कसा हुआ लहसुन हरा क्यों हो जाता है? संरक्षित नीला-हरा लहसुन: कारण, समाधान, व्यंजन विधि। तेल में खीरे

अचार बनाने, नमकीन बनाने, तलने, सब्जियों और मशरूम को उबालने पर लहसुन नीला और हरा क्यों हो जाता है इसके कारण। क्या नीला या हरा प्याज खतरनाक है?

अक्सर हमें एक अजीब घटना का सामना करना पड़ता है - जब नमकीन बनाने, अचार बनाने या संरक्षित करने की प्रक्रिया के दौरान लहसुन हरा या नीला होने लगता है। स्थिर परिरक्षकों के साथ भी यही होता है - कांच के माध्यम से आप लहसुन की नीली-हरी, तैरती हुई कलियाँ देख सकते हैं। कुछ गृहिणियाँ "खराब डिब्बों" से छुटकारा पाना पसंद करती हैं और कुछ अजीब परिरक्षित वस्तुओं से नमूने लेने से सावधान रहती हैं।

जहां तक ​​अचार या नमकीन मशरूम की बात है, अगर उनमें नीला या हरा लहसुन होता है, तो हर कोई एक ही निष्कर्ष पर पहुंचता है - मशरूम में जहर होता है।

यह लेख सभी मौजूदा मिथकों को नष्ट करने और विभिन्न उत्पादों को डिब्बाबंद करने या अचार बनाने के दौरान लहसुन के रंजकता के कारण को समझाने के लिए डिज़ाइन किया जाएगा।

मसालेदार टमाटर, मशरूम, खीरे में लहसुन नीला और हरा क्यों हो गया: कारण

संरक्षण के दौरान लहसुन का रंग बदलने की समस्या पर काफी ध्यान और समय दिया गया। वैज्ञानिकों ने इस अजीब घटना को समझाने के लिए कई प्रयोग और अध्ययन किए हैं। वैज्ञानिक कार्य के दौरान, यह पाया गया कि लहसुन की अखंडता का उल्लंघन करने की प्रक्रिया में, इसके घटक, जैसे आवश्यक तेल और एंजाइम, प्रतिक्रिया करना शुरू कर देते हैं।

उसी समय, एंजाइमों में से एक, एलिनेज़, एलिल सल्फाइड सिस्टीन सल्फ़ोक्साइड (एलिन) जैसे पदार्थ के विनाश को बढ़ावा देता है। एलिन के अपघटन के परिणामस्वरूप, कुछ आवश्यक तेल भी सल्फेट्स और सल्फाइड में विघटित होने लगते हैं। ऐसे कार्बनिक यौगिकों के एक भाग से थायोल, अमोनिया तथा पाइरुविक अम्ल बनते हैं। दूसरे भाग से विशेष रंगद्रव्य निकलते हैं, जो लहसुन के ऐसे अस्वाभाविक, चमकीले रंग के लिए जिम्मेदार होते हैं।

बेशक, हममें से बहुत से लोग तुरंत आश्चर्यचकित होंगे कि सभी लहसुन में रंग हमेशा क्यों नहीं बदलता है। उत्तर सरल है - रंग की संभावना और तीव्रता इस वनस्पति पौधे की बढ़ती परिस्थितियों, भंडारण और परिपक्वता के स्तर से प्रभावित होती है। इसके अतिरिक्त, कुछ तापमान और अम्लता के स्तर पर रंजकता तेजी से होती है। इसलिए:

• एलिन के अपघटन को उच्च तापमान - 40 से 80 डिग्री सेल्सियस तक तेज किया जा सकता है।
• नीला-हरा रंग अमीनो एसिड की उपस्थिति में थोड़े अम्लीय वातावरण में जारी होता है।
• दक्षिणी अक्षांशों में उगाए गए लहसुन में अधिक उत्तरी अक्षांशों में उगाए जाने वाले लहसुन की तुलना में एलिल सल्फाइड सिस्टीन सल्फ़ोक्साइड अधिक मात्रा में होता है। इसलिए, "दक्षिणी" लहसुन का रंग "उत्तरी" लहसुन की तुलना में बहुत तेजी से और अधिक तीव्रता से होगा।
• युवा, ताजा काटा गया लहसुन भी एलिन की उच्च सांद्रता का दावा नहीं कर सकता है, इसलिए इसका रंजकता एक पुरानी सब्जी की तुलना में बहुत कमजोर होगा।
• यदि आप लहसुन को कमरे के तापमान (20-25 डिग्री) पर संग्रहित करते हैं, तो ठंडे कमरे (+1-5 डिग्री) में संग्रहित करने की तुलना में लहसुन में कम एलिन जमा होगा।
• लहसुन को ठंडे कमरे से गर्म कमरे में ले जाकर, आप इसमें एलिन की सांद्रता को कम कर सकते हैं।

दूसरे शब्दों में, न तो सब्जियां उगाने और खिलाने के दौरान उपयोग किए जाने वाले हानिकारक पदार्थ, और न ही मशरूम में कथित तौर पर मौजूद जहर, संरक्षण के दौरान लहसुन के रंग को प्रभावित करते हैं।

अचार बनाते समय, डिब्बाबंदी करते समय, नमकीन बनाते समय आयातित चीनी लहसुन नीला या हरा क्यों हो जाता है: कारण

• इस प्रश्न का उत्तर देते समय पिछले पैराग्राफ में दिए गए वैज्ञानिकों के निष्कर्षों पर लौटना आवश्यक है। सब्जियों में नमकीन या अचार बनाते समय लहसुन का नीला या हरा रंग इसकी विविधता या इसमें विभिन्न सूक्ष्म तत्वों की सामग्री या उस मिट्टी से प्रभावित नहीं होता है जिसमें इसे उगाया गया था।
• जहाँ तक चीनी लहसुन की बात है, आपको केवल इस प्रकार के लहसुन की उत्पत्ति के देश के स्थान पर ध्यान देने की आवश्यकता है। तथ्य यह है कि चीन हमारी मातृभूमि के काफी दक्षिण में स्थित है। यही कारण है कि इस राज्य के खेतों में लहसुन को अधिकतम पकने का समय मिलता है। जब तक चीनी लहसुन पकता है, तब तक इसमें एलिन की सांद्रता अपनी अधिकतम सीमा तक पहुँच जाती है। यह वह तथ्य है जो हमारी सब्जियों में नमकीन बनाने या अचार बनाने की प्रक्रिया के दौरान चीनी लहसुन के 100% रंग की व्याख्या करता है।

तलते या पकाते समय लहसुन नीला और हरा क्यों हो जाता है: कारण

• लहसुन के मामले में तलने या पकाने की प्रक्रिया में, दो कारक एक साथ सक्रिय हो जाते हैं जो इसके रंजकता को भड़का सकते हैं।
• पहला कारक लहसुन की अखंडता का उल्लंघन है; एक नियम के रूप में, लहसुन का उपयोग व्यंजनों में कटा हुआ या कुचले हुए रूप में किया जाता है, और इसके खोल को नुकसान पहुंचने से एलिन का अपघटन हो जाता है।
• दूसरे कारक को उच्च तापमान कहा जा सकता है जो फ्राइंग पैन या सॉस पैन में रहता है - यह तापमान भी एलिल सल्फाइड सिस्टीन सल्फ़ोक्साइड के तेजी से टूटने की स्थितियों में से एक है।

चरबी में नमक डालने पर भोजन में लहसुन नीला और हरा क्यों हो जाता है: कारण

• अक्सर, चरबी को नमकीन बनाने की प्रक्रिया में, गृहिणियों को यह देखना पड़ता है कि एक अनिवार्य सामग्री के रूप में इस्तेमाल किया जाने वाला लहसुन कैसे हरा होने लगता है। अक्सर, इस घटना को दो कारणों से समझाया जा सकता है - नमकीन लार्ड की भंडारण की स्थिति और लहसुन के ऊतकों को नुकसान। बाद के रंजकता से बचने के लिए, बड़े स्लाइस का उपयोग करने और नमकीन लार्ड को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करने की सलाह दी जाती है।
• गर्म व्यंजनों में डालने पर आप लहसुन के रंग में बदलाव भी देख सकते हैं। ऐसे मामलों में, इस वनस्पति पौधे के रंजकता को तापमान शासन, अखंडता का उल्लंघन और एक अस्थायी कारक द्वारा समझाया जा सकता है। लहसुन, बारीक कटा हुआ या प्रेस के माध्यम से निचोड़ा हुआ, गर्म पकवान में जितना लंबा होगा, उसके रंजकता की संभावना उतनी ही अधिक होगी।

क्या नीला या हरा लहसुन खाना संभव है?

विश्व के किसी भी दक्षिणी देश में, जहाँ लहसुन का उपयोग काफी व्यापक रूप से किया जाता है, क्या किसी ने इसके रंजकता पर ध्यान दिया है। यह प्रक्रिया सामान्य मानी जाती है. इसलिए हमें चिंता नहीं करनी चाहिए. व्यंजन, परिरक्षित पदार्थ और अचार में न तो नीला और न ही हरा लहसुन कोई जहरीला या खतरनाक है। इसलिए विभिन्न आविष्कारों से खुद को परेशान न करें, बल्कि अपने पसंदीदा व्यंजन का आनंद लें!

लहसुन के बारे में पूरी सच्चाई: वीडियो

रोचक तथ्य - लहसुन हरा क्यों हो जाता है?

