बकलहाऊ - नमकीन सूखे कॉड। लहसुन मेयोनेज़ के साथ पुर्तगाली व्यंजन कॉड

आपके राष्ट्रीय व्यंजनों के बारे में पूछे जाने पर सबसे पहले क्या ख्याल आता है? मुझे लगता है कि कई रूसी भाषी पकौड़ी, बोर्स्ट, पकौड़ी, एक फर कोट के नीचे हेरिंग को याद करेंगे ... सबसे आम व्यंजन जो हम छुट्टियों और सप्ताह के दिनों में खाते हैं।

और पुर्तगाल में, स्थानीय व्यंजनों का अल्फ़ा और ओमेगा "बाकलहाऊ" (बाकलहाऊ) है - नमकीन सूखे कॉड, जिससे स्थानीय गृहिणियाँ सैकड़ों व्यंजन बना सकती हैं!

लेकिन सबसे दिलचस्प बात यह है कि लोगों के प्यार और अथाह खपत के बावजूद, कॉड पुर्तगाल के तट पर बिल्कुल नहीं पाया जाता है।

यह कैसे हुआ और यह "चमत्कारिक मछली" क्या है?

9वीं शताब्दी की शुरुआत में, वाइकिंग्स ने आइसलैंड और नॉर्वे के तट पर कॉड का उत्पादन शुरू किया। लेकिन वे नमक के बारे में नहीं जानते थे, इसलिए उन्होंने केवल पकड़ को सुखाया - इस प्रकार, मछली के शवों ने लंबी समुद्री यात्राओं को रोक दिया। बास्कियों ने पहले से ही नुस्खा में नमक जोड़ा है, और यह उनके लिए है कि पुर्तगाली अपनी राष्ट्रीय विनम्रता का श्रेय देते हैं।

कॉड पुर्तगाल में कम से कम पांच सदियों से जाना जाता है। महान भौगोलिक खोजों के दौरान, बाकलाऊ ने ईमानदारी से समुद्र के अग्रदूतों की सेवा की, क्योंकि यह पूरी तरह से संरक्षित था! नगरवासी भी स्वादिष्ट मछली पसंद करते थे, इसलिए कई मछुआरों ने स्वतंत्र रूप से न्यूफाउंडलैंड के तट पर कॉड पकड़ा।

राजा जोआओ III के शासनकाल के दौरान, मछुआरों के "बेड़े" में 150 से अधिक जहाज शामिल थे जो मई में देश छोड़ गए और अक्टूबर में पकड़ के साथ वापस आ गए - यह वर्ष की इस अवधि के दौरान उथले पानी में कॉड स्पॉन होता है।

इस तथ्य के कारण कि बकलाऊ पुर्तगाल के तट से दूर नहीं पाया जाता है, यह आज भी नॉर्वे और आइसलैंड से आयात किया जाता है। इसके अलावा, वे न केवल नमकीन और सूखे आयात करते हैं, बल्कि जीवित या जमे हुए मछली भी हैं, जो स्थानीय कारखानों में नमकीन और सूखे होते हैं (जिन्हें "ग्रीन कॉड" कहा जाता है - "बाकलहौ वर्डे")। ये पुर्तगाली परंपराएं हैं - ताजा कॉड लोकप्रिय नहीं है, और लगभग कभी भी कहीं नहीं बेचा जाता है।

वैसे, शब्द "बकल्याउ" का अर्थ सामान्य रूप से कॉड है। लेकिन पुर्तगाल में, इस शब्द का अर्थ ठीक नमकीन सूखे कॉड है, क्योंकि सामान्य तौर पर कोई दूसरा नहीं है।

पहले, बकलहाऊ न केवल गरीबों के लिए सस्ता और सस्ता भोजन था, बल्कि लेंट के दौरान एक अनिवार्य उत्पाद भी था।

समय के साथ, मछली की लोकप्रियता बढ़ती गई। यदि पिछली शताब्दी की शुरुआत में औसत पुर्तगाली प्रति वर्ष 7 किलोग्राम कॉड खाते थे, तो 1950 के दशक में - दोगुना!

द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, बकलहाऊ धीरे-धीरे एक विनम्रता बन गया क्योंकि कीमत बढ़ने लगी। लेकिन यह हमेशा पुर्तगालियों के उत्सव की मेज पर मौजूद रहता है, खासकर गुड फ्राइडे, क्रिसमस पर।

सुपरमार्केट और छोटी दुकानों में नमकीन सूखे कॉड के शव बेचे जाते हैं। यदि आप एक बहुत ही विशिष्ट गंध के साथ पतंग जैसा कुछ देखते हैं, तो यह एक बकालहाऊ है!

