Регулярная выпечка хлеба по рецепту, который базируется на рецепте с небольшими изменениями, дала мне возможность наконец испечь буханку хлеба, которая по всем параметрам меня устраивает. Процесс приготовления этого хлеба еще проще, и состоит из смешивания сухих и жидких ингредиентов, замеса теста, выкладывания его в противень, подъема теста и выпекания хлеба. Увеличение температуры духовки на 10 градусов при длительности выпекания в один час, медленном остывании буханки в еще теплой духовке, и нарезание уже остывшего хлеба, обеспечивают полную и качественную выпечку всей толщи буханки. Структура хлеба равномерная по всей высоте буханки и имеет типичную мелкоячеистую природу. Хлеб практически не отличается по вкусу от похожих рецептов этого хлеба с большим количеством муки из пшена, или с мукой кинвы, но содержит более простой набор ингредиентов. Увеличение пропорции муки зеленой гречки позволило уменьшить количество используемой ксантановой камеди до 5 грамм. Вместо муки тапиоки используется картофельная мука, во всяком случае так было написано на пакете, хотя по моему убеждению, это был картофельный крахмал.
Принципиально важные моменты для приготовления и выпечки хлеба
- При использовании сухих дрожжей, добавлять их сухими ко всем другим сухим ингредиентам в рецепте
- Тщательно перемешать все сухие ингредиенты в однородную смесь
- Использовать воду чуть теплую, чтобы не ускорять процесс работы дрожжей
- Обязательно смазать жиром противень, даже если он имеет непригарное покрытие
- Размер противня для выпечки очень важен, приготовленное тесто должно занимать чуть меньше чем половину его объема, после подъема теста, оно не должно выступать над верхней границей противня. Это обеспечит щадящий режим выпекания без излишнего пригорания корочки
- Ни в коем случае не открывать дверь духовки в течение первых 40-45 минут выпечки, лучше всего не открывать ее вообще до конца выпечки
- После конца выпекания, поместить хлеб на решетку и поставить его обратно в уже выключенную духовку для остывания
- Нарезать хлеб полностью остывшим (что бывает трудно вытерпеть, но поверьте мне, это улучшит качество хлеба
Ингредиенты:
- 100г муки из зеленой гречки (я использовала австралийскую органическую муку из сырой гречки Coles organic buckwheat flour)
- 50г рисовой муки (я использовала цельнозерновую рисовую муку Гарнец как муку из белого риса и органическую муку из коричневого риса австралийского производства Coles brown rice flour)
- 50г муки из пшена
- 20г льняного семени, грубого помола
- 10г соли, 2 чайные ложки
- 20г сахара
- масло для смазывания противня
Другие варианты мучных смесей в рецепте (постоянно добавляемые в статью представлены в конце публикации)
Приготовление:
- точно отмерить или даже взвесить воду, температура воды чуть теплая
- добавить в нее масло
- взвесить, просеять и хорошо перемешать венчиком все виды муки в широкой стеклянной или керамической миске
- добавить перемолотое льняное семя, соль, сахар, дрожжи и камедь
- хорошенько перемешать все сухие ингредиенты еще раз
- прежде чем смешать жидкие и сухие ингредиенты приготовьте противень, миску с водой и нож, или шпатель
- добавить жидкие ингредиенты к сухим
- размешать и замесить тесто
- тесто будет мягким, вязким, приставать к рукам, но будет отделяться от стенок миски и хорошо держаться вместе
- размешайте тесто, так чтобы оно стало однородным (я всегда вымешиваю тесто руками, но наверняка можно это сделать при помощи миксера с крючками для теста, я этого никогда не делала, и поэтому не могу предложить никаких советов по этому поводу)
- ножом или шпателем аккуратно соберите все тесто с ладоней и пальцев
- намочите руки и мокрыми руками соберите все тесто, сформируйте из него толстую колбаску примерно по размеру противня и положите тесто в промазанный противень
- мокрыми руками или лопаточкой распределите тесто равномерно в противне, при желании используйте семена для присыпки
- затяните противень пищевой пленкой и поставьте тесто подходить, я ставлю тесто в духовку, где включена только лампочка, и ставлю на дно духовки миску с не очень горячей водой
- дайте тесту подойти не больше чем в 2 раза, если оно подойдет больше оно потом упадет и пропечется с дырками в середине (у меня обычно этот процесс занимает примерно час)
- как тесто поднимется, такой будет и буханка, при выпечке в духовке с вентилятором хлеб больше не поднимется
- я вынимаю хлеб из духовки и держу его прикрытым пока жду, чтобы духовка разогрелась до 190С (примерно 15 минут)
- выпекать 1 час (время выпечки может колебаться в зависимости от духовки, отработать процесс можно только путем проб и ошибок, у меня духовка к тому же печет лучше с одной стороны, и мне пришлось просто приспособиться)
- можно проверить готовность хлеба сухой деревянной палочкой, на ней не должно оставаться тесто
- готовый хлеб я ставлю на решетку, и возвращаю его в выключенную духовку, где он медленно остывает
Хлеб без глютена, особенно выпекаемый в виде буханки, правильно и полностью выпеченный, но разрезанный еще теплым, будет несколько влажным. Медленное остывание, и разрезание полностью остывшего хлеба, позволяют избежать этой проблемы. Можно также выпекать хлеб в противнях меньшего размера в виде мини буханочек, или в виде булочек, или даже в виде багет, где толща теста, которая должна пропечься, имеет меньший размер.
При таком процессе выпечки получается типичная буханка хлеба с характерным возвышением в центре, которое не опадает, и буханка сохраняет свою форму при остывании.
Хлеб можно нарезать более толстыми, или менее толстыми кусками по желанию. Хлеб чудный, и мы оба с мужем его очень любим. Он очень вкусный, не имеет типичного запаха дрожжей, имеет мягкий, но не пустой мякиш и хрустящую корочку, которая сохраняется даже после замораживания хлеба, и его размораживания в тостере. Я всегда замораживаю нарезанный хлеб, и не только потому чтобы лучше его сохранить, а чтобы сразу весь не употребить.
