Правильное хранение продуктов. Потери * * витаминов за время хранения продуктов и их кулинарной обработки весьма велики и в некоторых случаях достигают 90%.
Наибольшие потери витаминов происходят при хранении овощей, плодов и ягод. Кислород воздуха, повышение температуры и влажности способствуют разрушению витамина С и отчасти витамина А. Так как витамин С является наименее стойким витамином, то те мероприятия, которые способствуют его сохранению, в значительной степени сохраняют также и другие витамины, содержащиеся в пищевых продуктах.
Для сохранения витаминов в плодах и овощах требуется соблюдение надлежащей и постоянной температуры и влажности в овощехранилищах.
В помещениях для хранения картофеля температура должна быть в пределах от +2 до +3°.
Свежая капуста должна храниться при температуре от -2 до +1°, квашеная от +3 до +4°; ботва и зелень от 0 до +2°. Относительная влажность воздуха в овоще* хранилищах должна быть в пределах 85-90%gt;.
Различную зелень (щавель, крапиву, ботву и др.) не рекомендуется хранить более 12 часов. Даже при наи- лучших условиях хранения зелени потери витамина С и каротина достигают 30Vo, а иногда и превышают этот уровень.
Остальные пищевые продукты при хранении тоже те-" ряют часть своей витаминной активности, но в значительно меньшей степени.
Сохранение витамин о.в в муке и хлебе. Хлеб - один из хороших и притом наиболее распространённых источников витаминов группы В. Поэтому сохранение витаминов в хлебе - одна из важнейших задач борьбы с потерями витаминов.
Схематический разрез зерна пшеницы показан на рис. 19. Здесь 1, 2 и 3 - плодовая и семенная оболочки и алейро- , новый слой, составляющие вместе около 12% веса зерна: зародышевая часть (5 - щиток, 6 - росток и 7-корешок) весит 1-1,5%. Внутреннюю часть 4 составляет так называемый эндосперм, (белок семеня; около 70-73% по весу) и остальное - вода (12-15% по весу). Наибольшее количество витамина Bi находится в щитковой части зародыша.
Лучшие сорта пшеничной муки, полученные на мельницах с жерновыми поставами, содержат в 6-7 раз больше витамина Bi, нежели мука 72% помола, полученная на вальцовых мельницах. При помоле на жерновах в муку попадает значительная часть алейронового слоя и зародыша, содержащих витамины.
Витамин В2 (рибофлавин) распределяется в зерне примерно так же, как и витамин Bi. Больше всего содержится его в зародыше и гораздо меньше в белке семени.
Витамин РР (никотиновая кислота), повидимому, сосредоточен главным образом в наружных частях зерна (в алейроновом слое). Таким образом, в муке высших сортов, в которой не содержится оболочек и зародышевой части зерна, весьма мало витаминов Вь В2 и РР
При повышении выхода муки с 60 до SStyo содержание этих витаминов значительно увеличивается. С повышением количества муки, полученной из одинакового количества зерна, в ней увеличивается содержание перемолотых оболочек и зародыша зерна.
Сорта хлеба из обойной ржаной и "пшеничной муки не нуждаются в витаминизации.
Тепловая обработка мало влияет на содержание рибофлавина и никотиновой кислоты в хлебе, но отражается на содержании витамина Вь При вьгпечке хлеба теряется, в зависимости от сорта, 10-30% этого витамина. Хорошим материалом для обогащения муки витаминами группы В может служить соевая мука.
Сохранение витаминов в мясе. Для длительного сохранения витаминов группы В в мясе лучше всего его замораживать от -10 до -5°. Замороженное мясо может очень долго сохраняться в виде блоков, помещённых в двойные контейнеры (коробки) из гофрированного картона. Это особенно важно для Крайнего Севера, облегчает завоз туда мяса на длительный срок.
При продолжительном хранении мясных консервов в них происходят значительные потери витаминов группы В, особенно витамина В*. При варке мяса теряется до 20% витамина Вг и около 10% витамина Вг и никотиновой кислоты.
Сохранение витаминов в молочных продуктах. В холодильниках витамин А долго сохраняется в сливочном масле и сырах. Прогоркание масла, которое ведёт к разрушению витамина А, может быть предотвращено добавлением так называемых про- тивоокислителей, сообщающих устойчивость витамину А. Наилучшим из них является витамин Е, находящийся в масле, получаемом из пшеничных, соевых и кукурузных зародышей. Другим средством является введение в масло особых дрожжей.
Сохранение витаминов в ягодных, плодовых и овощных продуктах. Методы обработки сырья, применяемые в советской консервной промышленности, способствуют сохранению витамина С. Это достигается сульфитацией плодов и ягод, заключающейся в обработке их сернистым ангидридом.
гз
Обычные методы сушки овощей и ягод на воздухе, на солнце и огневая сушка в овощесушилках, духовых шкафах печей и на плитах приводят к почти полному разрушению витамина С и значительному разрушению витамина А (каротина).
К числу немногих исключений относятся плоды шиповника (красного). Они не содержат веществ, окисляющих витамин G, и очень богаты этим витамином.
Богатые витамином С шиповники имеют белые и розовые лепестки и оранжевую или красную окраску плодов; бедные витамином С - жёлтые лепестки, тёмнобурую или чёрную окраску плодов.