इस सवाल का जवाब कि लहसुन हरा क्यों हो जाता है

प्रश्न "लहसुन हरा क्यों हो जाता है" बिल्कुल भी उतना सरल और बेकार नहीं है जितना पहली नज़र में लग सकता है। बायोकेमिस्ट 50-60 वर्षों से इस बार-बार होने वाली घटना के कारणों को समझाने पर काम कर रहे हैं।

मुद्दे का इतिहास
यह सवाल पिछली सदी के 50 के दशक में संयुक्त राज्य अमेरिका में उठा, जब लहसुन का औद्योगिक प्रसंस्करण शुरू हुआ। लहसुन की फसल को उपयोग में आसान रूप - डिब्बाबंद प्यूरी में संसाधित किया जाने लगा। लहसुन को कुचला गया, नमक और एसिटिक एसिड के साथ मिलाया गया, जार में पैक किया गया, बंद किया गया और आटोक्लेव में निष्फल किया गया। वहाँ कुछ भी असामान्य नहीं है, है ना? हालाँकि, जार में कुछ प्यूरी का रंग नीला-हरा हो गया और उसे बिक्री के लिए नहीं रखा जा सका। भविष्य में ऐसे मामलों को बाहर करने के लिए, समान प्रभाव पैदा करने वाली प्रक्रियाओं का जैव रासायनिक अध्ययन शुरू किया गया।

लिखित
आज तक, यह पाया गया है कि जब लहसुन के ऊतक नष्ट हो जाते हैं, तो आवश्यक तेल घटक और एंजाइम निकलते हैं। अमीनो एसिड की क्रिया के तहत, एंजाइम एलिनेज़ सल्फर-नाइट्रोजन युक्त एलिनिन (एलिल सल्फाइड सिस्टीन सल्फ़ोक्साइड) की अपघटन प्रतिक्रिया शुरू करता है। परिणामस्वरूप, आवश्यक तेल घटक बनते हैं - कार्बनिक सल्फेट्स और सल्फाइड, जिनमें से कुछ बदले में अमोनिया और पाइरुविक एसिड में विघटित हो जाते हैं, साथ ही एक अप्रिय गंध के साथ थिओल्स, और दूसरा भाग, लहसुन के अमीनो एसिड के साथ प्रतिक्रिया करके बनता है। रंगद्रव्य जो हरे, नीले-हरे या नीले कपड़े की रंगाई बनाते हैं।
यह निर्धारित किया गया है कि:
- प्रतिक्रिया थोड़े अम्लीय वातावरण में, 40-80C के तापमान पर और अमीनो एसिड की उपस्थिति में अधिक तीव्रता से होती है।
- रंगद्रव्य का निर्माण और रंग की तीव्रता लगभग लहसुन की विविधता पर निर्भर नहीं करती है, बल्कि बढ़ती परिस्थितियों, कटाई से पहले लहसुन की परिपक्वता की डिग्री और प्रसंस्करण से पहले भंडारण की स्थिति पर निर्भर करती है:
- गर्म जलवायु में उगाए जाने वाले लहसुन में उत्तरी लहसुन की तुलना में अधिक एलिन और सल्फर युक्त यौगिक होते हैं।
- ताजा तोड़े गए लहसुन में पूरी तरह से पके हुए लहसुन की तुलना में कम एलिन और सल्फर युक्त यौगिक होते हैं।
- लहसुन को भंडारित करने पर एलिन की मात्रा बढ़ जाती है। गर्म भंडारण (+20, +25 C) की तुलना में कोल्ड स्टोरेज (+1, +5 C के तापमान पर) के दौरान अधिक एलिन जमा होता है। इसके अलावा, जब लहसुन को ठंड से गर्मी में स्थानांतरित किया जाता है तो यह कम भी हो सकता है।
यह भी स्थापित किया गया है कि लहसुन में मौजूद सूक्ष्म तत्व, जिनमें लोहा, एल्यूमीनियम, जस्ता, तांबा, मैंगनीज और क्रोमियम की उल्लेखनीय मात्रा शामिल है, प्रक्रिया के पाठ्यक्रम और रंग की तीव्रता को प्रभावित नहीं करते हैं।

अभ्यास
जैसा कि आप जानते हैं, अभ्यास सत्य की कसौटी है। उपरोक्त सभी बातें मेरे द्वारा लहसुन की 3 किस्मों पर किए गए सबसे सरल प्रयोग को दर्शाती हैं, जो हमारे देश में सबसे आम हैं:

घरेलू लहसुन मास्को क्षेत्र में शीतकालीन विधि का उपयोग करके उगाया जाता है

अज्ञात मूल का युवा लहसुन

चीनी लहसुन

मैंने लहसुन की कलियों को लहसुन प्रेस से अलग से गुजारा। 1 चम्मच। मैंने परिणामी प्यूरी को 1 बड़े चम्मच के साथ मिलाया। निम्नलिखित संरचना का गर्म घोल: 100 मिली पानी, एक चुटकी अपरिष्कृत सेंधा नमक, ग्लाइसिन की 2 गोलियाँ, 30 मिली 9% टेबल सिरका। घोल को 40C तक गर्म किया जाता है।
कुछ परीक्षण भागों को गर्म थर्मोस्टेट (नियमित दही बनाने वाली मशीन) में रखा गया था, और कुछ को रेफ्रिजरेटर में रखा गया था।

प्रयोग में लहसुन की प्यूरी के साथ तांबा, जस्ता और लोहे की छीलन भी मिलाई गई।
नियंत्रण के लिए, मैंने घोल में सूखा लहसुन भी डाला।

एक घंटा बीत गया.

हम प्रतिक्रिया की शुरुआत का निरीक्षण करते हैं।

2 घंटे बीत गए.

2 घंटे बाद रेफ्रिजरेटर से लहसुन:

गर्मी में प्रतिक्रिया अपना काम करती है, रेफ्रिजरेटर से लहसुन अपरिवर्तित रहता है।

5 घंटे बीत गए.

गर्म प्रतिक्रिया पहले ही पूरी हो चुकी है, लेकिन रेफ्रिजरेटर में जो प्यूरी थी उसका रंग नहीं बदला। तुलना परिणाम शीर्ष फ़ोटो में हैं।
फोटो में नहीं दिखाया गया है, लेकिन सुबह तक प्यूरी, रेफ्रिजरेटर से निकालकर कमरे के तापमान पर छोड़ दी गई, वह भी हरी हो गई।

अब निष्कर्ष निकालने का समय आ गया है

फोटो में संख्याएँ दर्शाती हैं:
1. मॉस्को क्षेत्र से लहसुन
2. युवा लहसुन
3.चीनी लहसुन
4.धातु की छीलन के साथ चीनी लहसुन
आप देख सकते हैं कि मॉस्को क्षेत्र का लहसुन अपने चीनी समकक्ष की तुलना में कम हरा हो गया है, और युवा लहसुन अपने परिपक्व चीनी समकक्ष की तुलना में हल्का भी है। और यह भी तथ्य कि कमजोर एसिटिक एसिड के घोल में कोई धातु सल्फेट/सल्फाइड नहीं बनता है और किसी भी तरह से रंग को प्रभावित नहीं करता है।
और डफ के साथ यह सब नृत्य वैज्ञानिक अनुसंधान का खंडन नहीं करता है।

सामान्य भाषा में अनुवाद करने पर इन सबका क्या मतलब है, और इसका उपयोग हमारे रोजमर्रा के जीवन में कैसे किया जा सकता है?
इसका मतलब यह है कि अगर किसी भी लहसुन को सही तरीके से नहीं संभाला जाए तो वह हरा या नीला हो जाता है:

यदि मसालेदार या नमकीन लहसुन हरा हो जाता है तो अम्लीय वातावरण और तापमान यहां काम करते हैं - परिपक्व और बचे हुए लहसुन को छिले हुए स्लाइस के साथ कटे हुए, या गर्म तरीके से, और यहां तक ​​​​कि रात भर लपेट कर रखा जाता है।

बाहर निकलें: किण्वन और अचार बनाने की तकनीक का अनुपालन। हमारी मध्य रूसी जलवायु लहसुन के पूरी तरह पकने के लिए अनुकूल नहीं है। एक नियम के रूप में, इसकी कटाई पूर्ण परिपक्वता के चरण से पहले की जाती है, सूखने के दौरान यह अपनी स्थिति तक पहुँच जाता है। इसमें अभी तक एलिन को पूरी तरह से जमा करने का समय नहीं मिला है और इसमें काफी मात्रा में चीनी, थोड़ा प्रोटीन और आवश्यक तेल होता है। और हमारी दादी-नानी, जो ग्रामीण इलाकों में या गाँव में लहसुन उगाती थीं, इस बात से अच्छी तरह वाकिफ हैं। इसलिए, केवल युवा, अभी तक पके हुए लहसुन को नमकीन या अचार नहीं बनाया गया था और केवल ठंडे तरीके से। वैसे, इसका स्वाद और भी अच्छा है।

खीरे को नमकीन/अचार करते समय, बगीचे से लाए गए बिल्कुल उसी ताजा युवा लहसुन का उपयोग किया जाता था, स्लाइस को अपने हाथों से छीलते थे ताकि लहसुन को नुकसान न पहुंचे। पैसे बचाने के लिए लहसुन को स्लाइस में काटें या चाकू से काटने पर खीरे/टमाटर का रंग सफलतापूर्वक नीला हो जाएगा। विशेषकर यदि आप जार को कमरे के तापमान पर संग्रहित करते हैं।

यदि कुचला हुआ या कटा हुआ लहसुन गर्म व्यंजनों में हरा हो जाता है - तले हुए आलू, जेली मांस, या समृद्ध शोरबा में। समय और तापमान का कारक यहां काम आता है। परोसने से पहले जितनी जल्दी हम गर्म पकवान में कुचला हुआ लहसुन डालेंगे, उतनी ही अधिक संभावना है कि यह हरा हो जाएगा।

बाहर: सूखे लहसुन का प्रयोग करें या इसे पहले से भून लें। कच्चे लहसुन के लिए, एक लोकप्रिय ज्ञान है: लहसुन को अलग से परोसें। उदाहरण के लिए, हमारे देश में, वे कटे हुए लहसुन को राई की रोटी की परत पर रगड़ते हैं या वनस्पति तेल के साथ छिड़की हुई रोटी पर पतले कटे हुए लहसुन के टुकड़े रखते हैं। यूक्रेनी परंपरा में, डोनट्स को लहसुन की ड्रेसिंग में डुबोया जाता है।

यदि मशरूम पकाते समय लहसुन हरा हो जाता है - समय और तापमान का कारक यहां काम करता है, और इसके अलावा, मशरूम और उनके शोरबा की जटिल प्रोटीन संरचना भी काम करती है। और जैसा कि हमें अब पता चला है, हरे लहसुन का मतलब यह नहीं है कि मशरूम जहरीले हैं।

बाहर: लहसुन को ठंडी नमकीन विधि में डालें या परोसने से पहले लहसुन के साथ उबले, नमकीन या मसालेदार मशरूम डालें।

यदि चरबी को नमकीन बनाने की प्रक्रिया के दौरान लहसुन हरा हो जाता है - उम्र बढ़ने की शुरुआत में समय कारक और कमरे का तापमान, साथ ही अतिरिक्त प्रोटीन, यहां काम करते हैं।

बाहर निकलें: मोटे कटे हुए लहसुन का उपयोग करें और इसमें चरबी डालें, ठंडा करें। हरियाली की प्रतिक्रिया धीमी होगी.