На срезе хорошо видна структура хлеба, ячейки ближе к середине имеют чуть большую величину. Этот хлеб подходит и для обычных бутербродов, и как тост с джемом или вареньем (медом). Хлеб прекрасно поджаривается с яйцами как французский тост. Я обычно делаю себе тост с сыром и помидорами, когда на горячий кусочек хлеба я мажу тонкий слой Дижонеза, и кусочек сыра немножко прогревается. С помидоркой, и тонко наструганным репчатым луком, такой бутерброд несмотря на его простоту, лакомство. Совершенно неотразим это хлеб с лососиной домашнего засола.
Я буду еще проверять различные виды муки в этом рецепте, но если окажется, что преобладание муки из зеленой гречки и картофельной муки дает устойчиво такой отличный результат, который я не могла получить с другими видами муки, я полностью перейду на этот рецепт. Честно говоря, я не думала, что смогу испечь такой вкусный хлеб, и такого качества в виде буханки.
Замена муки белого риса на муку коричневого риса в рецепте никак не сказалась на процессе приготовления и выпечки хлеба.
Тесто также поднялось, и также хорошо пропеклось. На структуре, цвете и вкусе хлеба замена муки белого риса на муку коричневого риса не отразилась.
Я также испекла хлеб по этому рецепту в виде багет. В рецептуре я использовала белый рис Австралийского производства. Сливочное масло, которое я использую обычно, я заменила растительным маслом из семян виноградных косточек. Выпекала хлеб я в специальном противне для багет 40 минут, в нагретой до 190С духовке. Я дала багетам полностью остыть перед их нарезанием.
По просьбе читательницы Саши я использовала смесь гречневой муки домашнего помола, кукурузной муки, картофельного крахмала и льняной муки для выпечки хлеба.
Ингредиенты:
- 100г муки из зеленой гречки (полученной перемалыванием сырой гречневой крупы в кофемолке, просеянной через сито)
- 100г кукурузной муки
- 100г картофельной муки (крахмала)
- 20г льняной муки (не льняного семени)
- 10г соли, 2 чайные ложки
- 20г сахара
- 15г сливочного масла (может быть заменено на любое растительное масло без сильного вкуса и запаха, я использую для таких случаев масло из виноградных косточек)
- 5г ксантановой камеди, 1.5 чайные ложки
- 7г (один пакетик) сухих быстродействующих дрожжей
- 290г/мл воды чуть теплой на ощупь температуры (я взвешиваю воду в стакане)
- масло для смазывания противня
Это тесто более плотное за счет использования льняной муки, а не смолотого льняного семени. При вымешивании оно отлипает от рук и от миски. Процесс приготовления и выпечки хлеба не отличается.
Цвет хлеба более светлый за счет использования муки из золотистого льна, а не коричневого льняного семени грубого помола. Хлеб прекрасно пропекается, но как обычно, ему надо дать полностью остыть перед нарезанием для максимально хорошей и не влажноватой внутренней консистенции.
Дополнение 2.1.2016
Рецепты хлеба без ксантановой камеди испеченные в виде буханки или 6 мини буханочек можно найти .
Глютен (клейковина) – это белок, который содержится в большинстве злаковых культур, где он составляет до 80% от общей массы зерна. Глютен находится в: пшенице, ячмене, ржи, полбе. Таким образом, в преобладающем большинстве хлебных изделий есть клейковина. А хлеб без глютена, соответственно производится из видов муки, которая не содержит данный вид белка.
Клейковина полезна для здоровья большинства людей. Глютен определяет качество пшеницы, а соответственно, и муки из нее. Придает изделиям из муки эластичность, упругость, пористость, нужную структуру. Если мука не соответствует ГОСТу по своему качеству, то на стадии выпекания в нее добавляют сухую клейковину.
Негативной стороной глютена является тот факт, что попадание его в организм некоторых людей, вызывает реакцию непереносимости. Люди имеющие данную проблему не могут принимать в пищу продукты, содержащие глютен. Выход в этом случае заключается только в одном – использовать в пищу только хлеб, в котором нет клейковины. У простых обывателей часто возникает вопрос – что значит хлеб без глютена?
Вконтакте
На сегодняшний день существует множество видов муки, произведенной из зерна, в состав которой не входит глютен. Со своей стороны, потребители часто задаются вопросом, какой хлеб без глютена. К ним относится древние виды зерновых, являющихся прародителями современной пшеницы. Также делают муку из экзотических составляющих, не характерных для привычных традиций хлебопечения. Основные виды злаков, зерен и семечек, мука из которых не содержит глютен:
- камут (хоразон);
- спельта;
- тэфф;
- киноа;
- просо;
- амарант;
- кукуруза;
- гречневая;
- каштановая;
- виноградная – из красного каберне – данный вид муки появился в Канаде.
Таким образом, отвечая на вопрос – в каком хлебе нет глютена, можно однозначно сказать: в том, который произведен из данных видов муки.
Каштановая мука
Рецепты хлеба для духовки
Духовка имеет целый ряд преимуществ при выпечке хлебобулочных изделий. К ним можно отнести:
- хрустящую и румяную корочку;
- возможность посыпать поверхность семенами, злаками, хлопьями, мукой;
- выпекать влажные виды хлебов;
- способность поместить буханки большой массы;
- возможность придать выпекаемому изделию самую разнообразную форму.
Рассмотрим рецепты приготовления хлеба без глютена в духовке дома.
Кукурузный
Чтобы получить домашний кукурузный хлеб без глютена, необходимо применять муку тонкого помола. Кукуруза придает изделиям специфический сладковатый привкус.
Для достижения оптимальной пышности готового изделия следует ввести крепко взбитый белок и разрыхлитель.
Ингредиенты рецепты безглютенового хлеба без дрожжей:
- мука из зерен кукурузы – 1 стакан;
- яйца – 2 штуки;
- молоко – 1 стакан;
- соль поваренная или морская – ½ чайной ложки;
- сахар – ½ чайной ложки;
- сода пищевая – 1 чайная ложка.
Приготовление:
- В миске размешать муку и яйца. Желательно взбить в крепкую пену яичный белок и отдельно ввести его в муку.
- Молоко подогреть вместе с солью, сахаром и добавить все это в муку. Затем ввести и соду, гашенную лимонным соком.
- В результате получится жидковатая молочно-мучная смесь.
- Выбирать глубокий поддон или форму, чтобы тесто не растеклось в пласт. Смазать и обсыпать стенки для предотвращения прилипания.
