Позеленел чеснок в банке с огурцами. Интересные факты - почему зеленеет чеснок. Изменение цвета при консервировании с другими овощами или грибами

Консервирование – это искусство, ведь заготовить овощи впрок, да так, чтобы было вкусно и полезно, выходит не всегда. Одной из распространенных причин потери привлекательного вида заготовки и появления сомнений в ее полезности является приобретение чесноком синеватого или зеленоватого оттенка.

Почему чеснок меняет цвет

Чеснок иногда после консервации или даже в процессе ее подготовки, к примеру, в салате, меняет цвет – синеет или зеленеет. На самом деле ничего опасного в таком продукте нет, хотя при взгляде на него сомнения все же возникают.

Народная версия гласит, что синеет или зеленеет только китайский чеснок, но это совершенно не так. Поменять цвет может любой плод, даже выращенный на собственном огороде и даже при условии, что консервируется он правильно.

Еще одна популярная версия смены цвета чесночка в консервации – это медь, содержащаяся в нем. Она, по утверждению «экспертов», вступает в реакцию с уксусом и дает такой необычный цвет. Но и эта теория разбивается в пух и прах, ведь овощ синеет произвольно. Даже в одной партии заготовок в домашних условиях, часть может позеленеть, а часть остается природного цвета.

Ученый мир утверждает

Ученые докопались до сути этого процесса, медь в нем участвует.

Чесночные зубчики могут поменять цвет при консервировании, если нарушается их целостность:

1. Из тканей выделяется эфирное масло и фермент.
2. Под влиянием фермента запускается химическая реакция, которая приводит к разрушению аллиина.
3. Высвобождаются частицы эфирного масла, которые незамедлительно вступают в реакцию с аминокислотами.
4. Возникает характерный синевато-зеленоватый пигмент. Он-то и окрашивает зубки.

Факторы, ускоряющие реакцию

В каких случаях вероятность получить экзотичный цвет больше:

1. Посинение и позеленение происходит активней при определенной температуре (+45, +80 градусов) и среде (слабокислая).
2. На количество аллиина влияет то, в какой зоне произрастала культура. Чем теплее, тем его больше.
3. Зрелый плод содержит больше аллиина, чем молодой.
4. Концентрация соединения растет в процессе хранения, причем чем холоднее, тем интенсивней он вырабатывается.

Медь, железо, алюминий, хром и другие металлы не оказывают никакого влияние на позеленение чеснока в консервации.

Рецепты консервирования, в которых чеснок не посинеет

Правильное обращение с продуктом в процессе готовки и правильный выбор самого ингредиента, способа его обработки избавит от проблемы синевы или зелени в консервировании.

Огурцы в масле

Для рецепта понадобятся:

• огурцы – 2 кг;
• петрушка (можно заменить укропом) – большой пучок;
• растительное масло 0,1 л;
• 0,1 л уксуса;
• сахар-песок – 90 г;
• чеснок – 6-8 зубчиков;
• соль – 60 г.

Приготовление:

1. Огурцы помыть и нарезать на части вдоль. Если овощ среднего размера, можно резать на 4 части, большие на 6-8. Сложить в кастрюлю или миску так, чтобы осталось свободное место.
2. Петрушку измельчить и отправить к огурцам.
3. Залить подсолнечное масло и уксус.
4. Добавить специи.
5. Все хорошо перемешать.
6. Чесночные зубчики порезать на несколько частей (тоже вдоль), добавить в общую смесь, перемешать.
7. Оставить заготовку на 4-6 часов при температуре +24 градуса.
8. По истечении этого срока огурцы уложить в простерилизованные емкости, залить образовавшимся маринадом.
9. Простерилизовать в течение 25 минут.
10. Закатать заготовки.

Для того чтобы чесночок не посинел в этой консервации, нужно брать молодой, лучше прямо из огорода.

Перец с чесноком маринованный

В рецепт входят:

• перец сладкий – 5 кг;
• вода – 200 мл;
• подсолнечное масло – 400 мл;
• соль – 90 г;
• сахар – 200 г;
• уксус – 200 мл;
• перец черный и душистый;
• чеснок – 3 головки.

