सबसे रसदार धीमी गति से पका हुआ भुना हुआ मांस। ओवन में कम तापमान पर लंबे समय तक उबालने वाला पोर्क पोर

यह भुना हुआ गोमांस बनाना बहुत आसान है और इसे गड़बड़ाना बहुत कठिन है। मैं उन युवा गृहिणियों के लिए रोस्ट बीफ पकाने की इस तकनीक की अत्यधिक अनुशंसा करता हूं जिन्हें मांस के साथ काम करने का अनुभव नहीं है। भूनने का तापमान कम होने के कारण मांस बहुत रसदार होता है। आखिरकार, यह तापमान शासन है जो सबसे महत्वपूर्ण है, क्योंकि उच्च तापमान के प्रभाव में मांसपेशियां (मांस) सिकुड़ती हैं और सख्त हो जाती हैं, कोशिकाओं से पानी को बाहर निकाल देती हैं, और तदनुसार यह शुष्क हो जाता है, और यह तापमान जितना अधिक होगा, आपका मांस उतना ही सख्त और सूख जाएगा। और इस तरह, कोई कह सकता है, सावधानीपूर्वक भूनने से, इतने आक्रामक तापमान पर नहीं, भले ही कई घंटों तक, मांस शानदार रूप से रसदार बना रहता है!

बेक करने से पहले, हम मांस को एक गर्म पैन में भूनते हैं ताकि हमारे भूनने पर पके हुए मांस की पपड़ी और सुखद सुगंध आ सके, क्योंकि ओवन में, अपेक्षाकृत कम तापमान पर, न तो सुनहरा क्रस्ट और न ही पके हुए मांस की सुगंध अपने आप बनेगी। इसलिए हम भूनते हैं.

बस किसी भी मिथक पर विश्वास न करें कि मांस को भूनने से, आप मांस के रस को अंदर रखते हैं, कि मांस को भूनने के दौरान, एक परत बन जाती है जिसके माध्यम से रस बाहर नहीं निकलता है। यह तथ्य कि इस तरह तलने के बाद भी कड़ाही में मांस चटकता रहता है, इस बात का सबसे अच्छा प्रमाण है कि यह कितनी बकवास है। वह फुफकार मांस के रस से अधिक कुछ नहीं है जो गर्म वसा के संपर्क में धीरे-धीरे बाहर निकलता रहता है।

6-8 सर्विंग्स

अवयव

• 1 गोमांस का पूरा टुकड़ा (1.4-1.8 किग्रा), दुम, पीठ, आदि।
• नमक स्वाद अनुसार
• 1 छोटा चम्मच लाल शिमला मिर्च
• 1 चम्मच मूल काली मिर्च
• 1 चम्मच दानेदार लहसुन
• 6 बड़े चम्मच वनस्पति तेल

1) मांस को धोएं और कागज़ के तौलिये से थपथपाकर सुखाएं। नमक, काली मिर्च, शिमला मिर्च, लहसुन और 2 बड़े चम्मच के साथ पीस लें। वनस्पति तेल।

यदि आप चाहें, तो मांस को अपने आकार को बेहतर बनाए रखने में मदद करने के लिए उसे रसोई की डोरी से बांधें। (यह कैसे करें इसके लिए नीचे देखें)

2) मध्यम आंच पर, एक बड़े फ्राइंग पैन (अधिमानतः स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहा) को गर्म करें, बचा हुआ वनस्पति तेल डालें और मांस को पैन में डालें। हर तरफ 4 मिनट तक भूनें। मांस को न छुएं, बस हर 4 मिनट में पलटें!! एक अच्छी पपड़ी बननी चाहिए.

3) ओवन को 120˚C पर पहले से गरम कर लें।

4) मांस को गर्मी प्रतिरोधी डिश में डाले गए वायर रैक में स्थानांतरित करें।

यदि कोई नहीं है, तो मांस को सीधे गर्मी प्रतिरोधी डिश के तल पर रखें। मांस डालें और बीच-बीच में पलटते हुए 3-4 घंटे तक बेक करें, जब तक कि मांस के अंदर का तापमान 60Cᵒ तक न बढ़ जाए, अगर थर्मामीटर का उपयोग किया जाए, तो तैयारी के मध्यम चरण (अंदर गुलाबी) के लिए, या पूरी तरह तैयार होने के लिए 70ᵒC, विश्व मानकों के अनुसार, अधिक पका हुआ मांस (अच्छी तरह से पका हुआ)।

5) मांस को ओवन से बाहर निकालें.

इस तथ्य के बावजूद कि sous-vide खाना पकाने को लंबे समय से जाना जाता है, हमारे देश में "वैक्यूम" खाना पकाने में वास्तविक उछाल हाल ही में शुरू हुआ, जो निर्माताओं की प्रतिक्रिया का कारण नहीं बन सका: आज बाजार में बहुत सारे sous-vide उत्पाद और संबंधित उत्पाद हैं (उदाहरण के लिए, घरेलू वैक्यूम क्लीनर)।

हमारी राय में, सूस विड का मुख्य लाभ यह है कि यह विधि गैर-पेशेवर रसोइयों के लिए आदर्श है। कड़ाई से निर्धारित तापमान पर वैक्यूम बैग में खाना पकाने के लिए अधिक अनुभव या विशेष ज्ञान की आवश्यकता नहीं होती है। इस तरह से तैयार किए गए व्यंजन को खराब करना लगभग असंभव है, और खाना पकाने की अवधि, जो पहले अनुभवहीन रसोइयों को डराती है, व्यवहार में रसोइया का समय बर्बाद करने के बजाय बचाती है: भोजन का बैग पानी के बर्तन में चले जाने के बाद, व्यावहारिक रूप से इस पर ध्यान देने की आवश्यकता नहीं होती है। यह खाना पकाने के अन्य तरीकों के बारे में नहीं कहा जा सकता है, जहां बिना ध्यान दिए रखा गया व्यंजन जल जाता है, भाग जाता है या उबल जाता है।

इस गाइड में, हमने घरेलू सूस-विड्स के परीक्षण के दौरान प्राप्त ज्ञान को एकत्र करने और व्यवस्थित करने का निर्णय लिया। इसके अलावा (इस तथ्य के बावजूद कि यह निर्दिष्ट विषय के दायरे से कुछ हद तक परे है), हमने तापमान की स्थिति और भोजन को सबसे सुरक्षित तरीके से कैसे पकाने के बारे में थोड़ी बात करने का फैसला किया।

sous vide सिद्धांत

हम, हमेशा की तरह, बुनियादी बातों से शुरू करेंगे और एक परिभाषा देंगे कि सूस-विड क्या है और इसकी आवश्यकता क्यों है। विकिपीडिया का लेख इसमें अच्छा काम करता है, हमें निम्नलिखित बताता है:

वैक्यूम कुकिंग (फ्रांसीसी सूस-विड से सॉस-वाइड भी, "अंडर वैक्यूम") एक खाना पकाने की विधि है जिसमें मांस या सब्जियों को एक खाली प्लास्टिक बैग में रखा जाता है और अपेक्षाकृत कम और सटीक रूप से नियंत्रित तापमान पर धीरे-धीरे पकाया जाता है, आमतौर पर पानी के स्नान में।

सूस विड कुकिंग की विशेषताएं क्या हैं? सबसे पहले, यह उस उत्पाद की तैयारी की ठीक उसी डिग्री को प्राप्त करना है जिसकी आपको आवश्यकता है। परिणाम में रसदार और कोमल मांस की गारंटी होगी जिसने खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान कोई रस या स्वाद नहीं खोया है। सूस-विड की मदद से, आप अत्यधिक गर्म ग्रे स्टेक, सख्त चिकन स्तन और अन्य पाक "उत्कृष्ट कृतियों" के बारे में भूल सकते हैं जो हमारे लिए परिचित हैं।