- Наполнить тестом форму и поместить в предварительно разогретую духовку.
- Выпекание длится около 30 – 40 минут при температуре 180 о С.
- Готовность проверять деревянной палочкой. На ней не должно оставаться липких комочков влажного теста.
- Вынимать из формы можно сразу. Дать немного остыть изделию на решетке.
Хлеб из кукурузной муки
Бездрожжевой
Бездрожжевой хлеб без глютена имеет несколько рецептов. Вот ингредиенты для одного из них:
- гречка нежареная (зеленая) – 200 гр;
- фильтрованная вода – 100 мл;
- квашенная капуста – 1 ст ложка;
- изюм – 1 чайная ложка;
- ¼ кофейной ложки соли;
- сушеные травы по вкусу;
- семечки для украшения.
Процесс приготовления:
- Залить квашенную капусту водой и дать настояться до 20 минут. Таким образом вода обогатиться бактериями. Для этого можно использовать таблетки пробиотиков.
- После того, как настоялась капуста, слить воду и залить ею зеленую гречку. Оставить на 1 час – в результате гречка разбухнет и станет крошливой. Если этого еще не произошло, значит еще оставить на небольшой промежуток времени.
- Затем размолоть гречиху в блендере, ввести в полученную кашицу соль, соду (не гашенную), изюм. Тщательно перемешать и выложить в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой.
- Выпекать около 1 часа при температуре духовки 190 о С.
Бездрожжевой хлеб на закваске
Гречневый
Гречневый хлеб без глютена можно готовить из соответствующей муки, купленной в магазине. Для этого необходимо следующее:
- мука из гречихи – 500 г;
- вода – 300 – 30 мл;
- яйца куриные – 2 шт.;
- соль – 1 чайная ложка;
- лимонный сок – 1 чайная ложка;
- сахар – 2 чайные ложки;
- , желательно без запаха – 2 столовые ложки;
- дрожжи прессованные или сухие – 5 г или 2 чайные ложки.
Процесс приготовления:
- Воду нагреть до 30 о С, развести в ней дрожжи вместе с сухими ингредиентами. Добавить оливковое масло.
- Яйцо слегка взбить и ввести в муку. Тут же добавить понемногу воду с дрожжами.
- Все тщательно перемешать – можно ложкой, можно рукой. Тесто будет липким и густым.
- Оставить для активации дрожжей на 2 часа.
- Форму застелить пергаментом и смазать его изнутри сливочным маслом. Посыпать мукой.
- Выпекать от 30 до 45 минут при температуре 190 о С – 200 о С.
Хлеб из гречневой муки
Рисовый
Рисовый хлеб без глютена можно выпечь следующим образом.
Ингредиенты:
- мука из белого или бурого риса – 450 г;
- вода – 200 г;
- соль – 1,5 чайные ложки;
- сахар – 1,5 чайные ложки;
- дрожжи сухие – 3 чайные ложки;
- яйцо – 1 крупное или 2 мелких.
Процесс выполнения.
- В воде растворить соль вместе с сахаром и дрожжами.
- В отдельной миске, в рисовую смесь вбить яйцо и размешать.
- Постепенно доливать теплую воду с разведенными в ней ингредиентами.
- Замесить тесто, постепенно увеличивая количество воды. Оставить тесто на 2 часа для подъема. Масса должна увеличиться вдвое.
- Выстелить форму бумагой для выпекания, смазать и посыпать чтобы не прилипало изделие. Выложить туда тесто.
- Печь при 190 о С приблизительно 30 – 40 минут.
Хлеб из рисовой муки
Для хлебопечки
Хлеб без глютена в хлебопечке легко сделать дома своими руками. Большое количество рецептов поможет внести разнообразие и обеспечить максимальную пользу для организма. Преимущества использования хлебопечки перед духовкой заключаются в том, что:
- Позволяет максимально быстро приготовить вкусный домашний хлеб.
- Мобильна, ее можно взять с собой, например, летом на дачу.
- Антипригарное покрытие способно предохранить хлеб от появления черной корки.
Печь хлеб без глютена в хлебопечке несложно, рецепты могут быть следующими.
Льняной
Выпекая хлеб без глютена из , можно обеспечить организм дополнительными микроэлементами и жирными кислотами.
Ингредиенты:
- льняная мука – 400 – 420 граммов;
- – 1 – 2 столовые ложки;
- вода – 1 стакан;
- растительное масло (лучше ) – 3 – 4 столовые ложки;
- соль – 1 чайная ложка;
- сахар – 2 столовые ложки;
- дрожжи – 2 ч. л.
Процесс выпечки.
- Залить воду в чашку хлебопечи — 35 – 40 о С.
- Подсластить и посолить воду и вылить все растительное масло.
- Добавлять понемногу муку, тщательно размешивая деревянной лопаткой.
- В конце добавить дрожжи и льняное семя. И еще раз перемешать.
- Установить чашу в емкость хлебопечи и задать нужную программу, выбрав желаемый цвет корки готового хлеба.
- Процесс занимает около 3 – 4 часов.
Хлеб из льняной муки
Амарантовый
Хлеб из этого вида муки редко используется в чистом виде. Чаще используют смесь из нескольких видов муки, например амарантово-рисовой, из которой можно получить вкусный хлеб без глютена по приведенному ниже рецепту.
Ингредиенты для получения закваски:
- амарант – 50 г;
- рисовая смесь – 150 г;
- вода лучше минеральная – столько сколько возьмет тесто;
- сок свежевыжатый лимона и сахар по 1 ч. л.
Процесс готовки: 50 г муки и остальные составляющие тщательно перемешать. Поместить в чистую литровую банку. Прикрыть сухой чистой тканью и поместить туда, где теплее и нет сквозняков. Через сутки внести 50 мл воды и 50 г амаранта – перемешать. Оставить на сутки. Повторить процедуру еще 2 раза.
Основные ингредиенты:
- мука из бурого или белого риса – 150 г;
- мука из корня амаранта, кукурузная, гречишная, камутовая – по 100 г;
- семя льняное – 1 столовая ложка;
- вода минеральная комнатной температуры – 150 мл;
- крутой кипяток – 100 мл;
- соль – 1 чайная ложка;
- мед – 1 столовая ложка;
- белок взбитый – 1 шт;
- смесь семян – 1 – 2 столовые ложки.