Обор шиповника следует производить в период неполного созревания плодов. Зрелые и перезрелые плоды менее пригодны для обработки и хранения. Плоды шиповника можно сушить в специальных сушилках, русской печи или в духовке и в крайнем случае под навесом или на чердаке. Наиболее благоприятная для сушки температура 80-100° С.
Признаком окончания сушки является способность кожуры плодов ломаться и распадаться на кусочки при сжатии пальцами.
При сушке горячим воздухом при 100-120° в течение 2-3 часов в зелёных растениях сохраняется до 80% каротина. В этих случаях сушка также ведётся до получения хрупких и легко растирающихся между пальцами листьев и стеблей. После сушки листья и стебли растирают в порошок, просеивают через сито и кладут в хорошо укупоренную посуду во избежание увлажнения.
Предварительная сульфитация плодов (т. е. обработка сернистым ангидридом) или предварительная бланши- ровка (т. е. проваривание сырья острым паром), применяемые при современных методах высокотемпературной и кратковременной сушки, обеспечивают сохранение витамина С. Так, например, при сушке несульфитированной капусты разрушается до 40% витамина С, а в предварительно сульфитированной капусте сохраняется почти весь витамин С. Однако при дальнейшем хранении таких продуктов витамин С оказывается нестойким и количество его довольно быстро снижается. При сульфитации разрушается витамин Bi и значительное количество каротина.
Большое значение имеют также условия хранения высушенных плодов и овощей. Значительно сокращает
потери витаминов сохранение их в хорошо укупоренном виде при низкой температуре, в сухом помещении.
Хороший метод сохранения витамина С - квашение. Правильно заквашенная и хранимая капуста и ботва различных растений служит ценным С-витаминоносите- лем. Содержит витамин С также и рассол. Однако при повторном замораживании и оттаивании квашеной капусты витамин С разрушается. В капустном рассоле витамин С вообще не отличается стойкостью. Поэтому извлечённая из бочки квашеная капуста должна быть по возможности быстрее употреблена в пищу. Храниться она должна в рассоле, иначе витамин С в ней разрушается в течение нескольких часов.
У некоторых народов на дальнем севере принято заквашивать побеги полярной ивы и луковичные растения и применять их в качестве приправы в течение зимы. В Сибири весьма популярна солёная черемша (дикий чеснок). Она - хороший С-витаминоноситель. Широко распространённые солёные огурцы и солёные зелёные помидоры (томаты) совершенно лишены витамина С.
Сохранение витаминов С и А в консервированных продуктах. Пищевые жестяночные консервы отечественного производства (варёная и жареная говядина, баранина и рубленое мясо) были введены в русской армии еще в 1869 году. В Хивинском походе 1873 года войска были снабжены также и такими консервами: щи и каша, сушёная квашеная капуста, сухие щи, гороховый суп, мясной экстракт. Но эти консервы до Великой Октябрьской социалистической революции не получили широкого распространения в стране. Методы производства консервов были отсталые, полукустарные.
Советская консервная промышленность достигла значительных успехов и освоила новые передовые методы производства. Они позволяют сохранить в консервах большую часть витаминов С и А (каротина). Эти методы предусматривают: 1) повышение качества плодов и овощей, перерабатываемых в кочсерзы; 2) проведение селекционной работы по выращиванию плодов и овощей с высоким содержанием витаминов; 3) сохранение витаминов в сырье; 4) изменение режима стерилизации консервов; 5) покрытие консервных банок внутри особым защитным лаком.
Советская консервная промышленность организовала производство специальных плодоовощных консервов с гарантированным содержанием витаминов С и А (каротина).
Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов. Применяемые в настоящее время методы кулинарной обработки еще не всегда достаточно совершенны и приводят к потерям витаминов, в особенности витамина С.
Потери витаминов происходят во время очистки, резки и хранения подготовленного сырья. При очистке, резке овощей и при хранении продуктов в нарезанном виде освобождаются некоторые вещества, которые быстро окисляют Витамин С. Поэтому в заготовительном цехе кухни следует перерабатывать только такое количество овощей, которое требуется на ближайший период времени (не более 1-1% часа) и не оставлять их на следующий день.
При очистке овощей и зелени теряется до 10% витамина С; поэтому рекомендуется их очищать и измельчать лишь незадолго до изготовления соответствующих блюд. Так, например, сьгрой очищенный картофель теряет 20°/о витамина С после хранения в течение 24 часов, а такой же нарезанный картофель уже через 10-30 минут теряет 40% витамина С.
Очищенные овощи не должны долго лежать в воде, так как в этом случае часть содержащегося в них витамина С переходит в воду, а часть разрушается.
Квашеная капуста - один из важных продуктов питания, содержащих витамин С. Она зачастую теряет 30- 80% витамина С в результате переборки и основательной промывки. Чтобы сохранить витамин С в квашеной капусте при переборке, нужно лишь отжать рассол и быстро промыть капусту в холодной воде. Капустный рассол используется для добавления в первые блюда и для заправки винегретов.