परिणाम स्थिर और उच्च गुणवत्ता वाला होगा।

बीफ़ सूस-विडे, अच्छी परत के लिए परोसने से पहले एक पैन में हल्का तला हुआ

दूसरे, सूस-वीड आपको उन खाद्य पदार्थों को भी "नरम" करने और "खाने योग्य" बनाने की अनुमति देता है जो आमतौर पर लंबे स्टू के बाद ही खाने के लिए अच्छे होते हैं। काफी सख्त मांस से अच्छी गुणवत्ता वाला स्टेक प्राप्त करें? पाई के रूप में आसान! सच है, आपको 12 से 24 घंटे तक इंतजार करना होगा।

अंत में, sous vide आपको परिचित खाद्य पदार्थों को असामान्य तरीके से पकाने की अनुमति देता है। उदाहरण के लिए, एक साधारण मुर्गी का अंडा लें, जो बहुत अलग स्थिरता का हो सकता है - न केवल कठोर-उबला हुआ, नरम-उबला हुआ और एक बैग में, बल्कि, उदाहरण के लिए, एक गठित मलाईदार जर्दी के साथ, लेकिन तरल केफिर जैसा प्रोटीन भी। पारंपरिक बाल्टी के साथ ऐसा परिणाम प्राप्त करना संभव नहीं होगा।

Sous vide के साथ आप यह कर सकते हैं:

• खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान उत्पाद के प्राकृतिक रस को संरक्षित करें, जो खाना पकाने या तलने के दौरान नष्ट हो जाते हैं
• भूल जाइए कि उत्पाद अत्यधिक सूखे या अधिक पके हुए हो सकते हैं
• मांस के अंदर से कच्चा होने के बारे में चिंता न करें: सूस विड में यह पूरी गहराई तक समान रूप से पकाया जाएगा
• कठोर मांस के टुकड़ों से भी एक कोमल और स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करें
• सब्जियाँ जल्दी और आसानी से पकाएँ जो (कड़ाही में पकाई गई सब्जियों के विपरीत) अपना आकार और संरचना बनाए रखेंगी
• तैयार उत्पाद को बाद में उपयोग के लिए रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर में आसानी से स्टोर करें - सीधे वैक्यूम बैग में

घर के लिए sous vide: विभिन्न प्रकार

सभी घरेलू उपकरणों में से, कई प्रकार के उपकरण खाना पकाने के लिए उपयुक्त होते हैं। इनमें तापमान नियंत्रण फ़ंक्शन वाले मल्टीकुकर, अंतर्निर्मित तापमान जांच के साथ इंडक्शन कुकर, साथ ही विशेष उपकरण (वास्तव में सूस-विड्स) - सबमर्सिबल या स्थिर शामिल हैं।

सूस-वीड कुकिंग के लिए, एक विशेष गैजेट खरीदना आवश्यक नहीं है। यदि घर में तापमान नियंत्रण फ़ंक्शन वाला मल्टीकुकर है, तो आपको बधाई दी जा सकती है: आपके पास पहले से ही सबसे सरल सूस-विड है। बेशक, इससे यह सवाल उठता है कि धीमी कुकर तापमान को कितनी सटीकता से नियंत्रित कर सकता है। उदाहरण के लिए, कई मॉडल आपको तापमान को केवल 5 डिग्री की वृद्धि में बदलने की अनुमति देते हैं। लेकिन ऐसे उपकरण की मदद से भी यह जानना काफी संभव है कि सूस विड क्या है और यह आम तौर पर कैसे काम करता है। सच है, आपको सही नुस्खा चुनना होगा, लेकिन 65 डिग्री सेल्सियस पर चिकन ब्रेस्ट की तैयारी के साथ, धीमी कुकर ठीक काम करेगा - यहां तक ​​कि सबसे कठिन भी नहीं, जैसे।

दूसरा उपयुक्त उपकरण तापमान नियंत्रण फ़ंक्शन वाला एक इंडक्शन हॉब है। हम मुख्य रूप से रिमोट प्रोब थर्मामीटर वाले मॉडल में रुचि रखते हैं। ऐसी टाइलें sous-vide की भूमिका को सफलतापूर्वक पूरा करती हैं (यह सीधे दस्तावेज़ में भी इंगित किया गया है)। केवल एक चीज जो उपयोगकर्ता से अपेक्षित होगी वह यह है कि पानी के समान संचलन को सुनिश्चित करने के लिए भोजन के थैलों को पैन में बहुत कसकर न रखें।

घर के लिए सूस-व्यू: सबमर्सिबल और स्थिर मॉडल

सभी sous-vides (घरेलू और पेशेवर दोनों) को दो मुख्य प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है: सबमर्सिबल और स्थिर। पहला दृश्यमान रूप से एक तापमान सेंसर और पानी परिसंचरण के लिए एक मोटर के साथ "उन्नत" बॉयलर जैसा दिखता है - उन्हें पानी के साथ एक विशेष कंटेनर (बर्तन) की आवश्यकता होगी। दूसरा एक "एक्वेरियम" है जिसमें अंतर्निर्मित हीटर है। प्रत्येक प्रकार के फायदे और नुकसान स्पष्ट हैं: सबमर्सिबल सूस वाइड कम जगह लेता है और विभिन्न प्रकार के कंटेनरों के साथ काम करने के लिए उपयुक्त है।

लेकिन ऐसे सूस-वाइड का उपयोग करते समय पानी की सतह से तरल के वाष्पीकरण की समस्या उत्पन्न होती है, क्योंकि पैन को ढक्कन से बंद करने से काम नहीं चलेगा। परिणामस्वरूप, पानी उतनी जल्दी गर्म नहीं होता जितना हम चाहते हैं, लंबे समय तक पकाने के साथ इसे ऊपर डालना पड़ता है, और ऊर्जा की खपत बढ़ जाती है। समस्या को आम तौर पर या तो सतह पर तैरने वाली विशेष गेंदों को खरीदकर या कारीगर तरीके से हल किया जाता है - उदाहरण के लिए, डिवाइस को स्थापित करने के लिए कटआउट के साथ पैन के बजाय आइकिया कंटेनर का उपयोग करना।

आइकिया के एक कंटेनर के साथ "घरेलू रचनात्मकता" का उदाहरण

250 गुब्बारों की कीमत लगभग $25 होगी (डिलीवरी शुल्क को छोड़कर)

सबमर्सिबल के विपरीत स्थिर सूस-व्यू, इन कमियों से रहित है। लेकिन ऐसा उपकरण खरीदने से आप उपलब्ध मात्रा से सख्ती से बंधे रहेंगे। और एक बड़े आकार के "बॉक्स" को संग्रहीत करने के मुद्दे पर पहले से विचार करना भी बेहतर है - यह इस तथ्य से बहुत दूर है कि रसोई में इसके लिए एक स्थायी जगह है।

इस प्रकार, सूस-वीड चुनते समय, आपको पहले दो मुख्य प्रश्नों पर निर्णय लेना होगा: डिवाइस का उपयोग कितनी बार किया जाना चाहिए और उत्पाद की कितनी बड़ी मात्रा को पकाया जाना चाहिए।

सबमर्सिबल सूस वाइड के लिए, आमतौर पर उस शक्ति और मात्रा का संकेत दिया जाता है जिसके साथ काम करना आरामदायक होगा: उदाहरण के लिए, स्टेबा एसवी 50 घरेलू सबमर्सिबल सूस वाइड की शक्ति 800 डब्ल्यू है और यह 45 मिनट में 56 डिग्री सेल्सियस तक 20 लीटर पानी गर्म कर सकता है।

स्थिर सूस-विड्स के लिए, शक्ति का भी संकेत दिया गया है, लेकिन यहां निर्णायक कारक कक्ष का आयतन होगा। अधिकांश घरेलू स्थिर सूस-विड्स में, यह 12-13 लीटर से अधिक नहीं होता है।