Процесс приготовления:
- Все компоненты, одновременно с закваской, смешиваются тщательно – до состояния отсутствия комков.
- Получившееся тесто выкладывается в форму хлебопечки. Задается программа с длительной расстойкой. Выпекание длится около 1 часа при температуре 180 о С.
Хлеб из амарантовой муки
Из универсальной муки
Часто потребители задаются вопросом, какой хлеб не содержит глютен. Можно ли выпечь такой вид хлеба при помощи магазинных смесей? Ответ – да.
Есть производители, который выпускают готовые мучные смеси, не содержащие глютен. Используя покупную смесь без глютена, белый хлеб можно получить достаточно вкусным.
Ингредиенты:
- смесь безглютеновая;
- дрожжи – 5 – 10 г на 1 кг сухой составляющей;
- жидкость (можно использовать сыворотку или воду) – 300 мл на 500 – 600 г муки;
- сахар – 2 чайные ложки на 500 г муки;
- соль – 1 чайная ложка на 500 г муки;
- факультативно: оливковое или – 2 ст. л. на 0,3 – 0,5 кг муки.
Процесс приготовления достаточно прост – в емкость хлебопечи опустить все составляющие и дать 2 часа на расстойку. Выпечь, задав нужную программу.
Может ли белый хлеб быть безглютеновым?
Для того, чтобы получить белый хлеб наиболее быстрым способом, используют смесь без глютена «белый хлеб». В нее, как правило, входят следующие виды муки: рисовая, камутовая, кукурузная. Также можно приготовить его и в домашних условиях, просто смешивая разные виды муки в определенных пропорциях.
Есть ли глютен в ржаном черном хлебе?
Многих людей, которые не слишком знакомы с тонкостями мукомольной промышленности, беспокоят вопросы, есть ли глютен в ржаном черном хлебе. Бесспорно, есть.
Рожь является источником глютена. В меньшем количестве, чем пшеница, но все же он присутствует.
Если хочется приготовить ржаной хлеб без глютена, стоит воспользоваться готовыми смесями, которые предоставляют различные производители. Их можно найти как в обычных супермаркетах, так и в специализированных магазинах.
Вот какой хлеб без глютена производители предлагают для выпечки: белый, ржаной, кукурузный, рисовый, из смеси. Основные компании, занимающиеся производством таких смесей: Гарнец, Пудов.
Продукция марки «Гарнец»
Если волнует вопрос, в каком хлебе меньше глютена, то здесь можно с полной уверенностью ответить, что больше всего этого белка в пшеничных изделиях. В меньшей степени в ржаных, овсяных.
Заключение
- Если здоровье диктует безглютеновую диету, то ее легко придерживаться, если печь в домашних условиях вкусный и полезный хлеб.
- Помимо того, что таким способом можно исключить из своего рациона клейковину, питанием, свободным от глютена, также обогатить меню различными полезными добавками, такими как лен, и .
- Включение в рацион хлеба из безглютеновой муки и полезными добавками скажется самым позитивным образом на здоровье организма.
В последнее время несколько раз пекла хлеб без глютена и, на удивление, он получался вполне съедобным и даже вкусным. Конечно, он сильно отличался по вкусу, а по текстуре, скорее, был ближе к ржаному - такой мелкопористый, немного влажный мякиш, но не пластилин, конечно. То есть, получалась удача, но глядя на результат, сразу можно определить минусы, которые присущи и моему хлебу, и почти всему, что я встречала на просторах интернета. А это, прежде всего, влажный мякиш, невнятная пористость, грубость и ломкость структуры. Можно ли с этим что-то слелать? Я понимаю, что хлеб без глютена все равно будет особенным, но все-таки, некоторые моменты, которые могли бы помочь сделать хлеб приятнее и, что ли, традиционнее, хотелось бы обозначить.
Особенности.
Традиционных для нас хлеб - это пшеничный и ржаной, мы привыкли к красивым, внятным порам, мягкости, относительной нейтральности вкуса, то есть, к такому вкусу, который может дополнить практически любую еду, которую можно есть с хлебом. А кукуруза, горох, нут, чечевица и пр. относятся как раз еде, которую мы, скорее, будем есть с хлебом, чем вместо него. Кроме того, мы привыкли к тому, что хлеб нашем в рационе - ферментированный , то есть, испечен из теста, которое стало пышным и приобрело свой характерный вкус и аромат в результате ферментации. Ведь хлеб на соде, испеченный из тех же ингредиентов, будет иметь совершенно другой вкус и аромат, не хлебный, а кондитерский или близкий к кондитерскому. Прав был Конфуций, говоря: если у вас есть хлеб - у вас много проблем, а если у вас нет хлеба- у вас всего одна проблема J
Я полистала рецепты безглютенового хлеба в сети, почитала, что пишут и советуют производители безглютеновых смесей на своих упаковках, что рекомендуют производители хлебопечек в своих инструкциях и заметила, что самые распространенные способы получить «заменитель» обычного хлеба - это:
- испечь несладкий кекс на соде (кстати, вкусно, я пекла, но не хлеб);
- добавить побольше дрожжей в смесь безглютеновой муки;
- использовать гуаровую камедь или камедь рожкового дерева - вещества (E400, E499 и Е410), которые используются в пищевой и косметической промышленности в качестве загустителей, эмульгаторов и стабилизаторов. Натуральные, заметьте.