Очищенные, промытые и нарезанные овощи рекомендуется перед погружением в бульон ошпарить кипятком для предотвращения действия веществ, разрушающих витамин С. Овощи следует возможно скорее опустить в кипящую воду, так как при высокой температуре прекращается действие веществ, разрушающих витамин С. Если это почему-либо невозможно, то необходимо срок
хранения картофеля в воде сократить до 2-3 часов. Свёклу, морковь и другие корнеплоды нужно хранить покрытыми влажной тканью также не более 2-3 часов.
При варке овощей необходимо закладывать их в кипяток. В этом случае очищенный картофель теряет только около 20% витамина С, тогда как при опускании в холодную воду теряется до 40%. Картофель в кожуре, закладываемый в горячую воду, теряет очень мало витамина С, а при закладке в холодную воду теряет в среднем 25%. Таким образом, при варке в кожуре картофель сохраняет значительно больше витамина С. Лучший способ сохранения витамина С - это варка овощей на пару. При этом методе варки витамин С сохраняется в картофеле почти полностью.
Метод варки на пару и другие способствующие сохранению витамина С методы кулинарной обработки рекомендуется применять также и в отношении мороженых овощей, которые варятся в два-три раза быстрее незамороженных. Замороженные картофель и капуста почти полностью сохраняют витамин С, так как при низкой температуре прекращается разрушение витамина С. Однако необходима специальная обработка таких овощей. Чтобы не разрушить в них витамина С, их следует хранить на холоде, не допуская оттаивания.
После оттаивания витамин С в овощах становится очень нестойким и быстро разрушается. Это происходит особенно быстро при повторном замораживании и оттаивании.
Картофель, оттаявший на воздухе, теряет через 6 часов хранения до 35% витамина С; шинкованная капуста, оттаявшая на воздухе, теряет через 3 часа до 85% витамина С.
Варка должна производиться в заполненных доверху котлах или кастрюлях, с плотно закрытой крышкой, bio избежание поступления большого количества воздуха. При варке в открытых котлах теряется в два раза больше витамина С, нежели при варке в закрытых. В котле или кастрюле вода должна покрывать овощи. Кипение не должно быть бурным. Размешивать жидкость нужно осторожно, не впуская много воздуха в котел или кастрюлю и сохраняя слой жира на поверхности, так как он предохраняет овощи от проникновения воздуха.
Овощи можно также пассировать 30-40 минут в жире в закрытой посуде. За это время они покрываются жировой оболочкой, предохраняющей витамин С и каротин от окисления. Картофель, сваренный в супе без жирового слоя, теряет 50-70°/о витамина С, а в супе с жировым слоем - лишь 20-40%.
При варке овощей не следует добавлять соды, так как щелочная реакция быстро разрушает витамин С, и, наоборот, рекомендуется добавлять некоторое количество пищевых кислот: уксусную, лимонную или капустный рассол.
Для сохранения витамина С имеет также значение и посуда, в которой готовится пища. Витамин С разрушается при готовке в медной или железной, плохо лужёной посуде, но сохраняется при готовке в посуде из хромированной стали, в алюминиевой, эмалированной или хорошо лужёной посуде.
По последним данным, витамин С гораздо лучше сохраняется в густых супах (мучных, крупяных, картофельных), нежели в кислых борщах.
Сохранение витамина С в густых супах- повидимому связано с наличием в крупе и картофеле крахмала. С этой точки зрения особое значение для сохранения витамина С в жидких блюдах приобретает заправка их мукой.
Заправка жидких блюд пшеничной мукой (лучше всего до 3%) повышает сохранение витамина С во щах, в борщах и овощных супах в среднем на 20%. Таким же действием обладают соевая и гречневая мука.
Введение в кислые жидкие блюда (щи, борщи) поваренной соли в принятых в общественном питании количествах (0,6-1%) также повышает сохраняемость витамина С.
Действие веществ, сохраняющих витамин С, в известной степени предохраняет также от вредного влияния посуды, в которой готовится жидкое блюдо (котёл с нарушенной полудой, чугунный котёл, железный котелок, железное ведро). Это весьма важно для приготовления пищи в полевых условиях.
В крупяных супах, приготовленных из овсяной и перловой круп с картофелем, при стоянии на плите в течение двух часов при 70° сохраняется до 80-90% витамина С.
Чем больше объём посуды, в которой изготовляется жидкое блюдо, тgt;ем лучше в ней сохраняется витамин С.
Варка овощей должна прекращаться немедленно по их готовности. В связи с этим следует соблюдать очерёдность при закладке овощей, учитывая, что для готовности щавеля или шпината требуется 10 минут, молодой капусты, моркови или цельного картофеля - 20-30 минут, капусты - 30-50 минут, свёклы-1 час 15 минут.
Воду, в которой варились овощи, не следует сливать, а употреблять в пищу, используя её для заправки нервых блюд и соусов, так как в отвар переходит значительное количество витамина С и других растворимых в воде витаминов (например, при варке капусты - до 60% витамина С).
Таким образом, при правильной варке овощей можно не тол-ько предотвратить полное разрушение витамина С, но и снизить его потери до минимума.
При изготовлении картофельного пюре в нем сохраняется лишь 10-30% витамина С, а в котлетах, рулетах и запеканках из картофеля - не более 5-10% этого витамина.