हम जोड़ते हैं कि सबमर्सिबल सूस-विड्स के लिए, ऐसे पैरामीटर को अक्सर पंप के प्रदर्शन के रूप में इंगित किया जाता है, जो टैंक में पानी के निरंतर संचलन को सुनिश्चित करता है। अधिकांश मॉडलों के लिए, यह मान लगभग 8 लीटर प्रति मिनट के बराबर होगा। इस ज्ञान से व्यावहारिक लाभ प्राप्त करना कठिन है, इसलिए निर्माता द्वारा अनुशंसित मात्रा पर ध्यान देना बेहतर है: यह आमतौर पर 14 से 20 लीटर तक होगा।

हम मध्यवर्ती परिणाम का सारांश देते हैं। सबमर्सिबल सूस वाइड कम जगह लेता है और इसे किसी भी उपयुक्त बर्तन के साथ इस्तेमाल किया जा सकता है। हालाँकि, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि बर्तन पर्याप्त रूप से इंसुलेटेड हों और पानी बहुत जल्दी वाष्पित न हो। स्थिर सूस-विड्स ने आपके लिए इन समस्याओं को हल कर दिया है: वे थर्मल इन्सुलेशन और एक विशेष आवरण दोनों प्रदान करते हैं जो वाष्पीकरण को रोकता है। इसके अलावा, स्थिर सूस-वाइड्स में विशेष ग्रिल होते हैं जो आपको कक्ष के अंदर उत्पादों (उदाहरण के लिए, स्टेक) को अधिक तर्कसंगत रूप से रखने की अनुमति देते हैं। इस सुविधा के लिए भुगतान कैमरे की एक निश्चित निश्चित मात्रा और एक बड़े उपकरण को संग्रहीत करने के लिए जगह खोजने की आवश्यकता होगी।

मल्टीकुकर पर लौटना: जाहिर है, तापमान को एक डिग्री के भीतर सेट करने की क्षमता वाला मल्टीकुकर एक प्रकार का अचानक स्थिर सॉस-वाइड है। इस सुधार के क्या नुकसान हैं? मुख्य दो हैं:

1. स्थिर सॉस वाइड एक पंप से सुसज्जित है जो लगातार पानी को मिश्रित करता है, जिससे किसी भी बिंदु पर इसका तापमान यथासंभव एक समान हो जाता है। मल्टीकुकर में अंतर्निर्मित पंप नहीं होता है, इसलिए पानी के साथ कटोरे में कम या ज्यादा गर्म क्षेत्र दिखाई दे सकते हैं।
2. धीमी कुकर एक बहुत छोटा स्थिर बर्तन होता है। अधिकांश घरेलू स्टेशनरी सूस-विड्स की क्षमता 8 लीटर या उससे अधिक होती है, और एक औसत मल्टीकुकर का कटोरा 4-5 लीटर का होता है।

एक स्थिर सूस-विड में कई स्टेक के लिए ग्रिल करें

ऑपरेटिंग रेंज और तापमान नियंत्रण सटीकता

प्रत्येक डिवाइस के लिए, दस्तावेज़ीकरण ऑपरेटिंग रेंज और तापमान नियंत्रण की सटीकता को इंगित करता है। होममेड सूस वाइड के लिए कार्य सीमा 30 से 90 डिग्री सेल्सियस तक है, जो कि अधिकांश व्यंजनों को पकाने के लिए काफी है (हमें एक भी उत्पाद याद नहीं है जिसके लिए 90 डिग्री सेल्सियस से अधिक की आवश्यकता होगी)।

अधिकांश घरेलू सॉस वाइड आपको तापमान को 1 °C या यहां तक ​​कि 0.1°C के भीतर सेट करने की अनुमति देते हैं। हमारे अनुभव से पता चला है कि अधिकांश व्यंजनों के लिए 1 °C की सटीकता पर्याप्त से अधिक है। लेकिन 0.1 डिग्री सेल्सियस की घोषित सटीकता अक्सर विपणक की एक चाल साबित होती है - हर उपकरण वास्तविकता में ऐसी सटीकता प्रदान करने में सक्षम नहीं होता है, खासकर यह देखते हुए कि खाद्य बैग पानी के समान मिश्रण में हस्तक्षेप कर सकते हैं। सामान्य तौर पर, हम एक उपयुक्त उपकरण खरीदने से सिर्फ इसलिए इनकार नहीं करेंगे क्योंकि दस्तावेज़ीकरण 0.5 या 1 °C की सटीकता इंगित करता है, न कि 0.1 °C। इसके अलावा, 1 °C की त्रुटियां आमतौर पर उच्च तापमान (70 °C से ऊपर) पर दिखाई देती हैं, और वहां इस तरह के अंतर का अब कोई बड़ा महत्व नहीं रह गया है।

प्रबंधन और संबंधित विशेषताएं

घरेलू सॉस वाइड्स को एक इलेक्ट्रॉनिक नियंत्रण प्रणाली द्वारा नियंत्रित किया जाता है जिसमें कई बटन और एक एलईडी डिस्प्ले होता है। सबमर्सिबल सॉस वाइड में, आप अक्सर एक पहिया (कंप्यूटर माउस की तरह) पा सकते हैं, जिसके साथ आप वांछित तापमान या समय को जल्दी और आसानी से सेट कर सकते हैं। लगभग सभी उपकरणों में खाना पकाने की प्रक्रिया के अंत का संकेत देने वाला एक श्रव्य संकेत देने की क्षमता होती है।

कई सूस-विड्स आपको केवल वांछित तापमान और खाना पकाने का समय निर्धारित करने की अनुमति देते हैं, और निर्धारित तापमान तक पहुंचने पर उलटी गिनती शुरू हो जाती है। कार्य के अंत में एक श्रव्य संकेत सुनाई देता है। ऐसी कार्यक्षमता पेशेवर रेस्तरां सूस-विड्स में भी पाई जा सकती है, इसलिए इस मामले में एक निश्चित "अतिसूक्ष्मवाद" कोई कमी नहीं है, बल्कि डिवाइस की एक विशेषता है।

कुछ sous vide में विलंब प्रारंभ टाइमर सेट करने की क्षमता भी होती है। यदि आप किसी व्यंजन को एक निश्चित घंटे तक तैयार करना चाहते हैं तो यह सुविधा उपयोगी हो सकती है। हमारी राय में, यह कार्यक्षमता कुछ हद तक अनावश्यक है: भोजन को कमरे के तापमान पर पानी में कई घंटों तक रखना खाद्य सुरक्षा की दृष्टि से सबसे अच्छा विचार नहीं है। हालाँकि, अंग्रेजी भाषा के मंचों पर, आप ऐसे लोगों से मिल सकते हैं जो इस समस्या से नहीं रुके हैं: कुछ उपयोगकर्ता सुबह में बर्फ के साथ कंटेनर में भोजन डालते हैं और काम से लौटने के समय तक तैयार स्टेक प्राप्त करने के लिए प्रारंभ विलंब निर्धारित करते हैं।

अंत में, रिमोट कंट्रोल की संभावना का उल्लेख करना आवश्यक है। कुछ sous-vides (विशेष रूप से एनोवा-ब्रांडेड डिवाइस इसके लिए प्रसिद्ध हैं) में अंतर्निहित ब्लूटूथ या ब्लूटूथ + वाई-फाई मॉड्यूल हैं। डिवाइस के साथ संचार करने के लिए एंड्रॉइड या आईओएस के लिए एक विशेष एप्लिकेशन का उपयोग किया जाता है। इस प्रकार, उपयोगकर्ता को अपने स्मार्टफोन से डिवाइस पर पूरा नियंत्रण मिलता है। यहां आप तापमान नियंत्रण फ़ंक्शन, और खाना पकाने की प्रक्रिया को दूर से शुरू/बंद करने की क्षमता और अन्य सुविधाएं पा सकते हैं। एप्लिकेशन में व्यंजनों का एक संग्रह भी शामिल है जो आपको चयनित व्यंजन को "एक क्लिक में" पकाना शुरू करने की अनुमति देता है - डिवाइस स्वचालित रूप से चयनित नुस्खा के आधार पर वांछित तापमान और खाना पकाने का समय निर्धारित करेगा।