плоды "горохового" дерева гаур и камедь из них
Я могу иногда испечь безглютеновый хлеб на соде просто потому что он вкусный сам по себе, но есть с ним другую еду, кроме сыра и масла, не буду. И добавлять дрожжи или использовать камедь не хочу - с дрожжами не вкусно, не интересно, не полезно, а камедь слишком специфична, не всем доступна, да и мне-то зачем, мы с глютеном друзья, не стану я так изгаляться без особо необходимости. Кроме того, не дадут все эти методы того, чего мне хочется - хлеба, настоящего, ферментированного, узнаваемого. На такое способна только закваска J
Закваска
На самом деле, вы можете вывести домашнюю закваску спонтанного брожения из, например, кукурузной муки, или рисовой, или гречневой, она так же забродит, как и пшеничная и ржаная, и также будет поднимать тесто. Но это стоит делать, если вы точно знаете, что будете регулярно заботиться о своей закваске, как минимум, просто регулярно подкармливать, поддерживая ее жизнедеятельность. Я знаю, что точно не буду долго с ней возиться просто потому что безглютеновая тема у меня проскакивает спонтанно, непредсказуемо и нечасто. Поэтому я работаю с безглютеновой Sekowa (ЗекОва), которая выводится раз и надолго (4 месяца в холодильнике без подкормок - полет нормальный!), и она может поднять тесто из совершенно любой муки, хоть из древесной стружки. Я несколько раз пекла из нее и осталась довольна, она помогла добиться самого важного - хлебного вкуса. Оказывается, то, что делает хлеб хлебом - не состав, не вид, не отсутствие сахара и масла, а ферментация, именно она делает хлеб хлебом, меняя простую смесь воды, муки и соли так, что она становится одним из самых важным продуктов, который не спутаешь, и не променяешь.
Проблемы
Несмотря на то, что вопрос вкуса решился, у хлеба остались «проблемы», которые закваска решить не в силах: влажность мякиша и плоская крыша. Закваска дала «правильный» вкус, но структуру, которую обычно дает хлебу глютен, обеспечить не в состоянии. Безглютеновая мука имеет другой состав и свойства, мало связующих веществ, поэтому «каркас» в безглютеновом тесте практически отсутствует: внутри хлеб мелкопористый, иногда влажный, ломкий, а верхушка хлеба часто плоская или проваленная.
Если с верхушкой как-то можно смириться, то влажный мякиш в сочетании с мелкими порами надоедает и хочется наконец увидеть на столе самый обычный хлеб с самыми обычными порами, коркой и мякишем, только без глютена. Просто мукой и водой эту проблему не решить, нужно применять дополнительные, благо, вполне доступные в каждом доме средства: яйца и крахмал. И то, и другое влияет на структуру хлеба и делает ее более сухой и привычной.
Как решить
Укрепить каркас хлеба и решить проблему с влажностью мякиша и осевшей крышей можно добавкой ингредиентов, которые помогут «связать» воду и образовать подобие каркаса теста. Напомню, что в пшеничном хлебе эту функции выполняет белок и крахмалы, а в ржаной - белок, крахмалы и пептиды (слизи). Если у вас нет противопоказаний и предубеждений, используйте картофельный или кукурузный крахмал (8-10%) и яйца (1 шт. на 500-600 гр. муки), будет достаточно совсем небольшого количества, чтобы улучшить структуру, сделав ее более сухой и привычной.
Как вы знаете, крахмал обладает высокой влагоемкостью и способен связать воду в несколько раз больше собственного веса. Мука, смешиваясь с водой, становится тестом, а крахмал - гелем, таким образом крахмал сильно влияет на структуру и используется как загуститель, образователь гелей и желе.
зерна картофельного крахмала под микроскопом
Клейстеризуясь во время выпечки, он участвует в формировании мякиша, придает ему воздушность, поэтому в безглютеновом хлебе использовать его можно и нужно.
Яйца тоже помогают тесту образовывать и удерживать структуру, создавать подобие каркаса, который в пшеничном хлебе создает глютен. Если вы возьмете всего 1 куриное яйцо (весом около 50-60 гр.) или даже просто белок одного яйца на 500 гр. безглютеновой муки, то заметите, что тесто во время брожения вырастает больше, а верхушка у хлеба не опустится так сильно и явно. Протеины яйца, подвергаясь термической обработке, образуют сетчатую структуру, которая начинает работать почти так же, как и крахмал - загущать, связывая воду, создавая «каркас».
Если у вас есть домашняя мельница , делайте на ней разную муку!
Мне очень понравилось, как проявляет себя нут и горох, гречка дает очень мягкий и приятный аромат, кукуруза - нейтральный, ее можно добавлять всюду! Пшено лучше смолоть, а потом заварить, это поможет избавиться от горчинки, которую часто дает пшенка. Сейчас именно мультизлаковый хлеб с добавкой яйца и картофельного крахмала, с картофельным же пюре - мой фаворит и, кажется, именно он более всего по вкусу и структуре приближен к привычному нам хлебу. Вот для сравнения безглютеновый хлеб, который я пекла без добавления крахмала и яйца
а вот хлеб, который с добавкой крахмала (8%) и 1 яйца.
В то же время, не могу сказать, что без крахмала и яйца хлеб не получается, Sekowa хорошо разрыхляет любое тесто и, ферментируя, делает его именно хлебным. Иногда стремление к идеальному хлебу без глютена затрудняется аллергиями, непереносимостями тех или иных ингредиентов, поэтому глютенфри хлеб бех яиц и крахмала тоже имеет право на существование в своем неидеальном виде:)
Наиболее часто это связано с заболеванием, при котором организму сложно перерабатывать белок. В последнее время безглютеновая диета обрела особую популярность среди приверженцев ограниченного потребления углеводов по методу Дюкана.
Вообще устранение клейковины из питания оправдано только по медицинским показаниям. Тем не менее такие диеты способствуют быстрому похудению. Вот люди и ищут безглютеновые способы борьбы с лишним весом.
Какие продукты под запретом при безглютеновой диете?
Это продукты из зерновых культур: овес, пшеница, рожь, ячмень. Особенно аккуратно нужно относиться к хлебу, крупам, макаронам, манке, которые содержат глютен. Нельзя использовать даже солод. Необходимо подчеркнуть, что даже продукты, в которых на первый взгляд нет зерновых, очень часто могут содержать этот белок. Например, это могут быть соусы, конфеты, мясные блюда, продукты и напитки. Поэтому очень важно читать этикетки и приобретать только безглютеновые ингредиенты.
Какие зерновые можно употреблять на диете?
Есть такие зерновые продукты, в которых нет глютена, а это означает, что их вполне можно есть. Спокойно можно употреблять гречку, кукурузу, рис, просо, амарант, а также все бобовые.
Соблюдение диеты - это нелегкое занятие. Оно требует постоянного внимания, дополнительных знаний, а также финансовых затрат. Многие намного дороже аналогов, содержащих этот белок.
