Сербская кухня – обилие специфических продуктов, кулинарных техник, комбинаций и способов подачи, которые вобрали в себя элементы ближневосточной (Турция), австро-венгерской и средиземноморской кулинарной традиции. С чем это связано? Все эти страны граничат с Сербией, поэтому между ними прослеживается общая история и набор базовых пищевых продуктов.
Что нужно знать о национальной кухне и чем мировая гастрономия обязана сербам?
Общая характеристика национальной кухни
Сербская кулинарная традиция скомбинировала в себе три направления – средиземноморское, австро-венгерское, ближневосточное. В разношерстных заведениях и прилавках магазинов гармонично уживаются австрийский Захер, восточная и славянское коливо (зерновая православная каша). Из турецкой кухни сербы позаимствовали различные кебабы, кюфте (фрикадельки из баранины), шашлыки, «месо за скара» (балканское барбекю) и традиционный плов с .
На севере страны особенно заметно влияние румынской, болгарской и венгерской кухни. Местные обожают , сладковатые кукурузные лепешки и даже мамалыгу. Мамалыга считается национальным блюдом Молдавии, Румынии и народов Кавказа. Это круто заваренная каша из . Внешний вид, структура и вкус значительно отличается от обычной кукурузной каши. Мамалыгу разрезают на плотные куски специальным деревянным ножом или вощеной ниткой.
В последние годы сербская диаспора значительно увеличилась в размерах и расширила свою географию. Благодаря этому, сербская кухня стала доступна большему количеству людей и охватила новые гастрономические территории.
Большая часть населения Сербии трапезничает трижды в сутки. Это три классических приема пищи – завтрак, обед, ужин. Наиболее длительным, а значит и самым питательным, считается обед. Важен факт, что до XIX века сербы ели только дважды в день – обедали и ужинали, завтрак было принято пропускать.
Историческая справка
Сербская кухня все еще остается под влиянием истории и древних устоев местного населения. Зарождение страны началось еще в VI веке. В то время славянские племена (предки современных сербов) обосновались на западных территориях Балканского полуострова. Со временем люди сформировали государство, которое стремительно расширяло земли, совершенствовало культуру и быт. Рацион сербов состоял из качественных мясных, молочных, овощных и зерновых блюд. Слегка надоевшие вкусовые вариации местные разбавляли пряностями и зеленью. Наиболее популярными считались и .
Национальные кулинарные традиции Сербии впитали в себя некоторые болгарские особенности. Местные хозяйки вдохновились болгарскими свежими овощными салатами и позаимствовали некоторые техники термической обработки. С XV века Сербия впитывала турецкую кухню и ее компоненты, поскольку страна была подконтрольна турецкому ханству. Так, в арсенале появились характерные восточные сладости, которые по сегодняшний день составляют большую часть продаж кондитерских магазинов.
Традиционное меню
Национальная кухня Сербии максимально проста. В ней можно найти знакомые продукты, несложные техники и особенный домашний уют. Настоящие шедевры готовятся с минимальными затратами времени и сил, что и является визитной карточкой сербской гастрономии. Современные повара-новаторы пытаются сохранить идентичность, но вывести ее на новый уровень. Традиционные продукты комбинируют с неожиданными соусами или гарниром, практикуют молекулярную кухню, видоизменяют старые семейные рецепты.
В традиционное меню страны заложено обилие мяса, молока и овощей – универсальный пищевой набор. Также сербы питают огромное уважение к хлебу. Местные хозяйки часто пекут хлеб самостоятельно. Сербы никогда не выбрасывают хлебобулочные изделия, а из черствых кусочков готовят сухари или квас.
Наиболее популярный слабоалкогольный продукт – буза или боза. Это ферментированная густая сладкая жидкость. Ее готовят из забродившей или проса. Прообраз бозы готовили даже на Руси из гречневой, овсяной или просяной муки. В напитке содержится около 4-6% об. Бозу подают в конце трапезы в качестве десерта. Это символизирует особое уважение и лояльность к гостям.
Известные крепкие алкогольные напитки:
- ракия. Крепкое ферментированное спиртное, которое получают путем дистилляции забродивших фруктов. Аналог бренди;
- пелинковац. Горький балканский ликер, настоянный на травах. Главная составляющая – ;
- виньяк. Алкоголь на основе . Это собирательное название десятков сортов балканского бренди. Следует отметить разнообразную палитру вкусов и ароматов виньяка, за что его полюбили на Балканах;
- вранац. Красное балканское вино, получаемое из одноименного сорта винограда;
- сливовица. Ракия (бренди) на основе . Крепость сливовицы варьируется от 45% об. до 75% об.
Мучные изделия/десерты
Хлеб – обязательный элемент трапезы большинства народов, а сербы не стали исключением. Продукт не только увеличивает питательную ценность блюда, но и выполняет важную роль в религиозных ритуалах. Часть сербов считает, что выбрасывать хлеб грешно, каким бы черствым, старым и сухим он ни был. В некоторых городах открыты целые музеи и улицы, посвященные хлебобулочным изделиям.