और एक आखिरी बात.
हरे लहसुन की विषाक्तता पर कोई वैज्ञानिक अध्ययन नहीं है, और हरे लहसुन के साथ विषाक्तता का कोई मामला दर्ज नहीं किया गया है।
लेकिन मुझे लगता है कि इसकी साइकेडेलिक उपस्थिति केवल आणविक प्रयोगों के समर्थकों और उन लोगों की भूख को बढ़ाएगी जो मज़ेदार यम को पकाना और रंगना पसंद करते हैं।

मुझे आशा है कि प्रयोग और जानकारी उपयोगी थी - लेखक http://pracooking.livejournal.com/125361.html

स्रोत और लिंक.
1.औषधीय पौधों का विश्वकोश। - एम.: हाउस ऑफ एसएमई। 1997, टी.ए. गोंचारोवा।
2. फार्माकोग्नॉसी। - एम., मेडिसिन, 2002, मुरावियोवा डी.ए., सैमिलिना आई.ए. याकोवलेव जी.पी.
3.एलियम मलिनकिरण: प्याज के गुलाबी होने और लहसुन के हरे होने में शामिल पूर्ववर्ती। http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4.लहसुन प्यूरी की हरियाली को नियंत्रित करने वाले कारक http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. उनमें से हजारों...

अचार बनाने, नमकीन बनाने, तलने, सब्जियों और मशरूम को उबालने पर लहसुन नीला और हरा क्यों हो जाता है इसके कारण। क्या नीला या हरा प्याज खतरनाक है?

अक्सर हमें एक अजीब घटना का सामना करना पड़ता है - जब नमकीन बनाने, अचार बनाने या संरक्षित करने की प्रक्रिया के दौरान लहसुन हरा या नीला होने लगता है। स्थिर परिरक्षकों के साथ भी यही होता है - कांच के माध्यम से आप लहसुन की नीली-हरी, तैरती हुई कलियाँ देख सकते हैं। कुछ गृहिणियाँ "खराब डिब्बों" से छुटकारा पाना पसंद करती हैं और कुछ अजीब परिरक्षित वस्तुओं से नमूने लेने से सावधान रहती हैं।

जहां तक ​​अचार या नमकीन मशरूम की बात है, अगर उनमें नीला या हरा लहसुन होता है, तो हर कोई एक ही निष्कर्ष पर पहुंचता है - मशरूम में जहर होता है।

यह लेख सभी मौजूदा मिथकों को नष्ट करने और विभिन्न उत्पादों को डिब्बाबंद करने या अचार बनाने के दौरान लहसुन के रंजकता के कारण को समझाने के लिए डिज़ाइन किया जाएगा।

मसालेदार टमाटर, मशरूम, खीरे में लहसुन नीला और हरा क्यों हो गया: कारण

संरक्षण के दौरान लहसुन का रंग बदलने की समस्या पर काफी ध्यान और समय दिया गया। वैज्ञानिकों ने इस अजीब घटना को समझाने के लिए कई प्रयोग और अध्ययन किए हैं। वैज्ञानिक कार्य के दौरान, यह पाया गया कि लहसुन की अखंडता का उल्लंघन करने की प्रक्रिया में, इसके घटक, जैसे आवश्यक तेल और एंजाइम, प्रतिक्रिया करना शुरू कर देते हैं।

उसी समय, एंजाइमों में से एक, एलिनेज़, एलिल सल्फाइड सिस्टीन सल्फ़ोक्साइड (एलिन) जैसे पदार्थ के विनाश को बढ़ावा देता है। एलिन के अपघटन के परिणामस्वरूप, कुछ आवश्यक तेल भी सल्फेट्स और सल्फाइड में विघटित होने लगते हैं। ऐसे कार्बनिक यौगिकों के एक भाग से थायोल, अमोनिया तथा पाइरुविक अम्ल बनते हैं। दूसरे भाग से विशेष रंगद्रव्य निकलते हैं, जो लहसुन के ऐसे अस्वाभाविक, चमकीले रंग के लिए जिम्मेदार होते हैं।

बेशक, हममें से बहुत से लोग तुरंत आश्चर्यचकित होंगे कि सभी लहसुन में रंग हमेशा क्यों नहीं बदलता है। उत्तर सरल है - रंग की संभावना और तीव्रता इस वनस्पति पौधे की बढ़ती परिस्थितियों, भंडारण और परिपक्वता के स्तर से प्रभावित होती है। इसके अतिरिक्त, कुछ तापमान और अम्लता के स्तर पर रंजकता तेजी से होती है। इसलिए:

• एलिन के अपघटन को उच्च तापमान - 40 से 80 डिग्री सेल्सियस तक तेज किया जा सकता है।
• नीला-हरा रंग अमीनो एसिड की उपस्थिति में थोड़े अम्लीय वातावरण में जारी होता है।
• दक्षिणी अक्षांशों में उगाए गए लहसुन में अधिक उत्तरी अक्षांशों में उगाए जाने वाले लहसुन की तुलना में एलिल सल्फाइड सिस्टीन सल्फ़ोक्साइड अधिक मात्रा में होता है। इसलिए, "दक्षिणी" लहसुन का रंग "उत्तरी" लहसुन की तुलना में बहुत तेजी से और अधिक तीव्रता से होगा।
• युवा, ताजा काटा गया लहसुन भी एलिन की उच्च सांद्रता का दावा नहीं कर सकता है, इसलिए इसका रंजकता एक पुरानी सब्जी की तुलना में बहुत कमजोर होगा।
• यदि आप लहसुन को कमरे के तापमान (20-25 डिग्री) पर संग्रहित करते हैं, तो ठंडे कमरे (+1-5 डिग्री) में संग्रहित करने की तुलना में लहसुन में कम एलिन जमा होगा।
• लहसुन को ठंडे कमरे से गर्म कमरे में ले जाकर, आप इसमें एलिन की सांद्रता को कम कर सकते हैं।

दूसरे शब्दों में, न तो सब्जियां उगाने और खिलाने के दौरान उपयोग किए जाने वाले हानिकारक पदार्थ, और न ही मशरूम में कथित तौर पर मौजूद जहर, संरक्षण के दौरान लहसुन के रंग को प्रभावित करते हैं।

अचार बनाते समय, डिब्बाबंदी करते समय, नमकीन बनाते समय आयातित चीनी लहसुन नीला या हरा क्यों हो जाता है: कारण

• इस प्रश्न का उत्तर देते समय पिछले पैराग्राफ में दिए गए वैज्ञानिकों के निष्कर्षों पर लौटना आवश्यक है। सब्जियों में नमकीन या अचार बनाते समय लहसुन का नीला या हरा रंग इसकी विविधता या इसमें विभिन्न सूक्ष्म तत्वों की सामग्री या उस मिट्टी से प्रभावित नहीं होता है जिसमें इसे उगाया गया था।
• जहाँ तक चीनी लहसुन की बात है, आपको केवल इस प्रकार के लहसुन की उत्पत्ति के देश के स्थान पर ध्यान देने की आवश्यकता है। तथ्य यह है कि चीन हमारी मातृभूमि के काफी दक्षिण में स्थित है। यही कारण है कि इस राज्य के खेतों में लहसुन को अधिकतम पकने का समय मिलता है। जब तक चीनी लहसुन पकता है, तब तक इसमें एलिन की सांद्रता अपनी अधिकतम सीमा तक पहुँच जाती है। यह वह तथ्य है जो हमारी सब्जियों में नमकीन बनाने या अचार बनाने की प्रक्रिया के दौरान चीनी लहसुन के 100% रंग की व्याख्या करता है।

तलते या पकाते समय लहसुन नीला और हरा क्यों हो जाता है: कारण

• लहसुन के मामले में तलने या पकाने की प्रक्रिया में, दो कारक एक साथ सक्रिय हो जाते हैं जो इसके रंजकता को भड़का सकते हैं।
• पहला कारक लहसुन की अखंडता का उल्लंघन है; एक नियम के रूप में, लहसुन का उपयोग व्यंजनों में कटा हुआ या कुचले हुए रूप में किया जाता है, और इसके खोल को नुकसान पहुंचने से एलिन का अपघटन हो जाता है।
• दूसरा कारक उच्च तापमान है जो फ्राइंग पैन या सॉस पैन में रहता है - यह तापमान भी एलिल सल्फाइड सिस्टीन सल्फ़ोक्साइड के तेजी से टूटने की स्थितियों में से एक है।

चरबी में नमक डालने पर भोजन में लहसुन नीला और हरा क्यों हो जाता है: कारण

• अक्सर, चरबी को नमकीन बनाने की प्रक्रिया में, गृहिणियों को यह देखना पड़ता है कि एक अनिवार्य सामग्री के रूप में इस्तेमाल किया जाने वाला लहसुन कैसे हरा होने लगता है। अक्सर, इस घटना को दो कारणों से समझाया जा सकता है - नमकीन लार्ड की भंडारण की स्थिति और लहसुन के ऊतकों को नुकसान। बाद के रंजकता से बचने के लिए, बड़े स्लाइस का उपयोग करने और नमकीन लार्ड को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करने की सलाह दी जाती है।
• गर्म व्यंजनों में डालने पर आप लहसुन के रंग में बदलाव भी देख सकते हैं। ऐसे मामलों में, इस वनस्पति पौधे के रंजकता को तापमान शासन, अखंडता का उल्लंघन और एक अस्थायी कारक द्वारा समझाया जा सकता है। लहसुन, बारीक कटा हुआ या प्रेस के माध्यम से निचोड़ा हुआ, गर्म पकवान में जितना लंबा होगा, उसके रंजकता की संभावना उतनी ही अधिक होगी।

क्या नीला या हरा लहसुन खाना संभव है?