एनोवा मोबाइल ऐप आपको दूर से sous वीडियो को नियंत्रित करने की अनुमति देता है

संचालन एवं देखभाल

घरेलू सूस-विड्स को किसी विशेष देखभाल की आवश्यकता नहीं होती है: सामान्य ऑपरेशन के दौरान, डिवाइस के हिस्से केवल साफ पानी के संपर्क में आते हैं, और इसलिए, डिवाइस की देखभाल के लिए, इसे स्पंज और हल्के डिटर्जेंट से पोंछना ही पर्याप्त होगा। लेकिन अगर पैकेज पर दबाव पड़ता है और सामग्री पानी में गिर जाती है, तो परिणाम बहुत भिन्न हो सकते हैं। एक सबमर्सिबल सूस-वाइड ऐसी घटना से अधिक आसानी से बच जाएगा: इसे केस को हटाना होगा और इसके नीचे सब कुछ अच्छी तरह से धोना होगा (हीटिंग तत्व, तापमान सेंसर, घूमने वाला पेंच जो पानी प्रसारित करता है)। एक स्थिर सॉस वाइड के साथ, अधिक गंभीर कठिनाइयाँ उत्पन्न हो सकती हैं: यदि पानी का संचलन एक पंप द्वारा प्रदान किया जाता है, तो न केवल खाना पकाने के कंटेनर, बल्कि पानी के संचलन में शामिल पूरे सिस्टम को भी कुल्ला करना आवश्यक होगा।

किस तापमान पर क्या पकाना है?

इंटरनेट पर, आप बहुत सारी मार्गदर्शिकाएँ और तालिकाएँ पा सकते हैं जो स्पष्ट रूप से बताती हैं कि आपको कौन से उत्पाद, कितनी देर और किस तापमान पर पकाने की आवश्यकता है।

यदि हम लंबे समय तक पकाने के बारे में बात नहीं कर रहे हैं, जिसका उद्देश्य सख्त मांस को "नरम" करना है, तो समय की गणना हमारे उत्पाद की मोटाई के आधार पर की जाती है (इसे पूरी गहराई तक समान रूप से गर्म होने का समय होना चाहिए)। तापमान को "खाना पकाने" (या "भूनने", जैसा आप चाहें) की वांछित डिग्री के आधार पर चुना जाता है।

सामान्य सिद्धांत यह है कि मोटे टुकड़ों को पतले टुकड़ों की तुलना में पकाने में अधिक समय लगता है। उच्च तापमान से खाना पकाने का समय कम हो जाता है। निचले वाले को अधिक समय लग सकता है।

नीचे हम कई भरोसेमंद स्रोतों से एकत्रित डेटा प्रदान करते हैं। इस मामले में "न्यूनतम समय" के तहत, आपको उस समय को समझने की आवश्यकता है जिसके बाद उत्पाद का एक मानक भाग तैयार हो जाना चाहिए। "अधिकतम समय" के तहत - वह समय जिसके बाद उत्पाद को अंदर रखने की सलाह नहीं दी जाती है - यह संभवतः पहले ही पकाया जा चुका है।

बेशक, समय डिवाइस को चालू करने से नहीं, बल्कि पानी को निर्धारित तापमान तक गर्म करने के क्षण से रिपोर्ट करना शुरू करता है।

ध्यान दें कि अलग-अलग स्रोत एक ही उत्पाद के लिए अलग-अलग मोड पेश कर सकते हैं। यहां कोई खतरा नहीं है, कोई आपको धोखा देने की कोशिश नहीं कर रहा है. यह, एक नियम के रूप में, भूनने की विभिन्न डिग्री की परिभाषा में अंतर (जिसे एक माध्यम के लिए, दूसरा मध्यम-कुआं कहेगा) या "इसे सुरक्षित रखने" की इच्छा और एक बड़े टुकड़े के केंद्र में अधपके मांस की उपस्थिति को रोकने के कारण होता है। सिद्धांत रूप में, हम अपने पाठकों को इसकी अनुशंसा कर सकते हैं: यदि आप अधिक तला हुआ मांस पसंद करते हैं, तो तापमान और समय दोनों में ऊपरी अनुशंसित सीमा पर ध्यान केंद्रित करने से न डरें। इसके बाद, आप उसी व्यंजन को कम तापमान पर पकाने का प्रयास कर सकते हैं और वह परिणाम तय कर सकते हैं जो आपके स्वाद के लिए सबसे उपयुक्त हो।

लेकिन उन उपयोगकर्ताओं की टिप्पणियाँ जो तर्क देते हैं कि मांस "कच्चा" निकला या ऐसे मांस में बहुत सारे बैक्टीरिया होने चाहिए, उन्हें संदेह की स्वस्थ खुराक के साथ व्यवहार किया जाना चाहिए। अभी भी ऐसे बहुत से अलार्मिस्ट हैं, लेकिन उनमें से कुछ ही प्रासंगिक अध्ययनों या मानकों के संदर्भ में अपने शब्दों का समर्थन कर सकते हैं।

उत्पाद के प्रकार	"उबलने" की डिग्री	तापमान, °C	समय (न्यूनतम)	समय (अधिकतम)
चिकन (हल्का मांस)	असाधारण रूप से कोमल मांस	60	1 घंटा	3 घंटे
	नरम और कोमल मांस	65	1 घंटा	3 घंटे
	बहुत अच्छा	75	1 घंटा	3 घंटे
चिकन (डार्क मीट)	कोमल और रसदार मांस	65	1 घंटा	पांच बजे
	मांस आसानी से हड्डी को छील देता है	75	1 घंटा	पांच बजे
गोमांस का टिक्का)	दुर्लभ माध्यम	54	1 घंटा 30 मिनट	3 घंटे
	मध्यम	60	1 घंटा 30 मिनट	3 घंटे
	मध्यम अच्छी तरह से	63	1 घंटा 30 मिनट	3 घंटे
बीफ़ (भुना हुआ बीफ़)	दुर्लभ	56	7 बजे	16 घंटे
	दुर्लभ माध्यम	60	6 घंटे	14 घंटे
	बहुत अच्छा	70	पांच बजे	11 बजे
कड़ी कटौती	दुर्लभ	55	चौबीस घंटे	48 घंटे
	दुर्लभ माध्यम	65	चौबीस घंटे	चौबीस घंटे
	बहुत अच्छा	85	आठ बजे	16 घंटे
सूअर का मांस (हड्डी सहित कटा हुआ)	दुर्लभ	58	1 घंटा	चार घंटे
	दुर्लभ माध्यम	62	1 घंटा	चार घंटे
	बहुत अच्छा	70	1 घंटा	चार घंटे
सुअर के कमर का मांस)	दुर्लभ	58	3 घंटे	5 घंटे 30 मिनट
	दुर्लभ माध्यम	62	3 घंटे	पांच बजे
	बहुत अच्छा	70	3 घंटे	3 घंटे 30 मिनट
कड़ी कटौती	दुर्लभ	60	आठ बजे	चौबीस घंटे
	दुर्लभ माध्यम	68	आठ बजे	चौबीस घंटे
	बहुत अच्छा	85	आठ बजे	16 घंटे
मछली	कोमल पारभासी मांस	40-43	30 मिनट	30 मिनट
	कोमल कुरकुरा मांस	51	30 मिनट	1 घंटा
	पारंपरिक अच्छा किया	55	30 मिनट	1 घंटा 30 मिनट
अंडे	नरम जर्दी, बमुश्किल सेट प्रोटीन	60	1 घंटा	1 घंटा
	मलाईदार जर्दी, अपारदर्शी कोमल प्रोटीन	63	45 मिनटों	1 घंटा 5 मिनट
सॉस	बहुत रसदार और मुलायम	60	45 मिनटों	चार घंटे
	रसदार और मुलायम	66	45 मिनटों	चार घंटे
	पारंपरिक, लोचदार	71	45 मिनटों	चार घंटे
हैमबर्गर (पैटीज़)	अत्यंत दुर्लभ/दुर्लभ	46-51	40 मिनट	2 घंटे 30 मिनट
	दुर्लभ माध्यम	51-54	40 मिनट	2 घंटे 30 मिनट
	मध्यम	54-58	40 मिनट	चार घंटे
	मध्यम अच्छी तरह से	59-62	40 मिनट	चार घंटे
	बहुत अच्छा	63-68	40 मिनट	चार घंटे
हरी सब्जियाँ (शतावरी, ब्रोकोली, आदि)		84	15 मिनटों	40 मिनट
जड़ वाली सब्जियाँ (गाजर, आलू, आदि)		84	1 घंटा	3 घंटे
फल	गर्म गर्म	68	1 घंटा 45 मिनट	2 घंटे 30 मिनट
	नरम होने तक पकाएं (प्यूरी के लिए)	85	30 मिनट	1 घंटा 30 मिनट