Местные обожают готовить открытые/закрытые пироги с различными начинками. Большинство пирогов традиционно именуются «питами». В классическом понимании пита – пресная греческая лепешка, но сербы немного видоизменили термин. Пресную лепешку они называют «сомун».
Наиболее популярными считаются гибаница, бурек и кромпируша. Гибаница – традиционный балканский пирог. В качестве начинки используют белый сыр и яйца или различные сладкие составляющие. Рецептура теста вариативна и зависит от компонентов начинки. Гибаницу делают многослойной, подают как на скромных семейных ужинах, так и на торжественных мероприятиях. Бурек – несладкая выпечка, которая досталась миру от Османской империи. Чаще всего бурек соленый или нейтральный на вкус. Его готовят на основе и различных сырных/мясных/творожных/овощных начинок. Кромпишура – бурек из слоеного теста и картофельной начинки.
От турецкого «бурек» произошел популярный крымско-татарский «чебурек».
Также в Сербии популярны пончики «приганица», большие блины с начинками «палачинке», сырный пирог со шпинатом «зеляница», орехи и , запеченные в сыре «штрукли», и отварные медовые орехи «альва».
Первые блюда
Выделяют две основных разновидности супов – обычный и ру (альтернативное название – чорба). Ру – смесь муки и , которая подвергается термической обработке. Чаще всего используется как загуститель для соусов (например, велюте или эспаньола), но сербы добавляют ру в первые блюда. Наиболее распространены максимально простые густые супы на основе овощей/мяса/лапши. Чаще всего для бульона используют домашнюю птицу или . Настоящими деликатесами считаются рыбные супы и бульоны на основе мяса ягненка.
Мясные блюда
Вся сербская кухня строится вокруг мясных блюд. Наиболее популярные сорта мяса: свинина, козлятина, баранина. Продукт запекают на углях, готовят из него колбасы, которые считаются главным блюдом большинства заведений. Кроме того, сербы обожают шашлык. Его готовят круглогодично как в дорогих ресторанах, так и в самых дешевых фаст-фудах. В качестве гарнира к мясу подают овощи или .
Кулен – одна из разновидностей копченой колбасы, которую готовят в Сербии и Хорватии. В ее основе свинина, паприка и вариативные пряности. Сремский кулен (специфическая рецептура колбасы из плодородного участка Срем) зарегистрирован в Европейском союзе и защищен по территориальному происхождению. Производство деликатеса занимает массу времени и сил. Кулен подают на главные семейные праздники или общенародные гулянья.
Салаты и закуски
Сербы не подают салат в отдельной таре как закуску. Чаще всего листовые овощи и плоды едят из одной тарелки с основным блюдом. Закуской может служить абсолютно все – от запеченного до каймака. Каймак – сквашенное молоко животного происхождения. Чаще всего используют молоко барана или козы. Структура каймака напоминает жирную густую , но вкус закуски более насыщенный и яркий.
К закуске обязательно подают несколько ломтиков хлеба. Это может быть обычная пшеничная/цельнозерновая булка или проя. Проя – традиционный кукурузный хлеб. Его подают с каймаком, листьями , или петрушки. Зимой принято есть кукурузный хлеб с соленьями.
Традиционно в средневековой Сербии ели два раза в день, а завтрак появился позже, под влиянием Запада. До середины 20 века ели здесь в основном вареную пищу с большим количеством овощей: супы, похлебки, паприкаши, гуляши. Поэтому не удивляет тот факт, что ложка долгое время была единственным столовым прибором.
В Сербии всё ещё живут и едят неспешно, наслаждаются грубой, иногда жирной пищей, блюдами с гриля, великолепными домашними крепкими алкогольными напитками, десертами, для которых не жалеют грецких орехов, яиц и сливочного масла, и другими проявлениями гедонизма в питании, которые в западной Европе практически изгнаны из меню. В Сербии, точно также как и в любой другой стране, национальная кухня неоднородна. На кухню Сербии повлияла прежде всего центрально-европейская, венгерская, австрийская, а также и восточная, особенно турецкая и арабская культура.
Современную Сербию не обошли стороной и другие зарубежные влияния. Так, в ресторанах крупных городов можно встретить итальянские, греческие и французские, японские, китайские и индийские блюда, хотя в сельской местности в той или иной степени еще сохранилась традиционная национальная кухня. А поиски традиционной сербской кухни заведут нас в далекое Средневековье.
Рецепты Сербской кухни. Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.