विश्व के किसी भी दक्षिणी देश में, जहाँ लहसुन का उपयोग काफी व्यापक रूप से किया जाता है, क्या किसी ने इसके रंजकता पर ध्यान दिया है। यह प्रक्रिया सामान्य मानी जाती है. इसलिए हमें चिंता नहीं करनी चाहिए. व्यंजन, परिरक्षित पदार्थ और अचार में न तो नीला और न ही हरा लहसुन कोई जहरीला या खतरनाक है। इसलिए विभिन्न आविष्कारों से खुद को परेशान न करें, बल्कि अपने पसंदीदा व्यंजन का आनंद लें!

आप अक्सर यह जानकारी पा सकते हैं कि मैरिनेड में लहसुन नीला या हरा हो जाता है। यह घटना विभिन्न मामलों में होती है जो अन्य सब्जियों को अचार बनाने या किण्वित करने से संबंधित होती हैं। अचार बनाते समय, जब भोजन में एक निश्चित मात्रा में सिरका मिलाया जाता है, तो लहसुन का रंग भी बदल सकता है।

डिब्बाबंद लहसुन का रंग नहीं बदल सकता

लहसुन नीला क्यों हो जाता है, इसके बारे में कई संस्करण और विचार हैं, लेकिन विचारों के कई लेखक केवल एक बात पर सहमत हैं - एक जड़ वाली सब्जी जिसने रंग बदल दिया है, उसका अंतिम उत्पाद के स्वाद और गुणवत्ता पर कोई सीधा प्रभाव नहीं पड़ता है।

आप अलग-अलग व्यंजनों और खाद्य पदार्थों में अपना रंग बदलने वाले लहसुन का सुरक्षित रूप से उपयोग कर सकते हैं, क्योंकि यह आपको नुकसान नहीं पहुंचाएगा।

डिब्बाबंद टमाटरों के साथ एक जार में नीला लहसुन

सामान्य सिद्धांत

संरक्षित और संसाधित करने पर घर का बना लहसुन नीला क्यों हो जाता है? सभी ने जिस संस्करण पर विचार किया वह यह है कि इस उत्पाद में एक निश्चित मात्रा में साधारण तांबा होता है। कुछ मामलों में, तांबा अम्लीय वातावरण में प्रवेश करता है, जो तीव्र प्रतिक्रिया का कारण बनता है। इसके बाद लहसुन के रंग में काफी वैश्विक परिवर्तन होता है। इस प्रतिक्रिया की उम्मीद साधारण सिरके से की जा सकती है, जो खाद्य पदार्थों को अचार बनाने और संरक्षित करने के लगभग सभी व्यंजनों में मौजूद होता है।

मसालेदार खीरे के साथ नीला लहसुन

लेकिन एक और सवाल है कि अचार के टुकड़े हमेशा नीले या हरे क्यों नहीं होते हैं, और प्रतिक्रिया स्वयं सहज और अप्रत्याशित होती है।

एक सिद्धांत है कि लहसुन में तांबे की मात्रा सीधे कुछ कारकों पर निर्भर करती है: विविधता, खेती, मिट्टी, बल्ब के पकने की डिग्री, उर्वरक का उपयोग, विकास का क्षेत्र।

वैज्ञानिकों का संस्करण

इस मुद्दे पर क्या कहते हैं विशेषज्ञ? एक संपूर्ण सिद्धांत है जो रसायनज्ञों द्वारा सामने रखा गया था, और विभिन्न अध्ययनों और प्रयोगों द्वारा इसकी पुष्टि भी की गई थी। जब लोब्यूल्स की अखंडता से समझौता किया जाता है, तो प्रसंस्करण से क्षतिग्रस्त ऊतकों से धीरे-धीरे निम्नलिखित निकलना शुरू हो जाता है:

• आवश्यक गाढ़ा तेल;
• एंजाइम.

एक विशेष एंजाइम के प्रभाव में, एक सक्रिय रासायनिक प्रतिक्रिया तुरंत शुरू हो जाती है, जो धीरे-धीरे एलिन के विनाश की ओर ले जाती है, जो आवश्यक तेल कणों के निर्माण को भड़काती है। फिर नया तत्व उत्पाद के अमीनो एसिड पर प्रतिक्रिया करना शुरू कर देता है और कुछ शेड्स बनाता है - नीला, हरा, हरा-नीला। फिर लोबूल को समान रूप से या आंशिक रूप से दाग दिया जाता है।

लहसुन का रंग पीले से लेकर हरा और गहरा नीला तक हो सकता है

लहसुन नीला क्यों हो जाता है? ऐसे कई कारक हैं जो सभी प्रतिक्रियाओं के पाठ्यक्रम पर प्रत्यक्ष प्रभाव का संकेत देते हैं: प्रक्रिया काफी तेज हो जाती है और 45-80 डिग्री के परिवेश के तापमान के मामले में अमीनो एसिड की उपस्थिति पर प्रतिक्रिया करती है।

वर्णक छाया की चमक की डिग्री और इसके गठन की तीव्रता लगभग लहसुन की चयनित किस्म पर निर्भर नहीं करती है। लेकिन यह सीधे तौर पर बढ़ती परिस्थितियों, कटाई के समय पकने की अवस्था और इसके आगे के भंडारण पर निर्भर करता है। इसीलिए लहसुन अप्रत्याशित रूप से नीला हो जाता है - इस प्रक्रिया की भविष्यवाणी नहीं की जा सकती।

भंडारण के दौरान लहसुन नीला भी हो सकता है।

उत्पाद में एलिन और अन्य सल्फर युक्त तत्वों की मात्रा जलवायु परिस्थितियों पर निर्भर करती है। जलवायु जितनी गर्म होगी, यौगिकों की सांद्रता उतनी ही अधिक होगी।

वैज्ञानिक यह स्थापित करने में सक्षम थे कि प्रत्येक लोब में शामिल सभी खनिज: तांबा, लोहा, मैंगनीज, एल्यूमीनियम, जस्ता या क्रोमियम इस रासायनिक प्रतिक्रिया को प्रभावित नहीं करते हैं। हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि रासायनिक तालिका के सभी तत्व मैरिनेड में लहसुन के नीलेपन की डिग्री को सीधे प्रभावित करने में सक्षम नहीं हैं।

डिब्बाबंद खीरे के साथ एक जार में नीला लहसुन

हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि बिल्कुल कोई भी लहसुन अपना रंग बदल सकता है, जो किसी भी तरह से मूल देश या विविधता पर निर्भर नहीं करता है।

मुख्य कार्य उचित भण्डारण, उपभोग, उपयोग एवं तैयारी है।

लहसुन का रंग क्यों बदलने लगता है यह और भी स्पष्ट हो गया है। लहसुन की कलियों के नीले पड़ने की संभावना को कम करने के लिए इस प्रभाव से कैसे बचें?

केवल 24 घंटे के लिए हवा में नीला पड़ना - प्रयोग

नियम

उत्पाद को सही ढंग से संसाधित करना आवश्यक है, तभी आप इस उत्पाद का रंग बदलने का जोखिम कम कर सकते हैं:

डिब्बाबंद लहसुन हमेशा नीला नहीं होता

यदि आप सभी नियमों और युक्तियों का पालन करते हैं, तो आप स्लाइस के रंग में बदलाव से बच सकते हैं। लहसुन का विवेकपूर्ण उपयोग पकवान और उसके स्वाद को बदलने में मदद करेगा। ऐसा भी हो सकता है कि फल अंततः नीला या हरा हो जाए, क्योंकि इससे कोई भी अछूता नहीं है, लेकिन आप अपने मूल और स्वादिष्ट व्यंजनों में डिब्बाबंद या किण्वित लहसुन को बदलने के जोखिम को कम कर देंगे।

डिब्बाबंद लहसुन के रंग में बदलाव का एक अन्य लोकप्रिय संस्करण इसमें मौजूद तांबा है। "विशेषज्ञों" के अनुसार, यह सिरके के साथ प्रतिक्रिया करता है और ऐसा असामान्य रंग देता है। लेकिन यह सिद्धांत खंडित हो गया है, क्योंकि लहसुन मनमाने ढंग से नीला हो जाता है। यहां तक ​​कि घर पर रिक्त स्थान के एक बैच में भी, कुछ हरे रंग में बदल सकते हैं, लेकिन कुछ का प्राकृतिक रंग बना रहता है।

वैज्ञानिक जगत का दावा है

वैज्ञानिक इस प्रक्रिया की तह तक पहुँच चुके हैं; इसमें तांबा शामिल है।

डिब्बाबंदी के दौरान लहसुन की कलियाँ रंग बदल सकती हैं यदि उनकी अखंडता से समझौता किया गया हो:

1. ऊतकों से आवश्यक तेल और एंजाइम निकलते हैं।
2. एंजाइम के प्रभाव में, एक रासायनिक प्रतिक्रिया शुरू हो जाती है, जिससे एलिन का विनाश होता है।
3. आवश्यक तेल के कण निकलते हैं, जो अमीनो एसिड के साथ तुरंत प्रतिक्रिया करते हैं।
4. एक विशिष्ट नीला-हरा रंग दिखाई देता है। इसी से दांतों पर दाग पड़ जाते हैं।

कारक जो प्रतिक्रिया को तेज करते हैं

किन मामलों में आपको विदेशी रंग मिलने की अधिक संभावना है:

1. नीला और हरा रंग एक निश्चित तापमान (+45, +80 डिग्री) और वातावरण (थोड़ा अम्लीय) पर अधिक सक्रिय रूप से होता है।
2. एलिन की मात्रा उस क्षेत्र से प्रभावित होती है जिसमें लहसुन उगता है। यह जितना गर्म है, उतना ही अधिक है।
3. पके हुए लहसुन में नये लहसुन की तुलना में अधिक एलिनिन होता है।
4. भंडारण के दौरान यौगिक की सांद्रता बढ़ जाती है, और यह जितना ठंडा होता है, उतनी ही तीव्रता से इसका उत्पादन होता है।

तांबा, लोहा, एल्यूमीनियम, क्रोमियम और अन्य धातुओं का डिब्बाबंद लहसुन के हरेपन पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है।

कैनिंग रेसिपी जो लहसुन को नीला नहीं करेगी

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान लहसुन की उचित देखभाल और सामग्री का सही चयन और प्रसंस्करण की विधि डिब्बाबंदी में नीले या हरे रंग की समस्या को खत्म कर देगी।

तेल में खीरे

नुस्खा के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• खीरे - 2 किलो;
• अजमोद (डिल से बदला जा सकता है) - एक बड़ा गुच्छा;
• वनस्पति तेल 0.1 एल;
• 0.1 एल सिरका;
• दानेदार चीनी - 90 ग्राम;
• लहसुन - 6-8 लौंग;
• नमक - 60 ग्राम

तैयारी:

1. खीरे को धोकर लंबाई में टुकड़ों में काट लीजिए. यदि सब्जी मध्यम आकार की है, तो आप इसे 4 भागों में, बड़े भागों में 6-8 भागों में काट सकते हैं। एक सॉस पैन या कटोरे में रखें ताकि कुछ खाली जगह रहे।
2. अजमोद को काट लें और खीरे में मिला दें।
3. सूरजमुखी तेल और सिरका डालें।
4. मसाले डालें.
5. सभी चीजों को अच्छे से मिला लीजिए.
6. लहसुन को कई टुकड़ों में काटें (लंबाई में भी), सामान्य मिश्रण में डालें और मिलाएँ।
7. वर्कपीस को +24 डिग्री के तापमान पर 4-6 घंटे के लिए छोड़ दें।
8. इस अवधि के बाद, खीरे को निष्फल कंटेनरों में रखें और परिणामस्वरूप मैरिनेड डालें।
9. 25 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करें।
10. रिक्त स्थान को रोल करें.

