Торт-безе Павлова, созданный австралийскими кондитерами сто лет назад в честь невероятно талантливой русской балерины Анны Павловой, напоминает белоснежную балетную пачку. Легкий, воздушный, кружевной десерт ассоциируется с русской танцовщицей, покорившей мир непревзойденным талантом, изяществом и грациозностью. Правда, кондитеры Новой Зеландии утверждают, что именно они являются авторами оригинального десерта. Не будем спорить, а лучше попробуем испечь это кондитерское чудо. Торт готовится из французской меренги, взбитых сливок и клубники, при этом снаружи получается хрустящая корочка, а внутри — нежное безе, тающее во рту. По словам очевидцев, Анне Павловой очень нравился этот торт и она с удовольствием лакомилась им во время гастролей в Австралии и Новой Зеландии. Рецепт гениален и настолько прост, что торт «Павлова» вы легко приготовите в домашних условиях, даже не имея особой кулинарной подготовки.
Готовим продукты для десерта
Для приготовления торта «Павлова» дома нам понадобятся следующие продукты: охлажденные яичные белки, сахар или сахарная пудра, сливки жирностью 33 %, ванилин, винный уксус и кукурузный крахмал, который можно заменить картофельным (правда, картофельного крахмала понадобится в 2 раза меньше). Если вам не нравится уксус, замените его соком лайма или лимона, хотя в некоторых рецептах встречаются сочетания уксуса с соком цитрусовых. Вместо сливок можно использовать различные сливочные сыры типа маскарпоне или жирную сметану. Для украшения вам понадобятся сахарная пудра, шоколад, орехи или кондитерская присыпка.
Кстати, вполне уместно заменить взбитые сливки легким низкокалорийным йогуртом, смешав его с медом вместо сахара, или вообще сделать несладкий крем, ведь сливки сами по себе чуть сладковатые, к тому же фрукты дают дополнительную сладость. Вместо крема также можно использовать фруктовый сорбет или густой ягодный сироп. Конечно, это уже будет не классический торт, но зато можно не переживать по поводу фигуры.
Как взбивать белки для французской меренги
Взбивайте белки только в сухой и чистой посуде, поскольку даже капля влаги или жира может помешать процессу и пена получится не такой крепкой, как надо. Некоторые хозяйки предварительно обезжиривают посуду лимонным соком и вытирают ее насухо. Мнения кондитеров о температуре белков для безе расходятся — одни считают, что лучше их предварительно охладить, а другие используют белки комнатной температуры. Однозначно можно сказать только одно: холодные яйца взбиваются лучше и быстрее, а чуть теплые белки дают более мягкую пену. К белкам для получения пышной пены часто добавляют щепотку соли. В общем, у всех хозяек свои кулинарные тонкости и секреты.
Белки для торта «Павлова» нужно взбивать в миксере — сначала на низкой скорости, а потом увеличивая обороты и постепенно добавляя сахарную пудру, буквально по столовой ложке. Сахар всегда добавляется только после того, как пики станут устойчивыми, иначе белки будут тяжело взбиваться. Правильно взбитая меренга хорошо держит форму, она достаточно плотная и одновременно очень гладкая, воздушная. После сахара можно аккуратно вводить в белковую массу и другие продукты, смешивая их бережно и не очень интенсивно.
Нежная сердцевина — изюминка торта: как выпекать безе
Можно приготовить один большой корж, испечь несколько мини-тортиков или сделать десерт в виде маленьких пирожных. Белковые изделия обычно выпекают на пекарской бумаге, чтобы не прилипали. Начертите на бумаге окружность нужной формы, слегка присыпьте бумагу кукурузной мукой и равномерно выложите белковую массу, разравнивая ее ложкой. Для простоты формирования коржа можно воспользоваться разъемной формой. Края воздушной меренги должны быть чуть выше, чтобы получилась чашечка, которую впоследствии заполняют кремом. Можно сделать и очень глубокую вазу, похожую на вулкан с кратером, оформить поверхность безе рельефным узором или придать торту оригинальную форму, используя кондитерский шприц.
Выпекают безе в два этапа — первый этап длится 5 минут, температура — 140-150 °С. Это необходимо, чтобы корочка меренги схватилась и стала хрустящей. На втором этапе безе готовится около получаса при температуре 120 °С. Можно выпекать торт и по-другому — нагреть духовку до 200 °С, потом уменьшить огонь до 90-100 °С и печь безе еще 1,5-2 часа. Самый подходящий режим выпечки — низ-вверх с конвекцией, поскольку в этом случае безе хорошо просушится, а внутри останется мягким. Время готовки зависит от особенностей духовки и размеров меренги, но есть определенные признаки, на которые вы можете ориентироваться. Если безе кажется слишком влажным, то выключать огонь рано, а если на его поверхности появились капли сиропа, вы пересушили десерт.
Не открывайте духовку во время выпечки торта, иначе меренга осядет, наберитесь терпения. После выключения духовки доставайте противень не сразу, пусть торт немного постоит, остынет и «придет в себя».
Сливки и сочные фрукты: украшаем торт
Пока торт остывает в духовке, взбейте миксером или венчиком охлажденные жирные сливки, но не переусердствуйте, иначе масло отделится от сыворотки. Правильный сливочный крем всегда получается легким, нежным и плотным.
Выложите на блюдо испеченную и остывшую меренгу, покройте ее сверху и по бокам сливочным кремом и украсьте большим количеством клубники, хотя можно использовать любые ягоды и фрукты. Выложите на ягоды листочки мяты, полейте торт фруктовым пюре или шоколадным соусом, посыпьте сахарной пудрой или тертым шоколадом — украсить десерт можно по-разному, все зависит от вашей фантазии. Некоторые кондитеры декорируют десерт шоколадной росписью из белого и черного шоколада, используют орехи и цукаты. Готовый десерт тут же подавайте на стол. Торт Павлова нужно есть сразу, желательно не оставляя его на завтра.
Торт «Павлова»: секреты приготовления
Для торта нужно очень хорошо взбивать белки, чтобы получилась густая и крепкая пена, а вместо сахара лучше взять сахарную пудру. Иногда в белковую массу для лучшего взбивания добавляется соль. В классическом рецепте торта Павлова есть кукурузный крахмал и уксус, и эти продукты очень важны, поскольку именно они создают хрустящую корочку меренги, внутри которой скрывается мягкий и воздушный крем. В этом и заключается главное отличие десерта от обычного безе. В некоторых рецептах упоминается мука, которая в небольших количествах добавляется к белкам. Благодаря ей тесто получается более пластичным, из него можно создавать самые причудливые формы или прятать внутри начинку.
Торт можно выпекать как целиком, так и порционно, а украшать клубникой, маракуйей, киви или малиной. В общем, любыми фруктами и ягодами, однако классическим является сочетание клубники и маракуйи. Торт можно украсить листьями мяты или мелиссы — для свежести и аромата.
И еще один секрет — собирайте торт прямо перед подачей, иначе слои безе слишком быстро пропитаются ягодным или фруктовым соком, размякнут, а сок потечет, в результате чего десерт будет выглядеть непривлекательно. Желательно съесть торт сразу же, поскольку на следующий день он становится невкусным. А вот безе рекомендуется испечь заранее. Например, за день до планируемого чаепития, чтобы печенья подсохли и стали хрустящими.
Торт «Павлова»: пошаговый рецепт
В мире существует около 700 рецептов этого торта-безе, и вы можете освоить многие варианты приготовления. Но сначала познакомимся с базовым, классическим рецептом, на основе которого вы в дальнейшем сможете экспериментировать.
Ингредиенты: белки — 6 шт., сахарная пудра — 300 г, винный уксус — 1,5 ст. л., кукурузный крахмал — 4 ч. л., сок лимона — 1 ч. л., ванилин — на кончике ножа, сливки (жирностью 35 %) — 350 мл, сахарная пудра — 4 ч. л., ягоды и фрукты — на ваш вкус.
Способ приготовления:
1. Отделите белки от желтков.
2. Взбейте белки, чтобы получились крепкие пики.
3. Добавьте сахарную пудру и продолжайте взбивать.
4. Соедините белковую массу с кукурузным крахмалом, уксусом, соком лимона и ванилином.
5. Хорошо размешайте тесто.
6. Нагрейте духовку до 120 °С и застелите противень бумагой для выпечки.
7. Выкладывайте ложкой безе в виде чаши с приподнятыми краями.
8. Выпекайте корж около 1,5 часа, пока он не станет плотным.
9. Выключите огонь и дайте безе остыть прямо в духовке.
10. Взбейте сливки с сахарной пудрой до густой консистенции.
11. Наполните углубление в чаше получившимся кремом.
12. Украсьте торт любыми ягодами и фруктами по своему вкусу.
Разрежьте торт и наслаждайтесь нежным десертом, чувствуя, как приятно хрустит безе с сочной и мягкой начинкой, напоминающей свежий зефир.
Шоколадный торт «Павлова»: рецепт с фото
Необычайно вкусный торт для любителей шоколада и просто сладкоежек. Разогрейте духовку до 150 °С, а пока взбейте 3 яичных белка, постепенно добавляя 175 г сахара — примерно по 1 ст. л. В готовые взбитые белки введите 4 ст. л. какао-порошка и хорошо размешайте.
Покройте противень пекарской бумагой и сформируйте из белковой массы две меренги. Выпекайте меренги в течение часа, пока они не станут достаточно плотными, потом выключите духовку и дайте безе остыть.
Взбейте 200 мл жирных сливок с 50 г сахарной пудры и соберите торт, соединив меренги между собой кремом. Наполните кремом готовые меренги. Вместо сливочного крема можно использовать крем-фреш или сорбет. Украсьте ягодами на свой вкус и посыпьте тертым шоколадом. Шоколадный торт-безе — это настоящий кулинарный шедевр!
Это лакомство такое красивое и вкусное, что его часто готовят на праздники. Неудивительно, что самый большой в мире орт «Павлова» был приготовлен в 2005 году студентами Восточного института технологий в Новой Зеландии. Длина торта равнялась 65 метрам, а для его изготовления понадобилось около 5000 яичных желтков, по 150 кг сахара и сливок. Удивительно, что он был съеден мгновенно, на следующий день ничего не осталось. Пусть и ваш десерт постигнет та же участь. Приятного вам чаепития!
Рецепты тортов
Классический пошаговый рецепт торта-безе Павлова с фото и видео, украшенного взбитыми сливками с клубникой и другими фруктами.
2 ч
235 ккал
4.75/5 (4)
Кухонный инвентарь: миксер, посуда для взбивания, пергамент, противень.
Легкий, нежный, воздушный , нежнейший тортик, напоминающий невесомое облако и похожий на парящую на сцене балерину! Это только часть того, как можно описать торт, состоящий из хрустящей снаружи и мягкой внутри меренги, пышных сливок и украшенный дольками клубники или малиной, горделиво носящий имя Павловой. Его еще иногда называют оригинальный Павловский. И не зря, ведь именно в честь этой выдающейся балерины он и был назван. И снаружи, и в разрезе он просто прекрасен — порция нежности на тарелке… По-моему, лучше торта не бывает!
Анна Павлова была в начале ХХ века ведущей примой-балериной в труппе Мариинского театра и покорила сердца почитателей балета во многих странах мира. Ее именем называют улицы и самолеты. Ей посвящают театральные постановки и фильмы. А в Лондоне в знаменитом Пелас-театре по сей день не продаются билеты на место Анны Павловой. За возможность носить славу этого десерта уже почти 100 лет соперничают Австралия и Новая Зеландия. Его обязательным элементом является взбитый с сахаром яичный белок, а вот вариантов крема может быть несколько. С каким вы предпочтете вкушать этот необыкновенный десерт — со сливочным или со сметанным? Какой из них лучше? Какой из них выбрать — смотрите рецепты и решайте сами.
Я хочу предложить вам приготовить этот замечательный торт. И вы убедитесь, что в этом нет ничего сложного.
Классический рецепт с фото торта Павлова
Общий перечень ингредиентов
Готовим меренгу (безе)
Возьмем для этого:
- яйца 6 шт.;
- сахарная пудра 200 г;
- сок лимона (винный уксус) одна ст. л.;
- крахмал кукурузный одна ч. л. с горкой;
- ваниль на кончике ножа.
Крем из сливок
Нам нужны:
- 35% сливки 200 г.
Варианты крема
Крем из сливок и маскарпоне
Для него берем:
- 35% сливки 200 г;
- 50 г сахарной пудры;
- 200 г маскарпоне.
Лимонный крем на желтках
Необходимые продукты:
- три желтка;
- 100 г сахара;
- один лимон.
Собираем и украшаем торт
Кроме торта можно еще приготовить пирожные Павлова.
Видео-рецепт приготовления торта Павлова
Кроме этого описания с фото рецепта торта-безе Павлова вы можете посмотреть еще и видео:
Из белка, взбитого, как в этом рецепте, только немного по-другому высушенного, также готовится
Торт «Павлова» - это очень нежный воздушный десерт, популярный у многих сладкоежек. Готовят его из взбитых белков и дополнительных ингредиентов. Сверху десерт имеет хрустящую корочку, а внутри остается мягким. Обычно торт «Павлова» подают со свежими фруктами и ягодами. Если собрать все рецепты этого лакомства, то наберется около 667 вариантов. Но есть классика, которая всегда остается неизменной. Поговорим об истории десерта и рассмотрим несколько способов его приготовления.
Немного истории
Родиной десерта считается Новая Зеландия. Произошла презентация лакомства примерно в 1926 году. Торт «Павлова» - это именной десерт. Свое название он получил в честь русской балерины Анны Павловой. В это время она гастролировала в Новой Зеландии и Австралии. В одном из ресторанов ей преподнесли легкий, воздушный десерт, созданный специально для нее.
Но на изобретение этого лакомства претендуют и Австралийцы. По их версии, торт «Павлова» был приготовлен по случаю дня рождения. Десерт получился очень воздушным и получил название «Павлова». Обе версии имеют право на существование. Главное, что это очень вкусное и нежное произведение кулинарного искусства, которое заслужило звание одного из самых изумительных лакомств.
Кулинарные рекорды
Популярность десерта породила много историй, связанных с его приготовлением. Так, например, в 1999 году был создан очень большой торт «Павлова». Его длина составляла 45 метров. В 2005 году этот показатель был улучшен. Студенты Новой Зеландии приготовили 64-метровый кулинарный шедевр. Кто знает, какими еще рекордами могут порадовать сладкоежек повара всего мира. Этот десерт любят во многих уголках планеты.
Чтобы приготовить безе, а именно оно является основой десерта, надо знать несколько тонкостей. Во-первых, надо ответственно подойти к выбору посуды. Она должна быть очень чистой. Даже маленькие капельки воды или частицы жира могут помешать приготовлению. Если используется сахар вместо пудры, то сначала кладут лишь его небольшое количество.
Когда белки загустеют, выкладывают оставшуюся массу. Щепотка соли сделает процесс взбивания более легким. Чтобы придать больший объем десерту, надо добавить к белкам немного разрыхлителя. Противень для выпекания необходимо выстлать пекарской или пергаментной бумагой.
Классический рецепт
Чтобы приготовить торт «Павлова», классический рецепт которого предложен в этой статье, понадобится 4 белка, прогретых до комнатной температуры, 180 грамм сахара, три маленьких ложки крахмала кукурузного, 10 грамм сахара ванильного, половина маленькой ложки лимонного сока и маленькая ложка винного белого уксуса. Эти ингредиенты берем для выпечки меренги. Для крема и украшения десерта надо взять 250 миллилитров сливок (35-процентной жирности), две ложки пудры сахарной и ягоды. Сахар (ванильный и простой) измельчаем при помощи кофемолки или любым другим способом. Три ложки отбираем и смешиваем с крахмалом. В чистую чашу миксера выкладываем белки, сок лимона и взбиваем до первых устойчивых пиков. Затем постепенно подсыпаем сахар, не выключая миксер. Скорость постепенно увеличиваем.
Должна получиться густая масса белого цвета, которая не опадает. Затем посыпаем ее сахаром, смешанным с крахмалом, и поливаем уксусом. Все аккуратно перемешиваем, переворачивая массу. Выкладываем безе на пергамент, помешенный на противень. Для удобства и ровности можно нарисовать на нем круг нужного диаметра. По краям делаем небольшие возвышенности. Выпекаем безе в духовке при температуре около 110 градусов. Время приготовления составляет 1-1,5 часа. Сверху образуется твердая хрустящая корочка. Внутри торт остается мягким и нежным. Достаем его из духовки и остужаем. В это время взбиваем сливки с сахаром до густоты, но не сильно, чтобы не получилось масло. Выкладываем крем в центр коржа, а сверху украшаем ягодами. Приготовить торт «Павлова» не так сложно, а его вкус доставит незабываемое удовольствие.
Второй вариант
Чтобы приготовить десерт по этому рецепту, понадобится 5 белков, половина ложки крахмала, полтора стакана сахара, четверть ложки соли, маленькая ложка ванили и лимонного сока, несколько ягод клубники, одно киви, маракуйя и 250 миллилитров сливок. Белки взбивают до пышной пены с щепоткой соли. Затем всыпаем крахмал и продолжаем работать миксером. Постепенно начинаем добавляем сахар и взбиваем до полной готовности. Масса должна стать очень устойчивой. Добавляем сок лимона и аккуратно перемешиваем.
Выкладываем меренгу на противень, устланный пергаментом. По краям круга делаем высокие пики. Выпекаем десерт 30 минут при температуре около 140-150 градусов. Затем снижаем градусы до 120 и готовим безе еще 45-50 минут. Далее выключаем огонь и охлаждаем десерт. Мякоть маракуйи измельчаем и смешиваем со взбитыми сливками. У коржа снимаем верх, не трогая боковые пики. Наполняем торт «Павлова» кремом и нарезанными фруктами. Нежное и вкусное лакомство готово.
Шоколадный торт
Это еще один вариант приготовления, который имеет шоколадные вкусовые оттенки. Для приготовления понадобится 4 куриных яйца, 3 миллилитра эссенции ванильной, маленькая ложка крахмала кукурузного, 3 миллилитра сока лимона, 25 грамм черного шоколада, три больших ложки какао, 180 грамм сахара и маленькая ложка уксуса. Для украшения возьмем одно киви, 25 грамм шоколада (черного), 100 грамм свежих ягод клубники и 200 грамм мороженого. Для начала отделяем белки от желтков. Желтки убираем в холодильник, а белки взбиваем с соком лимона до образования пышной пены.
Затем всыпаем крахмал и опять работаем миксером. Теперь начинаем постепенно вводить сахар, продолжая взбивать. Когда образуются устойчивые пики, основа для безе будет готова. Вливаем уксус и аккуратно перемешиваем массу. Торт «Павлова», фото которого вы найдете здесь, это нежный десерт на основе безе. Отдельно трем на крупной терке шоколад. Добавляем его к взбитым белкам. Аккуратно перемешиваем массу, которая должна приобрести коричневый оттенок. Выкладываем торт-безе «Павлова» на противень с пергаментной бумагой и выпекаем около часа при 100 градусах. Внутри массы надо сделать небольшое углубление для начинки. Затем духовку выключаем и оставляем торт внутри остывать, открыв дверцу. Тем временем растапливаем шоколад, а фрукты нарезаем на кусочки. Торт сверху смазываем шоколадом, а через некоторое время выкладываем мороженое. Укладываем красиво ягоды и фрукты и поливаем оставшимся растопленным шоколадом.
Торт-капучино
Нежный аромат кофе придаст десерту новый вкус. Торт «Павлова», рецепт которого здесь представлен, можно приготовить в разных вариациях. Возьмем 4 белка, щепотку соли, ложку (маленькую) уксуса, столько же свежего, перемолотого кофе, по две ложки крахмала и какао и 250 грамм сахара.
Для украшения понадобится стакан жирных сливок, половина стакана сахара, малина и какао-порошок. Традиционно готовим основу для безе, а в конце добавляем в нее какао и кофе. Все аккуратно перемешиваем и выкладываем на противень. Выпекаем до готовности и охлаждаем. Сливки взбиваем с добавлением сахара и выкладываем их в середину торта. Сверху украшаем ягодами малины и посыпаем какао.
Послесловие
Приготовить торт «Павлова», рецепт которого можно выбрать на свое усмотрение, в состоянии любая хозяйка. Ингредиентов требуется не много, и они всегда есть в холодильники. Этот десерт может оказаться хорошим подспорьем, когда гости на пороге, а времени на приготовление сладостей уже нет. Порадуйте своих домочадцев вкусным лакомством, и оно станет вашим любимым семейным блюдом.
Из этого количества ингредиентов получится круглый торт диаметром примерно 22 см и высотой 5-6 см или 8 пирожных диаметром 10 см. В классическом варианте используются клубника и киви, но вы можете взять те ягоды и фрукты, которые больше любите. Во всех источниках, которые я просматривала, советовали использовать кукурузный крахмал. Я именно так и делала, поэтому не знаю как поведет себя безе с картофельным крахмалом. Крем можно сделать только из взбитых сливок, но мне больше нравится с добавлением крем-сыра. Лучше использовать крем-сыр не очень высокой жирности, потому что с маскарпоне крем получался совсем не легкий и воздушный. Количество сахарной пудры в креме регулируйте по вашему вкусу. Если возьмете 50 гр, крем будет почти нейтральный, не сладкий. Если вы, как и я, сладкоежка, то добавляйте 100 гр, но помните, что и безе тоже получается очень сладкое. Итак, приступим к приготовлению
Аккуратно отделить белки от желтков, стараясь, чтобы ни одна капля желтков не попала в чашу с белками. Начинать взбивать белки в чистой, сухой чаше на низкой скорости, постепенно ее увеличивая. Когда из белков образуется легкая пена (еще не плотные пики), начинать частями всыпать сахарную пудру и ванильный сахар
Затем добавить лимонный сок, уксус и крахмал, не прекращая взбивания
Прекратить взбивание тогда, когда вы получите белоснежную, плотную массу, которая, даже если вы перевернете миску, останется в ней и не будет стекать
Выкладывать заготовку для торта можно двумя способами. Первый - противень застелить силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Кольцо от разъемной формы (диаметром 20 см) смочить холодной водой, поставить на противень и заполнить белковой массой
Провести лопаткой вдоль бортика и аккуратно снять форму. Ложкой сделать небольшое углубление в центре (у вас должно получиться подобие гнезда)
Второй способ - на пергаментной бумаге начертить круг диаметром 20 см. Выложить всю белковую массу, стараясь не заходить за контур круга
С помощью вилки или специального шпателя для торта сделать на боковой части рисунок
Поставить противень в заранее разогретую до 130 градусов духовку на 1 час. После этого выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить безе в духовке до полного остывания (можно оставить на ночь, а утром собрать торт)
Ягоды, которые вы будете использовать, помыть и просушить на бумажном полотенце
Все ингредиенты для крема выложить в чашу миксера (и ингредиенты, и чаша должны быть холодными) и размять сначала лопаткой
Затем взбить миксером на скорости чуть ниже средней до получения легкого, воздушного крема. Как только вы увидели, что все продукты объединились, масса не жидкая и от венчика остаются характерные следы, можно прекращать взбивание. Сильно не усердствуйте, со сливками нужно быть очень осторожными:) До момента заполнения торта крем необходимо хранить в холодильнике
Ну вот, все основные приготовления закончены, начинаем собирать торт. Остывшее безе очень аккуратно (оно хрупкое) положить на блюдо или тортовницу, кремом заполнить углубление в центре, красиво разложить ягоды (если необходимо, порезать их небольшими кусочками), украсить листиками мяты. Перед подачей, по желанию, можно посыпать торт сахарной пудрой
А вот так выглядела моя первая "Павлова":)
Этот торт настолько нежный, что его желательно подавать сразу же после приготовления. Ночь в холодильнике отрицательно скажется и на внешнем виде, и на вкусовых качествах. Вот поэтому, если вы делаете "Павлову" для своей семьи, и хотите растянуть удовольствие, я предлагаю делать ее в виде порционных пирожных. Безе нормально хранится при комнатной температуре, крем и фрукты - в холодильнике. Вам понадобится пять минут чтобы собрать свеженький десерт:) Только в этом случае для подсушивания безе будет достаточно 40 минут
Вот так торт выглядит в разрезе: хрупкая корочка безе снаружи, мягкое суфле внутри, нежный крем, кисло-сладкие ягоды и освежающая мята
Этот волшебный торт хочется делать снова и снова! Он не только вкусный, но еще и необыкновенно фотогеничный:) Создавайте свои собственные маленькие шедевры и радуйте этой красотой своих близких, любимых людей!
Белковый торт "Павлова", названный в честь легендарной русской балерины Анны Павловой. Что касается самого возникновения этого торта, до сих пор продолжаются дискуссии и споры, чей же он, австралийский или новозеландский. Одно точно, и там и там его очень любят. По одной из легенд, торт "Павлова" создан в Новой Зеландии, в одном из отелей Веллингтона, к приезду Анны Павловой во время ее мирового турне. По другой версии, торт придуман в Австралии, где торт был создан к чьему-то дню рождения и местный шеф-кухни попробовав торт произнес: "Он такой же воздушны й, как Павлова". В истории кулинарии есть еще несколько версий возникновения этого знаменитого десерта. И то, что их так много, указывает на то, что этот торт стоит того, чтобы присвоить его авторство себе.
Несмотря на мою нелюбовь к различным безе, пирожны м макаронс всех цветов радуги и других скрипучих на зубах сладостей, торт "Павлова" мне хотелось приготовить уже давно. Все возможности не было. И что меня в нем соблазнило, это невероятно нежная середина, при хрустящей внешней оболочке, которая почти полностью исчезает на второй день, от чего, мне кажется, торт становится еще вкуснее. А сладость балансируется сбит ыми сливками с минимальным количеством сахарной пудры и кислыми фруктами. И скажу Вам, это далеко не последний раз я пекла торт "Павлова". Продолжение однозначно будет! Правда, в других интерпретация х. А на этот раз предлагаю Вам классическую версию торта.
Что касается технически х нюансов торта, то прежде всего, важно торт не пересушить. Это не безе! Досушивать белковую основу не нужно. Хорошо подсохнуть должна только внешняя оболочка. А внутри торт должен оставаться мягким. Для этого нужно вовремя выключить духовку.
Для стабилизации белков, к ним добавляется кукурузный крахмал, который лучше создает известную нежную, почти тягучую , консистенцию чем картофельный. Но картофельным крахмалом можно его заменить. Кроме того, добавляется также и уксус. Для тех с фобией касательно уксуса, скажу, что лимонным соком заменить его нельзя. По той простой причине, что в выпечке очень мало места для бездумного фантазировани я и все имеет свой смысл и нет двух одинаково кислых лимонов. Соответственно, количество лимонного сока, необходим ое для стабилизации белков, может отличаться от лимона к лимону. Другое дело с уксусом, который каждый раз дает одинаковый результат.
Кроме того, отличительной чертой торта "Павлова" является его белизна, она как пачка в балерины. А чтобы основа не пожелтела, нужно соблюдать температурный режим и вовремя выключить духовку. Во многих рецептах стартовая температура выпекания белковой основы 150 ᵒС. Как по мне, это слишком рискованно. Поэтому, лучше начать при 120 ᵒС. Так безопаснее для белизны изделия.
При выпе каниии охлаждении белковой основы могут появиться трещины. Это не беда и в случае торта "Павлова» не считаются недостатком, тем более, что их легко замаскировать сливками. Другое дело желт изна или кремовисть основы, или, например, сухость середины. По вторюсь, торт "Павлова" это не безе! Сушить до хруста белки не нужно!
Относительно фруктов, классический вариант - это сочетание клубники и киви, и иногда появляется маракуйя. У меня использованы все три. В целом, к торт у "Павлова" подходят любые фрукты и ягоды и, по-моему, чем кислее они, тем лучше, ведь белковая основа достаточно сладкая. Опережаю вопрос, количество сахара уменьшать нельзя. Белки не будут держать форму.
Успеха Вам и удачных кулинарных экспериментов!
Для белковой основы:
- 5 (примерно 150 грамм) белков комнатной температуры
- 300 грамм сахарной пудры
- 1 ст.л. кукурузного крахмала
- 1 ч.л. уксуса 9%
- 1/4 лимона
Для украшения:
- 300 мл сливок 30%
- 1 ч.л. желатина
- 2 ст. л. сахарной пудры
- Клубника и киви для украшения
- Мякоть с 2-х маракуй (можно не использовать)
1) Духовку разогреть до 120 ᵒС.
2) Посуду для взбивания белков натереть четвертинкой лимона.
3) Взбить белки до появления первых пузырьков.
4) Продолжая взбивать, добавляя по 1 ст.л. сахарную пудру и на конец крахмал и уксус. до устойчивых пиков.
5) Противень для выпекания застелить пергаментом. Внутренние стороны от разъемной формы для торта 20 см в диаметре смазать растительным маслом без запаха. Поставить на пергамент.
6) Выложить взбитые белки на пергамент, разровнять и осторожно, формируя по центру большое углубление в форме кратера (место для сливок и фруктов). Далее, прокручивая, удалить стороны разъемной формы. Таким образом у Вас получится аккуратнее круг.
7) Вставить противень с белками в духовку и печь примерно 1,5 часа. Поверхность должна хорошо схватиться и должна быть сухой на ощупь.