बिक्री के लिए, इसे निम्नानुसार तैयार किया जाता है: ताजी मछली को सिर से काट दिया जाता है, फिर पीठ के साथ काट दिया जाता है, जैसा कि पट्टिका के लिए होता है, लेकिन पूरी तरह से नहीं। फिर अनफोल्ड, नमक, स्टैंड, जिसके बाद यह सूखने की बारी है।

विशिष्ट रूप से, एक बकलाऊ शव को पूरे के रूप में बेचा जाता है। सबसे पहले, मछली का वजन किया जाता है, और फिर, यदि वांछित हो, तो एक विशेष मशीन पर काटा जा सकता है। लेकिन आप तैयार टुकड़े भी खरीद सकते हैं, जिन्हें सशर्त रूप से दो प्रकारों में बांटा गया है:

लोम्बोस (लोम्बोस) - ये रिज से कटे हुए टुकड़े हैं;
पोष्टश (पोस्टस) - बाकी कॉड।

कभी-कभी आप पहले से ही लथपथ कॉड पा सकते हैं, इसे इस रूप में नामित किया गया है बकलहौ डेमोलहाडो.

कॉड व्यंजन

पुर्तगाल में, आप सुन सकते हैं कि स्थानीय गृहिणियां एक वर्ष के लिए हर दिन सूखे नमकीन कॉड से व्यंजन बना सकती हैं, और कभी भी दोहराती नहीं हैं। मुझे यकीन है कि बहुत से लोग हैरान हैं, कॉड डिश के बारे में इतना असामान्य क्या है?

यह पता चला है कि बकलहाऊ का स्वाद ताजा या ताजा जमे हुए व्यक्ति के स्वाद से अलग है।

बकलहाऊ असाडो- एक बहुत ही सरल विकल्प, बेक्ड कॉड। आमतौर पर साइड डिश और सब्जियों के साथ परोसा जाता है।

पेस्टिस डी बाकलहौ(उत्तर में अधिक बार कहा जाता है बोलिन्होस डी बाकलहाऊ) - क्रोकेट्स के रूप में एक स्नैक। ये आलू, कॉड के टुकड़ों और आटे के मिश्रण से जैतून का तेल, अंडे और विभिन्न मसालों के मिश्रण से बने छोटे गोले-पैटी होते हैं, जिन्हें डीप फ्राई किया जाता है। इस व्यंजन का नुस्खा बहुत पुराना है, लेकिन पहली बार पुर्तगाली कुकबुक में पिछली शताब्दी की शुरुआत से ही इसका उल्लेख किया गया था।

- इस व्यंजन का नाम महानगरीय क्षेत्र बैरो अल्टो (बैरो अल्टो) के ब्रास के नाम पर रखा गया है, जो सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक के साथ आया था। उबले हुए कॉड को तले हुए आलू के साथ मिलाया जाता है, स्टू वाले प्याज डाले जाते हैं। यह सब पीटा अंडे, मिश्रित और थोड़ा स्टू के साथ डाला जाता है। बस इतना ही! अजमोद और जैतून के साथ गरम परोसें।

साथ ही अक्सर पुर्तगाली खाना बनाती हैं बकलहौ कॉम नातास. राष्ट्रीय व्यंजन उबले हुए कॉड और आलू का एक पुलाव है, जो बेचमेल सॉस से भरा होता है। तले हुए प्याज और जायफल के साथ मसाला।

कॉड के उबले हुए टुकड़े, बहुतायत से जैतून के तेल के साथ डाले जाते हैं और कोयले या ग्रिल पर तले जाते हैं, निश्चित रूप से पके हुए सब्जियों के साथ परोसे जाते हैं: आलू, मिर्च और प्याज। यह कहा जाता है बाकलहौ और लागेरियो.

बाकलहौ एस्टुफाडोएक और दिलचस्प रेसिपी है। कॉड को सूखी शराब या बीयर में सब्जियों और कभी-कभी समुद्री भोजन के साथ पकाया जाता है। गाढ़े सूप या स्टू के रूप में परोसा जा सकता है।

लोकप्रिय पकवान बकलहाऊ ए मिनहोटामूल रूप से देश के सबसे उत्तरी क्षेत्र - मिनहो से। कॉड को जैतून के तेल में तला जाता है, पहले काली मिर्च और नमक के साथ छिड़का जाता है। फिर आलू और प्याज को धीरे-धीरे उसी तेल में उबाला जाता है, और जैतून और अजमोद के साथ सजाए गए प्लेट पर डाल दिया जाता है। उत्तर में इसी व्यंजन को कहते हैं बाकलहौ ए ब्रागा.