Безглютеновый хлеб на диете
Понятное дело, что если вы на диете, то от многих продуктов придется отказаться. Особой проблемой является хлеб. Как показывает опыт, люди часто скучают именно по этому продукту. В магазинах продается безглютеновый хлеб, но он, к сожалению, сухой и совершенно безвкусный.
В общем-то он никого не прельщает. Более того, он содержит приличную порцию консервантов, чтобы сохранялась свежесть продукта. Но из этой ситуации есть выход. Можно самостоятельно приготовить в домашних условиях безглютеновый хлеб. Рецепты мы приведем в статье.
Безглютеновая мука
Многим наверняка будет интересно поэкспериментировать с безглютеновой мукой и попробовать выпечку на ее основе. Если ваша диета вызвана исключительно желанием похудеть, то можно просто выпекать домашний диетический хлебушек. Но если все-таки диета вызвана заболеванием, то вам необходимо полностью исключить все продукты, которые содержат ржаную и пшеничную муку. В этом вам поможет безглютеновый хлеб, рецепты которого основаны на использовании специальной смеси. Эта мука не такая привычная для нас. Тесто из нее сложнее поднимается, а изделия получаются более мелкие и не такие пушистые. Однако безглютеновый хлеб очень полезен, и в данном случае это самый главный аргумент.
Безглютеновый хлеб получается компактным, сбитым и очень хрустящим. В нем много семян, и мякоть напоминает изделия на закваске (он влажный и плотный). Это достаточно вкусно.
Хотим дать несколько советов относительно того, как приготовить безглютеновый хлеб:
- Такая мука требует намного большее количество жидкости, нежели продукт с клейковиной.
- Хлеб быстро засыхает, поэтому нарезать его кусочками нужно по мере необходимости.
- Тесто получается очень липким, но совершенно не держит форму, а потому его надо печь только в формочке.
- Кукурузная мука может заменяться картофельным крахмалом, тогда выпечка получается более пышной.
Ингредиенты для безглютенового гречневого хлеба с рисовой и кукурузной мукой
Есть разные безглютеновые рецепты. Мы хотим привести вам некоторые из них. Начнем с рецепта приготовления хлеба.
Ингредиенты:
- Мука гречневая - 250 г.
- Мука кукурузная - 100 г.
- Мука рисовая - 150 грамм.
- Дрожжи (быстрые сухие) - 8 г.
- Половина стакана семян тыквы.
- Льняное семя - две ст. л.
- Столовая ложка сахара.
- Столовая ложка соли.
- Вода - 0,5-0,6 л.
Рецепт хлеба
Давайте разберемся, как же приготовить безглютеновый хлеб в духовке. Сначала нужно смешать все сухие компоненты. Муку лучше предварительно просеять, чтобы она насытилась кислородом. Далее в посуду с ингредиентами необходимо влить 500 мл воды. В случае необходимости можно будет добавить еще пятьдесят миллилитров (если тесто не будет замешиваться). Точные пропорции сложно указать, поскольку неизвестно, какой влажности будет ваша мука, а от этого напрямую зависит количество воды.
Далее нужно перемешать всю смесь самым тщательным образом, чтобы вышла однородная масса без комочков. Теперь можно поставить массу в теплое место, чтобы она подросла в объеме (вам понадобится примерно сорок минут).
Далее застилаем форму для выпечки пергаментом. Можно дополнительно намазать ее и маслом, чтобы было проще извлекать хлеб, но это не обязательно. Тесто кладем в форму и повторно ставим на расстойку еще на полчаса. Затем разогреваем духовку до двухсот двадцати градусов и отправляем туда наш хлеб. Выпекать нужно примерно пятьдесят минут. Если верхняя часть слишком быстро зарумянилась, то можно ее прикрыть фольгой.
Теперь хлеб следует достать из формы и выпекать его еще минут десять. Готовая выпечка будет издавать пустой звук при постукивании по дну. Хлеб охлаждать нужно на решеточке.
Можно ли вносить изменения в рецепт?
Готовя безглютеновый хлеб, можно корректировать рецептуру. Например, частично кукурузную муку можно заменить крахмалом (60 грамм). Можно добавлять чайную ложечку семян подсолнуха, солода, меда или же безглютеновой овсянки.
Кстати, кукурузную муку можно заменить кукурузным крахмалом. Готовый хлеб будет иметь улучшенную структуру, а тесто будет быстрее расти. Вообще в рецепте рисовую муку можно заменять любым крахмалом: кукурузным, картофельным.
(безглютеновый) с травами
Можно приготовить замечательный хлеб с травами. Он получается очень вкусным, как для безглютенового продукта. Такая выпечка понравится даже деткам.
Ингредиенты:
В кастрюле разогреваем молоко, добавляя сахар и дрожжи. Далее добавляем молотое семя льна, соль. Вымешиваем тесто. Оно должно загустеть. Тесто должно постоять и подняться (примерно сорок пять минут).
Затем тесто нужно еще раз замесить. При необходимости можно добавить несколько ложек воды. Формируем из теста шарик и оставляем подниматься еще на полчаса.
Духовку разогреваем до двухсот двадцати градусов. Противень застилаем пергаментом, кладем на него колобок из теста и ставим в духовку. Хлеб выпекается около часа. Охлаждаем его на решетке. Вообще, такой выпечке нужно постоять пару часов, после чего она приобретет замечательный вкус.
Рисовый хлеб
Можно также приготовить хлеб из рисовой муки и банана. Конечно, это будет не совсем обычное изделие, поскольку оно не сможет так расти, как выпечка из пшеничной муки. Готовый хлеб будет достаточно компактным и сухим.
Ингредиенты:
- Дрожжи (компактные сухие) - 2 ч. л.
- Мука рисовая - 400 г.
- Отварной рис (рассыпчатый) - 150 г.
- Теплая вода (соленая) - 300 мл.
- Банан - 3 шт.
Очищенные бананы разминаются вилкой. Добавляется рис, мука, вода, соль и дрожжи. Далее замешивается тесто и в готовом виде помещается в с пергаментом. Сверху массу закрываем пакетом, она должна постоять около часа на расстойке. Затем можно переходить к выпеканию. Процесс займет сорок минут.