Первые блюда:
- Мясная чорба
- Сербский фасолевый суп
- Постный суп из шпината
- Суп из шампиньонов с белым вином
- Постный кабачковый суп
- Постный картофельный суп
- Постный суп из лисичек
- Суп из капусты
- Постный суп из картофеля и крапивы
- Постный суп из фасоли со щавелем
- Рыбный суп (Рибля чорба) (самый традиционный сербский рыбный суп)
- Фасолевый суп с копченостями
- Сербский суп из смеси бобовых
- Боснийский суп-гуляш с фаршем
- Чорба по-сербски из телятины
Основные блюда:
- Картофель с фетой по-сербски
- Cербская плескавица
- Рулетики из свинины с грибами под сыром
- Маринованные ребрышки в духовке
- Сербские колбаски чевапчичи
- Ребрышки в медово-соевом соусе
- Пребранац (запеченная фасоль по-сербски)
- Курица с зеленой стручковой фасолью
- Гуляш с фасолью по-сербски
- Клецки хлебные с овощами
- Гуляш с копчеными колбасками, фасолью и болгарским перцем
- Сербская плескавица с соусом
- Куриная печень в беконе
- Форель по‑сербски
- Бузара из омаров
- Запеканка по‑черногорски
Салаты:
- Салат с острым перцем и чесноком
- Классический шопский салат
- Салат с курицей, фасолью и грибами
- Сербский салат из помидоров
- Косовский салат из фасоли (Kosovska salata od pasulja)
- Салат из петрушки (Salata od persuna)
- Салат из кукурузы (Salata od kukuruza secerca)
Блюда из теста и десерты:
- Фруктовая чаша (Vocni kup)
- Ореховый торт по‑сербски
- Гибаница
- Бурек по-сербски
Национальные напитки:
- Чай с травами
- Черный кофе
- Местные вина "Вранац" (Vranac - "вороной"), "Жупско", "Прокупац", "Смедеревка", "Рислинг", "Мерло", "Совиньон" , Лутомер", "Траминер", "Подгоричко биело", "Крстач", "Долянско" и "Крмничко", "Сремски Карловцы", "Врсач", "Зупа", "Смедерево", "Тимок"
- Вина из кокосов
- Виноградный самогон "лозовач"
- "Ракия" (виноградная, сливовая, грушевая, на травах и т. д.)
- "Дуня" - ракия из айвы
- Можжевеловая настойка "траварица"
- Водка "препеченица"
- "Шумадийский чай"
- Виноградное бренди ("вшяк")
- Местное пиво "Никшичко" (производится в трех вариантах - просто "Никшичко", "Ник" и "Ник-Голд")
Сербская кухня известна тем, что в ней щедро используется хлеб. В средневековой Сербии хлеб выпекали из "сумешицы" и "суражицы", смеси пшеницы, ячменя и ржи. В те времена из-за большой роли хлеба в питании к нему относились с особым вниманием. Тесто вымешивали, на раскаленные угли клали листья капусты, на него тесто, сверху его накрывали тоже капустными листьями и засыпали горячей золой. Замешивали тесто для хлеба и с холодной, и с горячей водой. Холодную использовали для кукурузных лепешек и кукурузного хлеба, чтобы продлить срок их хранения. Высшие социальные слои ели хлеб из пшеницы, а бедняки довольствовались хлебом из овса, ржи и гречихи.
В средневековой Сербии даже существовали законы, определявшие нормативы качества хлеба, а в соответствии с письменными свидетельствами, в Белграде в 1660 году было 600 мельниц, приводившихся в действие лошадьми или водами Дуная.
Каймак - это одно из редких подлинно сербских блюд, лучшим знатоки отечественной кухни считают тот, что делают в окрестностях Чачака. Сербы уверены, что каймак - это блюдо, которое нельзя сделать промышленным способом, сохранив при этом его вид и аромат.
Характерной чертой является широкое использование сыра - "качкавали", "качамак", "златибор", "липский" и "сенички", а также местная брынза из коровьего и овечьего молока, начинают практически любую трапезу. Также много потребляется и хлеба - как и у большинства других славянских народов он служит символом урожая и достатка, поэтому на столе всегда находится белый хлеб "погача" и специальное блюдо из хлеба, молока и сыра "попара".
В традиционной сербской кухне почетное место принадлежит гибаницам, автор сербской поваренной книги 1913 года София Максимович собрала 17 рецептов ее приготовления. Самые известные - с маком, вишней, капустой, шпинатом, тыквой, лапшей и манной крупой, однако настоящую сербскую гибаницу делают из комбинации сыра и каймака. Для традиционных гибаниц пекли раскатанные вручную коржи, причем обязательно в дровяной печи.
Мясная кухня преобладает в национальной сербской кухне. Чаще всего в сербской тарелке встретишь свинину, знатоки утверждают, что лучшую жареную свинину готовят в ресторанах между Горним Милановцем и Мрчаевцем. Если вы окажетесь в области Рашка или в восточной Сербии, не упустите шанс попробовать жареного ягненка. Молотое мясо пришло с Востока, вместе со специями.
К традиционным местным блюдам относятся отбивные с начинкой из специй "вешалица", знаменитые колбаски из рубленого мяса "чевапчичи", жареное на вертеле мясо "печенье", небольшие шашлыки из свинины и телятины "ражньичи", тушеное с рисом и овощами мясо "джувеч", жареное в казане мясо ягненка "ягнетина испод сача" (бывает также "телетина" и "еретина" - козлятина), жареное ассорти из свиной котлеты, печени, колбасок и тефтелей с луком "мешано месо", курицу в горчичном соусе или в каймаке, а также тушеную с луком, салатом и йогуртом ягнятину "капама", вяленую баранину "кастрадина", жареное на гриле мясо "гайдук", очень тонкий стейк, обжаренный в сухарях - "караджорджевый шницель", жареная на углях огромная котлета из крупно порубленного мяса "плескавица", запеченная с яйцами и овощами баранина, тушеное мясо "охотничий котел", знаменитые вяленые окорока "пршут" и десятки других мясных блюд. К мясу обязательно подадут всевозможные овощи, зелень и кукурузный хлеб "проя".