इस संरक्षण में लहसुन को नीला होने से बचाने के लिए, आपको इसे युवा रूप में लेना होगा, अधिमानतः सीधे बगीचे से।

लहसुन के साथ मसालेदार मिर्च

नुस्खा में शामिल हैं:

• मीठी मिर्च - 5 किलो;
• पानी - 200 मिलीलीटर;
• सूरजमुखी तेल - 400 मिलीलीटर;
• नमक - 90 ग्राम;
• चीनी - 200 ग्राम;
• सिरका - 200 मिलीलीटर;
• काली और ऑलस्पाइस काली मिर्च;
• लहसुन - 3 सिर।

खाना पकाने के चरण:

1. काली मिर्च को छीलकर बड़े टुकड़ों में काट लीजिये.
2. लहसुन को छील लें. लहसुन की कली की सतह की अखंडता को न्यूनतम क्षति वर्कपीस में इसके सामान्य रंग को सुनिश्चित करेगी।
3. एक सॉस पैन में पानी उबालें, काली मिर्च डालें और 3-4 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। पानी निथार लें और मिर्चों को प्लेट में ठंडा होने के लिए रख दें।
4. निथारे हुए पानी को तेल और मसालों के साथ मिला लें. उबाल आने दें, काली मिर्च को फिर से 3-5 मिनट तक गर्म करें। काली मिर्च निकालें और ठंडा होने के लिए रख दें।
5. परिणामी मैरिनेड में लहसुन डालें और कुछ मिनट तक पकाएँ।
6. लहसुन (कुछ कलियाँ), ऑलस्पाइस और काली मिर्च को एक निष्फल जार में रखें।
7. ऊपर मीठी मिर्च रखें. ब्लैंचिंग के कारण, यह लचीला हो जाता है और आसानी से एक जार में जमा हो जाता है।
8. मैरिनेड को दोबारा उबालें और काली मिर्च के ऊपर डालें।
9. रोल करें और गर्म कंबल के नीचे ठंडा होने दें।

बहु-रंगीन मिर्च का उपयोग करने से तैयारी विशेष रूप से स्वादिष्ट हो जाएगी।

स्वादिष्ट लहसुन की कलियाँ

सामग्री:

• लहसुन;
• शहद - 70 ग्राम;
• नींबू का रस - 70 मिलीलीटर;
• कम वसा वाली खट्टा क्रीम - 125 ग्राम;
• नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।

खाना पकाने के चरण:

1. लहसुन छीलें और उसके ऊपर उबलता पानी डालें।
2. बची हुई सामग्री मिलाएं और पैन में डालें। इसमें लौंग डालें.
3. धीमी आंच पर रखें.
4. उबाल लें और 3 मिनट तक उबलने दें।
5. लहसुन को एक जार में रखें और ढक्कन लगा दें। फ़्रिज में रखें।

युवा, कच्चे लहसुन का उपयोग इस संरक्षण को रस और उत्कृष्ट स्वाद देगा, और सिलाई के बाद नीले रंग को खत्म कर देगा।

लहसुन के साथ चेरी टमाटर

नुस्खा के लिए आपको चाहिए:

• चेरी टमाटर - 5 किलो;
• लहसुन - कुछ लौंग;
• सिरका - 40 मिलीलीटर;
• नमक - 50 ग्राम;
• चीनी - 90 ग्राम;
• काली मिर्च, तेज पत्ता।

चरण:

1. टमाटरों को धोकर डंठलों से अलग कर लीजिए.
2. टमाटरों को निष्फल जार में रखें। प्रत्येक में लहसुन की कुछ कलियाँ।
3. पानी उबालें और टमाटर डालें। 5-10 मिनट तक ऐसे ही रहने दें.
4. पानी निथार लें, उबालें, नमक और चीनी डालें। आंच से उतारने के बाद इसमें सिरका डालें.
5. काली मिर्च और तेज पत्ते को जार में रखें।
6. उबाल आने पर नमकीन पानी टमाटर के ऊपर डालें। जमना।
7. कंबल से ढककर ठंडा होने दें।

यदि लहसुन की गुणवत्ता और पकने की डिग्री के बारे में संदेह है, तो इसे सुखाया जा सकता है और इस रूप में उपयोग करने से सूखे लहसुन का रंग नहीं बदलेगा।

लहसुन के साथ बैंगन

नुस्खा के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• बैंगन - 500 ग्राम;
• लहसुन - 2-3 लौंग;
• नमक - 30 ग्राम;
• अजमोद - 5 शाखाएँ;
• वनस्पति तेल - 200 मिलीलीटर।

खाना पकाने के चरण:

1. बैंगन को गोल आकार में काट लें.
2. सुनहरा भूरा होने तक वनस्पति तेल में भूनें।
3. लहसुन को छीलकर कुचल लें, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ और नमक डालें।
4. नमक, अजमोद और लहसुन के परिणामस्वरूप मिश्रण में तले हुए बैंगन के स्लाइस डुबोएं। निष्फल जार में कसकर पैक करें।
5. वनस्पति तेल को पहले से उबालें और ठंडा करें, इसे जार में बैंगन के ऊपर डालें। कॉर्क.

रेफ्रिजरेटर या तहखाने में रखें।

सर्दियों के लिए मसालेदार लहसुन (वीडियो)

लहसुन की अपनी एक खास तैयारी होती है. यदि आप सर्दियों के लिए डिब्बाबंदी में इसके सही उपयोग का ध्यान रखेंगे, तो आप भद्दे रंग के प्रभाव से बच सकेंगे। आपके लिए स्वादिष्ट और सुंदर तैयारी!

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ध्यान दें, केवल आज!

07 अप्रैल 2016

आपने शायद देखा होगा कि लहसुन (मसालेदार या ताजा कटा हुआ) समय के साथ हरे, नीले या पन्ना रंग का हो सकता है। यह इसे जहरीला नहीं बनाता है, लेकिन यह इसे अधिक स्वादिष्ट भी नहीं बनाता है। साइट बताती है कि लहसुन हरा या नीला क्यों हो जाता है और इससे कैसे निपटें।

फोटो: लहसुन की कलियाँ/dlickr

यह प्रश्न आधी सदी से भी पहले संयुक्त राज्य अमेरिका में पूछा गया था। लहसुन का उपयोग औद्योगिक पैमाने पर किया जाता था, इसे प्यूरी में संसाधित किया जाता था। हालाँकि, डिब्बों को कुचलने, पैकेजिंग करने और स्टरलाइज़ करने के बाद, कुछ रिक्त स्थान का रंग बदल गया, जो निर्माताओं को बिल्कुल भी पसंद नहीं आया। इसके बाद, जड़ की फसल में होने वाले रासायनिक परिवर्तनों का विस्तार से अध्ययन किया गया, इसलिए अब प्रतिक्रिया को दृढ़ विश्वास के साथ समझाना और कुछ तथ्य प्रस्तुत करना संभव है।

इसी से हो रही है हरियाली. लहसुन के ऊतक में एक पदार्थ होता है - एलिन - जो प्रतिक्रिया के कई चरणों के बाद, सल्फेट्स और सल्फाइड बनाता है। उनमें से कुछ एक अप्रिय सुगंध के साथ अमोनिया और थिओल्स में विघटित हो जाते हैं, जबकि अन्य अमीनो एसिड के साथ प्रतिक्रिया करते हैं और लहसुन को रंग देने वाले रंगद्रव्य बनाते हैं। प्रतिक्रिया तब होती है जब लहसुन के ऊतकों की अखंडता का उल्लंघन होता है, यानी काटने या काटने के बाद।

कुछ और शर्तें और चेतावनी हैं:

1. रंग और इसकी गति लहसुन के प्रकार पर निर्भर नहीं करती है।

2. कच्चे लहसुन में एलिन कम होता है, इसलिए इसका रंग धीरे-धीरे आएगा।

3. गर्म देशों के लहसुन में ठंडी जलवायु में पैदा होने वाले लहसुन की तुलना में अधिक एलिन होता है।

4. पहले से काटे गए लहसुन के भंडारण के दौरान एलिन जमा होता रहता है। इस प्रकार, "बासी" उत्पाद का रंग तेजी से और मजबूत हो जाएगा।

5. लहसुन के ठंडे भंडारण के दौरान अधिक एलिन बनता है (अभी तक संसाधित नहीं किया गया है, बस बिस्तरों से एकत्र किया गया है), गर्म भंडारण के दौरान कम।

और यह बिल्कुल सामान्य है! पकाने के दौरान जो लहसुन नीला हो जाता है, उसे एलियंस की चाल या जीएमओ के साथ हमें जहर देने की कोशिश करने वाले निर्माताओं-आपूर्तिकर्ताओं की साजिश नहीं माना जाना चाहिए। हरा लहसुन सौंदर्य की दृष्टि से बहुत मनभावन नहीं लगता - यह मुख्य नुकसान है। इसलिए, हमें याद है कि इसके "परिवर्तन" को रोकने या धीमा करने के लिए क्या करने की आवश्यकता है।

1. अचार बनाते या नमकीन बनाते समय, कट और दरार से बचने के लिए स्लाइस को सावधानी से छीलें।

2. खाना पकाने के लिए युवा लहसुन का प्रयोग करें।

3. नमक और मैरीनेट केवल ठंडे तरीके से करें।

4. वर्कपीस को कम तापमान पर स्टोर करें।

5. गरम बर्तन (दलिया, आलू) में लहसुन डालते समय उसे पहले भून लें या सबसे आखिर में डालें।

6. अगर डिश कुछ देर के लिए मेज पर पड़ी रहेगी तो लहसुन को गर्म डिश से अलग परोसें।

हमारे समूह में अधिक सिद्ध व्यंजन, भोजन और खाना पकाने के बारे में रोचक और उपयोगी जानकारी

कल मैंने चरबी में नमक डाला, और आज उस पर लहसुन हरा हो गया, ऐसा पहले कभी नहीं हुआ, मुझे क्या करना चाहिए - इसे फेंक दो या यह सामान्य है?