Закваска
Для приготовления безглютенового хлеба можно воспользоваться закваской. Приготовить ее можно из кукурузного крахмала, залив его четырьмя с ложками (столовыми) воды и добавив по чайной ложке сахара и лимонного сока. Смесь ставится в теплом месте. На следующий день закваску подкармливают несколькими ложками кукурузной муки с добавлением воды. Через несколько дней в смеси начнут появляться пузырьки. Закваска подкармливается пару раз в день.
Бездрожжевой хлеб
На основе закваски можно приготовить бездрожжевой безглютеновый хлеб. На полкилограмма муки вполне хватит одного стакана закваски. Когда раствора будет слишком много, отложите несколько ложек в чистую посуду и поставьте в холодильник. Они пригодятся для следующего раза.
Ингредиенты:
- Безглютеновая смесь для выпечки - 450 грамм.
- Вода - 1,5 стакана.
- Кукурузная мука - 50 грамм.
- Оливковое масло - 2 ст. л.
- Соль - чайная ложка.
Можно выпекать безглютеновый хлеб в хлебопечке. Некоторые модели даже имеют специальную программу (выпечка безглютенового хлеба). Но даже если в вашей хлебопечке нет такого режима, не расстраивайтесь. Вполне подойдет программа для выпекания кекса.
Приготовление в хлебопечке вообще не составит никакого труда. В контейнер кладем все ингредиенты и добавляем воды. Далее начинается процесс замеса теста. По времени он займет пятнадцать минут. Еще час тесто будет подниматься. Готовиться выпечка будет сорок пять минут. Вообще, хлебопечка значительно облегчает задачу. Готовить в ней безглютеновые продукты достаточно просто.
Приготовление хлеба в мультиварке
Есть еще один вариант приготовления диетической выпечки. Можно приготовить безглютеновый хлеб в мультиварке. Это достаточно удобный способ.
Ингредиенты:
Сначала нужно приготовить опару. Для этого смешаем 125 мл теплого молока или воды с сахаром и дрожжами. Нужно все перемешать и дать настояться, пока масса не станет подниматься. В эмалированной посуде смешаем муку с яйцом, добавим дрожжевую заготовку. Дольем в тесто воды и перемешаем все до однородного состояния. Тесто должно иметь консистенцию сметаны.
Чашу мультиварки обязательно нужно смазать растительным маслом. Затем в нее нальем тесто и выровняем поверхность ложкой. Саму чашу закроем и поставим в мультиварку. В таком состоянии относительного вакуума тесто должно подняться. В течение часа оно вдовое увеличится.
Готовится хлеб в мультиварке на любой подходящей программе, например, в режиме для выпечки. Горячим его не стоит извлекать, нужно подождать минут десять, пока края не отстанут от стенок печи. Рисовый безглютеновый хлеб очень вкусен с молоком.
Безглютеновые смеси
Люди, сидящие на диете, вынуждены употреблять безглютеновые продукты. Они продаются в магазинах. Конечно, их не так много, как других, но при желании можно найти. Хлеб и выпечку можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Как вы могли убедиться, рецептов есть достаточно. Для приготовления можно пользоваться специальными продуктами, чтобы не покупать ингредиенты по отдельности. Так в продаже имеется безглютеновая смесь для хлеба. Такой продукт не содержит лактозы, пшеницы и глютена, но могут присутствовать соевые компоненты.
Используя безглютеновые смеси для выпечки, можно приготовить булочки, пиццу, хлеб. Сам процесс немного упрощается. Не нужно смешивать разные компоненты (муку, крахмал). Но есть один недостаток: безглютеновые продукты дороговато стоят. Но зато их ассортимент достаточно разнообразен, что важно для людей, которые не переносят глютен.
Каши для сторонников диеты
Те люди, которые придерживаются диеты, могут употреблять безглютеновые каши. Такие продукты выпускаются не только для малышей. Производители в своем ассортименте предлагают рисовые, гречневые, овсяные безглютеновые каши. Так что при желании можно попробовать подобную продукцию. Возможно, она вам придется по вкусу. Кроме того, каши быстры в приготовлении и при совсем жесткой диете могут стать оптимальным вариантом для питания.
С 66 до 49 килограммов на человека в год. В какой-то степени это связано с популярностью диет, исключающих мучное, и вытеснением традиционного продукта новой зерновой пищей - булгуром, коричневым рисом, киноа и тому подобным. The Village спросил у экспертов, можно ли полностью отказаться от хлеба и на что обратить внимание любителям выпечки.
Марина Костюченко
директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности
Олег Ирышкин
кандидат медицинских наук, врач спортивной медицины и спортивной диетологии, диетолог федеральной сети фитнес-клубов X-Fit
Почему лучше хлеб из муки низкого помола
Польза хлеба зависит от зерна, сорта муки и варианта закваски. Например, белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта быстро прибавляет силы, но в нем почти нет полезных веществ. Они теряются в процессе очистки зерна: когда делают самую мелкую муку (высшего сорта) используют только крахмалистую центральную часть злаков, очищая их от оболочек. А именно оболочки содержат растительную клетчатку, витамины и минералы.
Поэтому для здоровья лучше хлеб из муки более низких сортов. Также в хорошем хлебе, кроме красителей, стабилизаторов, консервантов, не должно быть и большого количества хлебопекарных дрожжей, которые обычно есть в белом хлебе. Вместо дрожжей в чистом виде в нем используют закваску. В основе последней молочнокислые бактерии и лишь минимальное количество дрожжей. Бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей, выделяя молочную кислоту. Это не дает закваске испортиться (большинство микробов не выживает в кислотной среде) и делает готовый продукт более кислым.
Самый полезный, по словам диетолога Маргариты Королевой, - ржаной хлеб из муки грубого помола, для которого используются цельные злаки. Хотя ржаной хлеб нельзя назвать низкокалорийным (100 граммов содержат 180–250 калорий), но его гликемический индекс значительно ниже, чем у пшеничного. Это значит, что после того, как вы его съедите, уровень сахара в крови поднимется не слишком высоко - и организму понадобится меньше инсулина, чтобы его снизить.
Буханка ржаного хлеба содержит больше воды, чем пшеничный батон. Это объясняется тем, что в ржаной муке есть пентозаны - углеводы, способные поглощать воды в восемь раз больше своего веса. Вот почему мякиш ржаного хлеба обычно чуть сыроват.