Копченое мясо сербы готовят невероятно тщательно. Его вялят на ветру, затем на холодном воздухе, и только после этого коптят. Колбасы, шкварки и другие продукты из свинины представлены на всей территории Сербии, но первыми их научились делать у австрийцев жители Воеводины.
Особая статья - овощи. Их здесь всегда подают на стол, независимо от того, завтрак это или ужин, в виде самостоятельных блюд или просто как "зеленую закуску". Местные салаты в большинстве своем представляют собой весьма крупно порубленные овощи, заправленные оливковым маслом, но часто встречаются и весьма сложные "композиции" из томатов, перца, лука и многочисленных сортов зелени типа "српска салата". Особенно хороши голубцы "сарма", "пасуль" (фасоль) во всех видах, фаршированный перец, баклажаны и помидоры с прослойками мяса "мусака", маринованный перец с пряностями, фаршированная мясом и рисом тыква "пуньена тиквица", фаршированная капуста-кольраби, овощные клецки, гуляш из фасоли по-сербски, фаршированные копченой рыбой помидоры, многочисленные овощные супы, "яхния" из кабачков, жареные с луком и перцем баклажаны и десятки других вкуснейших блюд.
Перец - паприкаши, айвар и пинджур распространились из южной Сербии. Айвар делают из крупного сладкого заостренного на конце красного перца, который особенно хорошо растет именно на земле юга Сербии.
Мёд в средневековой Сербии играл очень важную роль, как правило, он почти полностью заменял сахар. Пчеловодством было особенно развито в монастырях. Хотя употребление меда сейчас постепенно теряет значение, полностью списывать его со счетов рано. Большой популярностью в свое время пользовалась медовина, но ее традиционная рецептура практически утрачена.
Хороши местные изделия из муки и десерты "слаткиши" - знаменитый пирог с творожной начинкой "гибаница", простой слоеный пирог с сыром или мясом "бурек", "пита" из тонкого теста со всевозможными начинками, картофельный бурек "кромпируша", различные макаронные изделия со всевозможными соусами и наполнителями (совсем по-итальянски), пончики "приганица", пирожки с сыром, большие блины с различными начинками "палачинке", пирог с сыром и зеленью "зеляница", "слатко" (варенье), запеченные в сыре орехи и сливы "штрукли" (не путать со словацкими или немецкими штруклями, являющими собой совсем другое блюдо), турецкий "лукум", сваренные в меду орехи "альва", разнообразные рулеты с вареньем и овощами, печенья всех сортов, ореховые палочки и прочее.
Среди сладостей сербской кухни почетное место, несомненно, принадлежит баклаве, которая, так же как и тулумбы, и вообще большинство пирожных с сахарным сиропом, является частью богатого турецкого кулинарного наследия. К традиционным сербским сладостям относятся и питы с яблоками или вишней, пирожные из манной крупы, салчичи, ванильные булочки, кох и разнообразные торты, в которых много яиц, сливочного масла, шоколада и грецких орехов. Эти сладости великолепно дополняют индивидуальное лицо сербской кухни. "Варенье" это специфическое блюдо сербской кухни, представляет собой один из способов консервирования фруктов, результатом которого является продукт, более всего напоминающий западный джем. Самые изысканные варенья варят из лесных ягод, слив и абрикосов.
Неизвестно, когда именно в Сербии начали делать сливовицу, но несомненно, что в сербском питании она сыграла значительную роль. С утра, после пробуждения, полагалось выпить рюмочку крепкой сливовицы-препеченицы (от 40 до 45 промилей), а менее крепкую (17-18 промилей алкоголя), рецептура которой в наше время практически утрачена, употребляли как диджестив во время обеда.
Местные вина хотя и не очень известны на международных рынках, но заслуживают пристального внимания. Визитной карточкой местного виноделия считается терпкий черногорский "Вранац" (Vranac - "вороной"), которого насчитываются десятки разновидностей. Также хороши вина "Жупско", "Прокупац", "Смедеревка", "Рислинг" и другие. Белые вина вырабатываются по международным стандартам, поэтому известны как "Мерло", "Совиньон" и др. Из местных белых вин популярны "Лутомер", "Траминер", "Подгоричко биело", "Крстач", "Долянско" и "Крмничко". Отменным качеством славятся продукты винных подвалов "Сремски Карловцы", "Врсач", "Зупа", "Смедерево", "Тимок", а также вина из Косово. Хорошим качеством славятся вина "Крстач" (белое сухое).
