क्रीम = 134 ग्राम.

हम प्राप्त डेटा को एक तालिका में सारांशित करते हैं:

4.2 किसी व्यंजन को पकाने के दौरान होने वाले नुकसान की गणना

मुख्य पाठ्यक्रम के लिए कच्चे माल का वजन - 1937.3 ग्राम

गर्मी का नुकसान (19%) - 368.6 ग्राम

तलने और पकाने के बाद डिश का वजन - 1568.7 ग्राम

किसी दिए गए व्यंजन की उपज के लिए एक नुस्खा तैयार करना

हम मुख्य व्यंजन की उपज को 300 ग्राम तक समायोजित करते हैं:

प्रोडक्ट का नाम	सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी
मछली	160	136
आलू	200,4	120
प्याज	42,8	36
मसालेदार खीरे	22,24	20
सूखे मशरूम	9,6	9,6
खट्टा क्रीम का गिलास	26,8	26,8
मेयोनेज़	20	20
पनीर	7,18	6,6
वनस्पति तेल	12	12
अर्द्ध-तैयार उत्पाद का वजन	-	387
पकाने के बाद पकवान का वजन	-	300
मुख्य पाठ्यक्रम उपज	-	300

4.3 किसी व्यंजन को तैयार करने के लिए प्रौद्योगिकी का विकास और तकनीकी योजना तैयार करना

मछली को साफ करें, पेट भरें, धो लें, टुकड़ों में काट लें और भून लें। प्याज को काट कर भून लें. खीरे को बारीक काट लें और थोड़े से पानी में उबाल लें। छिले हुए आलू को काट लें और एक चिकने फ्राइंग पैन में रखें, ऊपर से मछली, मशरूम और प्याज और पके हुए खीरे डालें। फिर खट्टा क्रीम के साथ मिश्रित मेयोनेज़ डालें, कसा हुआ पनीर छिड़कें, तेल छिड़कें और ओवन में बेक करें। व्यंजन तैयार करने के लिए सामग्री का लेआउट 4 सर्विंग्स के लिए दिया गया है।

5. व्यंजन "प्सकोवोपचेर्सकाया पोमाकुखा" के लिए एक नुस्खा, खाना पकाने की तकनीक का विकास और नियामक और तकनीकी दस्तावेज तैयार करना।

नुस्खा में शामिल उत्पाद:

गरबुशा - 600 ग्राम

आलू - 8 पीसी।

अजमोद - 10 ग्राम

डिल - 10 ग्राम

सॉस के लिए:

प्याज - 2 पीसी।

आटा - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच

मछली शोरबा - ½ एल

नमक - 1 चम्मच।

खाना पकाने की तकनीक

नमकीन गार्बश को फ़िललेट्स में विभाजित करें, भिगोएँ, सॉस में डालें और उबाल लें। जड़ी-बूटियाँ छिड़कें और गर्म उबले आलू के साथ परोसें।

चटनी। आटे को हल्का क्रीमी होने तक भून लीजिए. धीरे-धीरे शोरबा डालें, एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक हिलाएं, बारीक कटा हुआ प्याज, नमक डालें और 20-25 मिनट तक पकाएं।

5.1 कच्चे माल के सकल और शुद्ध द्रव्यमान की गणना

मछली के सकल और शुद्ध वजन की गणना:

तालिका के अनुसार. गार्बश मछली, विशेष कट, शव, त्वचा और हड्डियों के बिना पट्टिका का 125 ग्राम नेट प्राप्त करने के लिए व्यंजनों के 4 संग्रह, 181 ग्राम सकल की आवश्यकता होती है, और 600 ग्राम सकल के लिए - एक्स जी नेट की आवश्यकता होती है। आइए एक अनुपात बनाएं:

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