इस तरह के बहुत सारे प्रश्न पूछे जाते हैं. आइए देखें कि कौन सा लहसुन हरा हो जाता है और क्यों। और सबसे महत्वपूर्ण बात, क्या यह खतरनाक है? क्या वे उत्पाद जिनमें लहसुन हरा हो गया है, ख़राब हो जायेंगे?

रूस लंबे समय से मिथकों की प्रचुरता के लिए प्रसिद्ध रहा है। इस प्रकार की "लोककथा" ने तथाकथित चीनी लहसुन की उपेक्षा नहीं की। वह नहीं जिसका दूसरा नाम सुगंधित प्याज है, वैज्ञानिक रूप से - एलियम चिनेन्स, जिसके सिर छोटे प्याज के सेट की तरह होते हैं, बल्कि वह जिसने आज रूस के सभी भंडारों और ग्रह के एक महत्वपूर्ण हिस्से में बाढ़ ला दी है। चीन अब इस मसालेदार पौधे के विश्व के लगभग 77% निर्यात को नियंत्रित करता है।

हालाँकि, पूरी दुनिया में "चीनी चयन का लहसुन" नाम ने जड़ें जमा ली हैं। उदाहरण के लिए, इस मसालेदार उत्पाद के उत्पादन में अग्रणी यूरोपीय देश स्पेन में, 15-20% क्षेत्र चीनी किस्म के लिए आवंटित किया गया है। लगभग 20-25% उसी चीनी चयन की स्पैनिश ज़ोन वाली किस्म को आवंटित किया जाता है, जिसे "सफेद किस्म" कहा जाता है, और सभी लहसुन के आधे से अधिक बागानों को स्थानीय गहरे बैंगनी किस्म को आवंटित किया जाता है, जिसे "मोराडो" कहा जाता है।

चीनी किस्म के बारे में तमाम तरह की अफवाहें और गपशप हैं। सड़क पर एक रूसी व्यक्ति, जिसने एक बार सस्ते दाम पर चीनी स्नीकर्स खरीदे थे, जो एक रूसी उद्यमी की तकनीकी विशिष्टताओं के अनुसार चीन में बने थे, इस देश में उत्पादित हर चीज पर आपत्ति करता है। साथ ही, वह इस सरल सत्य को भूल जाता है कि सस्ती चीजें उच्च गुणवत्ता की नहीं हो सकती हैं, और आधी दुनिया बिना किसी शिकायत के चीनी सामान और उत्पादों का उपयोग करती है। क्योंकि ये सभी उत्पाद सख्त अंतरराष्ट्रीय मानकों (जिसकी पुष्टि प्रयोगशाला परीक्षणों से होती है) या... ग्राहक की तकनीकी विशिष्टताओं का अनुपालन करते हैं, जो उसी रूसी नाराज औसत व्यक्ति की मांग से तय होते हैं।

वह हरा क्यों हो रहा है?

चीनी लहसुन के बारे में मिथकों की मुख्य आलोचना और आधार इसकी हरी और यहाँ तक कि नीली होने की क्षमता थी। यहीं से "रसायनों" या जीएमओ के उपयोग के बारे में मिथक आते हैं, जिनसे रूसी लोग बेहद डरते हैं। जीएमओ के बारे में आप उन लोगों को "प्रसन्न" कर सकते हैं जिन्होंने स्कूल में जीव विज्ञान का अध्ययन नहीं किया है। 2014 के अंत तक, पृथ्वी ग्रह पर इस पौधे की एक भी जीएम प्रजाति नहीं बनाई गई थी। यह एक काफी स्थिर और स्वस्थ फसल है जिसमें किस्मों का बहुत व्यापक चयन है, जो जीएम की मदद से ग्राफ्ट किए गए अतिरिक्त उपायों के बिना अधिकांश बीमारियों और कीड़ों से खुद को बचाने में सक्षम है। और अन्य दुर्भाग्य के लिए, ऐसे कवकनाशी और कीटनाशक हैं जो जीएमओ के विरोधियों के अनुसार अधिक परिचित और "सुरक्षित" हैं।

वास्तव में, प्रसंस्करण के दौरान इस उपयोगी पौधे के रंजकता की समस्या रूस में उत्पन्न नहीं हुई। पिछली सदी के 50 के दशक में संयुक्त राज्य अमेरिका में, लहसुन को औद्योगिक मात्रा में डिब्बाबंद प्यूरी में संसाधित किया जाने लगा। प्रक्रिया अत्यंत सरल थी. सिर और लौंग को साफ किया गया और कुचल दिया गया, फिर पेस्ट में एसिटिक एसिड और नमक मिलाया गया, जार में सील कर दिया गया और पास्चुरीकृत किया गया। हालाँकि, कुछ जार की सामग्री ने नीला-हरा रंग प्राप्त कर लिया और इसलिए, उनकी अप्राप्य उपस्थिति के कारण, ऐसे उत्पादों को अस्वीकार कर दिया गया। इस प्रभाव ने शोध की शुरुआत को चिह्नित किया, जिसके बारे में निश्चित रूप से, रूसी उपभोक्ता नहीं जानता है और जानना नहीं चाहता है, क्योंकि किसी सामान्य उत्पाद को जीएमओ लेबल, "रसायन" या इससे भी बदतर लेबल करना बहुत आसान है। चीनी हमें जहर दे रहे हैं।”

वर्तमान में, निम्नलिखित वैज्ञानिक डेटा प्राप्त किए गए हैं। यह ज्ञात है कि जब लहसुन के ऊतक क्षतिग्रस्त हो जाते हैं, तो इसके घटक जैसे एंजाइम और आवश्यक तेल निकल जाते हैं और मिश्रित हो जाते हैं। एलिनेज़ नामक एंजाइम के संपर्क में आने पर, एलिनिन का अपघटन, सल्फर और नाइट्रोजन युक्त पदार्थ (पूर्ण वैज्ञानिक नाम - एलिल सल्फाइड सिस्टीन सल्फ़ोक्साइड) उत्तेजित होता है। प्रतिक्रिया का परिणाम आंशिक रूप से विघटित आवश्यक तेल है - सल्फाइड और सल्फेट्स के कार्बनिक व्युत्पन्न। इनमें से कुछ यौगिक पाइरुविक एसिड, अमोनिया और थिओल में विघटित हो जाते हैं। दूसरा भाग, अमीनो एसिड के साथ प्रतिक्रिया करके, बहुत मजबूत रंगद्रव्य बनाता है, जो हरे से नीले रंग का निर्माण करता है।

जाहिर है, एक ओर एंजाइम एलिनेज़ की मात्रा और दूसरी ओर अन्य सल्फर युक्त यौगिकों के साथ एलिनिन की मात्रा के अनुपात में एक निश्चित सीमा होती है। यदि ये सभी पाइरुविक एसिड, अमोनिया और थायोल में विघटित नहीं होते हैं, तो परिणामी पेस्ट हरा हो जाता है। इसके अलावा, इन सांद्रता की सीमा इतनी पतली है कि, रंजकता की डिग्री के संदर्भ में, पड़ोसी बिस्तरों से भी पौधे पूरी तरह से अलग व्यवहार कर सकते हैं। यह प्रतिक्रिया थोड़े अम्लीय वातावरण में +40-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अमीनो एसिड की उपस्थिति में अधिक सक्रिय रूप से होती है। हालाँकि, वर्णक संश्लेषण व्यावहारिक रूप से विविधता, धातुओं या उनके लवणों की उपस्थिति, साथ ही पौधे में विभिन्न ट्रेस तत्वों की मात्रा से स्वतंत्र है। सबसे बड़ी सीमा तक, रंजकता की प्रवृत्ति लहसुन की परिपक्वता की डिग्री, बढ़ती परिस्थितियों और भंडारण पर निर्भर करती है।

यह लंबे समय से ज्ञात है कि गर्म जलवायु में उगाया जाने वाला लहसुन सबसे अधिक फायदेमंद होता है। इन परिस्थितियों में पौधा पूर्णतः परिपक्व हो जाता है। हालाँकि, यह वही पौधे हैं जिनमें सबसे अधिक मात्रा में एलिन और अन्य सल्फर युक्त यौगिक होते हैं, जिन्हें एंटीबायोटिक दवाओं के लिए प्राकृतिक विकल्प माना जाता है। वे प्रसंस्करण के दौरान तीव्र रंजकता भी देते हैं। यही कारण है कि दक्षिणी लहसुन, विशेष रूप से चीनी लहसुन, अपने उत्तरी समकक्ष के विपरीत, लगभग हमेशा हरा या नीला हो जाता है। बात बस इतनी है कि हमारे अक्षांशों में इसके पकने का समय नहीं है, क्योंकि इसकी मातृभूमि भारत है, और ठंडी मध्य रूसी जलवायु में, इसमें बहुत सारे ऐसे पदार्थ नहीं बनते हैं। परिणामस्वरूप, एक निष्कर्ष जो रूसी पौराणिक कथाओं का खंडन करता है: चीन या उज़्बेकिस्तान सहित दक्षिणी देशों में उगाया जाने वाला लहसुन लगभग हमेशा हरा हो जाता है, लेकिन इसमें रूसी की तुलना में अधिक उपयोगी पदार्थ होते हैं। दिलचस्प बात यह है कि स्पेन में उगाए गए पौधों में भी रंजकता की क्षमता समान होती है।

क्या करें?