Общая продолжительность варки и хранения супов, щей и борщей и т. д. при готовом отваре из костей не должна превышать 2-3 часов. Недопустимо длительное хранение готовых блюд как на плите, так и в походных кухнях и в термосах и повторное их подогревание. Жид- кйе блюда после их изготовления должны сохраняться до раздачи не дольше одного часа и при температуре 70-75°, так как уже через 3 часа содержание в них витамина С падает до 20-30%, а через 6 часов витамин С в них практически полностью разрушается (рис. 20).
Жарение менее разрушительно влияет на витамин С, чем варка; хотя температура при жарении и выше, но оно требует меньше времени и быстрее прекращается действие веществ, окисляющих витамин. Тушение разрушает витамин С в гораздо большей степени, нежели варка.
Кулинарная обработка значительно меньше влияет на витамин А и каротин, нежели на витамин С. На содержание каротина в сырье, подготовляемом для обработки, вредно действует солнечный свет. Поэтому овощи нужно хранить в затемнённом, прохладном месте.
Картофельный суп
Рис. 20. Сохранность витамина С в картофельном супе и во щах
Потери каротина при пассировании моркови, репчатого лука, томата-пасты и томата-пюре незначительны, так как при этом овощи покрываются жиром, предохраняющим от окисления.
Витамин А и каротин в отличие от витамина С разрушаются в кислой среде. Поэтому пищевые кислоты нужно вводить в соответствующие блюда (винегреты и т. п.) только перед их отпуском. В остальном при тепловой обработке пищевых продуктов, содержащих витамин А, следует придерживаться тех же правил, что и при переработке продуктов, содержащих витамин С.
Витамины группы В значительно более стойки, нежели витамин С, и сравнительно мало разрушаются при кулинарной обработке. Из них наименее стойким является витамин Вх. При варке, жарении и печении разрушается в среднем до 20°/о витамина Вь При соблюдении указаний, способствующих сохранению витамина С, сохраняются также полностью и витамины группы В.
Правильно построенный кулинарный процесс сохраняет большую часть витаминов, содержащихся в сырых пищевых продуктах, а при неправильной кулинарной обработке наше питание может быть лишено витамина С, а также теряет значительное количество и других витаминов.
На содержание витамина С в пищевых продуктах значительно влияют длительность и способы хранения продуктов, их кулинарная обработка.
Так, в пищевой зелени через сутки хранения остается от 40 до 60% первоначального количества аскорбиновой кислоты. Витамин С быстро разрушается в очищенных овощах, даже если они погружены в воду.
Яблоки через 3 мес. хранения теряют 16% , через 6 мес.-- 25% , через 1 год -- до 50% первоначального содержания аскорбиновой кислоты. Лимоны и апельсины через 10 мес.-- от 10 до 30%.
Соление и маринование также разрушают витамин С.
Кулинарная обработка, как правило, приводит к снижению содержания аскорбиновой кислоты в продукте. Так, при очистке картофеля в зависимости от величины клубней теряется от 16 до 22% витамина С.
Если картофель и овощи варят, опуская в горячую воду, витамин С почти полностью сохраняется, при погружении в холодную воду потери составляют 25--35%, когда же готовят картофельные пюре, запеканку, котлеты -- до 80--90%. Наиболее в витамины сохраняются в неочищенном картофеле. Варка капусты сопровождается разрушением от 20 до 50% аскорбиновой кислоты. В листовых овощах (шпинате, салате, щавеле) ее по зависят от способа обработки: варке в воде разрушается 70%, на пару в закрытой посуде -- лишь 8--12.
Лучше сохраняется в кислой среде; если добавляют к пище соду, его содержание быстро снижается. Значительная (до 80%) потеря аскорбиновой кислоты происходит при тушении.
Особенно разрушительно действует на витамин С разогревание овощных супов: каждый разогрев уменьшает его содержание 30%. Не следует оставлять готовый суп на горячей плите. Картофельный или щи в процессе приготовления теряют почти половину аскорбиновой кислоты, постояв 3 часа на плите,-- еще 20--30%, а через 6 час. хранения витамин в них уже отсутствует.
Витамин С разрушается под действием металлов. Даже незначительное количество меди, свинца, цинка и других металлов, проникающих в пищу из посуды, разрушает аскорбиновую кислоту. Поэтому лучше не использовать для приготовления пищи металлическую, нелуженую и не покрытую лаком посуду, предпочитая ей сделанную из алюминия и нержавеющей стали: тепловая обработка овощей такой посуде не разрушает витаминов.
Витамин С хорошо растворим в воде; он самый нестойкий из витаминов, легко окисляется, особенно при высокой температуре и в присутствии металлов (главным образом меди). Разогревание и длительное хранение пищи ведут к увеличению потери. Во время жаренья он разрушается незначительно.
При квашении продуктов витамин С сохраняется. После оттаивания свежезамороженных плодов и овощей витамин С становится нестойким, поэтому размороженные продукты надо быстро употреблять в пищу. Весной в качестве источника витамина С рекомендуется свежий зелёный лук и некоторые консервированные продукты, в которых витамин С хорошо сохраняется, например томат-паста, зелёный горошек.
При обработке овощей витамин С сравнительно быстро разрушается, поэтому важно знать правильные приемы их кулинарной обработки. Витамин С легко растворяется в воде, мало устойчив по отношению к кислороду воздуха и нагреванию.