हालाँकि, कई मामलों में सौ बार सुनने की तुलना में एक बार देखना बेहतर होगा। कई सूस वीडियो प्रशंसकों ने अपना स्वयं का शोध किया है और विभिन्न तापमानों पर विभिन्न खाद्य पदार्थों को पकाने के परिणामों को दर्ज किया है।

उदाहरण के लिए, यहां स्टीफ़न के स्वादिष्ट ब्लॉग द्वारा एक मिनी स्टेक गाइड है।

और इस प्रकार खाना पकाने के समय के आधार पर मांस की संरचना बदल जाती है (फोटो -)।

एक साधारण मुर्गी के अंडे को अलग-अलग तापमान पर पकाकर उसके साथ दिलचस्प प्रयोग किए जा सकते हैं।

इससे निपटना काफी आसान है:

क्या यह सचमुच सुरक्षित है?

कम तापमान पर खाना पकाने से संबंधित लेखों की टिप्पणियों में, "कच्चे" और "असुरक्षित" मांस के खिलाफ लड़ने वाले अनिवार्य रूप से दिखाई देते हैं, जो चर्चा में अन्य प्रतिभागियों को डराने की कोशिश करते हैं। मस्तिष्क में रहने वाले विभिन्न बैक्टीरिया, साल्मोनेला और यहां तक ​​कि कीड़ों के बारे में कहानियां हैं।

क्या कम तापमान पर खाना पकाने के दौरान बैक्टीरिया से डरना ज़रूरी है? हमारा उत्तर: नहीं, यदि आप बुनियादी सुरक्षा नियमों का पालन करते हैं। उत्तरार्द्ध में उन उत्पादों का तेजी से ठंडा होना शामिल है जो दीर्घकालिक भंडारण के लिए हैं (उदाहरण के लिए, बहुत अधिक बर्फ वाले पानी में)।

जहाँ तक खाना पकाने की प्रक्रिया में सीधे बैक्टीरिया के विकास का सवाल है, इस विषय पर सभी प्रकार की तालिकाएँ और दिशानिर्देश लंबे समय से तैयार किए गए हैं, जो दर्शाते हैं कि उत्पाद किस चरण में पास्चुरीकृत हो जाते हैं (यानी, उनमें मौजूद सभी बैक्टीरिया नष्ट हो जाते हैं)।

विशेष रूप से संदेह करने वालों के लिए, हम विभिन्न उत्पादों के पास्चुरीकरण समय पर डेटा प्रदान करते हैं। स्रोत: अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन।

पोल्ट्री पाश्चुरीकरण का समय:
(प्रारंभिक तापमान 5 °C और पानी का तापमान 57-65 °C पर)

मांस के टुकड़े की मोटाई	57 °C	58 °C	59 °C	60 °C	61 °C	62 °C	63 °C	64 °C	65 °C
10 मिमी	2¼ घंटे	1¾ घंटे	1¼ घंटे	55 मिनट	40 मिनट	35 मिनट	30 मिनट	पच्चीस मिनट	20 मिनट
20 मिमी	2¾ घंटे	2 घंटे	1¾ घंटे	1¼ घंटे	1¼ घंटे	55 मिनट	50 मिनट	45 मिनटों	40 मिनट
30 मिमी	साढ़े तीन घंटे	2¾ घंटे	2¼ घंटे	2 घंटे	1¾ घंटे	डेढ़ घंटे	डेढ़ घंटे	1¼ घंटे	1¼ घंटे
40 मिमी	चार घंटे	साढ़े तीन घंटे	2¾ घंटे	ढाई घंटे	2¼ घंटे	2 घंटे	2 घंटे	1¾ घंटे	1¾ घंटे
50 मिमी	4¾ घंटे	साढ़े चार घंटे	3¾ घंटे	साढ़े तीन घंटे	3 घंटे	2¾ घंटे	ढाई घंटे	ढाई घंटे	2¼ घंटे
60 मिमी	5¾ घंटे	पांच घंटे	साढ़े चार घंटे	साढ़े चार घंटे	3¾ घंटे	साढ़े तीन घंटे	साढ़े तीन घंटे	साढ़े तीन घंटे	3 घंटे
70 मिमी	7 गंटे	6 घंटे	साढ़े पांच घंटे	पांच घंटे	4¾ घंटे	साढ़े चार घंटे	साढ़े चार घंटे	चार घंटे	3¾ घंटे

मांस पाश्चुरीकरण का समय (गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा):
(प्रारंभिक तापमान 5 °C और पानी का तापमान 55-66 °C पर)

मांस के टुकड़े की मोटाई	55 °C	58 °C	60 °C	66 °C
5 मिमी	2 घंटे	45 मिनटों	30 मिनट	14 मिनट
10 मिमी	2 घंटे	55 मिनट	40 मिनट	पच्चीस मिनट
15 मिमी	2¼ घंटे	1¼ घंटे	55 मिनट	35 मिनट
20 मिमी	ढाई घंटे	डेढ़ घंटे	1¼ घंटे	45 मिनटों
25 मिमी	2¾ घंटे	1¾ घंटे	डेढ़ घंटे	55 मिनट
30 मिमी	3 घंटे	2 घंटे	डेढ़ घंटे	1¼ घंटे
35 मिमी	साढ़े तीन घंटे	2 घंटे	1¾ घंटे	1¼ घंटे
40 मिमी	साढ़े तीन घंटे	2¼ घंटे	2 घंटे	डेढ़ घंटे
45 मिमी	चार घंटे	2¾ घंटे	2¼ घंटे	1¾ घंटे
50 मिमी	साढ़े चार घंटे	3 घंटे	ढाई घंटे	2 घंटे
55 मिमी	पांच घंटे	साढ़े तीन घंटे	3 घंटे	2¼ घंटे
60 मिमी	5¼ घंटे	3¾ घंटे	साढ़े तीन घंटे	2¾ घंटे
65 मिमी	6 घंटे	साढ़े चार घंटे	3¾ घंटे	3 घंटे
70 मिमी	साढ़े छह घंटे	4¾ घंटे	चार घंटे	साढ़े तीन घंटे

जो लोग विवरण में रुचि रखते हैं, उनके लिए हम अनुशंसा करते हैं कि आप पुस्तक देखें, जिसमें आप सभी अवसरों के लिए कई व्यंजन, तालिकाएँ और अनुशंसाएँ पा सकते हैं। हम, बदले में, मानते हैं कि सूस विड में मांस पकाने की सुरक्षा के मुद्दे को समाप्त माना जा सकता है।

सूस विड आसान, स्वादिष्ट और सुरक्षित है।

क्या आप पूर्णतावादी हैं? फिर आपका चिकन, ओवन में पूरा पका हुआ, निश्चित रूप से "अभी भी" सूखा और पापी निकलेगा। और कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप कितनी कोशिश करते हैं, मांस "अभी भी" उखड़ जाता है, सख्त और सूख जाता है। ओह, मैं स्वयं एक पूर्णतावादी हूँ! इसलिए, मैं ब्लूमेंथल चिकन बेक आज़माने की सलाह देता हूं - प्रसिद्ध "आणविक" शेफ की सिग्नेचर रेसिपी आपको उत्तम चिकन पकाने की अनुमति देगी!