सूखे नमकीन कॉड का फैशन एक समय पुर्तगाली उपनिवेशों में भी आया था।

व्यंजन बाकलहौ आ गोम्स डी साइसका नाम इसके लेखक, जोस लुइस गोम्स डी सा जूनियर के नाम पर रखा गया है।

उनका जन्म 19वीं शताब्दी के मध्य में पोर्टो में हुआ था, जहां उन्होंने रुआ डो मुरो डॉस बाकलहोइरोस पर अपने गोदाम से बाकलहाऊ को बेच दिया था। जोस ने पास के एक रेस्तरां के शेफ मित्र को नुस्खा बेच दिया। तब से, पकवान ने न केवल पुर्तगाल में, बल्कि अन्य पुर्तगाली भाषी देशों में भी लोकप्रियता हासिल की है। और यहां तक कि "पुर्तगाल के 7 गैस्ट्रोनॉमिक चमत्कार" प्रतियोगिता के फाइनलिस्ट भी बने!

ब्राजील में, इस लोक व्यंजन के रूप में जाना जाता है बाकलहाऊ डो पोर्टो(शाब्दिक रूप से "पोर्टो से बाकलहाओ"), और इससे कई लोगों को लगता है कि पोर्टो शहर में कॉड पकड़ा गया है 🙂 वैसे, 1988 में, पुर्तगाल में ब्राजील के राजदूत ने प्रसिद्ध के गोदाम के स्थान पर एक स्मारक पट्टिका स्थापित की बेकरी व्यापारी, हमेशा के लिए एक लोकप्रिय विनम्रता के लिए नुस्खा को कायम रखता है।

इसे तैयार करना काफी आसान है।

हम 2-3 मिनट के लिए उबलते पानी के साथ बकलाऊ के टुकड़े भिगोते हैं, जिसके बाद हम उन्हें बिना छिलके और हड्डियों के छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़ देते हैं। प्रक्रिया के बाद, यह सब लगभग एक घंटे के लिए दूध में भिगोना चाहिए। इसी समय, आलू को त्वचा सहित उबालें, लेकिन थोड़ा अंडरकुक करें। एक बेकिंग डिश में, आधा छल्ले में प्याज़, लहसुन, आलू के क्यूब्स डालें, मिलाएँ, जैतून का तेल, नमक, काली मिर्च डालें और 200 डिग्री पर ओवन में डालें। 15 मिनट के बाद, डिश तैयार है, उबले अंडे, जैतून, अजमोद के साथ गार्निश करें।

दुनिया के अनकहे नियमों के विपरीत, पुर्तगाल में बकलाऊ व्यंजन हमेशा रेड वाइन के साथ होते हैं। उदाहरण के तहत बाकलहौ आ गोम्स डी सापरंपरागत रूप से वे रेड विन्हो वर्डे लेते हैं, या फिर, डोरो क्षेत्र से रेड वाइन लेते हैं। सच है, विशेषज्ञ आपत्ति करते हैं, क्योंकि कॉड व्यंजन बहुत विविध हैं, और सफेद शराब कहीं बेहतर होगी। लेकिन अगर कोई परंपरा 🙂 है तो कौन परवाह करता है

बैकालॉउ को कहाँ आज़माएँ

कॉड पुर्तगाल में इतना लोकप्रिय है कि लिस्बन में ऐसा रेस्तरां ढूंढना मुश्किल है जो इस राष्ट्रीय विनम्रता को परोसता न हो। लेकिन फिर भी, कुछ स्थान निश्चित रूप से अधिक ध्यान देने योग्य हैं।

लॉरेंटिना

Avenida Conde de Valbom, 71A, Praça de Espanha
खुलने का समय: हर दिन 12:00 से 23:00 बजे तक, हर गुरुवार की शाम फादो
औसत बिल: दो के लिए 45 EUR

लिस्बन में एक बहुत सम्मानित रेस्तरां ने 1976 में अपने दरवाजे खोले और तुरंत ध्यान आकर्षित किया। और यह समझ में आता है, क्योंकि वह कॉड व्यंजन में माहिर हैं! प्रति सेवारत मूल्य 12-20 EUR के बीच भिन्न होता है, लेकिन, पुर्तगालियों के अनुसार, यह यहाँ है कि वे जानते हैं कि बाकलहाऊ को ठीक से कैसे संभालना है और विशेष घरेलू व्यंजनों के अनुसार व्यंजन पकाना है।

गुरुवार को 20:00 बजे से फाडो शामें भी होती हैं, इसलिए एक शाम के लिए जितना संभव हो सके पुर्तगाली संस्कृति में डूबने का मौका है।