Следовательно, при кулинарной обработке овощей не следует оставлять их надолго на воздухе очищенными и разрезанными или длительное время вымачивать в воде. Овощи надо закладывать в кипящую воду непосредственно после очистки и разрезания и варить до готовности.
Последние два десятилетия биологии ознаменованы становлением и бурным развитием молекулярной биологии - науки, глубоко проникающей в основы жизни на молекулярном уровне, расшифровавшей уже тайну гене-тического кода, открывающей поистине фантастические перспективы управления жизненными процессами.
Особое внимание молекулярной биологии в последние годы сосредоточено на биологических мембранах. В биомембранах протекают ферментативные процессы, обеспечивающие организм энергией, в них синтезируются белки. Среди химических компонентов биомембран ученые недавно обнаружили витамины, и теперь они интенсивно изучают функции, выполняемые ими в этих важных структурах клетки.
Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает защитные силы организма, ограничивает возможность заболеваний дыхательных путей, улучшает эластичность сосудов (нормализует проницаемость капилляров).
Витамин оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению, препятствует образованию канцерогенов. Большие дозы полезны для больных сахарным диабетом, заядлых курильщиков, женщин, пользующихся противозачаточными препаратами, для пожилых людей с пониженной способностью пищеварительного тракта всасывать витамины.
Оптимальная потребность в витамине С для взрослого человека 55 - 108 мг, беременных и кормящих женщин - 70-80 мг, детей первого года жизни - 30-40 мг.
Витамин С очень нестойкий. Он разлагается при высокой температуре, при соприкосновении с металлами, при долгом вымачивании овощей переходит в воду, быстро окисляется. При хранении овощей, фруктов и ягод содержание витамина C быстро уменьшается. Уже через 2 - 3 месяца хранения в большинстве растительных продуктов витамин С наполовину разрушается. В свежей и квашенной капусте в зимний период сохраняется больше витамина С, чем в других овощах и фруктах - до 35%.
Еще больше разрушается при кулинарной обработке, особенно при жарении и варке - до 90%. Например, при варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряется 30% - 50% витамина, погруженного в горячую, - 25% - 30%, при варке в супе - 50%. Для большего сохранения витамина С овощи для варки следует погружать в кипящую воду.
Витамин С легко переходит в воду, поэтому варка картофеля в кожуре сокращает потери витамина С вдвое по сравнению с варкой очищенного картофеля.
Человек, в отличие от подавляющего большинства животных, не способен синтезировать витамин С, и все необходимое количество его получает с пищей, главным образом с овощами, фруктами и ягодами. В организме витамин не накапливается. Витамин С из естественных источников действует много эффективней, чем синтетический.
При хранении и термообработке продукты стремительно теряют витамины .
Но сырая картофелина или свежая куриная тушка – продукт для еды совсем непригодный.
Начнем с хранения
Сколько витаминов останется в продуктах при термообработке, зависит еще и от того, насколько правильно они хранились.
Например, витамины группы В и каротин , которых много в овощах, быстро разрушаются на свету, открытом воздухе и при комнатной температуре. Многие свежие листовые овощи при хранении вне холодильника теряют практически весь содержащийся в них витамин С.
Поэтому храните свежие овощи, фрукты и зелень в темных прохладных местах . Лучше всего – на предназначенных для этого полках холодильника.
Жирорастворимые витамины А и Е, которыми богаты растительные и животные жиры , быстро окисляются и теряют витамины на свету и открытом воздухе .
Поэтому сливочное масло храните в плотно закрытой упаковке в холодильнике и не допускайте его замораживания и повторного оттаивания.
А растительное масло поставьте в прохладное место – подальше от плиты или солнечных лучей, в темной бутыли с плотно прикрученной крышкой. В холодильнике такое масло хранить не обязательно, тем более, что то же оливковое масло от жизни на холоде загустеет и откажется покидать бутылку.
Как подготовить?
Жирорастворимые витамины, содержащиеся в продуктах, при термической обработке практически не разрушаются. А вот водорастворимые, которые можно найти в основном в овощах и фруктах, боятся не только высокой температуры , но и неправильной подготовки к приготовлению.
Многие витамины находятся преимущественно в тонком слое мякоти непосредственно под кожурой овоща. Например, у картофеля. Так что не стоит обрабатывать клубень «на квадрат».
При таком варианте очистки вы сразу потеряете около 20 процентов витамина С. Старайтесь снимать кожицу как можно тоньше. В идеале – отваривать или запекать картофель или свеклу в «мундире» . Так полезные вещества окажутся «запечатанными» кожурой.
Значительно снижает количество витаминов в овощах хранение их в очищенном и нарезанном виде, особенно в воде. Например, целые картофельные клубни при таком обращении могут потерять до 10 процентов витамина С, а порезанные – больше половины всего за полдня.
Поэтому, если вы не собираетесь готовить овощи сразу после очистки, не режьте их заранее и не замачивайте . Для того, чтобы они сохранились свежими, достаточно прикрыть влажным полотенцем или убрать в плотно закрытом контейнере в холодильник.
Витамины разрушаются от контактов с окисляющимися на воздухе или в воде металлами, например, алюминием. Поэтому для резки, варки и хранения блюд из овощей и продуктов животного происхождения используйте стеклянную посуду и предметы из нержавейки .