हम पूरे चिकन को नमकीन पानी में भिगोकर कम तापमान पर पकाएंगे - ब्लूमेंथल कम तापमान पर लंबे समय तक पकाने के उपयोग को लोकप्रिय बनाता है। मैं आपको तुरंत चेतावनी देता हूं कि पकवान लगभग 15-16 घंटे तक पकाया जाएगा (ज्यादातर समय आपको कुछ भी करने की ज़रूरत नहीं है, बस प्रतीक्षा करें), इसलिए एक घंटे के लिए रात के खाने पर भरोसा न करें। लेकिन अंत में आपको सबसे कोमल मांस मिलेगा, बहुत रसदार और आपके मुंह में पिघलने वाला, साफ, बिना स्वाद वाला।

कम तापमान वाले चिकन रहस्य

1. बेकिंग भी

चिकन के पैरों को एक साथ बांधना आवश्यक नहीं है, जैसा कि हम करते थे, ताकि पकाते समय पक्षी अपना आकार बनाए रखे। गर्मी पूरे शव को ढक लेना चाहिए, फिर खाना पकाना एक समान होगा।

2. मांस में नमी की मात्रा बढ़ाएँ

ओवन में चिकन को अधिक नमी बनाए रखने के लिए, इसे सेलाइन (रात भर, रेफ्रिजरेटर में) में भिगोना चाहिए। नमक सख्ती से 60 ग्राम - प्रति 1 लीटर लिया जाता है। यदि आप अधिक डालेंगे तो इससे मांस सूख जायेगा। चिकन उतना ही घोल "लेएगा" जितना उसे एक समान नमकीन बनाने के लिए चाहिए।

3. तापमान शासन

बहुत गर्म ओवन में, मांस सचमुच सिकुड़ जाता है और रेशों से सारा रस निचोड़ लेता है। कम तापमान पर धीरे-धीरे भूनने से पक्षी का रस बना रहेगा। इसलिए, चिकन को 90 डिग्री पर तब तक पकाना चाहिए जब तक कि शव के अंदर (स्तन के सबसे मोटे हिस्से में) तापमान 75 डिग्री तक न पहुंच जाए। तत्परता निर्धारित करने के लिए, आपको मांस थर्मामीटर या तापमान जांच की आवश्यकता होगी।

कुल खाना पकाने का समय: 15 घंटे
खाना पकाने का समय: 3 घंटे
उपज: 8 सर्विंग्स

अवयव

• चिकन - पूरा शव (इष्टतम वजन 1.5-2 किग्रा)
• नमक - 60 ग्राम प्रति लीटर पानी
• मक्खन - 20 ग्राम
• पिसी हुई काली मिर्च - 0.5 चम्मच।

खाना बनाना

बड़ी तस्वीरें छोटी तस्वीरें

हम चिकन को अच्छी तरह से धोते हैं, उसके पैर खोलते हैं, पूंछ क्षेत्र में ग्रंथि को काटते हैं। हम प्रत्येक 1 लीटर पानी के लिए 60 ग्राम नमक की दर से अचार बनाने के लिए खारा घोल तैयार करते हैं। शव के आकार के आधार पर कुल मिलाकर 2-3 लीटर की आवश्यकता होगी। सबसे महत्वपूर्ण नियम यह है कि पक्षी को पूरी तरह से घोल में डुबोया जाना चाहिए। यदि यह तैरता है, तो आप इसे भार से दबा सकते हैं। हम इस रूप में 10-12 घंटे (पूरी रात) के लिए रेफ्रिजरेटर में मैरीनेट करने के लिए छोड़ देते हैं।



हम घोल से नमकीन चिकन निकालते हैं. अतिरिक्त नमक हटाने के लिए बहते पानी में अच्छी तरह से धो लें। हम कागज़ के तौलिये से पोंछते हैं - त्वचा सूखी होनी चाहिए, अन्यथा कोई कुरकुरापन नहीं होगा।



हम उबलते पानी में पका हुआ पूरा नींबू अंदर डालते हैं (आप थाइम की कुछ टहनी जोड़ सकते हैं)। चिकन के ऊपरी भाग को मक्खन और काली मिर्च से रगड़ें। टूथपिक से छेद करें। इस बीच, ओवन को 90 डिग्री पर प्रीहीट कर लें।



हम चिकन को कद्दूकस पर रखते हैं, तली के नीचे एक गहरी बेकिंग शीट डालते हैं (ताकि चर्बी उसमें बह जाए)। और इसे 90 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में भेज दें। भूनने का समय शव के वजन के आधार पर अलग-अलग होगा। मांस के अंदर का तापमान 75 डिग्री तक पहुंचना चाहिए। चिकन ब्रेस्ट के सबसे मोटे हिस्से को मापें।



पहले 1.5 घंटे तक आप ओवन में देख भी नहीं सकते, इसे बार-बार जांचा गया है। इस दौरान, औसत आकार के शव को लगभग 60 डिग्री तक गर्म होने का समय मिलेगा। लेकिन डेढ़ घंटे के बाद आपको हर 30 मिनट में तापमान जांचना होगा। मैंने 3 घंटे में 2 किलो वजन का एक बड़ा चिकन पकाया। जैसा कि आप देख सकते हैं, तापमान 75 डिग्री तक पहुंच गया। तैयार चिकन सुर्ख नहीं होगा, उसकी त्वचा थोड़ी कड़ी होगी, लेकिन पीली होगी। चिकन को ओवन से निकालें और कमरे के तापमान पर 35-40 मिनट के लिए छोड़ दें।



स्वादिष्ट कुरकुरापन पाने के लिए, समानांतर में, ओवन को अधिकतम तक गर्म करें (220-250 डिग्री, यदि ग्रिल है, तो इसे चालू करें)। जिस समय चिकन लेटा होगा, वह थोड़ा ठंडा हो जाएगा, अंदर का तापमान 50-60 डिग्री तक गिर जाएगा, इसलिए, ग्रिल के नीचे एक सुनहरा क्रस्ट प्राप्त करने के लिए, हम मांस का तापमान निर्धारित तापमान से ऊपर नहीं बढ़ाएंगे, जिससे वांछित रस बना रहेगा। तो, पैन से वसा के साथ "आराम" चिकन डालें और 10 मिनट के लिए ओवन में लौटें ताकि त्वचा भूरे रंग की हो जाए। (यदि आपके पास हीटिंग पैड है, तो आप चिकन को संसाधित करने के लिए इसका उपयोग कर सकते हैं।)

इसे भागों में काटकर परोसना बाकी है। क्या चिकन को इतनी देर तक पकाने का कोई मतलब है? नुस्खा निश्चित रूप से आपके ध्यान के लायक है - मांस घना और रसदार है, जो सामान्य बेकिंग देता है उससे बिल्कुल अलग है। इसकी बनावट ग्रिल्ड चिकन के समान है। स्वादिष्ट! हां, और श्रम लागत, सिद्धांत रूप में, न्यूनतम है, बस पूरी प्रक्रिया समय के साथ खिंचती है। इसे आज़माएं, आप कभी भी चिकन को किसी अन्य तरीके से पकाना नहीं चाहेंगे!