Еще один плюс ржаного хлеба в том, что в нем больше пищевых волокон (по этой причине он хуже жуется). Они важны для нормального пищеварения и дают более долгое чувство насыщения, а также содержат витамины А, Е, группы В и минералы. «Например, три куска ржаного хлеба содержат почти в 1,5 раза больше железа, чем целое яблоко, и в 3,5 раза больше витамина E и пищевых волокон, чем одна морковь, и примерно столько же фосфора, сколько три картофелины», - говорит директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. Все это - повод не отказываться от ржаного хлеба даже тем, кто имеет лишний вес.
Хлеб с сухофруктами, без дрожжей и без глютена - зачем?
Чтобы удивить потребителя новым вкусом хлеба и помочь получить от выпечки больше пользы, сегодня в рецептуру включают нетрадиционные виды муки (кукурузную, миндальную и другие), растительные масла, отруби, злаки, семена, орехи, cухофрукты. Это повышает не только калорийность продукта, но и его пищевую ценность. Цельные злаки снижают гликемический индекс хлеба. Добавление отрубей улучшает пищеварение, снижая скорость усвоения продукта и помогая избежать резких скачков сахара в крови. А семена и орехи в хлебе дают организму полезные жиры, растительные белки и целый ряд витаминов: А, группы B, C, E, К, PP. Так что все эти модные хлебы со злаками и сухофруктами - не просто модные, но и действительно полезные.
Всемирная организация здравоохранения рекомендует дополнительно обогащать хлеб железом, фолиевой кислотой, цинком, витаминами А и B12. Потому что полезные вещества разрушаются на этапе производственной обработки продукта. Однако, по словам Марины Костюченко, в России это практически не делается.
А вот маркировка «бездрожжевой хлеб» - уловка маркетологов, на которую часто попадаются худеющие в надежде съесть меньше калорий: ни одно тесто не может быть лишено дрожжей полностью, иначе оно просто не испечется. По словам директора НИИ хлебопекарной промышленности, даже хлеб на кефирной или йогуртовой закваске, которую получают путем сбраживания питательных смесей молочнокислыми бактериями, содержит небольшое количество дрожжей.
Мода на безглютеновые продукты касается хлеба в первую очередь. Ведь глютен (он же клейковина) - один из видов сложного растительного белка злаковых культур, то есть пшеницы, ржи, ячменя. Почему вдруг глютен стали считать опасным? В мире существует небольшой процент людей, страдающих целиакией - врожденным заболеванием, при котором в организме не хватает ферментов, расщепляющих глютен. В результате слизистая тонкого кишечника у них воспаляется, что выражается в виде вздутия живота, диареи, запоров. Если непереносимости к глютену нет, то его потребление вместе с хлебом никак не отразится на здоровье. Несмотря на то что процент людей, страдающих целиакией с ее яркими симптомами в России низок, скрытая непереносимость клейковины - уже не редкоcть. В этом случае определить ее можно, только проведя специальное исследование.
Полезной клетчатки в хлебе без глютена значительно меньше, а для клейкости теста в него обычно добавляют дополнительную порцию крахмала, жира и сахара
По словам Олега Ирышкина, если врач не поставил диагноз «целиакия», но при этом после употребления мучного у вас часто появляются проблемы со стулом, вздутие живота и слабость, стоит попробовать заменить пшеничный (в нем больше всего клейковины) и ржаной хлеб безглютеновым.
Последний может быть приготовлен, например, на основе гречневой, рисовой или кукурузной муки, то есть крупы, в которой нет глютена. Правда, он не получится таким же мягким, как хлеб из пшеницы или ржи.
При этом важно помнить, что безглютеновый хлеб - не равно диетический и может содержать еще больше калорий, чем его аналог с клейковиной. Зато полезной клетчатки в хлебе без глютена значительно меньше, а для клейкости теста в него обычно добавляют дополнительную порцию крахмала, жира и сахара (в противном случае было бы «несъедобно»). Если после перехода на безглютеновый хлеб самочувствие заметно улучшилось, это сигнал о том, что проблема с непереносимостью глютена в организме все-таки существует.
Сколько хлеба вам надо
Если вы худеете, диетологи советуют употреблять примерно по 30–50 граммов цельнозернового продукта в первой половине дня. Если масса тела в норме, рекомендуется съедать не больше 175 граммов (четыре-пять кусков хлеба) ежедневно. Врач-диетолог Олег Ирышкин отмечает, что полностью отказываться от хлеба можно, если в рационе достаточно круп (гречки, булгура, перловки) и макаронных изделий из цельного зерна.
Детям полезен тот же хлеб, что и взрослым. Но постоянное наличие клетчатки в детском рационе нежелательно, так как может нарушить работу желудочно-кишечного тракта: «грубый» хлеб тяжелее усваивается. Маргарита Королева советует начинать знакомить ребенка с хлебом не раньше чем в год. При этом в день давать не больше 10 граммов продукта. С каждым годом количество хлеба можно увеличивать.
Как выбирать хлеб в магазине
Эксперты советуют всегда читать этикетку и делать выбор в пользу хлеба, в составе которого: ржаная мука (цельнозерновая или грубого помола), вода, натуральная ржаная, йогуртовая или кефирная закваска, соль и растительное масло. Хорошо, если в продукт добавлены отруби, злаки, семена, орехи, сухофрукты. А вот наличие в хлебе сахара, дрожжей, маргарина, крахмала нежелательно.
Собираясь купить хлеб в упаковке, в первую очередь стоит проверить срок производства и срок годности продукта. Выпечка хорошего качества, как правило, быстро твердеет. Если батон лежит больше суток и при этом остается мягким, значит, в нем много вредных добавок. Свежий хлеб не должен крошиться: наличие большого количества крошек в упаковке, как правило, говорит о том, что технологии производства нарушены. По этой же причине при нажатии на хлеб низкого качества на буханке останется вмятина, то есть продукт не восстановит свою исходную форму. Неоднородный окрас корки и мякиша - еще один показатель плохого хлеба: во время выпечки тепло распределялось неравномерно.
Зачастую хлеб из супермаркетов начинает быстро крошиться и плесневеть. Марина Костюченко считает, что это связано с низким качеством зерна и муки: пшеницы, пригодной для получения качественной муки, сейчас недостаточно, поэтому вкус хлеба, его аромат и пищевая ценность в последние годы ухудшились.