Из крепких напитков хороши виноградный самогон "лозовач" и "ракия" (виноградная, сливовая, грушевая, на травах и т. д.). Наиболее популярны черногорская виноградная ракия сортов "Првиенац", "Круна" и "Лозова", а также грушевая "Вильямовка", которую лучше всего делают в сербском Валево (пузатая зеленая бутылка 0,7 л). Исключительны по вкусу "шливовица" (сливовая ракия, наиболее известна сербская "Жута оса" - "желтая оса"), "дуня" - ракия из айвы, можжевеловая настойка "траварица", крепчайшая водка "препеченица" и "шумадийский чай", представляющий собой горячую ракию.
Виноградное бренди ("вшяк") имеет крайне своеобразный вкус, такими же непривычными по вкусу могут показаться крепкие напитки домашней выработки, представляющие собой продукты первичной перегонки крепостью до 48 "градусов" и выше. Очень популярно и местное крепкое пиво "Никшичко" (производится в трех вариантах - просто "Никшичко", "Ник" и "Ник-Голд").
Все мы в душе гурманы, у которых рано или поздно появляется неистовое желание попробовать нечто особенное, но без вреда для собственного желудка. На помощь в этом случае наверняка сможет прийти одно из традиционных блюд сербской кухни. Проста и изысканна одновременно, она максимально близка и понятна жаждущей славянской душе. А еще она невероятно богата рецептами популярных лакомств, вкусами, продуктами и их необычными сочетаниями.
История
Сегодня практически каждый большой город мира имеет в своем распоряжении хотя бы один ресторан сербской кухни. И все из-за ее неповторимых кулинарных принципов и традиций. А ведь огромное влияние на процесс их формирования некогда оказали отдельные исторические события, следы которых до сих пор улавливаются в национальных блюдах Сербии.
Страна начала зарождаться еще в VI веке, когда славянские племена и, по совместительству предки нынешних сербов, обосновались в западной части Балканского полуострова. С течением времени Сербское государство развивалось и уже в Средние века расширило свои владения на всю территорию западных Балкан. Говорят, что именно тогда и начала свое развитие современная сербская кухня. В те дни она состояла преимущественно из мясных, молочных блюд, хлеба и овощей. Привычные вкусы сербы разбавляли петрушкой и черным перцем, которые и сейчас занимают лидирующие позиции среди используемых в этой стране пряностей.
Позже было влияние болгарской кухни, из которой местные хозяйки позаимствовали рецепты салатов из свежих овощей, а также некоторые способы готовки пищи, а именно: варку, тушение, запекание. В XV веке было завоевание турецким ханством, вслед за которым началось и массовое заимствование кулинарных привычек завоевателей. В частности, сербам пришлись по вкусу турецкие сладости, которые до сегодняшнего дня успешно продаются в местных кондитерских.
Кроме того, на национальную кухню Сербии оказывали также влияние венгерские, немецкие, славянские и средиземноморские кулинарные традиции. Убедиться в этом можно, проанализировав особенности и рецепты местных блюд.
Особенности
- Простота . В основе большинства блюд – знакомые продукты, необычные сочетания которых порождают новые вкусы и становятся настоящей «изюминкой» кухни. К тому же, процесс их готовки обычно занимает минимум времени и не отличается сложностью.
- Обилие мяса . Говорят, что без него немыслима сербская кухня вообще. Особую привязанность местные жители питают к свинине , которая медленно поворачивается на вертеле и, покрываясь аппетитной корочкой, источает ни с чем несравнимые ароматы. Наряду с ней, здесь ценится баранина , козлятина .
- Неподдельная любовь к овощам , которая живет в сердцах сербов веками. Чаще всего в ход идут баклажаны, томаты , лук и перец, которые тушат, обжаривают на сковороде или на гриле, фаршируют либо просто потребляют в пищу сырыми.
- Уважение к хлебу и изделиям из теста . Хлеб был основой рациона местных еще на заре сербской кухни, поэтому неудивительно, что и сегодня он пользуется здесь большой популярностью. Хозяюшки в Сербии любят печь всевозможные пироги, пончики, блинчики и другие вкусности с начинками и без. Кроме того, хлеб активно использовался во время проведения религиозных обрядов. Интересно, что испорченным его никогда не выбрасывали, а просто делали из него квас .
- Обилие молочных продуктов . Гордость национальной кухни – это сквашенное особым образом молоко – каймак. Наряду с ним на столах здесь всегда можно увидеть всевозможные сыры, приготовленные из овечьего молока, йогурты, кисело млеко (вариант нашей простокваши).
Основные способы готовки:
За годы существования сербской кухни в ней выделились особые блюда, которые тут же перешли в разряд традиционных, национальных. Сложно судить сегодня об их истинном происхождении с учетом богатейшей истории этой страны, тем не менее, попробовать их всегда стоит. Это:
Каймак. Для его приготовления молоко кипятят, после чего остуживают, чтобы на нем образовалась пленка. Затем эту пленку собирают и укладывают слоями в специальной деревянной посуде. Иногда между слоями посыпают соль. Изюминка блюда – в брожении, в результате которого, по словам очевидцев, рождается потрясающий вкус. Используют каймак в качестве закуски или своеобразного соуса.
Шашлык Ражничи – шашлык, приготовленный на древесном угле.
Айвар – овощная икра с паприкой. Традиционное блюдо сентября.
Чевапчичи – небольшие колбаски с рубленым мясом.