Этапы приготовления:

1. Перец очистить и разрезать на большие куски.
2. Чеснок почистить. Минимальные повреждения целостности поверхности зубчика обеспечат нормальный его цвет в заготовке.
3. В кастрюле закипятить воду, добавить перец и проварить 3-4 минуты. Воду слить, перец выложить на тарелки для остывания.
4. Слитую воду смешать с маслом и специями. Довести до кипения, вновь провести тепловую обработку перца на протяжении 3-5 минут. Перец извлечь и отправить остывать.
5. В полученный маринад заложить чеснок и проварить пару минут.
6. В стерилизованную банку выложить чеснок (пару зубков), душистый и черный перец.
7. Сверху уложить сладкий перец. За счет бланширования он становиться податливым и легко трамбуется в банку.
8. Маринад вновь закипятить и залить перец.
9. Закатать и дать остыть под теплым одеялом.

Использование разноцветного перца сделает заготовку особенно аппетитной.

Вкусный чеснок зубчиками

Ингредиенты:

• чеснок;
• мед – 70 г;
• сок лимона – 70 мл;
• сметана нежирная – 125 г;
• соль и перец – по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Почистить чесночок и обдать кипятком.
2. Остальные ингредиенты перемешать и вылить в кастрюлю. В нее добавить зубчики.
3. Поставить на маленький огонь.
4. Довести до кипения и дать провариться 3 минуты.
5. Уложить в банку и закрутить крышкой. Хранить в холодильнике.

Использование молодого незрелого овоща подарит этой консервации сочность и отменный вкус, исключит синеву после закатки.

Помидоры черри с чесночком

Для рецепта нужно:

• помидоры черри – 5 кг;
• чеснок – несколько зубчиков;
• уксус – 40 мл;
• соль – 50 г;
• сахар – 90 г;
• перец горошком, лавровый лист.

Этапы:

1. Помыть помидоры и отделить от веточек.
2. В стерилизованные банки уложить помидоры. В каждую по пару чесночных зубчиков.
3. Вскипятить воду и залить помидоры. Дать постоять 5-10 минут.
4. Слить воду, закипятить, всыпать соль и сахар. После снятия с огня влить уксус.
5. В банки уложить перец и лаврушку.
6. Рассолом, доведенным до кипения, залить помидоры. Закатать.
7. Дать остыть, укутав одеялом.

Если есть сомнение в качестве и степени созревания чеснока, его можно высушить и в таком виде использовать в заготовках, сушеный плод не поменяет цвет.

Баклажаны с чесноком

Более классическое сочетание найти сложно.

Для рецепта понадобятся:

• баклажаны – 500 г;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• соль – 30 г;
• зелень петрушки – 5 веток;
• масло растительное – 200 мл.

Этапы приготовления:

1. Баклажаны разрезать на кружочки.
2. Обжарить в растительном масле до золотистой корочки.
3. Чеснок очистить и растолочь, в него добавить измельченную зелень и соль.
4. Ломтики обжаренных баклажанов обмакнуть в полученную смесь соли, петрушки и чеснока. Плотно утрамбовать в простерилизованные банки.
5. Растительное масло предварительно прокипятить и остудить, залить им баклажаны в банке. Закупорить.

Хранить в холодильнике или погребе.

Маринованный чеснок на зиму (видео)

Чеснок имеет свою специфику приготовления. Если позаботиться о его правильном использовании в консервировании на зиму, то получится избежать неприглядных цветовых эффектов. Вкусных и красивых вам заготовок!

Наверняка вы замечали, что чеснок (маринованный или измельченный свежий) со временем может приобретать зеленоватый, голубой или даже изумрудный оттенок. Ядовитым от этого он не становится, но и более аппетитным тоже. сайт объясняет

Наверняка вы замечали, что чеснок (маринованный или измельченный свежий) со временем может приобретать зеленоватый, голубой или даже изумрудный оттенок. Ядовитым от этого он не становится, но и более аппетитным тоже. сайт объясняет, почему зеленеет или синеет чеснок и как с этим бороться.