Свежие овощи и зелень лучше есть свежими и целиком, не нарезая и не добавляя соусы или масло. Но если вы хотите приготовить салат, солите и заправляйте его прямо перед подачей на стол. Так воздействие света и тепла не успеют разрушить витамины в нарезанных овощах и фруктах.
А если продукт можно съесть сырым или неочищенным , лучше употребить его именно в таком виде – потери витаминов будут самыми незначительными.
Как готовить?
Если вы отвариваете овощи, обязательно кладите их в кипящую воду . При быстром нагреве витамины, особенно С, сохраняются значительно лучше.
Соблюдайте «правило борща» : закладывайте овощи в кипящую воду в такой последовательности, чтобы они сварились одновременно. То есть, сначала в кастрюлю отправляются овощи, которые варятся медленно, например, свекла. А затем те, которым требуется непродолжительная термическая обработка: картофель, перец, помидоры и прочие.
Хорошо сохраняются витамины в овощах при приготовлении на пару или гриле . А вот жарка в масле не только добавляет лишний жир. Она практически полностью уничтожает витамины не только в овощах, но и в перегретом жире. Именно поэтому от жарки на сливочном или нерафинированном растительном масле, которые сами по себе полезны, нет никакой пользы.
При быстром обжаривании в мясе и рыбе сохраняется больше всего витаминов. Старайтесь жарить тонкие ломтики на сковороде с антипригарным покрытием или гриле, не используя лишнего жира.
Можно запечь такие продукты куском в духовке – в фольге, которая ускоряет процесс приготовления и не дает окисляться жирам, а полезным веществам — выделяться вместе с мясным соком.
Когда вы отвариваете очищенные овощи, сохраните воду , в которой они варились – часть витаминов и минеральных веществ при термообработке переходит в нее. Этот отвар можно использовать для супов или приготовления других блюд.
Не разваривайте овощи . Быстрая обработка сохраняет их внешний вид, вкус и витамины заодно. Самые экономные с точки зрения сохранения витаминов способы приготовления овощей – это тушение или припускание в небольшом количестве воды.
Если вы приготовили овощное блюдо впрок, не разогревайте целиком , поскольку повторное нагревание продолжает разрушать витамины. Просто отложите необходимую порцию и разогрейте уже ее.
Самое важное о сохранении витаминов
Максимум витаминов сохраняется в сырых и неочищенных овощах и фруктах, которые хранятся в темном и прохладном месте. Таких же условий хранения требуют растительные и животные жиры .
Овощи надо обрабатывать термически как можно меньше, желательно в кожуре и с минимальным добавление воды или жира. А мясо или рыбу лучше быстро обжарить на сухой сковороде или гриле.
В кулинарных книгах основное внимание уделяется вкусовым достоинствам пищи, а учитывать следует максимальное сохранение в продукте пищевых веществ, которые необходимы нашему организму, и гигиенические требования. Главная задача хозяйки – сохранить витамины при кулинарной обработке.
поэтому, выбирая вид кулинарной обработки, следует предпочитать, те, которые не требуют длительного нагревания. Для здоровья требуется совсем простая пища. Нужно поминть, что большие потери биологически активных веществ в продуктах происходят в процессе кулинарной обработки. Поэтому важно знать, как правильно приготовить пищу, сохранить ее здоровой и вкусной. Неправильная, неумелая обработка может привести к потерям (до 10-15 %) основных пищевых ингредиентов.
Существуют правила обработки продуктов, которые должны неукоснительно соблюдаться.
Не допускайте длительного хранения размороженного мяса и рыбы (желательно подвергать их немедленной термической обработке).
Не замораживайте продукты снова, если они уже были разморожены.
Мясо для приготовления у нас, как правило, в мороженом виде, хотя предпочтительнее отказаться от замороженного мяса.
При разморозке мяса следует помнить: чем медленнее идет процесс оттаивания, тем меньше теряется мясного сока и питательных веществ. С этой целью мясо выкладывают на специальную посуду и оттаивают при комнатной температуре.
Не следует его орошать теплой водой или погружать в воду (при таком оттаивании происходят значительные потери мясного сока и интенсивное размножение микроорганизмов).
После оттаивания мясо обмывают проточной водой и немедленно занимаются дальнейшей обработкой.
Любой способ обработки вносит изменения в химический состав пищи.
Тепловая обработка продуктов должна быть минимальной, потому что она нарушает структуру тканей продукта, биохимические связи, уменьшает содержание ферментов, минеральных веществ, витаминов, в результате чего пища уже не в состоянии полностью выполнить свои функции.
К примеру, сильный нагрев жиров снижает их пищевую и биологическую ценность, а вдобавок ко всему они приобретают еще и канцерогенные свойства, оказывающие свое действие на весь организм человека.
Тепловая обработка имеет двоякое значение: под воздействием высокой температуры погибают микробы, пища приобретают лучший вкус, легче измельчаются, переваривается и усваивается организмом.
С точки зрения рационального питания жарение – самый несовершенный и вредный для здоровья способ кулинарной обработки.
Наиболее «щадящим» в отношении витаминов является варка на пару, запекание. «Щадящие» методы приготовления пищи «щадят» не только витамины, но и желудок.
Варить продукты необходимо в минимальном количестве воды, достаточном, чтобы только покрыть продукты. Предпочтительнее производить варку овощей не в воде, а на пару.
При варке часть витаминов и минеральных солей переходит в отвар, поэтому нерационально выливать воду, в которой варились овощи, бобовые.
В отличие от других овощей бобовые (горох, фасоль) предварительно перед приготовлением следует замачивать в холодной воде на несколько часов – в этом случае время варки значительно сокращается. Варить их нужно в той же воде, в которой они замачивались.
Следует помнить, что избыточная варка неблагоприятно сказывается и на витаминах круп, которые перед приготовлением тщательно перебирают, промывают и только затем используют.
Картофель, морковь, свеклу нужно сначала очистить от налипшей земли, а затем очистить от кожуры. Так, при очистке картофеля (надо чистить срезая максимально тонкий слой) теряется от 16 до 22 % витамина С, когда же готовят картофельное пюре, то витаминов теряется еще больше.
Картофель лучше всего варить на пару или запекать в духовке и, конечно же, с кожурой (под ней находится очень тонкий слой веществ, ферментов и витаминов, помогающих усваивать крахмал). При чистке этот слой непременно срезается, и на переваривание крахмала организм вынужден брать эти вещества из своего резерва, а они ему нужны для других дел. Витамин С в картофеле и других овощах почти полностью сохраняется при погружении их в горячую воду, в холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление витамина С и других веществ, и поэтому заливать овощи холодной водой – ошибка.
Во избежание разрушительного контакта овощей с металлами лучше пользоваться плотно закрытой эмалированной посудой и употребить их сразу же после приготовления. Для сохранения витаминов при варке желательно мешать деревянной ложкой. Нельзя допускать бурного и, главное, излишне долгого кипения, нельзя переваривать овощи.
Воздействие солнечных лучей увеличивает потери витамина С, быстро разрушается он и в очищенных овощах. Соление и маринование также разрушает этот витамин. А в организме человека аскорбиновая кислота не образуется, и отсутствуют ее накопления.
Капуста - тоже хороший источник аскорбиновой кислоты, не только в свежем, но и в квашеном виде. Но вся ее ценность теряется, если ее варить или тушить.
Что бы вы не готовили, скромный завтрак или праздничный обед, овощи непременно должны быть на столе (они оказывают большое влияние на процесс пищеварения и усвоение пищи).
Покупая молоко, помните, что перед его употреблением его нужно процедить, а потом кипятить. Конечно, кипячение несколько снижает пищевую ценность продукта, но обеспечивает безопасность употребления.
Не готовьте впрок. Если вы хотите, чтобы ваша семья полноценно питалась, вам придется отказаться от этой привычки. Если вы готовите впрок, помните, что пользы от такой еды мало, при повторном разогревании полезных веществ для организма уже не остается, и вы попросту набиваете желудок. В идеале пища должна быть свежеприготовленной, разнообразной как в течение дня, так и в течение недели, а в суточном рационе должно быть достаточное количество всех витаминов (витамины необходимы для нормального течения всех биохимических реакций в организме, усвоения пищевых веществ, роста и восстановления тканей).
Особая тщательность нужна, если предстоит резать зелень, овощи, которые не будут подвергаться тепловой обработке. Готовить салаты следует непосредственно перед употреблением (очищенные и нарезанные овощи обветриваются, теряют свои витамины под действием света и воздуха).
Не оставляйте сковородку с остатками жира для повторного использования, в перегретых жирах образуются вещества отрицательно влияющие на здоровье человека.
Яйца перед приготовлением должны быть обязательно промыты.
Степень здоровья человека, а так же вкус пищи в значительной степени зависит от используемой воды. Нельзя использовать для приготовления еды и питья воду из крана с горячей водой. Помните, что кипяченая вода долго не хранится, так как в ней образуются вредные вещества.
При приготовлении пищи нужно знать и выполнять ряд правил, которые предохранят вас от ожогов, ушибов, порезов и других травм, иногда незначительных, но подчас имеющих серьезные последствия.
Если вы повредили кожу руки, ранку надо сразу продезинфицировать.
При насморке, ангине, гриппе, если вам приходится готовить пищу, надо на лицо надеть марлевую повязку.
Прежде, чем открыть консервную, стеклянную, пластмассовую банку, нужно ее осмотреть (нет ли каких либо изъянов), а потом вымыть, вытереть и только потом ставить на стол. Перед употреблением домашних консервов их следует кипятить в течение 10 минут.
Чтобы обеспечить организм всеми необходимыми пищевыми веществами в рацион должны входить продукты из шести групп:
Молоко, сыры, кисломолочные продукты
Мясо, птица, рыба, яйца
Хлебобулочные изделия, крупы, макароны, сахар и кондитерские изделия
Пища должна содержать все вещества, которые входят в состав человеческого организма и расходуются в процессе его жизнедеятельности, а именно: белки, жиры, углеводы, воду, минеральные вещества, витамины.
Для того, чтобы пища была сбалансированной в отношении ее главных энергетических компонентов, соотношение между белками, жирами и углеводами по калорийности должно составлять ориентировочно 1:1:4.
При недостаточном количестве белков снижается кроветворение, задерживается развитие растущего организма, нарушается деятельность нервной системы, печени и других органов, замедляется восстановление клеток после тяжелых заболеваний, избыток белков в рационе может принести вред организму.
Жиры также входят в состав клеток и тканей человека. Они являются источником энергии и служат строительным материалом для организма. Они улучшают вкус пищи и повышают чувство насыщения. Потребность в жирах определяется возрастом человека, его конституцией, характером трудовой деятельности, состоянием здоровья, климатическими условиями.
Углеводы, поступающие с пищей (крахмал, сахар) являются основным источником энергии человека. Крахмала много в хлебе, хлебобулочных изделиях, крупе, картофеле.
Другой вид углеводов - сахар, при рафинировании из него удаляют все соли, витамины и другие вещества.
Углеводы широко используются в питании человека. Питание различных групп населения, как правило, имеет выраженную углеводную ориентацию, что способствует появлению лишнего веса, а их содержание в рационе должно быть сбалансировано с белками и жирами. Резкое ограничение углеводов и, тем более, их исключение нарушает нормальное питание и приводит к существенным расстройствам жизнедеятельности организма.
С пищей организм должен получать и микроэлементы, которые являются жизненно необходимыми компонентами питания. Они обеспечивают нормальное течение важных физиологических процессов, поддерживают кислотно-щелочное равновесие, нормализуют водно-солевой обмен.
В настоящее время в питании современного человека имеет место выраженный дефицит многих микроэлементов, что приводит к различным заболеваниям. Причиной этому является: однообразное питание, потери микроэлементов при выращивании (нарушение технологии), неправильное хранение, промышленная переработка. Так, если человек не получает с пищей необходимого количества железа, он заболевает анемией.
Если в организм не поступает йод, развивается базедова болезнь. Дефицит кальция в организме человека компенсируется за счет его запасов в костях. Кальций содержится: в молочных продуктах, сыре, яичном желтке, сливах, крыжовнике, капусте, свекле, луке, шпинате.
Фосфор совместно с кальцием входит в состав костной, мышечной и нервной тканей, участвует в дыхании, двигательных реакциях и энергетическом обмене.
Магний участвует в углеводном и фосфорном обмене, стимулирует работу кишечника, повышает желчеотделение, обладает сосудорасширяющими свойствами.
Железо участвует в реакциях окисления и восстановления, в образовании гемоглобина.
Марганец - важный компонент многих ферментов, участвует в формировании костей и мышечной ткани, кроветворения, способствует обмену жиров.
Йод входит в состав гормонов щитовидной железы, усиливает окислительные процессы, повышает потребление кислорода.
Итак, подводим итог.
Кальций и фосфор являются главнейшими составными частями костной системы. Фосфор входит в состав нервных и других тканей, он благотворно действует на нервную систему, особенно при напряженной умственной работе.
Кальций и магний имеют большое значение для правильной работы сердечной мышцы и вообще всей мышечной системы.
Железо входит в состав красящего вещества крови (гемоглобина) и способствует переносу кислорода от легких к тканям, а медь имеет большое значение для процессов кроветворения.
Большое значение для организма имеет также поваренная соль (хлористый натрий).
Не следует ни чрезмерно увлекаться, ни пренебрегать какими-либо продуктами – есть надо все, но в меру.
Любая односторонность в питании, скажем, злоупотребление молочными, мясными, мучными, крупяными продуктами в ущерб комплексности постепенно приводит к развитию недостаточности того или иного элемента, проявляющейся в заболеваниях или функциональных расстройствах.
В природе практически нет ни одного продукта, в котором находились бы все витамины в количестве, достаточном для удовлетворения потребностей организма взрослого человека и ребёнка. Поэтому необходимо максимальное разнообразие меню: наряду с продуктами животного происхождения и зерновыми, должны быть овощи и плоды, в том числе в сыром виде. Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых кулинарной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия:
1. Хранить продукты в тёмном и прохладном месте;
2. Не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко горящим светильником;
3. Мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи;
4. Не сливать воду, в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать её при их отварки;
5. Подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке. При необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное место не более чем на 3 - 5 часов;
6. Для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду;
7. Строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева;
8. Плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку;
9. Свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;
10. Шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания (овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде);
11. Необходимой составной частью каждодневного рациона должны быть сырые овощи, фрукты и ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением;
12.Квашеные и солёные овощи хранить под грузом, покрытым рассолом. Не надо промывать квашеную капусту, так как при этом теряется более 50% витамина С;
13. Использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов;
14. Хранить горячие готовые овощные блюда не более 1часа, срок их реализации должен быть минимальным;
15. Для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразен использовать некоторые остатки овощей, богатых витаминами, минеральными и вкусовыми веществами (например, кочерыжки капусты, ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа);
16. Для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей (богатых витаминами группы В), из сушёных яблок и других фруктов и овощей);
17. Также важно не оставлять продукты в воде на длительное время;
Отравление ядовитыми лекарственными растениями среди детей
Лекарственные растения известны человеку с давних времен. Еще на заре
человечества предки людей распознавали съедобные, лекарственные и ядовитые
растения. По мере накопления сведений о свойс...
Ядовитые растения, их общая характеристика и опасность для детей
Ядовитые лечебные растения могут стать причиной острых и хронических
отравлений, которые составляют около 5 % от общего количества отравлений. Отравления
ядовитыми лекарственными растениями возможн...