ए लिकोरिस्टा ई ओ बाकाल्होइरो

रुआ डॉस सपटेइरोस, 218/222
खुलने का समय: 12:00 से 22:00 तक, 15:00 से 19:00 तक का ब्रेक, रविवार एक दिन की छुट्टी है
औसत बिल: दो के लिए 20 EUR

लिस्बन के केंद्र में एक अच्छा और सस्ता रेस्तरां, जहाँ आप न केवल स्वादिष्ट स्वाद ले सकते हैं बकलहाऊ ए मिनहोटालेकिन लोकप्रिय पुर्तगाली लिकर के साथ भोजन भी समाप्त करें! बेशक, मेनू अकेले कॉड तक ही सीमित नहीं है। मांस के व्यंजन भी हैं जो उनकी सादगी में अद्भुत हैं। साथ ही कई लोगों को ऑक्टोपस जरूर पसंद आएगा।

कासा पोर्टुगुसा डो पेस्टल डे बाकलहाऊ

रुआ अगस्ता, 106-108
खुलने का समय: प्रतिदिन 10:00 से 21:00 बजे तक
औसत चेक: दो के लिए 10 EUR

लिस्बन में, केंद्रीय पर्यटक सड़क पर होने के कारण, एक खूबसूरत इमारत से गुजरना असंभव है जहां पूरे दिन केवल कॉड क्रोकेट्स परोसे जाते हैं - पेस्टिस डे बाकलियाओ!

यहां, सबसे प्रसिद्ध पुर्तगाली पनीर के रूप में भरने को जोड़कर, अपने स्वयं के नुस्खा के अनुसार एक लोकप्रिय स्नैक तैयार किया जाता है - क्विजो सेरा दा एस्ट्रेला. अनुरोध पर, आप बिना भरे क्रोकेट ऑर्डर कर सकते हैं।

कंपनी में आप ले सकते हैं, उदाहरण के लिए, सफेद पोर्ट वाइन का एक गिलास, या हाल ही में, मदीरा। यहाँ, आगंतुक पुर्तगाल के सबसे प्रसिद्ध स्नैक्स में से एक की तैयारी का प्रदर्शन भी देख सकते हैं!

वैसे, पुर्तगालियों को यह जगह पसंद नहीं है, क्योंकि मूल नुस्खा में पनीर के लिए कोई जगह नहीं है। इसलिए, पर्यटक मुख्य रूप से यहां आते हैं, हालांकि, आधुनिक नुस्खा के अनुसार स्नैक्स के उत्कृष्ट स्वाद को नकारा नहीं जाता है।

ए कासा डो बाकलहाऊ

रुआ डो ग्रिलो, 54
खुलने का समय: 12:00 से 23:00 तक, 15:00 से 19:30 तक ब्रेक, रविवार को रेस्तरां केवल दिन में 12:00 से 15:00 तक खुला रहता है
औसत बिल: दो के लिए 50 EUR

बीटो क्षेत्र में ड्यूक डी लाफोस महल के पूर्व अस्तबल में स्थित रेस्तरां में बकालहाऊ से व्यंजनों का एक विशाल चयन (25 से अधिक विविधताएं!) पेश किया जाता है। एक अनूठी जगह, स्वादिष्ट व्यंजन और पुर्तगाल की वाइन के केवल सबसे प्रसिद्ध प्रतिनिधि!

विशेष रूप से मंत्रमुग्ध करने वाला बकलहाऊ असदो ना ब्रासा- आखिरकार, आपकी आंखों के ठीक सामने पकवान में आग लग गई!

कैसे अपने खुद के बेकलाऊ पकाने के लिए

बकलहाऊ के प्यार में पड़ने के लिए, जैसा कि स्थानीय लोग इसे प्यार करते हैं, आपको शायद कुछ समय के लिए देश में रहने की जरूरत है। आखिरकार, एक राष्ट्रीय व्यंजन, सबसे पहले, एक सदियों पुरानी परंपरा है जो पीढ़ी-दर-पीढ़ी चली आ रही है।

आप कई विदेशियों से सुन सकते हैं कि पुर्तगाली कॉड व्यंजन सभी के लिए नहीं हैं। प्रश्न बहुत विवादास्पद है, लेकिन एक बात स्पष्ट है - पुर्तगाल में होने के नाते, कम से कम एक-दो बकलौ व्यंजनों को आज़माना नितांत आवश्यक है 🙂

यह कैसे हुआ और यह "चमत्कारिक मछली" क्या है?

लोम्बोस (लोम्बोस) - ये रिज से कटे हुए टुकड़े हैं;
पोष्टश (पोस्टस) - बाकी कॉड।

कॉड व्यंजन

सूखे नमकीन कॉड का फैशन एक समय पुर्तगाली उपनिवेशों में भी आया था।

इसे तैयार करना काफी आसान है।