Фото: Garlic cloves/dlickr

Вопросом задались ее более полувека назад в США. Чеснок использовали в промышленных масштабах, перерабатывая в пюре. Однако после измельчения, расфасовки и стерилизации банок часть заготовок меняло цвет, что совершенно не устраивало производителей. Впоследствии подробно изучались происходящие с корнеплодом химические превращения, потому сейчас можно с твердой уверенностью объяснить реакцию и представить пару фактов.

Происходит «озеленение» вот почему. В тканях чеснока есть вещество – аллин – которое после нескольких ступеней реакции образует сульфаты и сульфиды. Часть их разлагается до аммиака и тиолов с неприятным ароматом, а другая реагирует с аминокислотами и образует пигменты, которые и окрашивают чеснок. Реакция происходит при нарушении целостности тканей чеснока, то есть после надрезов или измельчения.

Есть еще пара условий и оговорок:

1. Окрашивание и его скорость не зависит от сорта чеснока.

2. Недозревший чеснок содержит меньше аллина, поэтому будет окрашиваться медленнее.

3. Чеснок из теплых стран содержит больше аллина чем тот, который рос в более холодном климате.

4. Аллин продолжает накапливаться при хранении уже собранного чеснока. Таким образом «залежавшийся» продукт окрасится быстрее и сильнее.

5. Больше аллина образуется при холодном хранении чеснока (еще не обработанного, только собранного с грядок), меньше – при теплом.

И это абсолютно нормально! Не стоит считать посиневший при готовке чеснок проделками инопланетян или происками производителей-поставщиков, пытающихся отравить нас ГМО. Зеленый чеснок просто не слишком эстетично выглядит – в этом главный минус. Поэтому запоминаем, что нужно делать, чтобы не допустить или замедлить его «превращение».

1. При мариновании или засолке аккуратно очищать дольки от шелухи, чтобы не допустить надрезов и трещин.

2. Использовать для готовки молодой чеснок.

3. Солить и мариновать только холодным способом.

4. Хранить заготовки при низких температурах.

5. При добавлении чеснока в горячие блюда (кашу, картофель), предварительно его обжарить или класть в самую последнюю очередь.

6. Подавать чеснок отдельно от горячего, если блюдо некоторое время еще будет просто стоять на столе.

Больше проверенных рецептов, интересной и полезной информации о еде и кулинарии в нашей группе

Чеснок широко применяют при заготовке различных припасов на зиму. Иногда любимый многими ароматный овощ начинает менять свою привычную светлую окраску. Она может приобрести нетипичный синеватый или зеленоватый оттенок. При этом вкусовые особенности продукта и его аромат полностью сохраняются. Учитывая возможность подобных изменений, полезно будет узнать, почему может синеть чеснок при мариновании.

Изменениями цвета чеснока, происходящими в маринаде, еще несколько лет назад заинтересовались ученые различных стран. В процессе многократно проведенных опытов выяснилось несколько важных моментов. Исследователи установили этапы процесса, представляющего собой сложную химическую реакцию, и ведущего к посинению данного продукта:

• при нарушенной целостности зубчиков входящие в его состав эфирные масла и ферменты участвуют в активных реакциях;
• фермент алиназ вызывает разложение аллиина (вещества, обеспечивающего наличие острого чесночного вкуса);
• в результате распада аллиина некоторые эфирные масла провоцируют появление сульфатов и сульфидов;
• последние образуют особые пигменты, приводящие к появлению нетипичной окраски.

Другим распространенным фактором, при наличии которого пряный овощ может посинеть или позеленеть после закатки, считается присутствие в нем немалых количеств меди. Этот металл склонен распадаться в кислой среде, и провоцировать появление синеватых пятен на чесночных зубчиках.

Также к посинению или позеленению склонны овощи:

1. С нарушенной целостностью.
2. Подвергнутые предварительной тепловой обработке.
3. Неправильное хранившиеся перед маринованием (если продукт длительно пребывал в холодильнике, содержание аллиина в нем увеличивается, в связи с чем рекомендуется помещать чеснок в кладовую при температуре от +18 до +25ºС).
4. Имеющие высокую степень зрелости (молодой чеснок содержит незначительное количество аллиина и соединений эфирных масел, присутствие которых провоцирует выраженные химические реакции).

Внимательные хозяйки заметили, что к изменению цвета в помидорах или в банке с огурцами склонен зарубежный (китайский) чеснок. Отечественный овощ, как правило, переносит заготовку без каких-либо трансформаций, полностью сохраняя свой обычный цвет и вид.

Как влияют специи и приправы на изменение цвета

Некоторые специи и приправы, применяемые при засолке, могут спровоцировать появление сине-зеленого, темно-серого оттенка. Подобные явления склонны возникать при добавлении в консервацию:

• корицы;
• гвоздики;
• черного молотого перца.

Повлиять на окраску овоща способны смеси, состоящие из нескольких разновидностей специй, приправ, пряных овощей. В таких случаях происходит химический процесс, состоящий во взаимодействии различных ингредиентов блюда.

Важно понимать, что растительные специи и приправы содержат природные красящие вещества, не являющиеся опасными для человека.

Можно ли употреблять посиневший чеснок в пищу

Несмотря на изменение цвета чеснока, есть его можно без каких-либо опасений. Примером являются многие страны мира, в которых посинение или позеленение этого овоща не воспринимается в качестве повода для беспокойства.

Чтобы успокоить любителей ароматного овоща и развеять опасения по поводу непригодности в пищу синего чеснока, специалисты сообщают следующее. Аллиин, присутствующий в составе чеснока, инициирует образование аллицина. Это вещество проявляет сильнейшие противораковые, иммуностимулирующие и бактерицидные свойства.

Посинение чеснока свидетельствует о повышенном содержании алиина, а соответственно - высокой степени полезности для организма. Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод - овощ, изменивший свой привычный цвет в результате консервации, вовсе не опасен для употребления, и может принести не меньшую пользу для здоровья в сравнении с традиционно светлым чесноком.

Ученые утверждают - синева, возникающая на чесноке в результате маринования, имеет в основном эстетическое значение и не указывает на высокое содержание в продукте нитратов или других вредных химических соединений. Присутствующие в овоще вещества являются абсолютно безвредными даже после произошедших с ними необычных перемен.

Что предпринять, чтобы избежать посинения чеснока

Если непривычный цвет чеснока в банках с помидорами или другими овощами все же вызывает опасения, можно воспользоваться рекомендациями, позволяющими избежать этого явления. Чтобы снизить вероятность посинения ароматного овоща, необходимо:

1. Приобретать продукт, выращенный в отечественных условиях. Чесночные головки, происходящие из южных широт, обладают большим количеством ферментов, отвечающих за их интенсивную окраску при мариновании.
2. Для засолки использовать незрелые, молодые экземпляры. Старый, длительно хранившийся овощ, обладает повышенной концентрацией аллиина, и его пигментация часто становится неизбежной.
3. Не допускать повреждений овощных зубчиков. Сине-зеленый оттенок приобретают в основном чесночные дольки, на поверхности которых имеются порезы и другие повреждения. Чтобы снизить риск «травмирования» овоща, рекомендуется избегать использования ножа, и выполнять все действия вручную.

Противостоять посинению чеснока помогает его хранение в определенных температурных условиях. Если овощ расположен в помещении с температурой от +20 до +25 градусов, в нем не происходит активного скопления аллиина. Ситуация кардинальным образом меняется, если чесночные головки хранятся при невысоких температурах (в пределах 1-5 градусов тепла).

В этом случае вещество, приводящее к появлению синих или зеленых пятен, вырабатывается гораздо интенсивнее.

Важно знать - когда консервация уж заготовлена, хранить ее следует при низкой температуре. В таких условиях чеснок, скорее всего, не посинеет, и сохранит максимально естественный цвет до момента вскрытия банок с заготовленной продукцией.

Оптимальным вариантом считается выполнение консервации со свежесобранными овощами. Замечено, что использование такого продукта в большинстве случаев не приводит к появлению нетипичного синеватого или зеленоватого цвета.

Выбираем чеснок правильно

Прежде чем приобрести чеснок, стоит выяснить место его происхождения. Если овощ вырос в теплом климате, вероятность того, что он изменит цвет после обработки, намного возрастает. Чтобы избежать посинения или позеленения маринованного с огурцами или помидорами чеснока, стоит приобретать отечественный продукт, выращенный в умеренных климатических условиях.

При покупке чеснока следует поступать следующим образом:

• обращать внимание на твердость овоща - при надавливании на качественный продукт на его поверхности не остается вмятин (вялые или мягкие экземпляры стоит отбраковывать);
• выбирать небольшие по размеру, сухие чесночные головки - они обладают более тонким вкусом, и считаются наиболее удачным вариантом приправы (присутствие влаги говорит о том, что овощ долго хранился ненадлежащим образом, и начинает загнивать);
• избегать приобретения проросшего чеснока - вкус таких зубчиков часто резкий и немного неприятный, а большинство полезных свойств при этом отсутствует.

Как правильно мариновать, чтобы чеснок сохранил свой цвет

Чтобы маринованный чеснок не стал синим, в процессе заготовки рекомендуется:

• выбирать молодые, не полностью созревшие чесночные головки;
• очищать овощ частично, не трогая упругую кожицу, прилегающую к зубчикам;
• оставлять нетронутыми хвостики и кончики долек.

Избежать посинения помогает использование сухого способа. Во время консервации головок или долек без добавления других овощей продукт помещают в чистые стерильные банки (или деревянные емкости), пересыпая при этом солью со специями (рассол не применяют).

В процессе приготовления овощных солений рекомендовано использование холодного солевого раствора. Применение кипятка не способствует сохранности цвета чесночных зубчиков и может привести к появлению синей или зеленоватой пигментации.

Избежать посинения чесночного продукта поможет несложный рецепт приготовления маринада, описанный далее. Применять его можно для заготовки любых видов соленых овощей.

Под рукой должны быть:

• головки чеснока - 10 шт.;
• перец острый - 3-4 стручка;
• листья лавра - 2-3 шт.;
• уксус - 2 ст. л.;
• сахар, соль - по 30 г.;
• черный перец в горошке.

На следующем этапе готовится маринад. В 700-800 мл воды добавляют лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль, сахар, специи. Смесь доводят до кипения, и охлаждают до теплого состояния. Далее овощи раскладывают в простерилизованные банки, заливают маринадом, и плотно закатывают крышками. Емкости переворачивают кверху дном, оставляют остывать.

Готовую консервацию следует хранить в прохладных, темных уголках дома. Полностью промаринуются овощи спустя 2 недели.

Если все моменты выполнены правильно, вероятность того, что чеснок изменит свой цвет, будет отсутствовать. Невысокая температура рассола, применяемого для консервирования овощей, помешает разложению аллиина, а сам продукт не утратит свой аппетитный внешний вид.

Зная, насколько полезен чеснок, хозяйки используют его особенно щедро. Но иногда любимая приправа начинает вести себя «неправильно», меняя пигментацию со светло-кремовой на синюю или зелёную. Чем вызвано подобное явление и почему синеет чеснок при готовке?

Спешим успокоить: изменение цвета не отражается на вкусовых качествах пряного овоща и не уменьшает его целебные свойства. Ядовитым синий чеснок не становится, поэтому не стоит выбрасывать консервацию или блюда с ним – их можно употреблять в пищу абсолютно спокойно .

Но с эстетической точки зрения, смена привычного нам оттенка, конечно, огорчительна. И хочется этой неприятности избежать. Защититься от чесночных «превращений» несложно, главное понимать их природу.

Причины, по которым чеснок синеет или зеленеет

Учёные-биохимики пока не пришли к единому мнению в данном вопросе. Первые исследования начали проводиться ещё 60 лет назад в США, после того, как лидеры американской консервной промышленности решили выпускать новую заготовку для хозяек – чесночное пюре. Через некоторые время в партиях товара стали попадаться банки с продуктом интенсивно синего цвета. Конечно, они расценивалась как брак, и производители стали искать пути решения проблемы .
Выяснилось, что ни сорт чеснока, ни условия его выращивания не влияют на процесс пигментации.

Зато важны:

• регион, где культивируется растение
• степень зрелости
• условия хранения
• целостность продукта
• способ и продолжительность термической обработки

Наиболее правдоподобной в настоящее время выглядит теория о том, что при разрезании чесночных долек, происходит взаимодействие фермента аллииназы и аминокислоты аллиин (именно тогда образуется аллицин – природный антибиотик , за который мы так ценим чеснок) с выделением органических сульфатов и сульфидов. Часть этих соединений, в результате возникающих химических реакций, и окрашивает ткани растения в синие или зелёные оттенки.

Отметим также, что свежеразрезанный чеснок не меняет цвет сразу. Это происходит только при определённых обстоятельствах и наличии сопутствующих факторов. Каких именно, мы смотрим далее в статье. А из этого материала вы узнаете .

Когда синеет маринованный чеснок

Заготавливая пряный овощ на зиму, хозяйки предпочитают мариновать его. И через время с удивлением обнаруживают в любимом лакомстве посиневшие дольки.


Причин здесь несколько:

1. Целостность продукта была нарушена. Чтобы этого не произошло, чистить чеснок необходимо только руками, без применения режущих инструментов . Можно использовать головки целиком, с нижним слоем шелухи, предварительно хорошо промыв и удалив экземпляры с повреждениями.
2. Тепловая обработка. При мариновании горячим способом, распад аллиина ускоряется, особенно в слабокислой среде, которую создаёт присутствующий в рассоле уксус, а вероятность изменения пигментации чесночных долек увеличивается. Эффект проявляется сильнее, если дополнительно укутывать банки с продуктом после стерилизации. Выход – использовать преимущественно холодные маринады . Чеснок, приготовленный таким способом ещё и намного вкуснее. Рекомендуется также предварительно бланшировать «зубки» в течение 3 минут.
3. Высокая степень зрелости чесночных головок. В молодом овоще почти не содержится аллиин и мало сернистых соединений эфирных масел, поэтому именно он рекомендуется для всех видов консервации.
4. Неправильное хранение чеснока перед маринованием. Если продукт долгое время пролежал в холодильнике, уровень аллиина в нём повышается. Правильнее держать чеснок в кладовой, при температуре 18 – 25ºС.

В отличие от свежего, маринованный чеснок необходимо хранить в прохладном месте, лучше всего в погребе.

Оптимальный вариант – консервировать пряность непосредственно после сбора. Тогда вероятность того, что чеснок в маринаде посинеет, сводится практически к нулю.

Изменение цвета при консервировании с другими овощами или грибами

Чеснок – неизменный ингредиент домашних заготовок. Он придаёт маринаду пикантный вкус и выступает в роли вспомогательного консерванта, благодаря выраженным антибактериальным свойствам .


Обычно в сочетании с другими овощами продукт используется не целыми головками, а дольками. И здесь важно очень аккуратно очищать их и отделять друг от друга, чтобы не нарушить целостность . Некоторые хозяйки в целях экономии разрезают крупные «зубки» на несколько частей. К чему это приводит, мы уже описывали выше.

Внимание!

Особенно высока вероятность посинения магазинного продукта, который в основном завозится из Китая. Почему это происходит – расскажем немного позже.

Предупредим лишь, что консервация с синим или зелёным чесноком абсолютно безвредна и изменение цвета пряности не свидетельствует о высоком содержании нитратов или другой вредной химии в овощах.

Отдельное внимание нужно уделить грибам. Их тоже часто консервируют с чесноком. Увидев в банках с «дарами леса» непривычно окрашенный пряный овощ, хозяйки тотчас проводят аналогию с луком, который, как известно, синеет при контакте с ядовитыми грибами, и спешат выбросить всю заготовку.


Делать это не стоит – чеснок, в отличие от своего ближайшего родственника, меняет цвет совсем не потому, что реагирует на яд. Скорее он «откликается» на сложный белковый состав грибов, в сочетании с высокой температурой их обработки. Вообще оба эти продукта не очень «ладят» друг с другом при длительном хранении.

Выход: не консервировать грибы с чесноком, а приправлять их непосредственно перед подачей на стол.

Чтобы чесночные дольки не синели при засолке

Нужно соблюдать следующие правила:

1. Брать только молодые, недозревшие головки и очищать их не полностью, оставляя упругую кожицу, прилегающую непосредственно к «зубкам».
2. Не срезать кончики и хвостики долек.
3. При засолке целых молодых головок без других овощей лучше использовать сухой способ. Чеснок закладывается в банки (или в дубовые бочонки), пересыпается солью и специями. Рассол в данном случае не нужен.
4. В овощных солениях лучше использовать холодный солевой раствор. Кипяток не только быстрее доводит огурцы и помидоры «до кондиции», но и может спровоцировать появление пигментации у чесночных «зубков».
5. Если с чесноком солится сало или свиная грудинка, правильнее не измельчать дольки, а оставить их в целом виде и нашпиговать мясной продукт, а затем сразу поместить его в холодное место.

Как защитить чеснок при жарке

Жареные или тушёные блюда тоже не выигрывают, когда пряность в них вдруг начинает окрашиваться в неприродные цвета. На вкусе готового блюда это никак не скажется , но подсознательно сине-зелёные оттенки чеснока будут отталкивать нас и портить аппетит.


Вариантов несколько:

1. Добавить измельчённый чеснок в блюдо за несколько минут до готовности, чтобы термическая обработка не успела вызвать распад аллиина.
2. Использовать не свежую, а сушёную пряность.
3. Сначала обжарить чеснок, а затем добавлять его к остальным ингредиентам, например, тушёному мясу, картошке или субпродуктам для холодца.
4. Если позволяет рецептура, то есть не требуется совместная тепловая обработка всех компонентов, можно подать пряный овощ отдельно к уже готовому блюду. Скажем, к борщу традиционно «прилагаются» чесночные пампушки, а к сырному супу – острые гренки.

Специфика китайского чеснока

Опытные хозяйки наверняка заметили, что интенсивно менять цвет пряный овощ стал только в последние годы. Это связано с тем, что вместо своего «родного» продукта мы перешли на чеснок из Китая – крупнейшего на сегодняшний день мирового производителя.

Но не нужно сразу обвинять в недобросовестности фермеров Поднебесной. Их чеснок – это не генная модификация и не результат неумеренного использования химии. Просто целебный овощ, выращиваемый в южных регионах, в том числе и в Восточной Азии, намного богаче аллиином, чем его северный «собрат». Не удивительно, что чеснок, собранный на наших дачных участках или купленный на рынке у бабушек, меняет цвет крайне редко, в отличие от китайского, заполонившего супермаркеты.

Кроме того, южный чеснок вызревает к моменту сбора полностью, в то время как мы собираем его слегка неспелым.

Однако исходя из того, что именно аллиин инициирует образование аллицина – вещества с сильнейшими противораковыми, иммуностимулирующими и бактерицидными свойствами, можно сделать вывод о большей пользе китайского чеснока по сравнению с нашим. Хотя здесь очень важны и условия выращивания продукта.

Итог : бояться китайского чеснока не стоит, во всяком случае, синея или зеленея, он не становится хуже или опаснее.

Меняются времена, а вместе с ними приобретают иные свойства привычные нам с детства продукты. К счастью, новое – не значит, худшее, как и в случае с чесноком. Но если хочется избежать пигментации данного овоща, сделать это совсем нетрудно, соблюдая правильные условия хранения и обработки.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Чеснок – это луковичное растение из семейства лилейных. Имеет острый и резкий запах. Чаще всего употребляется как заправка к определенной еде.

Больше всего его употребляют на кухне, особенно в восточных странах. Очень часто используют в закусках, салатах, супах, при квашении и засолке различных овощей. Но в процессе приготовления пищи или консервации, растение начинает изменять свой цвет. Давайте выясним, почему зеленеет чеснок при мариновании и жарке.

Большинство хозяек замечали, что маринованный или свежий измельченный чеснок постепенно начинает зеленеть. Приобретает голубой или изумрудный оттенок. Нет, такой продукт не ядовитый, возможно немного неаппетитный.

После того, как данное растение подготовили для засолки, оно со временем начинает менять цвет. Производители начали изучать этот процесс и нашли объяснение такой реакции.

Мнение эксперта

Филатов Иван Юрьевич, частный фермер более 30 лет

В чесноке имеется очень интересное вещество – это аллин. После того как это вещество несколько раз вступило в различные реакции, оно начинает выделять сульфаты и сульфиды. Некоторая часть может разлагаться до аммиака и тиолов, другая же образует пигменты, которые и окрашивают чеснок в зеленый цвет. Все это случается из-за реакции с аминокислотами. Если были нарушены целостности тканей чеснока, например, появились надрезы, то данное растение поменяет цвет.

Другие причины:

1. Если растение выращено в теплых странах, то в них находится намного больше аллина.
2. Недозревший окрашивается медленнее, т.к. содержит очень мало аллина.
3. Если хранить растение в холодном помещение, то продукт также быстро окрашивается в зеленый цвет.

При жарке

Это происходит из-за млечного сока чеснока, который при окислении дает оттенок именно такой зелени. Данный эффект является эстетическим и на вкус особо не влияет.

При консервировании

От чего зеленеет чеснок в консервации? В данном способе чеснок меняет цвет из-за нарушения целостности продукта. Ведь из тканей начинает выделяться эфирное масло, различные ферменты. Фермент запускает химическую реакцию, которая приводит к разрушению аллиина. Эфирные масла вступают в реакцию с аминокислотами. Вследствие этого растение изменяет свою пигментацию.

Другие факторы, почему чеснок зеленеет при засолке:

• Кислая среда;
• температура;
• надрезы;
• применяется горячий способ;
• при консервации использовали отлежавшийся чеснок.

Как этого избежать?

Итак, мы выяснили, почему чеснок зеленеет при термообработке. Что с этим делать? Многие хозяйки опасаются такого чеснока, хотя ничего вредного в нем нет.
Но чтобы избежать изменения цвета урожая, нужно следовать некоторым правилам.

1. Меньше веществ, которые отвечают за пигментацию, содержится в молодом и свежесобранном урожае.
2. Хранить продукт лучше всего в теплом помещении, т.к. при температуре от 0 и до +5 градусов, чеснок начинает быстрее зеленеть.
3. Чтобы замедлить изменение пигментации, растение нужно предварительно бланшировать в течение нескольких минут.
4. Лучше всего его очищать руками, дабы не повредить кожицу. Любой надрез провоцирует работу веществ, отвечающих за пигментацию.
5. При готовке горячего блюда, где используется перемолотый или раздавленный чеснок, продукт предварительно нужно просушить или обжарить.
6. Солить и мариновать растение нужно только холодным способом.
7. Все заготовки хранить в холодном помещение.
8. Подается чеснок отдельно от горячих блюд.

Опасен ли позеленевший чеснок

Ни в одной стране за всю жизнь не было зафиксировано случая отравления «зеленым» чесноком. Позеленевший урожай не считается ядовитым продуктом, наоборот, он может быть даже полезен, чем обычный. Так что не нужно обращать внимание не тех людей, которые кричат о вреде такого продукта.