पिछली बार आपने किसी दुकान से वास्तव में स्वादिष्ट उबला हुआ सूअर का मांस कब खरीदा था - सुगंधित, रसदार, उचित मात्रा में वसा और मध्यम नमकीन के साथ? मैं कभी नहीं। मैं शायद बदकिस्मत हूं.

लेकिन भले ही किस्मत कभी-कभी दुकान में मुझ पर मुस्कुराती हो, घर पर पकाया गया मांस अभी भी किसी भी कारखाने के व्यंजन से सौ अंक आगे होगा। इसकी तैयारी के लिए बस कुछ सरल नियमों का अनुपालन एक नायाब परिणाम की गारंटी देता है, और स्टोर में "सैंडविच के लिए कुछ" खरीदने की इच्छा बिना किसी निशान के गायब हो जाती है।

आदर्श बेक्ड मांस क्या होना चाहिए? सूखा नहीं, लेकिन बहुत तैलीय भी नहीं। नरम और रसदार और एक ही समय में काफी घना - जब यह चाकू के नीचे टूट जाता है तो कुछ भी अच्छा नहीं होता है। न ताज़ा और न नमकीन. आपके द्वारा उपयोग किए गए मसालों और मैरिनेड की सुगंध और स्वाद को सोखना। और अंत में, सुंदर.

मांस को उत्तम बनाने में क्या लगता है? बेशक, मूल उत्पाद की गुणवत्ता एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है, लेकिन मुख्य बात नमक का सही उपयोग और खाना पकाने का तापमान है। आपको आश्चर्य होगा, लेकिन यह नमक ही है जो तैयार उत्पाद के रस, बनावट और स्वाद की समृद्धि के लिए जिम्मेदार है। यह नमक ही है जो बिल्कुल दुबले मांस को रसदार बनाए रखता है और मैरिनेड को सबसे बड़े टुकड़े को भी भिगोने की अनुमति देता है।

नियम एक:पकाने से पहले मांस को नमकीन पानी में रखना चाहिए। जलीय नमक घोल मांस प्रोटीन की संरचना को बदल देता है और कोशिकाओं को खाना पकाने के दौरान भी पानी बनाए रखने की अनुमति देता है, ताकि मांस भूनने से ठीक पहले नमक छिड़कने की तुलना में अधिक रसदार बना रहे।

इसके अलावा, मांस समान रूप से नमकीन होगा, जो निस्संदेह उस मांस की तुलना में अधिक स्वादिष्ट है जो बाहर से नमकीन और अंदर से ताज़ा होता है, जैसा कि आमतौर पर होता है।

इष्टतम नमक सांद्रता 3 से 6 प्रतिशत है। यानी 1 लीटर पानी के लिए आपको 30 से 60 ग्राम तक नमक लेना होगा। नमकीन बनाने का समय मांस के टुकड़े के आकार पर निर्भर करता है। यदि ये छोटे टुकड़े हैं, तो एक घंटा पर्याप्त है, और यदि आप मेमने के दो किलोग्राम पैर को सेंकते हैं, तो इसे रात भर या एक दिन के लिए भी नमक करना बेहतर है।

नियम दो:यदि आप मैरिनेड का उपयोग कर रहे हैं, जो आमतौर पर केवल एसिड (जैसे सिरका या नींबू का रस) और वसा (जैसे वनस्पति तेल) की उपस्थिति में ब्राइन से भिन्न होता है, तो यह नमकीन होना चाहिए। अनसाल्टेड मैरिनेड केवल मांस की सतह पर कार्य करता है, अर्थात यह केवल पतले टुकड़ों के लिए उपयुक्त है। यदि, उदाहरण के लिए, पूरे सूअर के मांस को पकाया जाता है, तो केवल नमक का घोल ही मैरिनेड घटकों को टुकड़े के अंदर पहुंचा सकता है।

नियम तीन:आपको यह जानना होगा कि मांस किस तापमान पर तैयार है, लेकिन अभी तक ज़्यादा सूखा नहीं है, और जब टुकड़े के बीच का तापमान वांछित से 5-7 डिग्री कम हो तो इसे ओवन से बाहर निकालें। उदाहरण के लिए, पूरी तरह से पके और रसदार सूअर का तापमान 65 डिग्री होता है, और 70 पर यह पहले से ही सूखा हो जाता है। इसे ज़्यादा न सुखाने के लिए, जब थर्मामीटर अधिकतम 60 डिग्री दिखाता है तो आपको हीटिंग बंद करना होगा। कमरे के तापमान पर भी, अंदर का मांस कुछ समय तक गर्म होता रहता है - 10-15 मिनट में आंतरिक तापमान 65 डिग्री तक पहुंच जाएगा।

एक वैकल्पिक तरीका यह है कि मांस को 65 डिग्री पर पकाया जाए ताकि महत्वपूर्ण तापमान कभी भी अधिक न हो। इसे पकाने में बहुत समय लगेगा, लेकिन प्रक्रिया पर नियंत्रण की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं है।

नियम चार:ओवन के बाद, मांस को कम से कम 15 मिनट के लिए "आराम" करने की आवश्यकता होती है। यदि आप टुकड़े को तुरंत काटते हैं, तो आपको कटिंग बोर्ड पर मांस के रस का एक बड़ा पूल और सूखा मांस मिलेगा। तथ्य यह है कि मांस के रेशे गर्म करने से सिकुड़ जाते हैं, और "आराम" उन्हें फिर से सीधा होने और मांस के रस को सफलतापूर्वक अंदर बनाए रखने का अवसर देता है।

नियम पाँचवाँ:मांस स्वादिष्ट और अधिक सुंदर हो जाएगा यदि, पकाने से पहले या बाद में, इसे एक पैन में या ग्रिल के नीचे तेज़ आंच पर सभी तरफ से भून लें।

ये नियम गर्म और ठंडे बेक्ड मांस व्यंजन दोनों के लिए प्रासंगिक हैं। समझाने के लिए यहां कुछ उदाहरण दिए गए हैं।

7 घंटे के लिए लहसुन और मेंहदी के साथ मेमने का पैर

मेमने के पैर को दो तरह से पकाया जा सकता है: लहसुन और जड़ी-बूटियों के साथ पन्नी में, या सफेद शराब में कच्चे लोहे के पैन में। दोनों ही मामलों में, तैयार पकवान बस पिघल जाता है, यानी, सचमुच बिना किसी निशान के पिघल जाता है, और विनाशकारी दर पर।

आपको चाहिये होगा:

• मेमने के हड्डी रहित पैर का वजन लगभग 1.5 किलोग्राम है
• 1 लीटर पानी और 50 ग्राम नमक
• रोज़मेरी की टहनी और थाइम की कुछ टहनी
• 5 लहसुन की कलियाँ
• 500 मिलीलीटर सूखी सफेद वाइन (वैकल्पिक)

गार्निश के लिए:

• 500 ग्राम गाजर
• 250 ग्राम शैंपेन
• 30 ग्राम मक्खन
• नमक, चीनी, सफेद मिर्च

क्या करें:

सैंडविच के लिए पोर्क गर्दन

तकनीक व्यावहारिक रूप से मेमने के पैर को पन्नी में पकाने से अलग नहीं है, अंतर केवल नमकीन पानी की संरचना में है।

आपको चाहिये होगा:

• सूअर की गर्दन का वजन लगभग 2 किलोग्राम है
• 1 लीटर पानी और 50 ग्राम नमक (अगर यह मांस को पूरी तरह से कवर नहीं करता है तो नमकीन पानी की मात्रा आसानी से दोगुनी हो सकती है)
• 3 बड़े चम्मच सरसों के बीज
• 2 बड़े चम्मच शहद
• 2 बड़े चम्मच सिरका
• काली मिर्च और अपनी पसंद के अन्य मसाले

क्या करें:

1. पानी में नमक, सरसों, शहद, सिरका और मसाले मिलायें। मांस के ऊपर नमकीन पानी डालें और रात भर रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें।
2. मांस को नमकीन पानी से निकालें और कागज़ के तौलिये से थपथपा कर सुखा लें। सरसों और शहद के मिश्रण से चिकना करें, धागे से कसकर रोल में बांध लें। ध्यान से पन्नी की कई परतों में लपेटें और 7 घंटे के लिए 65 डिग्री तक गरम ओवन में रखें।
3. मांस को ओवन से निकालें, इसे 15 मिनट के लिए "आराम" दें, खोलें, एक नैपकिन के साथ सुखाएं और एक गर्म पैन में सभी तरफ से भूनें। काटने से पहले पूरी तरह ठंडा होने दें।

अन्ना सफ्रोनोवा द्वारा रेसिपी और तस्वीरें

मैंने यह सूअर का मांस पहले भी बनाया है, लेकिन, जैसा कि अक्सर होता है, मैंने इसकी विधि नहीं लिखी। ऐसा लगता था कि सबकुछ इतना सरल था कि इसे लिखने की कोई आवश्यकता नहीं थी, लेकिन नहीं, कुछ साल बीत गए, और सूक्ष्मताएं भूल गईं। मुझे केवल यह याद आया कि यह सुअर के सबसे सस्ते हिस्से से दिव्य रूप से कोमल और सुगंधित भून निकला था।

परिशिष्ट: आज मैंने इस पोर्क को नाश्ते में सैंडविच के लिए कोल्ड कट के रूप में परोसा। यह कहना मुश्किल है कि यह कितना स्वादिष्ट है, लेकिन ठंडा होने पर भी, मांस तले हुए सूअर के चमकीले स्वाद के साथ स्वाद की वही कोमलता और समृद्धि बरकरार रखता है:

मुझे इंटरनेट और अपनी रसोई की किताबों की दोबारा जांच करनी पड़ी। मेरी रेसिपी अनेक विविधताओं से ली गई हैधीमी गति से भूनना औरकारनीटस , लेकिन उनमें से कोई भी मेरे लिए उपयुक्त नहीं था, इसलिए मुझे अपना अंकगणित माध्य नुस्खा फिर से प्रदर्शित करना पड़ा।

लेकिन इस बार, पहले से ही एक वैज्ञानिक होने के नाते, मैं इस नुस्खे का दस्तावेजीकरण यहीं करूंगा।

मैंने उसके लिए सूअर के मांस के सबसे सस्ते टुकड़ों में से एक का उपयोग किया - इस तरह:

एचटीटीपी ://www. स्वच्छ भोजन कनेक्शन. com/ कैटलॉग/इमेज/पोर्क%20 शोल्डर%20 रोस्ट%20 बोनलेस। jpg

यह हमारे द्वारा कहा जाता हैबोनलेस शोल्डर रोस्ट . मेरे टुकड़े का वजन 2.5 किलोग्राम से थोड़ा अधिक था। सबसे पहले, मैंने इसे कोषेर नमक के साथ अच्छी तरह से नमकीन किया और इसमें काली मिर्च डाली। फिर मैंने सोचा और नुस्खों के प्रभाव में आ गयाकारनीटस मैंने एक गिलास ताजा संतरे का रस मिलाया। मैंने इसके बारे में सोचा और फैसला किया कि मुझे कुछ तीखापन चाहिए, और शायद थोड़ा स्मोक्ड स्वाद भी, और थोड़ा सा मिलायामीठा मेसकाइट मसाला:

http://www.vitasprings.com/kirkland-sweet-mesquite-seasoning.html

वास्तव में, ये योजक तैयार मांस के स्वाद में पूरी तरह से फिट होते हैं, लेकिन इस खाना पकाने की विधि के साथ सूअर का मांस का स्वाद पहले से ही इतना अच्छा है कि कोई नमक और काली मिर्च के साथ रुक सकता है, जैसा कि मैंने पिछली बार किया था। हालाँकि, संतरे का रस अभी भी यथावत था।

और इसलिए, मसाले लगे सूअर के मांस को एक बड़े प्लास्टिक बैग या कटोरे में रखें और 1-3 दिनों के लिए फ्रिज में रखें। हुआ यूं कि मैंने ठीक आधा-डेढ़ दिन रखा। मैं अपने पति को लाड़-प्यार देना चाहती थी, जो आज एस्टोनिया से लौटे हैं, इसलिए मांस को मैरीनेट करने का समय ठीक यही तय किया गया था।

मैरीनेट किया हुआ मांस रेफ्रिजरेटर से निकालें और कमरे के तापमान पर ले आएं। टुकड़े के आकार के आधार पर इसमें 1 से 2 घंटे का समय लगता है। जबकि मांस गर्म हो रहा है, साफ-सुथरे लुक के लिए इसे सुतली से बांधना समझदारी है।

ओवन को 300 ग्राम तक गरम करें। फारेनहाइट (~ 150 ग्राम सी)। तैयार मांस को पन्नी से ढकी एक बेकिंग शीट पर रखें (मांस के रस को धोने और इकट्ठा करने में आसान) मोटे हिस्से को ऊपर की ओर रखें और बीच की स्थिति में सेट तार रैक पर गर्म ओवन में रखें।

और वास्तव में यही सब कुछ है। फिर आप मांस के बारे में 5 घंटे के लिए भूल सकते हैं। यदि टुकड़ा मेरे पास से छोटा है, तो 4-4.5 घंटे पर्याप्त हो सकते हैं। 5 घंटे के बाद मांस की जांच करने के बाद, मैंने और आधा घंटा जोड़ने का फैसला किया। कार्य बिल्कुल नरम, लगभग परतदार मांस प्राप्त करना था। यानी, मांस तब तैयार होता है जब एक बड़ा मांस कांटा बहुत आसानी से उसमें प्रवेश कर जाता है।

और भी कई विकल्प हैं. आप इसे साइड डिश के साथ, इसके ऊपर जूस डालकर तुरंत गर्मागर्म परोस सकते हैं (मैंने इसे तली हुई गोभी के साथ परोसा, लेकिन यह एकमात्र विकल्प नहीं है)। आप ठंडा कर सकते हैं, मध्यम आकार के क्यूब्स में काट सकते हैं, एक पैन में सुनहरा भूरा होने तक तल सकते हैं और टॉर्टिला, सालसा और गुआकामोल के साथ परोस सकते हैं (कारनीटस ). टुकड़ों में काटा जा सकता है, कांटे से रेशों में काटा जा सकता है (कटा हुआ सूअर का मांस ) और बीबीक्यू सैंडविच पर खाया। और आप इसे सैंडविच के लिए कोल्ड कट के रूप में उपयोग कर सकते हैं।

वैसे, चूंकि खाना पकाने की प्रक्रिया सरल होते हुए भी काफी लंबी है, इसलिए एक बार में एक बड़ा टुकड़ा पकाने में ही समझदारी है। यदि यह आपके परिवार के लिए बहुत अधिक है, तो बिना किसी स्वाद हानि के आधे को जमाया जा सकता है।

हां, और एक बात - तलने के दौरान जो रस और वसा निकलता है, उसका उपयोग आलू को पकाने के लिए जरूर करना चाहिए, यह आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट बनता है।
हमेशा की तरह ये तस्वीरें हैं:
सूअर का मांस, नमकीन और काली मिर्च:

लगभग दो दिनों तक रेफ्रिजरेटर में मैरीनेट किया गया और बेकिंग के लिए तैयार किया गया सूअर का मांस इस तरह दिखता है:

और यहाँ यह तैयार है, सुर्ख है और अपने रस और वसा में पड़ा हुआ है:

तली हुई पत्तागोभी और ताज़ी पकी हुई राई की रोटी के साथ परोसें:

और यहाँ रोटी ही है, लेकिन मैं किसी तरह इसके बारे में एक अलग पोस्ट बनाऊंगा जब मैं पूरी प्रक्रिया को फिल्माने में कामयाब हो जाऊंगा: