Куриные яйца – питательный продукт, занимающий важное место в повседневном рационе человека (если, конечно, отсутствуют аллергические реакции). В настоящей статье мне бы хотелось дать о них любопытную и полезную информацию, которая может вам пригодиться в обычной жизни.
Питательные и биологически активные вещества яиц
Все хорошо знают, что куриное яйцо славится богатым составом белков (протеинов). Но не каждому известно, что большее их количество содержится в желтке, чем в белке, а именно:
100 г желтка насыщено 16 г протеинов;
100 г белка насыщено 11 г протеинов.
Белки куриного яйца отличаются самой высокой пищевой ценностью среди всех белков растительного происхождения. Это оказывает своё положительное влияние на обмен веществ, происходящий в нашем организме.
Куриные яйца содержат в себе относительно много кальция, калия и фосфора; витаминов А, В1, В2 и Е, также крайне необходимых для жизнедеятельности человека.
Казалось бы, чудесный продукт это куриное яйцо – ешь да ешь, сколько душе угодно! Всё же нужно найти золотую середину и не злоупотреблять яйцами, так как в них много холестерина. Данное замечание окажется особенно значимым для людей с высоким уровнем содержания липидов в крови.
Сорта яиц
1. Сорта по качеству:
Сорт A-Extra. К нему относят только самые свежие, самые чистые яйца без постороннего запаха. Обращайте внимание на тару – на ней должна быть указана неделя упаковки продукта. По истечении 7 дней хранения наклейку «extra» обязаны удалять. Далее куриные яйца переходят в сорт А.
Сорт В. Такие яйца уже менее свежие и чистые. Их могут даже обрабатывать для более длительного хранения.
Сорт С. Яйца данного сорта поступают только в промышленность.
2. Сорта по весу:
1 сорт – яйца весом более 70 г.
2 сорт – 65-70 г.
3 сорт – 60-65 г.
4 сорт – 55-60 г.
5 сорт – 50-55 г.
6 сорт – 45-50 г.
7 сорт – до 45 г.
Определение свежести яиц
Можно самостоятельно в домашних условиях осуществить проверку свежести яиц с помощью нехитрого способа. Для этого необходимо заполнить стакан водой на 3/4 и осторожно погрузить в него яичко. Итоговая картинка может быть представлена в трёх вариантах.
1. Яйцо опустилось на дно. Это показатель его свежести, т. е. снесено оно было не более трёх дней назад.
2. Яйцо плавает в воде в вертикальном положении. Это значит ему уже неделя отроду.
3. Яйцо всплыло на поверхность, частично выступая из воды. Это говорит о том, что ему уже, как минимум, 3 недели.
Использование яиц в кулинарии
Очень сложно в одной статье рассказать о бесценном вкладе куриных яиц в приготовление пищи. Они являются важным ингредиентом как самых простых и обычных блюд, так и изысканных шедевров. Здесь я хочу рассмотреть несколько операций, применяемых в кулинарии с использованием яиц.
1. Разрыхление. Яичный белок, который взбивают в крутую пену, используют для приготовления соусов, супов, кремов, теста.
2. Загустение. Желток будет незаменим, если вы желаете придать блюду более густую консистенцию
3. Эмульсация. Желток содержит лецитин, способствующий превращению смеси в эмульсию. Это необходимо, например, для приготовления майонеза посредством смешивания холодных ингредиентов.
4. Осветление. Белок взбивают и добавляют в бульон, помешивая до тех пор, пока он не закипит. Белок свёртывается, поднимается к поверхности и захватывает содержащиеся в жидкости частички, делающие её мутной. После процеживания, бульон становится прозрачным, как янтарь. Особенно это важно для заливного.
На самом деле, о куриных яйцах можно найти очень много интересной информации, узнать об оригинальных рецептах с их использованием, будь то лёгкая закуска или нежный десерт. Яйца – такой продукт, который позволяет совершать много уникальных экспериментов на кухне. Здесь вполне уместно сказать, что для фантазии нет границ. Почему бы и вам не заняться этим на досуге?
Несмотря на большое значение яиц в кулинарии, далеко не все достаточно хорошо знают и соблюдают правила кулинарного использования яиц, в связи с чем их свойства не всегда сохраняются полностью. Обидно из-за допущенной по незнанию ошибки испортить прекрасные продукты, на которые потрачены совсем не лишние деньги.
Положительные свойства яиц:
По способности усваиваться организмом (до 98%), этот продукт обладает неоспоримыми качествами и пищевыми возможностями;
В яйцах присутствует йод, марганец, молибден, фосфор, цинк, много других полезных элементов, кислот и витаминов, способных лечить и защищать человека от разных заболеваний.
Однако уникальные качества яиц могут мгновенно сойти на нет при неверном с ними обращении. Некачественные, они способны стать причиной кишечных заболеваний с самыми тяжелыми последствиями. Всему виной являются микробы сальмонеллы. Определенные нежелательные последствия могут возникнуть и при избыточном употреблении яиц.
Признать яйцо диетическим возможно, если срок жизни продукта не превысил десяти дней;
При покупке яиц следует убедиться в свежести продуктов. Для этого их нужно внимательно рассмотреть на свету (метод овоскопии). Приобретать продукты можно только при отсутствии видимых на их поверхности потемнений или пятен;
Утверждения о том, что некоторые яйца (например, перепелиные) обладают какими-то чудодейственными пищевыми свойствами - чистой воды блеф. Яйца любых птиц обладают равными полезными качествами;
Яйца птиц, относящихся к отряду водоплавающих, категорически неприемлемы к употреблению в сыром виде либо в качестве компонента блюда, готовящегося без тепловой обработки. Их использование допускается только после термообработки длительностью не менее двадцати минут (остывать они должны в этой же жидкости). Яйцо птицы сухопутной всегда стерильно;
Для того, чтобы убедиться в свежести яйца, его следует погрузить в соленую воду -свежее быстро «нырнет» на дно;
Главное условие правильного использования яиц - чистоплотность. Их следует мыть перед использованием теплой водой, добавив чуть-чуть соды. Руки после такой обработки, а также используемые приборы и посуду, необходимо вымыть с мылом;
Разбивать яйца для любых кулинарных целей нужно в отдельную емкость, чтобы исключить попадание несвежего продукта в готовящуюся еду;
Омлет приобретет более пышную и нежную структуру, если к его ингредиентам добавить немного дрожжей;
Воздушные свойства омлета получатся в случае раздельного взбивания желтка и белка. При этом в белковую часть нужно добавить большую ложку воды;
При варке яиц следует знать, на сильном огне желток останется жидковатым, а вот белок, наоборот, затвердеет.
Покупка, хранение и использование яиц имеет много особенностей, обеспечивающих полезные качества любимого кушанья. Вероятно, не случайно люди веками бьются над вопросом о том, что же первично - яйцо или всё же курица. Для еды - это совершенно неважно, ибо прекрасным вкусом и лучшими питательными качествами обладают и яйцо, и курица!
Куриное яйцо на 97% усваивается организмом и содержит 12 витаминов. В куриных яйцах содержится много витаминов B1, B2, E, играющих важную роль в обмене веществ, а также очень важный витамин холин. Яйца являются хорошим источником витамина A, а по содержанию витамина D уступают только рыбьему жиру. Яйца содержат 96% необходимых для организма человека минералов, особенно высоко в них содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта.
В яйце полезно все. Яйцо состоит из белка и желтка. Желток куриного яйца содержит важнейшие для деятельности организма белки, полиненасыщенные жирные кислоты, относящиеся к числу не наносящих вреда, холестерин, который необходим для прочности оболочек клетки. Желток составляет примерно до 33 % жидкого содержания яйца и содержит 60 калорий, в три раза больше чем в белке. В желтке одного среднего куриного яйца (50 гр.) содержится примерно 2,7 грамма белка, 210 мг холестерина, 0,61 грамма углеводов и 4,51 грамма жиров.
Куриный белок почти на 90% состоит из воды, а оставшаяся часть - белки, определяющие течение всех физиологических процессов и отвечающие за передачу генетической информации. Белок не содержит холестерина, и в нем практически нет жиров.
Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яиц никоим образом не связан с его пищевыми свойствами. В России куриные яйца чаще всего белые или светло-бежевые.
Вкус яйца
Вкус яйца целиком зависит от вкуса желтка, а вкус желтка — от того, чем кормят курицу. Домашние яйца вкуснее фабричных. Для придания яйцам особого привкуса кур иногда специально кормят пряностями.
Сочетание яйца с другими продуктами
Куриные яйца хорошо сочетаются со многими продуктами.
Использование яйца в кулинарии
Яйца широко применяются в приготовлении пищи, особенно незаменимы при приготовлении теста.
Блюда из яиц:
- Вареные яйца
- Омлет
- Сдобная выпечка
- Салаты
- Гоголь-моголь
- Суфле
Особенности приготовления яйца
Для предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) яйца предпочтительнее использовать после тепловой обработки. Кроме того, известно, что сырой яичный белок усваивается всего лишь на 50 %, что вызывает засорение кишечника продуктами распада.
Перед приготовлением яйцо необходимо вымыть теплой водой при температуре порядка 45 °C, чтобы очистить его от грязи и вредных организмов.
Яйца можно приготовить следующими способами:
- Запечь в духовке
- Сварить; можно добавить при варке соль, чтобы яйца не потрескались. Вареные яйца употребляются как самостоятельное блюдо, а также как ингредиент для салатов. Время варки яиц: всмятку — 2-3 минуты, «в мешочек» — 5-6 минут, вкрутую — 8-9 минут.
- Поджарить (яичница, омлет).
- Распустить — разбить скорлупу и вылить в горячую или кипящую воду (яйца-пашот).
- Сделать гоголь-моголь, взбив белок или всё яйцо с сахаром.
- Добавить в коктейль.
- Посолить или замариновать.
Яйца являются компонентом для многих видов блюд. Взбитый яичный белок является основным ингредиентом безе и бисквитного теста.
Для сохранения витаминов лучший способ готовки яиц - варка всмятку или «в мешочек».
Хранение яйца
Яйца рекомендуют хранить в сухом, прохладном и защищенном от света месте, избегая при этом резких перепадов температуры. Сырые яйца можно хранить в холодильнике 28 дней, вареные (неочищенные) до 4 дней, яичные белки в герметично закрытой посуде — 2 дня.
Яйца, предназначенные для хранения, должны быть целыми, чистыми и свежими (5-6 дневными). В углублениях для яиц на внутренней стороне дверцы холодильника рекомендуется хранить только те яйца, которые предназначаются к употреблению в пищу в ближайшие 3-7 дней. Остальные яйца лучше хранить в глубине верхней полки под морозильником.
Традиционная роль в блюдах
Из яиц можно приготовить великое множество блюд - на любой вкус! Яйцо может выступать как основным ингредиентом в блюде, так и вспомогательным, в зависимости от выбранного рецепта.
Допустимые замены
Вопрос о замене куриных яиц возникает при приготовлении блюд, требующих связывающего компонента. В этом качестве в выпечных изделиях можно использовать отвар льняного семени. Отвар одной столовой ложки льняного семени может заменить одно яйцо, при этом он не искажает вкуса изделия.
Другая замена при приготовлении выпечки, вафель, кексов - это банан, который помогает связывать тесто, однако вкус изделия несколько меняется.
При аллергии к куриным яйцам иногда их заменяют на перепелиные. Но следует помнить о близком родстве белковых структур яиц разных птиц, и, хотя близкое родство не означает обязательной аллергии на оба вида, но такая возможность весьма вероятна.
История происхождения яйца
История использования яиц в кулинарии началась в Индии примерно две с половиной тысячи лет назад, ведь именно в Индии приручили и одомашнили кур. В Европе куриные яйца первыми стали есть римляне: с них принято было начинать завтрак. В те времена куры приносили не больше 30 яиц в год, в то время как современные несушки ежегодно откладывает более двух сотен!
У древних восточнославянских народов яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после зимы, выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод.
Влияние на организм человека, полезные вещества
Яйцо состоит из белка и желтка. Белок яйца содержит все необходимые для роста и жизнедеятельности человека аминокислоты, при этом он усваивается нашим организмом почти на 100%. Белок среднего яйца содержит 17 ккал (калорийность белка составляет примерно четверть от общей калорийности яйца) и почти не содержит жиры. В состав куриного яичного белка входят: вода (85 %), белки (12,7 %), жиры (0,3 %), углеводы (0,7 %), ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.
Желток яйца также содержит белки, а также жиры, углеводы, витамины, в том числе кальций, железо, марганец, цинк, витамины A, E, группы В. Калорийность желтка среднего яйца составляет примерно 50-55 ккал. Желток среднего куриного яйца содержит примерно: белок - 2.7 г, углеводы - 0.61 г, жиры - 4.51 г. Содержание жирных кислот в желтке: полиненасыщенные жирные кислоты - 18%, мононенасыщенные жирные кислоты - 52%, насыщенные жирные кислоты - 28%.
Яйца способны вызывать пищевую аллергию. При острой аллергии к яйцам из пищевого рациона следует исключить все продукты, содержащие яйца: майонез, всевозможные кремы, сдобные мучные изделия, мороженое.
Яйцо-рекордсмен
Самое тяжёлое яйцо весов 148 граммов снесла кубинская курица. Гигант немного напоминал матрёшку — внутри него находилось яйцо поменьше.
Самая большая яичница
Самая большая яичница весом в 300 кг была приготовлена в Венгрии. Она состояла из 5 тысяч яиц.
Самое маленькое яйцо
Самое маленькое яйцо снесла курица из Папуа-Новой Гвинеи — 9,743 г.
Где едят больше всего яиц
Мексика занимает первое место в мире по потреблению яиц. На одного жителя приходится полтора яйца в сутки. Ранее лидером числилась Япония, где на одного жителя приходится 1 яйцо в сутки, Россия занимает 12 место.
На какое блюдо уходит больше всего яиц
Для приготовления свадебного литовского торта Шакотис в тесто добавляют до 50 яиц на килограмм муки.
Откуда появились двужелтковые яйца
Двужелтковые яйца - вовсе не признак болезни птицы. Это специально выведенный продукт, обогащенный селеном и йодом.
Когда проходит Всемирный день яйца?
Каждую вторую пятницу октября любители омлетов и глазуний отмечают Всемирный день яйца.
Съедобны яйца абсолютно всех пернатых - и не просто съедобны, а очень полезны . Впрочем, в больших количествах их есть нельзя : во-первых, они содержат холестерин, а кроме того, могут вызвать аллергию. Их едят в сыром виде, всмятку, вкрутую, в виде яичницы или омлета. Белок и желток - вместе и по отдельности - кладут в салаты, выпечку, котлеты, супы, гарниры. Во время хранения яйца надо иногда переворачивать - тогда желток не будет перетекать из центра на одну сторону и приготовленное блюдо получится правильной формы. В тепле они довольно быстро портятся, а в холодильнике хранятся нескольких месяцев. Кстати, яйца некоторых рептилий - черепах и змей- тоже съедобны : в некоторых странах они с давних пор считаются не только изысканным блюдом, но и уникальным лекарством.Куриные яйца . Кулинарная история куриных яиц началась в Индии две с половиной тысячи лет назад (именно там приручили и одомашнили кур). В Европе куриные яйца стали есть римляне: с них принято было начинать завтрак. Тогда наседки приносили не больше 30 яиц в год, а современные несушки откладывает ежегодно более двух сотен! Это результат многовековой селекционной работы, ведь за долгое время люди стали ценить куриные яйца как одну из основ кулинарии: их пекут и маринуют, делают из них гоголь-моголь, омлет, яичницу, яйца всмятку и пашот, добавляют в салаты, соусы, десерты, выпечку.
Гусиные яйца . Гусь - первая птица, которую приручил человек (ещё в эпоху неолита). С тех пор люди едят гусиные яйца - сырые или запеченные. Скорлупа у них очень прочная, а весят они до 200 граммов - примерно в 3-4 раза больше куриных. К сожалению, несутся гуси гораздо реже, чем курицы. У гусиных яиц специфический запах и привкус, поэтому в кулинарии их используют достаточно осторожно; впрочем, если гусей регулярно кормить свежей травой, вкус яиц становится лучше. Следует помнить, что гуси не слишком чистоплотны и их яйца могут быть заражены сальмонеллой, поэтому сырыми их есть нельзя, да и варить их надо не менее 15 минут, а перед этим тщательно мыть.
Утиные яйца бывают разного цвета - от белого до зелено-голубого. Они немного больше куриных (их вес - около 90 граммов). У них сильный запах и яркий вкус, но это привлекает далеко не всех: многие предпочитают более тонкий и изысканный вкус куриных яиц. Однако в салате они всегда хорошо сочетаются с остальными ингредиентами. Желтки утиных яиц идеально подходят для выпечки и придают красивый золотистый цвет бисквитам. Чтобы не заразиться сальмонеллёзом, их тщательно моют и никогда не едят сырыми. Варить утиные яйца надо не менее 13 минут.
Яйца индейки европейцы впервые попробовали благодаря Колумбу: испанцы привезли индеек с американского континента к себе на родину (поэтому этих птиц зачастую именуют «испанскими курами»). Их яйца весят около 75 граммов, у них кремово-белая скорлупа, причем чем моложе несушка, тем светлее и мельче её яйца. Они вкуснее и полезнее куриных (разве что холестерина в них больше), однако при этом, к сожалению, довольно редки: индеек выращивают в основном из-за мяса.
Перепелиные яйца сейчас необычайно популярны. И это объяснимо: в них много витаминов и питательных веществ, они улучшают память, нормализуют обмен веществ, стимулируют умственное развитие и повышают потенцию. По сравнению с куриным яйцом в одном грамме перепелиного содержится больше витаминов: «А» — в 2,5 раза, «В1» — в 2,8 и «В2» — в 2,2 раза, в них в пять раз больше фосфора и калия, в четыре - железа. В Японии, где давно исследованы полезные свойства перепелиных яиц, каждый школьник ежедневно обязательно получает два таких яйца на обед.
Страусиные яйца . Страусы несут самые большие яйца в мире: каждое из них достигает 20 см в диаметре и весит до 2 кг. Цвет скорлупы варьируется в зависимости от вида от темно-зеленого до белого; скорлупа очень прочная (именно поэтому пустые яйца часто используют для художественной росписи). Хранятся страусиные яйца около трех месяцев. По вкусу они мало отличаются от куриных, зато одним яйцом-гигантом можно накормить десять человек. Чтобы его сварить, в нем просверливают две дырочки, перемешивают содержимое яйца специальной спицей и выливают в миску или на сковородку. Такой способ их приготовления не доставляет кулинару особых хлопот, в то время как вкрутую яйцо страуса варится около 45 минут!
Голубиные яйца маленькие, с перламутровым отливом. Кулинары их очень ценят за тонкий вкус, однако они довольно дорого стоят. Желающим полакомиться голубиными яйцами чаще всего приходится заказывать их заранее, поскольку в магазинах они появляются нечасто. Дело в том, что голубка откладывает яйца достаточно редко, причем, если забрать у неё все яйца, она может вообще перестать нестись. Обычно голубиные яйца варят вкрутую и включают в состав более сложных блюд.
Яйца диких птиц первобытные люди собирали и ели задолго до того, как им удалось впервые одомашнить пернатых. Традиция эта не исчезла с течением времени: сегодня во многих странах едят яйца дрозда, баклана, кайры, чайки, пингвина, куропатки, чибиса, зуйка, тупика, лебедя и многих других птиц. В Европе их можно отведать разве что в дорогих ресторанах, да и то далеко не везде - в некоторых государствах употребление в пищу яиц диких птиц запрещено или ограничено. Между тем любители утверждают, что у них изысканный вкус. А кроме того, в них чаще всего в избытке содержится селен, который, как говорят, омолаживает организм.
Яйца цесарок . Свое русское имя цесарки получили от слова «царь», поскольку впервые на Руси эта птица появилась как украшение царского двора. Привезли же её из Африки. Яйца цесарок светло-коричневого цвета, несколько мельче куриных (их вес - до 50 граммов), грушевидной формы, с толстой и прочной скорлупой. Белок у них жестче, а желток нежнее, чем у куриных яиц. Кроме того, они отлично выдерживают перевозки, а хранить их можно при температуре от 0 до +10 °С до полугода! Яйца цесарок не вызывают аллергии, да и холестерина в них немного. Их можно есть сырыми или вареными всмятку, поскольку толстая и прочная скорлупа защищает их от сальмонеллы.
Яйца черепах считаются деликатесом и, согласно древним поверьям, обладают целебными свойствами - повышают мужскую силу. Поэтому они во много раз дороже куриных. С давних пор они известны в кухне восточных народов, а у европейцев остаются экзотикой. Их собирают на островах и материковых берегах Тихого и Атлантического океанов. Каждая черепаха откладывает до 200 яиц за сезон. В отличие от птичьих эти яйца круглые и покрыты не скорлупой, а эластичной кожистой оболочкой. Белок у них прозрачный и студенистый, а желток такой же, как у куриного яйца. Обычно их не варят, а запекают.
Змеиные яйца внешне очень сильно отличаются от куриных: они более длинные, а скорлупа змеиного яйца при всей своей прочности напоминает кожицу. По размеру яйца крупных змей не уступают куриным, остальные же немного помельче. В России, разумеется, их попробовать невозможно. А те, кому посчастливилось побывать, например, в Таиланде, утверждают, что там их едят довольно часто, причём вареные змеиные яйца по вкусу напоминают обычную картошку.
ДЕКОРАТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯИЦ В КУЛИНАРИИ
Как хочется порой съесть не только вкусное, но и очень красивое, хорошо оформленное блюдо. Даже очень простую еду можно украсить так, что она будет выглядеть ужасно аппетитно и привлекательно. Любое блюдо, умело и с фантазией украшенное, каждый раз будет выглядеть по-новому.
Супы украшают измельченной зеленью укропа, петрушки и зеленого лука или тертым сыром, но это очень просто и не требует особой хитрости и большого умения. Более сложным и кропотливым занятием является приготовление украшений для вторых блюд, закусок, салатов, бутербродов, а также сладких блюд.
Кроме зелени, украшением для вторых блюд, закусок, салатов и бутербродов являются: консервированный зеленый горошек, консервированная кукуруза, маринованные грибочки, цветы и зубчатые чашечки из помидоров, редиса, вареной свеклы, моркови, листьями из огурцов, перьями и кольцами из болгарского перца, кольцами из репчатого лука… О том, какие украшения можно изготовить из вареных яиц, вы скоро узнаете.
Украшения из яиц условно можно разделить на две группы: украшения для вторых блюд, закусок, салатов и бутербродов; и украшения для сладких блюд.
Данный текст является ознакомительным фрагментом. Из книги Все об обычном чае автора Иван Дубровин Из книги Все об обычной малине автора Иван Дубровин Из книги Бобовые культуры. Сажаем, выращиваем, заготавливаем, лечимся автора автора Николай Михайлович Звонарев Из книги Бахчевые культуры. Сажаем, выращиваем, заготавливаем, лечимся автора Николай Михайлович Звонарев Из книги Луковая шелуха. Лечение от 100 болезней автора Анастасия Приходько Из книги Целебный чай автора Из книги Имбирь. Золотой лекарь. Рецепты народной медицины автора Наталья Ольшевская Из книги Целебное алоэ автора Николай Илларионович Даников Из книги Целебный имбирь автора Николай Илларионович Даников