Кастрадина – вяленая баранина.
Пуньена тиквица – блюда, основой которого является тыква , фаршированная рисом и мясом.
Бурек – пирог из слоеного теста с сыром или мясом.
Зеляница – выпечка со шпинатом и сыром.
Плескавица – лепешка из рубленного мяса, приготовленная на углях.
Приганицу – местные пончики.
Штрукли – лакомство, которое готовится из орехов и слив, запеченных в сыре.
Боза – газированный напиток из кукурузы.
Кофе – практически национальный напиток. Самые популярные его разновидности: кофе по-сербски и кофе по-турецки. Чай здесь пьют редко, воспринимая его больше как лекарство, нежели настоящее лакомство для утоления жажды.
Полезные свойства сербской кухни
Средняя продолжительность жизни сербов превышает 74 года. Во многом она зависит от питания местных жителей и лишь доказывает то, что оно здесь невероятно здоровое. И даже высокая калорийность и жирность мясных блюд не могут уменьшить его пользы. Просто потому, что все компенсируется отменным качеством местных продуктов и огромных желанием местных жителей развивать свою кухню и по-хорошему удивлять ею других людей.
в специях), ражньичи (шашлычкииз свинины и телятины), джувеч (тушеное мясо с рисом и овощами) – эти названиясербских блюд для русского уха звучат как музыка. В этой балканской странеочень популярна достаточно простая, но очень сытная и вкусная еда.
Кухня Сербии, как и многие другие, сформировалась какрезультат смешения нескольких кулинарных традиций - славянских, венгерских,немецких, турецких и средиземноморских .В итоге блюда сербской кухни славятся разнообразием.
Если ты любишь мясные блюда, на сербскую кухню стоитобратить особое внимание. Их готовят в основном из свинины , бараниныи козлятины, в основном запекают на углях.
Во главе стола у сербов не только мясо, но и овощи – баклажаны , томаты, перец ,лук. Они существуют всех проявлениях: крупно нарезанные, тушеные, обжаренные нагриле, фаршированные и в роли начинки.
А чего стоят сербские пироги и изделия из теста: пирог сначинкой из зелени и сыра «зеляница», блинчики «палачинки», пончики«приганица», пирог «бурек». И, конечно, все эти разносолы следует запиватьнациональной сливовицей.
Зеляница с зеленью и фетой
Упаковка бездрожжевого слоеного теста
Пучок укропа
Пучок базилика
Небольшой пучок зеленого лука
Горсть черных маслин
Соль, перец
200 г раскрошенной феты
Яйцо для смазывания
Как приготовить зеляницу с зеленью и фетой :
Пласты теста аккуратно раскатать в одном направлении(примерно 50*15 см), смазать маслом, оставляя несмазанными края, выложить наполотенце.
Для начинки порубить все ингредиенты, хорошо перемешать,посолить, поперчить.
Начинку выложить на длинные куски теста, с помощьюполотенца свернуть в тугую «колбаску» и скрепить края, завернуть спиралью.Поверхность смазать слегка взбитым яйцом.
Пирогпоместить на смазанный противень и выпекать при 180С около 30 минут.
Зеляница с зеленью и фетой готова!
Приятного аппетита!
Картофель с чесноком и фетой
500 г очищенного некрупного картофеля
500 г томатов
Горсть маслин
150 мл овощного бульона
2 зубчика чеснока
Немного растительного или оливкового масла
Небольшой пучок ореганои петрушки
50 г сливочного масла комнатной температуры
Как приготовить картофель с чесноком и фетой :
У томатов удалить кожицу и семена, порезать достаточнокрупными кусочками. Зелень порубить, на картофелинах сделать глубокие насечки.
В смазанную маслом посуду для запекания выложить томаты,посолить, поперчить, присыпать орегано. Поверх томатов выложить картофелинывверх насечками, залить бульоном и запекать 30 минут при 200С.
В это время раскрошить фету, перемешать с измельченнымчесноком, петрушкой, маслинами и сливочным маслом.
Сырную смесь выложить на картофель и запекать его еще 7минут.
Приятного аппетита!
Джувеч
500 г баранины
100 мл растительного масла
700 г томатов
3 средние луковицы
3 ст. ложки риса
1 небольшой баклажан
200 г мякоти тыквы
2 стручка паприки
По пучку петрушкии сельдерея
Как приготовить джувеч :
Томаты порезать, отложить. Остальные овощи и зеленьнашинковать, добавить 2 ст. ложки растительного масла, посолить, оставить на 15минут.
Томаты выложить в глубокую посуду для запекания, туда же выложитьполовину овощной смеси, на овощи положить кусочки мяса, присыпать рисом.Следующим слоем разместить оставшиеся овощи, полить маслом из-под овощей, влить2 стакана воды.
Приятного аппетита!
Рыбный паприкаш
2 кг филе жирной рыбы
5 стручков зеленого перца
4 луковицы
3 ст. ложки оливкового масла
1 ч. ложка молотого красного перца
Как приготовить рыбный паприкаш :
В сотейнике слегка обжарить лук, присыпать краснымперцем.