पहली बात यह है कि कल्पना न करें या मिथकों को न सुनें। और याद रखें कि सूत्र "पत्ते हरे और दांत सफेद होने चाहिए, और इसके विपरीत" केवल सौंदर्य बोध का एक स्टीरियोटाइप है। जो लहसुन हरा हो सकता है वह जहरीला नहीं होता और सामान्य... कच्चे लहसुन से भी अधिक स्वास्थ्यवर्धक होता है। लेकिन यदि आप इस प्रभाव से बचना चाहते हैं, तो आपको याद रखना चाहिए कि रंजकता के लिए जिम्मेदार पदार्थ ताजे चुने हुए और युवा सिरों में कम और परिपक्व सिरों में अधिक होते हैं। भंडारण के दौरान इन पदार्थों की मात्रा बढ़ जाती है। उनमें से अधिक कोल्ड स्टोरेज के दौरान जमा होते हैं - +1 से +5 डिग्री सेल्सियस तक और कमरे के भंडारण में काफी कम। इसके अलावा, जब भंडारण का तापमान ठंडे से कमरे के तापमान में बदल जाता है तो उनकी मात्रा भी घट सकती है।

कम तापमान पर रंजकता प्रतिक्रिया काफी धीमी हो जाती है, जो दक्षिणी मूल के लहसुन के साथ तैयार उत्पादों को रेफ्रिजरेटर या ठंडे तहखाने में संग्रहीत करने के पक्ष में बोलती है। प्रयोगों की एक श्रृंखला के परिणामस्वरूप, यह पाया गया कि यदि उपयुक्त परिस्थितियाँ बनाई जाती हैं, तो किसी भी मूल की लगभग कोई भी किस्म हरी हो जाती है। उदाहरण के लिए, अचार बनाते या नमकीन बनाते समय, यांत्रिक क्षति के साथ छिली हुई लौंग और बहुत पहले काटी गई फसल से कटी हुई और सूखने के दौरान "पकी हुई", गर्म विधि का उपयोग करके तैयार की गई और एक कंबल के नीचे लंबे समय तक ठंडा होने पर, हरी हो जाती है। कुछ मामलों में, ऐसी लौंग को पहले 3 मिनट के लिए गर्म पानी में ब्लांच करके रंजकता को धीमा किया जा सकता है, या पूरी तरह से समाप्त भी किया जा सकता है।

अचार बनाने और अचार बनाने की रेसिपी में, वे अक्सर लिखते हैं "युवा, ताज़ा चुना हुआ लहसुन लें" - यह इसे हरा होने से रोकने के लिए शर्तों में से एक है। रूस में, युवा, हाल ही में काटे गए लहसुन का उपयोग हमेशा नमकीन बनाने और अचार बनाने के लिए किया जाता है, और इसका उपयोग मुख्य रूप से ठंडी विधि का उपयोग करके तैयारी के लिए किया जाता था। उन्होंने उन्हें अपने हाथों से छील लिया ताकि दांतों को नुकसान न पहुंचे और खीरे जैसी अन्य सब्जियों का अचार बनाते समय उनका पूरा उपयोग किया।

चाकू से स्लाइस में काटी गई लौंग, थोड़े अम्लीय मैरिनेड में गर्म डिब्बाबंदी विधि के दौरान खीरे और टमाटर दोनों में नीली हो सकती है और विशेष रूप से जब कमरे के तापमान पर संग्रहित की जाती है।

यदि पिसा हुआ, कुचला हुआ या कटा हुआ लहसुन गर्म व्यंजनों में हरा हो जाता है, तो तापमान और समय कारक यहां एक भूमिका निभाते हैं। यह इन बर्तनों में जितनी देर तक रहेगा, इसके हरे होने की संभावना उतनी ही अधिक होगी। ऐसे में सूखे या हल्के तले हुए लहसुन का इस्तेमाल करना ही समझदारी है। उस लोकप्रिय ज्ञान को न भूलें जो कहता है कि लहसुन को अलग से परोसा जाता है। उदाहरण के लिए, रूसी पारंपरिक व्यंजनों में वे इसे ब्रेड के टुकड़े पर रगड़ते हैं या ब्रेड के टुकड़े के रूप में सैंडविच जैसा कुछ परोसते हैं, ऊपर से लौंग डालकर सूरजमुखी का तेल डालते हैं, यूक्रेनी व्यंजनों में, पम्पुस्की और लहसुन की ड्रेसिंग के साथ एक अलग कंटेनर परोसा जाता है।

मशरूम पकाते समय भी यही कारक काम करते हैं, इसके अलावा, उनकी जटिल प्रोटीन संरचना एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। मशरूम में हरा लहसुन विशेष रूप से संदिग्ध रूसियों को डराता है। हालाँकि, इसका उनकी विषाक्तता से कोई संबंध नहीं है। इस तरह के "भयानक" रंजकता से बचने के लिए, स्पष्ट रूप से युवा लहसुन लेने की सिफारिश की जाती है, इसे केवल ठंडी तैयारी विधि के दौरान जोड़ें, या परोसने से तुरंत पहले इसके साथ पकवान को सीज़न करें।

अब लार्ड के बारे में। ऐसे समय होते हैं जब लार्ड के साथ साधारण रूसी लहसुन भी हरा हो जाता है। इस मामले में, लार्ड को मोटे कटे हुए लौंग के साथ भरकर ठंड में संग्रहित किया जाना चाहिए। कम तापमान पर, रंजकता बहुत धीमी गति से होती है।

और एक बार फिर हरे लहसुन के "खतरे" के बारे में। ग्रह के गर्म क्षेत्रों में, यह घटना रूस की तुलना में बहुत अधिक बार देखी जाती है, जिसने इसका सामना केवल तब किया जब वह खुद को उगाने के लिए बहुत आलसी हो गया, और दक्षिणी देशों में आयातित खेती पर स्विच कर दिया। हालाँकि, इसके उपभोग के पूरे इतिहास में इनमें से किसी भी देश में हरे लहसुन से विषाक्तता का एक भी मामला सामने नहीं आया है। तो, अपने भोजन का आनंद लें और इस उत्पाद की कुछ हद तक साइकेडेलिक उपस्थिति पर ध्यान न दें।

आपने शायद देखा होगा कि लहसुन (मसालेदार या ताजा कटा हुआ) समय के साथ हरे, नीले या पन्ना रंग का हो सकता है। यह इसे जहरीला नहीं बनाता है, लेकिन यह इसे अधिक स्वादिष्ट भी नहीं बनाता है। साइट बताती है

आपने शायद देखा होगा कि लहसुन (मसालेदार या ताजा कटा हुआ) समय के साथ हरे, नीले या पन्ना रंग का हो सकता है। यह इसे जहरीला नहीं बनाता है, लेकिन यह इसे अधिक स्वादिष्ट भी नहीं बनाता है। साइट बताती है कि लहसुन हरा या नीला क्यों हो जाता है और इससे कैसे निपटना है।

फोटो: लहसुन की कलियाँ/dlickr

यह प्रश्न आधी सदी से भी पहले संयुक्त राज्य अमेरिका में पूछा गया था। लहसुन का उपयोग औद्योगिक पैमाने पर किया जाता था, इसे प्यूरी में संसाधित किया जाता था। हालाँकि, डिब्बों को कुचलने, पैकेजिंग करने और स्टरलाइज़ करने के बाद, कुछ रिक्त स्थान का रंग बदल गया, जो निर्माताओं को बिल्कुल भी पसंद नहीं आया। इसके बाद, जड़ की फसल में होने वाले रासायनिक परिवर्तनों का विस्तार से अध्ययन किया गया, इसलिए अब प्रतिक्रिया को दृढ़ विश्वास के साथ समझाना और कुछ तथ्य प्रस्तुत करना संभव है।

इसी से हो रही है हरियाली. लहसुन के ऊतक में एक पदार्थ होता है - एलिन - जो प्रतिक्रिया के कई चरणों के बाद, सल्फेट्स और सल्फाइड बनाता है। उनमें से कुछ एक अप्रिय सुगंध के साथ अमोनिया और थिओल्स में विघटित हो जाते हैं, जबकि अन्य अमीनो एसिड के साथ प्रतिक्रिया करते हैं और लहसुन को रंग देने वाले रंगद्रव्य बनाते हैं। प्रतिक्रिया तब होती है जब लहसुन के ऊतकों की अखंडता का उल्लंघन होता है, यानी काटने या काटने के बाद।

कुछ और शर्तें और चेतावनी हैं:

1. रंग और इसकी गति लहसुन के प्रकार पर निर्भर नहीं करती है।

2. कच्चे लहसुन में एलिन कम होता है, इसलिए इसका रंग धीरे-धीरे आएगा।

3. गर्म देशों के लहसुन में ठंडी जलवायु में पैदा होने वाले लहसुन की तुलना में अधिक एलिन होता है।

4. पहले से काटे गए लहसुन के भंडारण के दौरान एलिन जमा होता रहता है। इस प्रकार, "बासी" उत्पाद का रंग तेजी से और मजबूत हो जाएगा।

5. लहसुन के ठंडे भंडारण के दौरान अधिक एलिन बनता है (अभी तक संसाधित नहीं किया गया है, बस बिस्तरों से एकत्र किया गया है), गर्म भंडारण के दौरान कम।

और यह बिल्कुल सामान्य है! पकाने के दौरान जो लहसुन नीला हो जाता है, उसे एलियंस की चाल या जीएमओ के साथ हमें जहर देने की कोशिश करने वाले निर्माताओं-आपूर्तिकर्ताओं की साजिश नहीं माना जाना चाहिए। हरा लहसुन सौंदर्य की दृष्टि से बहुत मनभावन नहीं लगता - यह मुख्य नुकसान है। इसलिए, हमें याद है कि इसके "परिवर्तन" को रोकने या धीमा करने के लिए क्या करने की आवश्यकता है।

1. अचार बनाते या नमकीन बनाते समय, कट और दरार से बचने के लिए स्लाइस को सावधानी से छीलें।

2. खाना पकाने के लिए युवा लहसुन का प्रयोग करें।

3. नमक और मैरीनेट केवल ठंडे तरीके से करें।

4. वर्कपीस को कम तापमान पर स्टोर करें।

5. गरम बर्तन (दलिया, आलू) में लहसुन डालते समय उसे पहले भून लें या सबसे आखिर में डालें।