На лук выложить рыбное филе, тушить 20 минут на низкомогне.
Влить воду так, чтобы она покрывала рыбу, выложитьнарезанный кружками перец, посолить и варить до практически полного выкипанияводы.
Подавать тушеную рыбу в глубокой тарелке, посыпав зеленью.
Рыбный паприкаш готов.
Приятного аппетита!
Самыми известными и популярными мясными блюдами в Сербии являются плескавица и чевапчичи . «Плескавица» во всех англоязычных путеводителях для туристов переводят просто как «гамбургер». Конечно, если представить себе мясную составляющую гамбургера величиной с немаленькую тарелку и толщиной в добрых два пальца, да еще часто с добавлением мелко нарезанной копченой грудинки и сыра. Все это принято подавать с нашинкованным репчатым луком. Чевапчичи — это такой сербский вариант люля-кебаба. Это небольшие жареные на гриле рубленые колбаски. Подаются они с кольцами лука, приправами, иногда с каймаком и в пите. Конечно же, чевапчичи не являются исконным сербским блюдом, но весьма здесь прижились. В Сербии их готовят по-другому, нежели в Боснии или Болгарии.
Необычайно вкусное и оригинальное блюдо сербской кухни – Караджорджева шницла . Это тонкий свёрнутый стейк, обжаренный в панировочных сухарях и яйцах (сербский аналог котлеты по-киевски). Шницлу, как правило, подают с соусом тартар и картофелем фри. Советуем быть внимательным: зачастую размер одной порции позволяет пообедать двум взрослым людям.
Вот ещё некоторые блюда, без которых немыслима сербская кухня.
Айвар – густая паста из красного сладкого перца (паприки) с добавлением баклажанов и чеснока, которую едят в качестве закуски или мажут на хлеб.
Бурек –слоёный пирог с различной начинкой: мясной, сырной, овощной, фруктовой. Похож на русские пирожки, но делается обычно из слоёного теста и выпекается всегда в печи.
Каймак – это снятые с охлаждённого после варки молока сливки, напоминающее для русского человека сметануи сливочное масло одновременно.
Пинджур – холодная закуска из баклажанов, сладкого перца, лука и томатов.
Подварaк – мясное блюдо с кислой капустой
Мешано месо – мясное ассорти из котлет, колбасок, тефтелей и печени.
Пребранац – запечённая фасоль с большим количеством лука.
Лучена паприка – лучшая сербская холодная закуска к столу. Готовится как из острого, так и сладкого перца. Испечённая, немного отстоявшаясяи залитая в салатнице смесью из лука, уксуса, чеснока и петрушки.
Пршут – вяленое мясо свиного или говяжьегоокорока.
Чорба – густойсербский суп. Приготовлен с добавлением поджарки с мукой. Есть чорба телячья, куриная, из ягнёнка, рыбная. Помимо чорбы есть ещё и супица, то есть бульон с резанцами.
Сарм а – голубцы из листьев квашеной целиком капусты с начинкой.
Урнебессалата – острая закуска, состоит из домашнего сыра (или брынзы), приправленной растительным маслом, молотой сладкой и острой паприкой и чесноком.
Положа руку на сердце… ну, какие там секреты у кухни, которая до сих пор трепетно следует разбойничьим традициям – на вертел и в огонь! Весь ее секрет в том, что еда – это мясо с мясом и еще немного мяса. Если мяса нет – то это не еда. Сербский обед – это мечта Собакевича, который как мы помним, нормальной порцией считал бараний бок. Одной порцией мяса в сербской кафане можно накормить троих призывников, пятерых офисных служащих и десять женщин на диете.
Ирина Антанасиевич. Секреты сербской кухни.
Сербская кухня – просто подарок для российских любителей шашлыка. Многие блюда в Сербии частично или полностью готовятся на решетке – «роштиле». Впрочем, словом «роштиль» сербы называют не только саму решётку, но и мясо, на ней приготовленное. Для многих людей, родившихся в Сербии, и проживших там значительную часть своей жизни, запах «роштиля» –это запах родины. В искусстве приготовления мяса на гриле с сербами мало кто сравнится. В Центральной и Восточной Европе уж точно. На Балканах приготовленное на углях мясо не просто любимая еда – это образ жизни. Это гораздо больше, чем выезд «на шашлыки» в выходной – вся система общественного питания зиждется на «роштиле». В Сербии существует три основных способа приготовления мяса:
Роштиль – гриль на углях.
Собственно стандартный набор блюд с гриля следующий:
- Вешалица – по-нашему свиная вырезка на гриле.
- Дымлена вешалица – по-нашему подкопченая свиная вырезка на гриле.
- Плескавица – плоская котлета типа гамбургера, но вкуснее и гораздо больше по размеру.
- Чевапчичи – круглые котлетки в виде колбасок
- Ражничи – небольшие шашлычки
- Кобасице – различные колбаски острые и не острые.
- Могут быть и ещё блюда с роштиля, в частности Домаћа кобасица (домашние колбаски), ђигерица (джигерица) – печень или Цревца – кишочки.
2.Печене.
Это целиком запеченное на вертеле молодое животное:
- Свинско печене – поросенок на вертеле
- Ягнече печене –барашек на вертеле
- Ярече печене–козленок на вертеле
Чтобы попробовать вышеописанные блюда, Вам нужно идти в Печеняру. Как только увидите надпись Печене – это то самое место. Стоимость мяса, приготовленного подобным способом, варьируется между 1200 до 1500 динар за килограмм.
3.Месо из под сача.
Это один из любимых способов приготовления мяса. Оно, порубленное крупными кусками, закладывается в большой глиняный горшок, добавляются картофельи другие овощи, специи, соль по вкусу.Все это накрывается глиняной крышкой, засыпается углями и томится несколько часов. Месо из под сача бывает следующих видов:
- ягнетина из под сача – барашек в собственном соку.
- телетина из под сача – теленок в собственном соку.
- яретина из под сача – козленок в собственном соку.
Рестораны Белграда, где делают очень хороший сач:«Перпер» на бульваре Зорана Джиндича, 106-а и «К-2» на улице Джона Кеннеди 10-е. Они находятся в Новом Белграде. Их знает каждый таксист.
По оценкам Белградской организации туризма, всего в сербской столице находится около 2800 различных заведений общественного питания. Они делятся на следующие категории:
- Рестораны
- Кафаны
- Печеняры
- Посластичарницы
- Чевапджиницы
Месары – это, по сути, мясные магазины, где, тем не менее, можно заказать и купить приготовленное на гриле или вертеле мясо. В печенярах же можно устроиться за столиком и пообедать мясными блюдами, приготовленными на углях. Посластичарницы – это аналог российских кондитерских.
Популярным местом отдыха белградцев и гостей города как в летний, так и в зимний период являются «сплавови» (серб. «плоты»), если на русский манер, то просто «сплавы» – пришвартованные вдоль берегов Дуная и Савы корабли-рестораны, в которых днем можно неплохо отобедать с видом на реку, а ночью прекрасно отдохнуть в компании друзей. Так как Белград стоит на слиянии Савы и Дуная, то в городе достаточно много рыбных ресторанов.
Рестораны и кафаны делятся в основном на мясные и рыбные. Вообще, сербы не очень жалуют рыбные блюда, точнее можно сказать так: они, как правило, предпочитают мясо рыбе. Да и рыба здесь стоит несколько дороже мяса. Но для туристов-любителей рыбы в Белграде имеется достаточное количество мест, которые ориентированы на речную рыбуВ Сербии моря нет, но во времена Югославии старшее поколение росло на Адриатике. Сейчас морскую рыбу привозят со Средиземного и Адриатического моря, а речную ловят в своих реках. Можно сказать, что во всех городах, что стоят на их берегах, регулярно проходят конкурсы на лучшую уху (рыбля чорба) из речной рыбы. Практически в любом ресторане или кафане любого региона Сербии Вы обнаружите в меню среди чевапчичей и плескавицы обязательную пастрмку (она же форель) на жару, тогда как смудж (судак), шаран (карп) или сом будут в основном в специализированном рыбном ресторане. Царица среди этой рыбы – речная форель (pastrmka). Она живет в каждой речке и выращивается специально в прудах при ресторанах и в специализированных искусственных водоемах. Такие хозяйства (рибняки) разбросаны во множестве по всей территории страны.
Традиционная сербская кухня любима многими россиянами. Сербская кухня похожа на русскую – это плотная мясная пища, сдобренная местными специями. Как правило, для русского человека она вполне легка для восприятия, в ней нет каких-то уж очень специфических добавок «на любителя» – скорее, она, наоборот, славится чистотой вкуса и тем, как удачно взаимодействуют продукты. В море многочисленного кулинарного разнообразия выделяются островки настоящей сербской кухни. Они так и называются: «ресторан домаче кухине». Если Вы сюда пришли попробовать сербские национальные блюда (что естественно) то загляните в разделы:
- Хладна предjела – холодные закуски
- Топла предjела – горячие закуски
- Супе и чорбе – супы и похлёбки
- Jела са роштиља – блюда с роштиля
- Печење – мясо с вертела
- Специалитети куће –фирменные блюда ресторана, в который вы пришли
Jела по поруџбини – блюда по предварительному заказу
Попросите официанта «нешто српско»: каймак, пинджур, мешано мясо, чорбу с лепиней, плескавицу или чевапы (что-нибудь одно). Знакомьтесь с сербской кухней постепенно и заказывайте по одному блюду. Если окажется, что вы всё ещё способны принимать пищу, заказывайте дальше. Ждать долго не придётся. Официанты обслуживают быстро. Дойдёте до десерта – значит, экзамен Вы выдержали. Когда поймёте, что «больше некуда» – лучше попросите счёт и приходите в этот же ресторан на следующий день, и закажите что-то новое. Потому что, по местной традиции, оставить блюдо недоеденным – значит обидеть заведение. Кстати, во многих ресторанах вам не откажут подать одно блюдо на двоих, или половину порции для одного. Помните главное: сколько в Сербии поваров – столько и вариантов блюд. Так что – приятного Вам всем аппетита!