6. अगर डिश कुछ देर के लिए मेज पर पड़ी रहेगी तो लहसुन को गर्म डिश से अलग परोसें।

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चीनी लहसुन हरा क्यों हो जाता है? यह ज्ञात है कि जब लहसुन के ऊतक क्षतिग्रस्त हो जाते हैं, तो इसके घटक जैसे एंजाइम और आवश्यक तेल निकल जाते हैं और मिश्रित हो जाते हैं। एलिनेज़ नामक एंजाइम के संपर्क में आने पर, एलिनिन का अपघटन, सल्फर और नाइट्रोजन युक्त पदार्थ (पूर्ण वैज्ञानिक नाम - एलिल सल्फाइड सिस्टीन सल्फ़ोक्साइड) उत्तेजित होता है। प्रतिक्रिया का परिणाम आंशिक रूप से विघटित आवश्यक तेल है - सल्फाइड और सल्फेट्स के कार्बनिक व्युत्पन्न। इनमें से कुछ यौगिक पाइरुविक एसिड, अमोनिया और थिओल में विघटित हो जाते हैं। दूसरा भाग, अमीनो एसिड के साथ प्रतिक्रिया करके, बहुत मजबूत रंगद्रव्य बनाता है, जो हरे से नीले रंग का निर्माण करता है। जाहिर है, एक ओर एंजाइम एलिनेज़ की मात्रा और दूसरी ओर अन्य सल्फर युक्त यौगिकों के साथ एलिनिन की मात्रा के अनुपात में एक निश्चित सीमा होती है। यदि ये सभी पाइरुविक एसिड, अमोनिया और थायोल में विघटित नहीं होते हैं, तो परिणामी पेस्ट हरा हो जाता है। इसके अलावा, इन सांद्रता की सीमा इतनी पतली है कि, रंजकता की डिग्री के संदर्भ में, पड़ोसी बिस्तरों से भी पौधे पूरी तरह से अलग व्यवहार कर सकते हैं। यह प्रतिक्रिया थोड़े अम्लीय वातावरण में +40-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अमीनो एसिड की उपस्थिति में अधिक सक्रिय रूप से होती है। हालाँकि, वर्णक संश्लेषण व्यावहारिक रूप से विविधता, धातुओं या उनके लवणों की उपस्थिति, साथ ही पौधे में विभिन्न ट्रेस तत्वों की मात्रा से स्वतंत्र है। सबसे बड़ी सीमा तक, रंजकता की प्रवृत्ति लहसुन की परिपक्वता की डिग्री, बढ़ती परिस्थितियों और भंडारण पर निर्भर करती है। यह लंबे समय से ज्ञात है कि गर्म जलवायु में उगाया जाने वाला लहसुन सबसे अधिक फायदेमंद होता है। इन परिस्थितियों में पौधा पूर्णतः परिपक्व हो जाता है। हालाँकि, इन पौधों में एलिइन और अन्य सल्फर युक्त यौगिकों की सबसे बड़ी मात्रा होती है, जिन्हें एंटीबायोटिक दवाओं के लिए प्राकृतिक विकल्प माना जाता है। वे प्रसंस्करण के दौरान तीव्र रंजकता भी देते हैं। यही कारण है कि दक्षिणी लहसुन, विशेष रूप से चीनी लहसुन, अपने उत्तरी समकक्ष के विपरीत, लगभग हमेशा हरा या नीला हो जाता है। बात बस इतनी है कि हमारे अक्षांशों में इसके पकने का समय नहीं है, क्योंकि इसकी मातृभूमि भारत है, और ठंडी मध्य रूसी जलवायु में, इसमें बहुत सारे ऐसे पदार्थ नहीं बनते हैं। परिणामस्वरूप, एक निष्कर्ष जो रूसी पौराणिक कथाओं का खंडन करता है: चीन या उज़्बेकिस्तान सहित दक्षिणी देशों में उगाया जाने वाला लहसुन लगभग हमेशा हरा हो जाता है, लेकिन इसमें रूसी की तुलना में अधिक उपयोगी पदार्थ होते हैं। दिलचस्प बात यह है कि स्पेन में उगाए गए पौधों में भी रंजकता की क्षमता समान होती है। क्या करें? पहली बात यह है कि कल्पना न करें या मिथकों को न सुनें। और याद रखें कि सूत्र "पत्ते हरे और दांत सफेद होने चाहिए, और इसके विपरीत" केवल सौंदर्य बोध का एक स्टीरियोटाइप है। जो लहसुन हरा हो सकता है वह जहरीला नहीं होता और सामान्य... कच्चे लहसुन से भी अधिक स्वास्थ्यवर्धक होता है। लेकिन यदि आप इस प्रभाव से बचना चाहते हैं, तो आपको याद रखना चाहिए कि रंजकता के लिए जिम्मेदार पदार्थ ताजे चुने हुए और युवा सिरों में कम और परिपक्व सिरों में अधिक होते हैं। भंडारण के दौरान इन पदार्थों की मात्रा बढ़ जाती है। उनमें से अधिक कोल्ड स्टोरेज के दौरान जमा होते हैं - +1 से +5 डिग्री सेल्सियस तक और कमरे के भंडारण में काफी कम। इसके अलावा, जब भंडारण का तापमान ठंडे से कमरे के तापमान में बदल जाता है तो उनकी मात्रा भी घट सकती है। कम तापमान पर रंजकता प्रतिक्रिया काफी धीमी हो जाती है, जो दक्षिणी मूल के लहसुन के साथ तैयार उत्पादों को रेफ्रिजरेटर या ठंडे तहखाने में संग्रहीत करने के पक्ष में बोलती है। प्रयोगों की एक श्रृंखला के परिणामस्वरूप, यह पाया गया कि यदि उपयुक्त परिस्थितियाँ बनाई जाती हैं, तो किसी भी मूल की लगभग कोई भी किस्म हरी हो जाती है। उदाहरण के लिए, अचार बनाते या नमकीन बनाते समय, यांत्रिक क्षति के साथ छिली हुई लौंग और बहुत पहले काटी गई फसल से कटी हुई और सूखने के दौरान "पकी हुई", गर्म विधि का उपयोग करके तैयार की गई और एक कंबल के नीचे लंबे समय तक ठंडा होने पर, हरी हो जाती है। कुछ मामलों में, ऐसी लौंग को पहले 3 मिनट के लिए गर्म पानी में ब्लांच करके, रंजकता को धीमा किया जा सकता है, या पूरी तरह से समाप्त भी किया जा सकता है। अचार बनाने और अचार बनाने की रेसिपी में, वे अक्सर लिखते हैं "युवा, ताज़ा चुना हुआ लहसुन लें" - यह इसे हरा होने से रोकने के लिए शर्तों में से एक है। रूस में, युवा, हाल ही में काटे गए लहसुन का उपयोग हमेशा नमकीन बनाने और अचार बनाने के लिए किया जाता है, और इसका उपयोग मुख्य रूप से ठंडी विधि का उपयोग करके तैयारी के लिए किया जाता था। उन्होंने उन्हें अपने हाथों से छील लिया ताकि दांतों को नुकसान न पहुंचे और खीरे जैसी अन्य सब्जियों का अचार बनाते समय उनका पूरा उपयोग किया। चाकू से स्लाइस में काटी गई लौंग, थोड़े अम्लीय मैरिनेड में गर्म डिब्बाबंदी विधि के दौरान खीरे और टमाटर दोनों में नीली हो सकती है और विशेष रूप से जब कमरे के तापमान पर संग्रहित की जाती है। यदि पिसा हुआ, कुचला हुआ या कटा हुआ लहसुन गर्म व्यंजनों में हरा हो जाता है, तो तापमान और समय कारक यहां एक भूमिका निभाते हैं। यह इन बर्तनों में जितनी देर तक रहेगा, इसके हरे होने की संभावना उतनी ही अधिक होगी। ऐसे में सूखे या हल्के तले हुए लहसुन का इस्तेमाल करना ही समझदारी है। उस लोकप्रिय ज्ञान को न भूलें जो कहता है कि लहसुन को अलग से परोसा जाता है। उदाहरण के लिए, रूसी पारंपरिक व्यंजनों में वे इसे ब्रेड के टुकड़े पर रगड़ते हैं या ब्रेड के टुकड़े के रूप में सैंडविच जैसा कुछ परोसते हैं, ऊपर से लौंग डालकर सूरजमुखी का तेल डालते हैं, यूक्रेनी व्यंजनों में, पम्पुस्की और लहसुन की ड्रेसिंग के साथ एक अलग कंटेनर परोसा जाता है। मशरूम पकाते समय भी यही कारक काम करते हैं, इसके अलावा, उनकी जटिल प्रोटीन संरचना एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। मशरूम में हरा लहसुन विशेष रूप से संदिग्ध रूसियों को डराता है। हालाँकि, इसका उनकी विषाक्तता से कोई संबंध नहीं है। इस तरह के "भयानक" रंजकता से बचने के लिए, स्पष्ट रूप से युवा लहसुन लेने की सिफारिश की जाती है, इसे केवल ठंडी तैयारी विधि के दौरान जोड़ें, या परोसने से तुरंत पहले इसके साथ पकवान को सीज़न करें। अब लार्ड के बारे में। ऐसे समय होते हैं जब लार्ड के साथ साधारण रूसी लहसुन भी हरा हो जाता है। इस मामले में, लार्ड को मोटे कटे हुए लौंग के साथ भरकर ठंड में संग्रहित किया जाना चाहिए। कम तापमान पर, रंजकता बहुत धीमी गति से होती है। और एक बार फिर हरे लहसुन के "खतरे" के बारे में। ग्रह के गर्म क्षेत्रों में, यह घटना रूस की तुलना में बहुत अधिक बार देखी जाती है, जिसने इसका सामना केवल तब किया जब वह खुद को उगाने के लिए बहुत आलसी हो गया, और दक्षिणी देशों में आयातित खेती पर स्विच कर दिया। हालाँकि, इसके उपभोग के पूरे इतिहास में इनमें से किसी भी देश में हरे लहसुन से विषाक्तता का एक भी मामला सामने नहीं आया है।